Какие меры нужно предпринять для спасения бизнеса в кризис?

BonesБизнес

Антикризисное управление: как ресторанам выжить и использовать новые возможности

HoReCa — одна из отраслей, которые сильнее всего пострадали от эпидемии коронавируса. Убытки растут с каждым днем — сначала гости просто перестали приходить, опасаясь массового скопления людей, а потом многие заведения вынуждены были закрыться из-за введенного карантина. Разбираемся с экспертом, какие меры нужно предпринять для спасения бизнеса.

Наталья Милеенкова, куратор направления операционного менеджмента школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School. Партнер консалтингового агентства UnoDosTres. Автор книги «Финансы вашего ресторана». Более 25 лет в сфере ресторанного бизнеса. Работала генеральным директором сети кафе «Му-Му», операционным директором Maison Dellos и White Rabbit Family.

К сожалению, начавшийся из-за пандемии экономический кризис со снятием карантина не закончится. По оценкам разных экспертов, в России он может продлиться не менее двух лет, а это значит, что так, как было еще вчера, завтра уже не будет.

Что было вчера:

  • рост ресторанного рынка, особенно в регионах, последние 3–4 года;
  • настоящая охота на талантливых шеф-поваров, что повышало уровень их заработных плат в целом по рынку;
  • активное использование локальных и сезонных продуктов;
  • развитие форматов типа фуд-холлов и фуд-маркетов, сращивание ресторанного рынка и ритейла;
  • сегментация ресторанного рынка по форматам в регионах с высокой конкуренцией;
  • демократизация рынка и снижение цен в целом по ресторанному рынку за счет растущей конкуренции;
  • широкое развитие эмоционального сервиса;
  • появление большого количества шеф-поваров в качестве предпринимателей, владельцев ресторанов;
  • потребность в обучении и приобретении новых навыков и компетенций.

Что будет завтра:

  • значительная часть ресторанов не доживет до осени;
  • онлайн продажи (так называемая доставка — только часть онлайн продаж) навсегда пришли в нашу жизнь, и с ними придется работать;
  • рынок труда пополнится большим количеством соискателей, что непременно скажется на снижении ставок и зарплат;
  • продолжится демократизация цен — разумеется, цены в магазинах поднимутся, но в ресторанном бизнесе рост будет сдерживать снижение реальных доходов населения и спроса;
  • выживут только жизнестойкие модели, гибкие компании, которые смогут меняться под рынок, новые вызовы и новые потребности гостей.

Что необходимо сделать:

1. Посмотреть, была ли прибыль в 2019 году.

Необходимо провести ревизию своей бизнес-модели, то есть анализ отчета о прибылях и убытках за прошлый год, ежемесячной выручки, себестоимости, всех потерь (списания по срокам годности, списания из-за порчи, проработки, дегустации, бракеражи, инвентаризации и т.п.), других операционных затрат.

Посмотрите за каждый месяц размер прибыли и рентабельности (рентабельность = прибыль в рублях/выручка в рублях × 100%). Если в 2019-м у вас были убытки, не надейтесь на акционера, в 2020–2021 гг. покрывать убытки будет некому, нечем и незачем. Нынешний кризис пройдут только те компании, которые быстро адаптируются к новым условиям и умеют хорошо считать.

Нужно быстро выявить все проблемы, например, высокие затраты на продукты, большие потери, чрезмерные затраты на персонал и др., и составить план действий по каждой из них.

2. Проанализировать затраты на продукты.

В структуре затрат обычно они стоят на первом месте и составляют примерно 28–33 процента от выручки. Это значит, что с каждых 100 рублей, которые получили от гостя, 28–33 мы отдали поставщикам за продукты.

Вряд ли доля затрат на продукты снизится, потому что они уже начали дорожать из-за ослабления рубля. Наша задача, чтобы она не превысила 30–35 процентов, включая все производственные потери!

Для этого сейчас необходимо провести анализ меню, закупок, товарных остатков, системы заготовок и полуфабрикатов, всех производственных потерь.

Часто шеф-повара перекладывают ответственность за себестоимость на отдел закупок (не может найти уникальный товар по мизерной цене отличного качества), на бухгалтера производственного учета (вечно он сличительные ведомости непонятно делает — то, что в прошлом месяце было на плюсе, в этом на минусе; техкарты калькулятор делает тоже непонятно, постоянно ошибается с проводкой документов и т.д.), на официантов (не то и не так продают), на поваров (низкая квалификация, слабая заинтересованность в работе, маленькая зарплата). Однако за все эти вопросы отвечает шеф-повар, и только он!

