Кондитер Анна Красовская — о том, что главное в десерте

BonesКулинария

Анна Красовская: «Десерт должен рассказывать историю»

Кондитером Анна стала в 26 лет, с тех пор объездила с мастер-классами весь мир и открыла авторскую кондитерскую в Петербурге. С 2015 года она возглавляет рейтинги лучших кондитеров России, а в 2018-м получила престижную международную премию Gourmand Cookbook Awards за свою книгу Fashion Cakes.

Текст: Екатерина Киселева. Фото: Семен Кузьмин

Расскажи немного о себе, где училась, работала?

У меня два высших образования: лингвистика в РГПУ им. Герцена и экономика в СПбГПУ. Трудовой опыт достаточно разнообразный — начиная от менеджера визового отдела в консульстве Китая и заканчивая советником по PR и GR в крупной государственной компании. Он очень помог мне в построении собственного бизнеса.

Изначально выпечка и декорирование тортов были просто хобби, которое я совмещала с основной работой. Но постепенно кондитерское искусство поглотило меня с головой. Около двух лет я занималась самообразованием, заказывала и изучала самые современные кондитерские книги из Англии и Америки и даже окончила несколько курсов.

Когда я решила, что хочу заниматься этим на профессиональном уровне, поступила в лондонский филиал кулинарной школы Le Cordon Bleu. И это была самая увлекательная учеба в моей жизни. На тот момент я уже несколько лет работала частным кондитером по заказным тортам, за годы практики у меня накопилась критическая масса вопросов, и я жаждала получить на них исчерпывающие ответы. Для меня образование — непрерывный процесс. Я и сейчас продолжаю учиться и стараюсь хотя бы раз в год повышать квалификацию, проходя курсы по современным десертам и шоколаду у моих коллег со всего мира. И, кстати, лингвистическое образование очень в этом помогает.

Почему ты так кардинально сменила вид деятельности? В чем прелесть кондитерской профессии?

Мне нравился сам процесс — приятный и медитативный. Вы, наверное, и сами не раз замечали, как, работая над десертами, погружаетесь в состояние потока — забываете о бытовых проблемах, усталости, не чувствуете течения времени. И то, что результат труда видно сразу, просто окрыляет.

Для меня кондитерское искусство — возможность постоянно создавать что-то новое. Ведь даже в сотый раз повторяя одно и то же пирожное или дизайн торта, можно каждый раз его совершенствовать.

Именно этого вдохновения мне очень не хватало в корпоративной работе. А еще мне нравится, что в кондитерском искусстве существуют четкие правила, несоблюдение которых карается массой испорченных продуктов. Это дает строгие рамки и ощущение собственной ответственности за результат.

Как ты придумываешь свои потрясающие десерты?

Все десерты я собираю в коллекции, которые постоянно меняются. Таким образом мне удается удивлять гостей, не перегружая продуктовую линейку.

В основе пирожных всегда классические французские рецепты: бисквиты, кремы, вставки — все это придумано сотни лет назад. И создание десерта — процесс комбинирования и сочетания кондитерских нот. Я люблю проводить аналогию с музыкой: существует всего семь нот, а дальше мелодия зависит от композитора. В каждом десерте мы берем аккорды из 4–5 элементов для того, чтобы добиться интересной текстуры и нескольких ступенек вкуса. Десерт должен не просто быть вкусным, но и рассказывать историю.

Иногда сначала появляется идея коллекции, и под нее подбираются вкус и дизайн пирожных. Так было с «Вокруг света за 80 дней», где внешний вид пирожных создан по мотивам иллюстраций к книге, а начинки — на основе продуктов, упомянутых в книге. Иногда сначала рождается идея декора и сама подсказывает начинку — так было с медово-имбирной свечкой из «Щелкунчика». А бывает, что хочется ввести удивительный вкус и под него создается десерт, например, Гранат из «Осеннего урожая».

Идея коллекции рождается где-то за полгода до ее премьеры, и потом я занимаюсь проработкой вкуса и дизайна новых десертов. На это уходит очень много энергии, ведь за 2,5 года существования кондитерской мы презентовали 106 десертов, которые ни разу не повторялись.

Ого! А по какому принципу ты составляешь коллекции?

Когда я создаю коллекцию, то всегда думаю о людях, которые придут ее пробовать. Что закажет мама своему ребенку? А если это пара, которая пришла на свидание? Или просто человек, уставший от рутины и решивший себя побаловать? Я представляю этих людей, их образ жизни, что они обычно выбирают, и стараюсь создать пирожное именно для них. И поэтому в каждой коллекции есть то, что понравится консерватору, и то, что понравится новатору. Главное, чтобы человек не взял «не свое» пирожное.

Есть какая-то привязка к сезонности?

