Кондитер Анна Красовская — о том, что главное в десерте

BonesКулинария

Анна Красовская: «Десерт должен рассказывать историю»

Кондитером Анна стала в 26 лет, с тех пор объездила с мастер-классами весь мир и открыла авторскую кондитерскую в Петербурге. С 2015 года она возглавляет рейтинги лучших кондитеров России, а в 2018-м получила престижную международную премию Gourmand Cookbook Awards за свою книгу Fashion Cakes.

Текст: Екатерина Киселева. Фото: Семен Кузьмин

Расскажи немного о себе, где училась, работала?

У меня два высших образования: лингвистика в РГПУ им. Герцена и экономика в СПбГПУ. Трудовой опыт достаточно разнообразный — начиная от менеджера визового отдела в консульстве Китая и заканчивая советником по PR и GR в крупной государственной компании. Он очень помог мне в построении собственного бизнеса.

Изначально выпечка и декорирование тортов были просто хобби, которое я совмещала с основной работой. Но постепенно кондитерское искусство поглотило меня с головой. Около двух лет я занималась самообразованием, заказывала и изучала самые современные кондитерские книги из Англии и Америки и даже окончила несколько курсов.

Когда я решила, что хочу заниматься этим на профессиональном уровне, поступила в лондонский филиал кулинарной школы Le Cordon Bleu. И это была самая увлекательная учеба в моей жизни. На тот момент я уже несколько лет работала частным кондитером по заказным тортам, за годы практики у меня накопилась критическая масса вопросов, и я жаждала получить на них исчерпывающие ответы. Для меня образование — непрерывный процесс. Я и сейчас продолжаю учиться и стараюсь хотя бы раз в год повышать квалификацию, проходя курсы по современным десертам и шоколаду у моих коллег со всего мира. И, кстати, лингвистическое образование очень в этом помогает.

Почему ты так кардинально сменила вид деятельности? В чем прелесть кондитерской профессии?

Мне нравился сам процесс — приятный и медитативный. Вы, наверное, и сами не раз замечали, как, работая над десертами, погружаетесь в состояние потока — забываете о бытовых проблемах, усталости, не чувствуете течения времени. И то, что результат труда видно сразу, просто окрыляет.

Для меня кондитерское искусство — возможность постоянно создавать что-то новое. Ведь даже в сотый раз повторяя одно и то же пирожное или дизайн торта, можно каждый раз его совершенствовать.

Именно этого вдохновения мне очень не хватало в корпоративной работе. А еще мне нравится, что в кондитерском искусстве существуют четкие правила, несоблюдение которых карается массой испорченных продуктов. Это дает строгие рамки и ощущение собственной ответственности за результат.

Как ты придумываешь свои потрясающие десерты?

Все десерты я собираю в коллекции, которые постоянно меняются. Таким образом мне удается удивлять гостей, не перегружая продуктовую линейку.

В основе пирожных всегда классические французские рецепты: бисквиты, кремы, вставки — все это придумано сотни лет назад. И создание десерта — процесс комбинирования и сочетания кондитерских нот. Я люблю проводить аналогию с музыкой: существует всего семь нот, а дальше мелодия зависит от композитора. В каждом десерте мы берем аккорды из 4–5 элементов для того, чтобы добиться интересной текстуры и нескольких ступенек вкуса. Десерт должен не просто быть вкусным, но и рассказывать историю.

Иногда сначала появляется идея коллекции, и под нее подбираются вкус и дизайн пирожных. Так было с «Вокруг света за 80 дней», где внешний вид пирожных создан по мотивам иллюстраций к книге, а начинки — на основе продуктов, упомянутых в книге. Иногда сначала рождается идея декора и сама подсказывает начинку — так было с медово-имбирной свечкой из «Щелкунчика». А бывает, что хочется ввести удивительный вкус и под него создается десерт, например, Гранат из «Осеннего урожая».

Идея коллекции рождается где-то за полгода до ее премьеры, и потом я занимаюсь проработкой вкуса и дизайна новых десертов. На это уходит очень много энергии, ведь за 2,5 года существования кондитерской мы презентовали 106 десертов, которые ни разу не повторялись.

Ого! А по какому принципу ты составляешь коллекции?