Закупки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дайте с витрины Дайте с витрины

Этой осенью в США начнется большая распродажа предметов из коллекций музеев

Forbes
Братские портреты Братские портреты

Братские портреты навсегда остались бы неизвестными, если бы не парное сочетание

Дилетант
Изнанка малого бизнеса: как структурировать процессы с первого дня Изнанка малого бизнеса: как структурировать процессы с первого дня

Истории малого бизнеса, который на ощупь выстраивал управление задачами

Inc.
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Физлицом к рынку Физлицом к рынку

Розничные инвесторы нарастили вложения вдвое, предпочитая облигации акциям

Ведомости
Марина Монгуш: «Креативная экономика — это не только про деньги, но и про социальные эффекты» Марина Монгуш: «Креативная экономика — это не только про деньги, но и про социальные эффекты»

Почему креативная экономика становится движущей силой развития России?

ФедералПресс
Крыло, похожее на тюльпан, – винт вертолета Крыло, похожее на тюльпан, – винт вертолета

Как всего два винта делают вертолёт летающей машиной?

Наука и техника
Свидание с Россией Свидание с Россией

Губернатор Ярославской области — чем заняться и где остановиться в регионе

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Пушки или масло Пушки или масло

Как технологии двойного назначения помогли послевоенной конверсии

Эксперт
Недетский полет: 5 вопросов о прыжках с парашютом в тандеме для тех, кто хочет попробовать Недетский полет: 5 вопросов о прыжках с парашютом в тандеме для тех, кто хочет попробовать

Кому можно прыгать с парашютом и как это делается

ТехИнсайдер
Ничего личного Ничего личного

Как защититься от хейта в Интернете

Лиза
Поклон Осаке Поклон Осаке

Футуристическая, эксцентричная Осака сохранила дух настоящего нонконформизма

Y Magazine
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Счастье для всех недаром Счастье для всех недаром

Писатель Шамиль Идиатуллин — о роли Аркадия Стругацкого в его жизни

Weekend
20 легендарных мультфильмов для всех возрастов, которые должен посмотреть каждый хоть раз в жизни 20 легендарных мультфильмов для всех возрастов, которые должен посмотреть каждый хоть раз в жизни

Мультики, которые стоит посмотреть всем вне зависимости от возраста

Правила жизни
Астрономы нашли наиболее вероятного кандидата в беззвездное гало темной материи субгалактической массы Астрономы нашли наиболее вероятного кандидата в беззвездное гало темной материи субгалактической массы

Астрономы подтвердили статус Cloud-9 как кандидата в объекты типа RELHIC

N+1
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Ксения Хаирова Ксения Хаирова

О Валентине Талызиной, актрисе поистине уникальной

Караван историй
Львинохвостые макаки, или Вандеру Львинохвостые макаки, или Вандеру

Львинохвостые макаки – очень капризные и не желающие быть фотомоделями

Знание – сила
Многофакторность климата Многофакторность климата

Факторы, которые способствуют росту средней температуры в полярных областях

Знание – сила
Мерзлота не вечная: взгляд в будущее Мерзлота не вечная: взгляд в будущее

Какими экономическими потрясениями грозит таяние вечной мерзлоты

Знание – сила
Внедрение ИИ в России: «Мы движемся к точке невозврата» Внедрение ИИ в России: «Мы движемся к точке невозврата»

ИТ-эксперт о необходимых законах об ИИ и угрозах бесконтрольной цифровизации

ФедералПресс
День, когда родился новый мир День, когда родился новый мир

2 сентября – день, когда победа не завершила войну, а изменила ее форму

Знание – сила
«Нет ничего прекраснее антарктических льдов» «Нет ничего прекраснее антарктических льдов»

Почему важна наука гляциология и что она изучает?

Знание – сила
«Я по роду своей профессиональной деятельности всегда говорю про детей…» «Я по роду своей профессиональной деятельности всегда говорю про детей…»

О Русских международных школах и перспективах российского образования за рубежом

Знание – сила
Айсен Николаев о новых проектах: «Равных Якутии по красоте и масштабным мероприятиям не найти» Айсен Николаев о новых проектах: «Равных Якутии по красоте и масштабным мероприятиям не найти»

Глава Якутии Айсен Николаев — о главных достижениях и планах на ближайшие годы

ФедералПресс
3 бизнес-ошибки сооснователя страховой компании «Лучи» Михаила Беляндинова 3 бизнес-ошибки сооснователя страховой компании «Лучи» Михаила Беляндинова

Сооснователь страховой компании — о том, куда не стоит распылять ресурсы

Inc.
Перспективы белого водорода: «За ним гоняются Гейтс и Безос» Перспективы белого водорода: «За ним гоняются Гейтс и Безос»

Белый водород — в чем его уникальность и насколько обоснованы ожидания от него?

ФедералПресс
Отели Отели

Отели, которым нет равных, для самых взыскательных гостей

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Визит в страну чучхе: зачем ехать и как не нарушить правила Визит в страну чучхе: зачем ехать и как не нарушить правила

КНДР: невероятно замкнутая и одновременно чарующая страна

ФедералПресс
Открыть в приложении