Конечно, я стараюсь использовать как можно больше сезонных продуктов. Осенью в меню всегда есть что-то яблочное и тыквенное, летом — ягоды и фрукты, зимой — пряности, а весной — чаи и цветы. Но сезон — это не только про то, что растет на грядке, а еще и температура, влажность, освещение. Поэтому летом вас будут ждать сочные, яркие цвета и вкусы, осенью — приглушенные, а весной — нежные.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Лаконичность и минимализм Лаконичность и минимализм

Процесс создания десертов зависит от проекта, для которого их нужно разработать

Bones
Ксения Хаирова Ксения Хаирова

О Валентине Талызиной, актрисе поистине уникальной

Караван историй
Сыр Сыр

Сыр – один из древнейших продуктов, который люди научились делать

Здоровье
«Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному» «Мозг: еда и новизна. Почему нас тянет к новому и вкусному»

Как еда вызывает эмоции

N+1
Актриса-фейерверк Актриса-фейерверк

Полина Максимова снимается в кино уже двадцать лет — с шестнадцати

OK!
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Ничего личного Ничего личного

Как защититься от хейта в Интернете

Лиза
Поклон Осаке Поклон Осаке

Футуристическая, эксцентричная Осака сохранила дух настоящего нонконформизма

Y Magazine
Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ Академик Петр Чумаков: вирусы позволяют увидеть раковые клетки и сформировать иммунный ответ

Вирусы дают надежду в лечении самых злокачественных видов рака

Наука
Недосып и тревожность: как сон влияет на психику и почему возникают панические атаки Недосып и тревожность: как сон влияет на психику и почему возникают панические атаки

Почему недосып — это не просто усталость

Правила жизни
Свидание с Россией Свидание с Россией

Губернатор Ярославской области — чем заняться и где остановиться в регионе

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж» Алексей Маслов: «Для Китая Россия — это прежде всего точки продаж»

Как развиваются связи РФ и КНР и чего ждать в будущем

РБК
Братские портреты Братские портреты

Братские портреты навсегда остались бы неизвестными, если бы не парное сочетание

Дилетант
Все мы не молодеем: 5 тестов для оценки скорости старения Все мы не молодеем: 5 тестов для оценки скорости старения

Простые тесты, которые помогут понять, насколько вы справляетесь со старением

ТехИнсайдер
3 бизнес-ошибки сооснователя страховой компании «Лучи» Михаила Беляндинова 3 бизнес-ошибки сооснователя страховой компании «Лучи» Михаила Беляндинова

Сооснователь страховой компании — о том, куда не стоит распылять ресурсы

Inc.
Импортозамещение в ТЭК: сам себе машиностроитель Импортозамещение в ТЭК: сам себе машиностроитель

Дорастет ли доля отечественного оборудования в нефтегазовой отрасли до 80%?

Монокль
Не спешите на свалку: как подарить вторую жизнь вашему старому ноутбуку Не спешите на свалку: как подарить вторую жизнь вашему старому ноутбуку

Как превратить вашего динозавра в шустрого помощника для работы и учебы?

ТехИнсайдер
Отели Отели

Отели, которым нет равных, для самых взыскательных гостей

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Корабль с игрушками Корабль с игрушками

Чем заняться в чартере? Вопрос на первый взгляд кажется риторическим

Y Magazine
Простор для творчества Простор для творчества

Верфь Bilgin Yachts продолжает успешную серию 50‑метровых яхт Bilgin 163

Y Magazine
Красота Красота

Новейшие технологии, научные открытия, драгоценные ингредиенты бьюти-индустрии

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Путь к свободе Путь к свободе

Ferretti Yachts 940 заменила 920 и при всем сходстве заметно от нее отличается

Y Magazine
Почему мир заговорил о белом водороде: новый источник чистой энергии Почему мир заговорил о белом водороде: новый источник чистой энергии

Белый водород — новый уникальный источник энергии?

ТехИнсайдер
Светлая сила Светлая сила

Что такое фотовольтаические системы и из чего они состоят?

Y Magazine
Сцена Сцена

Важнейшие события российской театральной сцены 2025

RR Люкс.Личности.Бизнес.
На чистую воду На чистую воду

Новинка итальянской верфи Columbus Yachts — моторная суперъяхта Acqua Chiara

Y Magazine
Гастрономия Гастрономия

Лучшие рестораны — новые и возрождённые

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Выживет ли грузинский прагматизм Выживет ли грузинский прагматизм

Как Тбилиси не остаться на обочине и сохранить взвешенную внешнюю политику

Монокль
Вместо дефолта — неукротимая инфляция Вместо дефолта — неукротимая инфляция

Мир продолжает жить в кредит, но менять никто ничего не планирует, да и не может

Монокль
Недообход Хабаровска Недообход Хабаровска

Почему трасса обхода Хабаровска не привела и улучшению автодорожной ситуации

Монокль
Открыть в приложении