Наваристый, ароматный, любимый суп, который готовили еще в XIV веке

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Бoрщ

«Мама, а где купить красную воду для борща?» – вспоминается известный мем. В реальности же знает всякий: тон этому блюду задает свекла

* Яркие, летние, свои... Дайте две!

Название этого наваристого, ароматного, всенародно любимого супа, который готовили еще в Киевской Руси в XIV веке, образовалось при помощи корня «бор» («красный») и древнего «щ», указывающего на наличие в нем борщевика, щавеля или капусты, также составлявших основу щей. Как бы страстно ни велась сегодня полемика по поводу национального копирайта на это блюдо (а на него претендуют и Россия во главе с МИД, и Украина, поддерживаемая в этом вопросе ЮНЕСКО, а порой и другие страны, в чьих кухнях есть его разновидности: barszcz у поляков, barščiai у литовцев, borş у румын и молдаван, боршч у белорусов), ясно одно: борщ был очень популярен у восточноевропейских славян. Причем его уважали как простолюдины, так и знать, а впоследствии – и представители царских кровей. Например, Екатерина II называла борщ своим самым любимым кушаньем и держала при дворе специального повара-борщевара для приготовления супа в любой момент, когда ей вздумается.

В России первые очерки о борще встречаются в новгородских ямских книгах 1586–1631 гг. Рекомендовал его варить и «Домострой» – свод правил жизни русского человека в быту

Согласно сохранившимся данным, первые борщи делались на свекольном квасе: его разбавляли водой, доводили до кипения и помещали туда нарезанные овощи. После томления в печи суп заправляли солью и травами. По сей день такая традиция приготовления блюда сохранилась лишь в польской кухне, во всех других процесс сильно видоизменился. В незыблемом виде остались две вещи – свекла как доминанта борща и его статус заправочного супа (то есть часть продуктов предварительно жарится или пассеруется на сковороде, а лишь потом закладывается в бульон).

В России первые очерки о борще встречаются в новгородских ямских книгах 1586–1631 гг. Рекомендовал его варить и «Домострой» – свод правил жизни русского человека в быту

Широкая палитра оттенков

Единого «золотого стандарта» приготовления борща не существует. В зависимости от региона и традиций конкретной семьи, он получается разным. Где-то не принято добавлять картофель, зато уместны сосиски и копчености (средняя полоса России), где-то его варят на квасе-сировце или каком-нибудь экзотическом бульоне (скажем, в полтавском варианте – на гусином), где-то подают без сметаны (по-одесски), а где-то кладут белые грибы, тмин, яблоки, кольраби и пельмени-колдуны (старолитовский рецепт). Но в целом выделяют несколько наиболее распространенных видов борща.

Горячий красный – наиболее уважаем в северных широтах; имеет темно-красный, иногда бордовый цвет, обычно готовится на мясокостном говяжьем бульоне с добавлением тушеной свеклы, картофеля, капусты, моркови, репчатого лука, петрушки и укропа. При подаче заправляется сметаной, в качестве сопровождения едокам предлагаются ржаной хлеб или пампушки с чесночным соусом. Холодный красный, розовый (а-ля свекольник) или зеленый (летний вариант щавелевых щей) – готовится преимущественно в жаркое время года на овощном отваре, квасе, кефире или говяжьем бульоне с припущенными с уксусом свежей свеклой вместе с ботвой и отдельно морковью. Охлажденный бульон процеживают, снимают жир, заправляют нарезанными соломкой свежими огурцами, шинкованным зеленым луком, вареными яйцами и сметаной, посыпают рубленым укропом и подают, в зависимости от рецепта, с отварными мясом, рыбой (севрюгой, осетриной, судаком, треской) или крабами. В «зеленый» вариант борща добавляют щавель и шпинат.

Белый борщ – суп польской кухни на основе жура, напоминающий рассольник: в суп кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца.

Серый борщ – еще одно блюдо родом из Польши с куриной, гусиной или утиной кровью, также известное как черная поливка или чернина. Его варят из костей, потрохов и свежей крови с добавлением соли и уксуса, чтобы та не свернулась, загущают мукой или тертой булкой. Вкус блюда усиливают сушеными сливами, яблоками и пряностями (корица, гвоздика, перец). Подают с нарезанными птичьими потрохами или клецками.

И наконец, борщок – под этим словом имеют в виду подкрашенный свеклой консоме; чаще всего подается в ресторанах с острыми гренками.

Борщ – суп густой. Высокая концентрация овощей и мяса вполне уместна: на одну порцию должно приходиться не более стакана бульона. После варки блюду нужно настояться 1–2 часа

Веяния борща в культуре

Разумеется, аромат этого блюда не смог обойти стороной нашу творческую интеллигенцию, которая воспевала его в своих произведениях. Гавриил Державин водрузил его в центр стола в своем стихотворении «Приглашение к обеду» (1795): «Шекснинска стерлядь золотая,/ Каймак и борщ уже стоят;/ В крафинах вина, пунш, блистая/ То льдом, то искрами, манят». Недурно выглядит этот супец у Александра Куприна в повести «Яма» (1915): «Вкусный борщ со свиной кожицей и с помидорами». И в романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» (1931), где подпольный миллионер Корейко восхищенно глядел на борщ, «в котором плавали золотые медали жира», и «было в нем что-то заслуженное, что-то унтер-офицерское». А как аппетитно это блюдо описано в «Мастере и Маргарите» у Михаила Булгакова (1928 –1940)! «Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость...» Или у Михаила Шолохова в романе «Они сражались за Родину» (1943): «Борщ из баранины хорош с молодой капустой. А еще неплохо поджаренного лучку туда кинуть и укропу. До войны мама всегда на базаре покупала баранину непременно с почками...»

