Ренат Маликов: «До джентльменов мы пока не доросли»
Дима Блинов — один из тех шефов, благодаря которым Санкт-Петербург за несколько лет превратился в гастрономическую столицу России. Пять с половиной лет назад он открыл первое в городе собственное шефское заведение — DUO. О том, с чего все началось и во что превратилось, ресторатор Алена Мельникова поговорила с партнером Димы Ренатом Маликовым.
Мне недавно рассказали, что из всех ваших ресторанов в Duo самая большая оборачиваемость.
Да, Duo по праву носит название маленького монстра, потому что он реально такой уникальный, необъяснимое место силы.
Это ведь первый шефский проект в Питере?
Кажется, да. Сейчас, правда, некоторые ресторанные группы стали себя позиционировать, будто они сделали первый шефский проект, но, по-моему, мы все-таки всех опередили.
Я вас прям тихонько ненавижу — вы такой тренд задали, что на вас ориентируется весь рынок и теперь средний чек не поднять.
Это была основная задача при открытии ресторана — не то чтобы демпинг устроить на рынке, а просто сделать его доступным. До сих пор в наших ресторанах мы стремимся готовить еду, доступную для всех.
Знаешь, в городе много такой еды: «Теремок», «Две палочки»…
Я про авторскую, интересную, высокого качества. Мы же прекрасно понимаем, в чем основная суть траты денег — получение удовольствия. И оно должно быть соизмеримо с той суммой, которую ты потратил. Duo — подтверждение этой теории. Ты тратишь здесь небольшую сумму, но получаешь много удовольствия.
Когда созрел этот злодейский план, в какой момент ты решил, что пора завязывать с наемным трудом?
Это стечение обстоятельств. В предыдущем ресторане мы с Димой работали на кухне и постепенно разошлись с владельцами в видении бизнеса. Не умаляя достоинств тех людей, мы не готовы были работать только ради быстрых денег. А дальше просто подвернулся случай.
Это история про рестораторов первой волны — деньги сразу. Я сейчас смотрю на шефские проекты, все они — вдолгую, нет задачи и возможности ориентироваться на сверхприбыль. Схема 30 процентов ФОТ, 300 процентов наценка для этих ресторанов не актуальна.
Сейчас у людей, которые открывают свои рестораны, другое отношение к самому делу. Раньше это был скорее какой-то побочный бизнес, куда стремились быстро вложиться и быстро оттуда вытащить, теперь у большинства молодых рестораторов речь идет о деле жизни. Конечно, у всех есть желание побыстрее окупиться, но они прекрасно понимают, что из-за своей жадности можно очень сильно пострадать.
Это факт.
Все уже знают, что должна быть конкурентная цена и заряжать цены и недобирать себе гостей попросту невыгодно.
Классическая история — быстро не значит хорошо.
И дорого не значит хорошо.
Если бы владельцы холдинга, в котором вы работали, скажем, отдали бы вам свой ресторан и сказали: это ваш проект, получайте свои 20–30 процентов, Duo мог бы состояться?
Думаю, все равно бы состоялся, у нас уже накипало. Тем более мы же прекрасно знаем Диму, он не любит находиться в рамках, работать на кого-то, быть подотчетным кому-то.
Дима там был шефом, ты су-шефом — четкая вертикаль власти. Она сохранилась? Кто у вас главный?
Слушай, я уверен, что Дима — у нас так сложилось. Есть его четкая позиция, жесткий характер.
То есть у вас разделение ролей: Дима отвечает за концепцию, ты — за сервис. Или вмешиваешься в кухню?