Какие меры нужно предпринять для спасения бизнеса в кризис?

BonesБизнес

Антикризисное управление: как ресторанам выжить и использовать новые возможности

HoReCa — одна из отраслей, которые сильнее всего пострадали от эпидемии коронавируса. Убытки растут с каждым днем — сначала гости просто перестали приходить, опасаясь массового скопления людей, а потом многие заведения вынуждены были закрыться из-за введенного карантина. Разбираемся с экспертом, какие меры нужно предпринять для спасения бизнеса.

Наталья Милеенкова, куратор направления операционного менеджмента школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School. Партнер консалтингового агентства UnoDosTres. Автор книги «Финансы вашего ресторана». Более 25 лет в сфере ресторанного бизнеса. Работала генеральным директором сети кафе «Му-Му», операционным директором Maison Dellos и White Rabbit Family.

К сожалению, начавшийся из-за пандемии экономический кризис со снятием карантина не закончится. По оценкам разных экспертов, в России он может продлиться не менее двух лет, а это значит, что так, как было еще вчера, завтра уже не будет.

Что было вчера:

  • рост ресторанного рынка, особенно в регионах, последние 3–4 года;
  • настоящая охота на талантливых шеф-поваров, что повышало уровень их заработных плат в целом по рынку;
  • активное использование локальных и сезонных продуктов;
  • развитие форматов типа фуд-холлов и фуд-маркетов, сращивание ресторанного рынка и ритейла;
  • сегментация ресторанного рынка по форматам в регионах с высокой конкуренцией;
  • демократизация рынка и снижение цен в целом по ресторанному рынку за счет растущей конкуренции;
  • широкое развитие эмоционального сервиса;
  • появление большого количества шеф-поваров в качестве предпринимателей, владельцев ресторанов;
  • потребность в обучении и приобретении новых навыков и компетенций.

Что будет завтра:

  • значительная часть ресторанов не доживет до осени;
  • онлайн продажи (так называемая доставка — только часть онлайн продаж) навсегда пришли в нашу жизнь, и с ними придется работать;
  • рынок труда пополнится большим количеством соискателей, что непременно скажется на снижении ставок и зарплат;
  • продолжится демократизация цен — разумеется, цены в магазинах поднимутся, но в ресторанном бизнесе рост будет сдерживать снижение реальных доходов населения и спроса;
  • выживут только жизнестойкие модели, гибкие компании, которые смогут меняться под рынок, новые вызовы и новые потребности гостей.

Что необходимо сделать:

1. Посмотреть, была ли прибыль в 2019 году.

Необходимо провести ревизию своей бизнес-модели, то есть анализ отчета о прибылях и убытках за прошлый год, ежемесячной выручки, себестоимости, всех потерь (списания по срокам годности, списания из-за порчи, проработки, дегустации, бракеражи, инвентаризации и т.п.), других операционных затрат.

Посмотрите за каждый месяц размер прибыли и рентабельности (рентабельность = прибыль в рублях/выручка в рублях × 100%). Если в 2019-м у вас были убытки, не надейтесь на акционера, в 2020–2021 гг. покрывать убытки будет некому, нечем и незачем. Нынешний кризис пройдут только те компании, которые быстро адаптируются к новым условиям и умеют хорошо считать.

Нужно быстро выявить все проблемы, например, высокие затраты на продукты, большие потери, чрезмерные затраты на персонал и др., и составить план действий по каждой из них.

2. Проанализировать затраты на продукты.

В структуре затрат обычно они стоят на первом месте и составляют примерно 28–33 процента от выручки. Это значит, что с каждых 100 рублей, которые получили от гостя, 28–33 мы отдали поставщикам за продукты.

Вряд ли доля затрат на продукты снизится, потому что они уже начали дорожать из-за ослабления рубля. Наша задача, чтобы она не превысила 30–35 процентов, включая все производственные потери!

Для этого сейчас необходимо провести анализ меню, закупок, товарных остатков, системы заготовок и полуфабрикатов, всех производственных потерь.

Часто шеф-повара перекладывают ответственность за себестоимость на отдел закупок (не может найти уникальный товар по мизерной цене отличного качества), на бухгалтера производственного учета (вечно он сличительные ведомости непонятно делает — то, что в прошлом месяце было на плюсе, в этом на минусе; техкарты калькулятор делает тоже непонятно, постоянно ошибается с проводкой документов и т.д.), на официантов (не то и не так продают), на поваров (низкая квалификация, слабая заинтересованность в работе, маленькая зарплата). Однако за все эти вопросы отвечает шеф-повар, и только он!

Закупки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Семь секретов стратегии Continuous Listening Семь секретов стратегии Continuous Listening

Как создать сильную команду, которая сама будет притягивать сильных сотрудников

Forbes
«Социальные науки как колдовство» «Социальные науки как колдовство»

Можно ли за цифрами спрятать несостоятельность научной мысли

N+1
Субмарининг в отношениях: когда партнер исчезает и появляется как подводная лодка Субмарининг в отношениях: когда партнер исчезает и появляется как подводная лодка

Субмарининг: что это такое и почему люди так себя ведут?