Когда я создаю коллекцию, то всегда думаю о людях, которые придут ее пробовать. Что закажет мама своему ребенку? А если это пара, которая пришла на свидание? Или просто человек, уставший от рутины и решивший себя побаловать? Я представляю этих людей, их образ жизни, что они обычно выбирают, и стараюсь создать пирожное именно для них. И поэтому в каждой коллекции есть то, что понравится консерватору, и то, что понравится новатору. Главное, чтобы человек не взял «не свое» пирожное.

Есть какая-то привязка к сезонности?

Конечно, я стараюсь использовать как можно больше сезонных продуктов. Осенью в меню всегда есть что-то яблочное и тыквенное, летом — ягоды и фрукты, зимой — пряности, а весной — чаи и цветы. Но сезон — это не только про то, что растет на грядке, а еще и температура, влажность, освещение. Поэтому летом вас будут ждать сочные, яркие цвета и вкусы, осенью — приглушенные, а весной — нежные.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

АУК — это мы все АУК — это мы все

Аутентичная уральская кухня — проект, который изменил всю мою жизнь

Bones
«Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей «Что знает Мариэль?»: зачем колкое драмеди меняет местами детей и родителей

Как «Что знает Мариэль?» по-новому рассматривает детско-родительские отношения

Forbes
Эффект рататуя Эффект рататуя

Как вкусы из детства могут формировать наш характер и модель поведения

Grazia
«Черный квадрат» раздора «Черный квадрат» раздора

Краткая история главной картины ХХ века

Weekend
Петрикирхе: почему молчат колокола Петрикирхе: почему молчат колокола

Петрикирхе напоминает айсберг, немалая часть которого скрыта в катакомбах

Дилетант
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист

Голос А. Лабаса — сложный, полифоничный, подчас ускользающий от прямых смыслов

Монокль
Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем Как заснуть буквально за минуту: способ, который все мы бессознательно используем

Как помочь своему организму заснуть?

Maxim
Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать

Какие продукты стоит внести в меню, чтобы поддерживать тело в тонусе?

Правила жизни
10 неожиданных вопросов Кате Гусевой 10 неожиданных вопросов Кате Гусевой

Расспросили королеву ремиксов Катю Гусеву о вере в приметы и любви к собакам

VOICE
Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить

Какие типы старения лица и организма существуют?

РБК
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
Кто открыл лазейки в вузы Кто открыл лазейки в вузы

Школьные олимпиады становятся местом отработки способов незаконного поступления

Монокль
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
История в фасадах История в фасадах

Число объектов культурного наследия в столице растет

Ведомости
Японский десант на Великих озерах Японский десант на Великих озерах

Большое поглощение в мировой металлургии все-таки состоится

Монокль
Поверив Гомеру… Поверив Гомеру…

Действительно ли Троя — это тот город, о котором идёт речь в «Илиаде»?

Дилетант
Мошенники делают ставки Мошенники делают ставки

Как мошенники используют аккаунты граждан в букмекерских конторах

Ведомости
Тюрьма народов Тюрьма народов

Как побег из Алькатраса лишь укрепил имидж легендарной тюрьмы

Дилетант
Пифагор, или Теорема с одним неизвестным Пифагор, или Теорема с одним неизвестным

«Нет ни одной детали в жизни Пифагора, которая не была бы опровергнута»

Дилетант
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
Вяземские Вяземские

Происходивший от Рюрика княжеский род Вяземских известен ещё со Средневековья

Дилетант
Традиционная стабильность Традиционная стабильность

Какое место в энергетике будущего будут занимать уголь, нефть и газ

Ведомости
Есть ли у Европы армия Есть ли у Европы армия

О потенциале собственной армии Евросоюза и перспективах ее участия вне НАТО

Монокль
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
Золотой век английской карикатуры Золотой век английской карикатуры

«Отечество карикатуры и пародии» — об Англии Георгианской эпохи

Дилетант
Рабби Давид из люфтваффе Рабби Давид из люфтваффе

В 2019 году Бундестаг одобрил введение в Германии военного раввината

Дилетант
Как накормить искусственный интеллект Как накормить искусственный интеллект

Как обеспечить непрерывную работу ИИ и центров обработки данных?

Ведомости
Борьба за госбезопасность во всём мире Борьба за госбезопасность во всём мире

Юрий Андропов вошел в историю как реформатор, хотя и потенциальный

Дилетант
Как работает интеркулер: 4 вещи, которые надо знать каждому водителю Как работает интеркулер: 4 вещи, которые надо знать каждому водителю

Интеркулер: что это такое и зачем он нужен в автомобиле?

ТехИнсайдер
Открыть в приложении