Щи: универсальности этого супа можно лишь подивиться

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Щи

Допустим, вот-вот наступит апокалипсис. И из всех блюд русской кухни можно спасти, захватив с собой на другую планету, лишь одно – самое характерное и ценное. Неужели это было бы что-то другое?!

Текст: Махаббат Сердалина

Капуста и картофель – не коренные «жители» щей

Какими они только не бывают: и мясные, и рыбные, и постные, и зеленые, и кислые, и суточные – универсальности этого супа (который на Руси считали народным достоянием все слои населения) можно лишь подивиться. На столах наших предков щи случались чаще, чем что-либо еще. И всякие часто звучащие фразочки вроде «Щи да каша – мать наша», «Щи всему голова», «Где щи, там нас и ищи» лишь подчеркивали, насколько это блюдо для них было важным и незаменимым. Вариаций его приготовления имелось тоже хоть отбавляй: со свежей капустой или квашеной, с яблочным рассолом или мучной заправкой, с пряностями или без – главное, чтобы щи не просто варились, а долго томились-настаивались в горшке на печи для приобретения своего уникального вкуса и аромата – щаного духа.

Изображенный здесь моряк, который, кажется, проголодался не меньше своей псины, вполне мог бы оказаться А.С. Пушкиным возле заветного горшочка с пахучими щами, только что извлеченными из печи

Не менее уникально и название супа. В старину его называли «шти». У слова три варианта происхождения. Первый: щи (шти) – сокращенное название щавеля, травы, известной своим кисловатым привкусом. Второй: слово образовано от древнерусского слова «съто», которое имело два значения – пропитание и похлебка с капустой и щавелем. И наконец третий: по версии лингвиста Ивана Бодуэн де Куртенэ, «щи» происходят от датского sky – «навар». Как видим, все три версии перекликаются.

Бархатная эволюция

Первое подобие щей появилось на Руси еще до ее крещения. Это была похлебка из крапивы, щавеля, репы, свеклы, моркови и мяса (в его отсутствие клали рыбу или грибы). Кочанной капусты тогда не было, вместо нее использовали дикую – кудрявую, бархатистую «розетку» из закрученных листьев. Также добавляли репчатый лук, корни сельдерея, чеснок, укроп, лавровый лист, перец. Блюдо получалось густым и вкусным, поэтому быстро закрепилось в повседневном рационе. Более того, щи стали символом сытости и достатка. Считалось, что если у хозяйки есть продукты для щей, то голод и холод ее дому точно не грозит.

Главный ингредиент – кочанную капусту – стали добавлять в щи в XI веке. Овощ на Русь завезли из Рима. При этом первое время капусту выращивали только в лечебных целях и считали деликатесом. После, когда народ распробовал заморскую диковинку и методом проб и ошибок нашел к ней подход, капусту стали подавать на стол в составе разных блюд. В том числе крестьяне научились делать квашеную капусту – в таком ферментированном виде они могли подолгу ее хранить и делать запасы. Например, делали заготовки для любимой похлебки: добавляли морковь, муку и соль и убирали на зиму в погреб. После замороженные брикеты использовали, если собирались в дальнюю дорогу или зимой, когда период сезонных овощей заканчивался, – заготовки немного разбавляли водой и разогревали. Получался отличный суп.

И зимой, и летом

В зависимости от социального статуса повара щи отличались по составу. Крестьяне не могли себе позволить каждый раз готовить щи с мясом, поэтому они делали суп с сезонными овощами, верхними жесткими листьями капусты и грибами. Такие щи прозвали «серыми» или «пустыми». Сейчас их называют вегетарианскими или постными. Бояре и другие представители знатных сословий готовили себе наваристый суп с мясом или рыбой (правда, рыбный пользовался меньшим спросом, потому что рыба требовала отдельной тепловой обработки, готовка такого супа занимает больше времени). Такие щи называли «белыми».

Чтобы сделать похлебку густой, в нее добавляли ложку ржаной муки, но уже к XIX веку от этой привычки было решено отказаться, поскольку приглашенные повара из Франции внесли изменения в меню русской кухни. Теперь в суп стали кидать сладкий перец и другой полюбившийся заморский овощ – картошку. Ее, напомним, Петр I завез в Россию двумя столетиями ранее.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Суздаль Суздаль

Суздаль — город-музей с забавной традицией праздновать День огурца

КАНТРИ Русская азбука
Холодец Холодец

Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца любили еще наши предки

КАНТРИ Русская азбука
Принять позы Принять позы

Позы или буузы — как правильно, мы так и не узнали: здесь мир разделен надвое

Seasons of life
«Маркетплейс — это не просто программа для компьютера и торговая точка» «Маркетплейс — это не просто программа для компьютера и торговая точка»

Как и зачем регулировать электронные торговые площадки?