VOICE
Мягкая сила русского стиля Мягкая сила русского стиля

Масштабная площадка, рассказывающая о русской идентичности и новом образе жизни

Монокль
VOX VOX

VOX — культовое место тихой роскоши, где встречаются знаменитости

Собака.ru
Без крыши дороже Без крыши дороже

Стоят ли кабриолеты своих денег

Деньги
Отыграть назад: почему камбэки старых групп стали настолько сильно всем нужны Отыграть назад: почему камбэки старых групп стали настолько сильно всем нужны

Почему вернувшиеся старые группы живут свою лучшую жизнь?

Правила жизни
«Пройтись по городу в ботинках местного жителя». Почему аудиоэкскурсии — это про любовь, а не про деньги «Пройтись по городу в ботинках местного жителя». Почему аудиоэкскурсии — это про любовь, а не про деньги

Как швейцарская идея превратилась в российский edutainment-проект

Inc.
Самая большая порода котов Самая большая порода котов

Какого кота или кошку завести, если ваша душа требует большой кошачьей любви.

Maxim
ИИ выходит на работу ИИ выходит на работу

Знание ИИ — новый стандарт на рынке труда

Ведомости
Униженные, оскорбленные и обиженные Униженные, оскорбленные и обиженные

Как писатели задевали близких своими произведениями

Weekend
Правила порядка Правила порядка

Как научить детей поддерживать порядок в своей комнате, не тратя на это часы

Новый очаг
Что такое аэройога: чем она полезна, упражнения для йоги в гамаках Что такое аэройога: чем она полезна, упражнения для йоги в гамаках

Аэройога: антистресс и тренажер для развития гибкости

РБК
Пляжный гид Пляжный гид

Где и как можно загорать и купаться в городе

Лиза
Ударная волна Ударная волна

Что такое падел и почему его называют «новым гольфом»

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Чистая психология: как осанка влияет на нашу самооценку Чистая психология: как осанка влияет на нашу самооценку

Как прямая спина и расправленные плечи влияют на психическое состояние?

ТехИнсайдер
«Без правил»: как спортивная драма о боксе дестигматизирует страх не стать чемпионом «Без правил»: как спортивная драма о боксе дестигматизирует страх не стать чемпионом

«Без правил»: необычная и бессобытийная драма о спорте

Forbes
«Нет на свете страны, где нет магазинов» «Нет на свете страны, где нет магазинов»

Розница в России: как справиться с кризисом и что будет с брендами?

Монокль
«История гаданий и предсказаний. От ворожей и подблюдных песен до астрологии и карт Таро» «История гаданий и предсказаний. От ворожей и подблюдных песен до астрологии и карт Таро»

О магии, которая должна была изменить судьбу человека, — ворожбе

N+1
Зазеркалье времени: лучшие экранизации «Алисы в Стране чудес» — от немого кино до голливудского фэнтези Зазеркалье времени: лучшие экранизации «Алисы в Стране чудес» — от немого кино до голливудского фэнтези

Самые значимые экранизации «Алисы»: как каждая из них отражает свое время

Правила жизни
«Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией «Снимаешь парик и чувствуешь себя голой»: как живут женщины с алопецией

Истории женщин, которые научились жить с алопецией и помогают другим

Forbes
Как женщины меняют правила игры в e-commerce: от «девочек из маркетинга» до CEO Как женщины меняют правила игры в e-commerce: от «девочек из маркетинга» до CEO

Мне не было и тридцати, меня считали «девочкой из маркетинга»...

Inc.
От Шагала до мурала От Шагала до мурала

Арт-маршрут от Ниццы до Перпиньяна, достойный целых каникул

Y Magazine
Медвежий угол Медвежий угол

Как оргкомитет московской Олимпиады-80 зарабатывал – рубли и валюту

Ведомости
Астероидные кольца, сила гравитации и сжатие звездного облака: откуда взялась Луна Астероидные кольца, сила гравитации и сжатие звездного облака: откуда взялась Луна

Почему ни одна из гипотез не может объяснить, как на самом деле «родилась» Луна

Maxim
«Дешевый» клиент почти всегда сложнее «дорогого»: как работать с придирчивыми заказчиками «Дешевый» клиент почти всегда сложнее «дорогого»: как работать с придирчивыми заказчиками

Как сразу определить, что клиент сложный, а когда лучше отказаться от проекта?

Inc.
Блогер рассказал, как надо правильно вести себя в Японии, и развеял стереотип о запретах на открытую одежду в общественных местах Блогер рассказал, как надо правильно вести себя в Японии, и развеял стереотип о запретах на открытую одежду в общественных местах

Правила поведения в японском обществе, которые помогут путешественникам

Maxim
«Я понял, что хочу работать не с туристами, а с горожанами». Создатель «Глазами инженера»  о том, как заработать 200 млн руб. на экскурсиях «Я понял, что хочу работать не с туристами, а с горожанами». Создатель «Глазами инженера»  о том, как заработать 200 млн руб. на экскурсиях

Создатель «Глазами инженера» — о том, как выгодно заниматься любимым делом

Inc.
Марк Цукерберг раскрыл свою ИИ-стратегию: миллиарды на вычисления, гонка за талантами и новое видение Meta* Марк Цукерберг раскрыл свою ИИ-стратегию: миллиарды на вычисления, гонка за талантами и новое видение Meta*

Марк Цукерберг вкладывает сотни миллиардов в сверхинтеллект

Inc.
Снижение конденсационных следов от самолетов назвали важной климатической мерой Снижение конденсационных следов от самолетов назвали важной климатической мерой

Чтобы снизить влияние авиации на климат, лучше сосредоточиться на следах

N+1
Открыть в приложении