VOX
Ресторану VOX — 20 лет! И это единственное место, где Моника Белуччи могла бы встретить Ивана Янковского, а Рэйф Файнс — Федора Бондарчука. Гастрономический синоним тихой роскоши (и легендарную пиццу с лимонами!) придумали серые кардиналы гурмэ-бизнеса Светлана Яковлева и Наталья Цыпленко.
Внимание, эксклюзив — основательницы любимого VOX не дают интервью, но сделали исключение для подруги, коллеги, ресторатора Кати Бокучавы и команды Собака.ru!
Кто ввел моду на печень
В 2005 году в Соляном переулке открылся итальянский ресторан VOX — с ультрагастрономичной пастой, феноменальным сервисом, крепкой светской явкой (с первых дней!) и террасой с исключительным видом на одно из самых красивых зданий в городе — Академию Штиглица. Это была сенсация — запустить проект такого уровня в Петербурге с тех пор мало кому удавалось. Спустя 20 лет, по случаю юбилея, создательницы VOX Светлана Яковлева и Наталья Цыпленко закатили феерическую вечеринку, где было всё и были все: жеробоамы шампанского, красная ковровая дорожка и цветочная оранжерея как в Ботаническом саду. Самый пронзительный тост за здоровье именинника произнесла пионер ресторанного движения в Петербурге (и легендарный светский хроникер Собака.ru!) Катя Бокучава. Мы попросили Катю встретиться со Светланой и Натальей за салатом из самаркандских помидоров и пиццей с четырьмя видами сыра, медом и грушей, чтобы вспомнить все и даже больше.
Девочки, мы с вами не только дружим больше 20 лет, но и ходим друг к другу в гости — в наши рестораны. Вы — ко мне в «Место», я — в VOX. Помню, как сразу и без памяти влюбилась в ваше карпаччо из корневого сельдерея с руколой и пармезаном — и храню эту любовь все 20 лет с первого дня рождения вашего проекта.
Светлана: Да, этим летом мы празднуем не только юбилей VOX, но и 20-летие многих блюд из меню нашего ресторана. Я даже уточню: 70 % позиций остаются с нами с самого начала.
Наталья: Мы, конечно, консерваторы, но точно против скуки: всегда готовим сезонные предложения — и гости VOX их обожают. Зимой у нас — одних из первых — появляется корюшка. А летом мы вводим очень красивую пиццу на тонком хрустящем тесте с цветками цукини, моцареллой и анчоусами. Что касается наших вечных хитов, нам очень повезло с первым шеф-поваром VOX, неаполитанцем Дженаро Пелузо, с которым Света познакомилась в Берлине. Дженаро — настоящий талант: мог пожарить клубнику, добавить к ягоде ванильное мороженое, белый трюфель — и получался шедевр. Именно в коллаборации с Пелузо мы проложили для VOX четкий гастрономический маршрут: итальянская кухня из продуктов высочайшего класса, но с домашним, даже немного деревенским акцентом. Блюдо VOX должно выглядеть максимально уютно и аппетитно, как будто бабушка приготовила!
Светлана: С первого месяца работы дела у VOX пошли очень хорошо. В то время у меня было три ресторана и бутик Patrick Hellmann, но в какой-то момент я решила оставить только один проект — VOX.
Наталья: А я люблю все свои ресторанные проекты одинаково: «КИDO», «Сад», MAD Asian BBQ. Но VOX, конечно, абсолютный феномен и жемчужина!
Тенденция последней пятилетки: в Москве и в Петербурге рестораны строят под поваров. А вы открыли VOX «под себя» — и с тех пор ничего не изменилось, именно вы определяете ДНК вашего проекта.
Наталья: В начале нулевых никто, конечно, рестораны под поваров не строил. Тогда Светлана какое-то время жила в Берлине, я много путешествовала, и когда в 2005-м мы запускали в Петербурге VOX, наш опыт и, как сейчас бы это назвали, насмотренность сказались и на организации бизнес-процессов, и на видении концепции ресторана.
Светлана: VOX не стал бы таким, каким вы его любите, и, возможно, не отмечал бы сейчас двадцатилетие, если бы мы с Наташей не держали руку на пульсе и не контролировали все процессы ежедневно. И да, поначалу мы сами придумывали меню! Я вспомнила три любимых ресторана в Берлине, выбрала по самой удачной закуске у каждого, принесла свои воспоминания нашему первому шефу Дженаро Пелузо, и мы вместе доработали и скорректировали подачи.
Например, печень! В нулевые субпродукты были очень популярны в ресторанах Германии, а в русских заведениях их как-то стеснялись готовить: мол, деревенское какое-то блюдо. Но наш Дженаро так вкусно пожарил печень на сливочном масле, что сразу стало ясно — это будущий хит. И до сих пор телячья печень с жареным картофелем и ворохом лука — один из главных бестселлеров VOX. А вслед за нами и многие другие петербургские рестораны поставили печень в свои меню.
Наталья: Однажды мы приготовили в VOX домашний сверхлегкий пирог — такой оммаж классической заливной шарлотке с фруктами и ягодами по сезону (летом это нектарины, черешня, голубика), но с минимумом теста. Чтобы этот классный десерт «прозвучал» в меню, мы назвали его «пирог по-тоскански» — и действительно, «тосканский» пирог быстро полюбился всем нашим гостям, люди даже приезжали в VOX специально на него. И вот как-то приходим мы к нашим коллегам, открываем меню, а там — пирог по-тоскански!