Монокль
Предисловие Предисловие

В чем особенности процессов колонизации и как превратить мечту в перспективу

Вокруг света
История в лицах История в лицах

Михаилу Тройнику отлично удается играть как простого парня, так и аристократа

OK!
Помощь от природы Помощь от природы

Продукты, которые тебе нужны в жару

Лиза
Наследие под угрозой: почему природный парк в России признали всемирной ценностью Наследие под угрозой: почему природный парк в России признали всемирной ценностью

Про лодки «кенозерки» и чем Стоунхендж похож на Кавказский заповедник

Forbes
Осторожно: тромб! Осторожно: тромб!

10 неочевидных симптомов, которые могут сигнализировать о тромбах

Лиза
Заготовка кормов как бизнес Заготовка кормов как бизнес

Спрос на сено искусственной сушки ежегодно растет на 6–10% в год

Агроинвестор
8 особенностей миллениалов, которые ненавидят зумеры 8 особенностей миллениалов, которые ненавидят зумеры

Почему зумеры находятся в серьезном конфликте с миллениалами?

Psychologies
В трёх действиях В трёх действиях

Почему Московские процессы 1936–1938 годов сравнивались с игрой кошки с мышью?

Дилетант
На контрасте На контрасте

Уютный интерьер с мужским характером в новом районе Фили в Москве

SALON-Interior
Непредсказуемые, белые и высокомерные: почему Аргентину не любят в Латинской Америке Непредсказуемые, белые и высокомерные: почему Аргентину не любят в Латинской Америке

Чем аргентинцы так «насолили» соседям? Какие стереотипы бытуют об этой нации?

Forbes
В древнем аланском погребении обнаружили костяные коньки В древнем аланском погребении обнаружили костяные коньки

Результаты раскопок на курганном могильнике на границе Северной Осетии и Чечни

N+1
Доктор назвал 4 признака дефицита клетчатки в рационе Доктор назвал 4 признака дефицита клетчатки в рационе

Четыре признака того, что вы не получаете достаточного количества клетчатки

ТехИнсайдер
Блины-скородумки, перепеча и кундюбки: чем кормили в русских трактирах XIX века Блины-скородумки, перепеча и кундюбки: чем кормили в русских трактирах XIX века

Вкусный гид по традиционным блюдам дореволюционной столицы

ТехИнсайдер
Загадка одного горячего юпитера Загадка одного горячего юпитера

Нестандартные транзиты горячих юпитеров

Наука и техника
Стоит ли съезжать на бездорожье с моноприводом? Стоит ли съезжать на бездорожье с моноприводом?

Как преодолеть бездорожье на моноприводе?

4x4 Club
«Тур де Франс: В пелотоне»: как сериал Netflix показывает изнанку главной велогонки «Тур де Франс: В пелотоне»: как сериал Netflix показывает изнанку главной велогонки

«Тур де Франс: В пелотоне» рассказывает, как прошла главная велогонка в мире

Forbes
«Сказочные» уроки: чему учат мультфильмы Диснея «Сказочные» уроки: чему учат мультфильмы Диснея

Истории, рассказанные в сказках и мультфильмах, могут многому научить

Psychologies
Рубль набирает вес Рубль набирает вес

В мае биржевой курс доллара впервые за четыре месяца опустился ниже 90 руб./$

Деньги
У них полоска — всегда в моде: почему моряки носят тельняшки У них полоска — всегда в моде: почему моряки носят тельняшки

Откуда у моряков появилась традиция носить полосатую фуфайку?

ТехИнсайдер
Рододендроны — в каждый сад Рододендроны — в каждый сад

Что реально потребуется для выращивания рододендронов?

Наука и жизнь
Спасти Станислава: как в России впервые вытащили кита из сетей и почему это произошло Спасти Станислава: как в России впервые вытащили кита из сетей и почему это произошло

Как проходила первая в России операция по спасению из сетей кита

Forbes
Коллекция космических диковин: кольца и внутренняя часть системы Сатурна Коллекция космических диковин: кольца и внутренняя часть системы Сатурна

Сатурн: необычные кольца, спутники-пастухи и виртуальные спутники

Наука и техника
Древнеегипетских писцов отличили по костям Древнеегипетских писцов отличили по костям

Антропологи исследовали останки египтян, похороненных в некрополе Абусир

N+1
Как рекламщики узнают номера телефонов посетителей сайта? Как рекламщики узнают номера телефонов посетителей сайта?

Вы зашли на сайт застройщика, а вам уже звонят и предлагают купить квартиру?

CHIP
Природная красота Природная красота

Советы по созданию современного ландшафтного дизайна с цветниками

Лиза
Над облаками Над облаками

Интерьер, в котором соединились лаконичность экостиля и эстетика бохо

SALON-Interior
Открыть в приложении