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

9 дурацких героев комиксов 9 дурацких героев комиксов

Самые странные и нелепые герои индустрии комиксов Америки

Maxim
«Страсти революции: Эмоциональная стихия 1917 года» «Страсти революции: Эмоциональная стихия 1917 года»

Как демонстрация против Временного правительства обернулась беспорядками

N+1
Горе без ума Горе без ума

Ученые вплотную приблизились к ответу на вопрос, существуют ли гены гениальности

Вокруг света
Как отбелить межплиточные швы без особых усилий: 7 гениальных лайфхаков, которые понравятся каждой хозяйке Как отбелить межплиточные швы без особых усилий: 7 гениальных лайфхаков, которые понравятся каждой хозяйке

Надоело смотреть на потемневшую затирку на кухне или в ванной комнате?

ТехИнсайдер
Зачистка социального болота: 5 плюсов и минусов культуры отмены Зачистка социального болота: 5 плюсов и минусов культуры отмены

Приводит ли культура отмены к истинной справедливости?

Psychologies
Екатерина Волкова: «Возможность уделять внимание близким – большая ценность» Екатерина Волкова: «Возможность уделять внимание близким – большая ценность»

Екатерина Волкова о тонкостях воспитания детей и отношении к возрасту

Здоровье
Душепарка Душепарка

В России есть свой согревающий напиток – душепарка

КАНТРИ Русская азбука
Самый человечный человек Самый человечный человек

Юрист-идеалист, ставший мировым символом сопротивления

Дилетант
«Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы «Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы

Что побуждает людей в последний момент отменить свадьбу?

Psychologies
Юбилеи круглые и не очень Юбилеи круглые и не очень

Кубик, змейка, шар, сварка в космосе и другие июльские события разных лет

Знание – сила
Финикийцы Азиатского материка Финикийцы Азиатского материка

Как согдийцам суждено было сыграть блестящую роль в формировании письменностей

Знание – сила
Сериалу «Санта-Барбара» 40 лет! Как эпохальная мыльная драма изменила постсоветское и мировое телевидение Сериалу «Санта-Барбара» 40 лет! Как эпохальная мыльная драма изменила постсоветское и мировое телевидение

Один из самых известных ситкомов «Санта-Барбара» празднует юбилей

Правила жизни
Сухарно-судебная драма Сухарно-судебная драма

На протяжении двух недель Петербургский окружной суд ломился от светской публики

Дилетант
Икряники Икряники

Cезон оладий из икры – время весеннего ледохода

КАНТРИ Русская азбука
Основатель языковой школы — о том, как учить английский, если нет времени Основатель языковой школы — о том, как учить английский, если нет времени

Могут ли мобильные приложения заменить репетитора по английскому языку?

РБК
Чем черника отличается от голубики и в чем ее польза для организма Чем черника отличается от голубики и в чем ее польза для организма

Черника известна пользой для зрения, но это лишь верхушка айсберга

РБК
Портретные режимы Harcourt в Honor 200 и 200 Pro: как они работают? Портретные режимы Harcourt в Honor 200 и 200 Pro: как они работают?

В чем особенности портретных режимов Harcourt?

CHIP
Дин Итэн: «Жизни обычных людей во всем мире похожи друг на друга» Дин Итэн: «Жизни обычных людей во всем мире похожи друг на друга»

Премьера спектакля китайского режиссера Дин Итэна «Я не убивала своего мужа»

Монокль
Что мы рассказываем о себе, говоря о других: 5 примеров Что мы рассказываем о себе, говоря о других: 5 примеров

То, что мы больше всего критикуем и хвалим в других людях, говорит о нас самих

Psychologies
Зерна циркона помогли определить возраст мощного удара по молодой Луне Зерна циркона помогли определить возраст мощного удара по молодой Луне

Планетологи с большой точностью датировали крупное импактное событие на Луне

N+1
Контрреволюционер-реформатор Контрреволюционер-реформатор

Гибель Петра Столыпина стала поворотной точкой в пути России к перевороту

Дилетант
Чемоданное настроение Чемоданное настроение

Елена Подкаминская — сильно необычный путешественник из самых необычных

OK!
Мой друг барабашка Мой друг барабашка

Как забрать домового с собой при переезде

Лиза
5 правил, как сделать тренировку на улице комфортной 5 правил, как сделать тренировку на улице комфортной

Что нужно учитывать, если вы собираетесь тренироваться на улице?

Maxim
Жаркое по-домашнему Жаркое по-домашнему

Кушанье назвали жар-блюдом, поскольку готовится оно на открытом огне

КАНТРИ Русская азбука
Как выбрать лучший парашют? Как выбрать лучший парашют?

Как определить оптимальную форму парашюта для системы спасения полезного груза?

Наука и техника
Ёжики в томатном соусе Ёжики в томатном соусе

Если вы думали, что ёжики – это не от хорошей жизни, смеем вас в этом разуверить

КАНТРИ Русская азбука
Японский островок Японский островок

Как превратить свой загородный участок в оазис умиротворения и покоя

Лиза
Как вывести лишнюю воду из организма и убрать отеки: советы врача Как вывести лишнюю воду из организма и убрать отеки: советы врача

Когда вода не приносит пользы, нужно ли ее выводить из организма?

РБК
Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме

Зоологи зафиксировали попытку золотистой литории съесть потенциального партнера

N+1
Открыть в приложении