Ренат Маликов о том, как развивалось шефское заведение Димы Блинова DUO

BonesБизнес

Ренат Маликов: «До джентльменов мы пока не доросли»

Дима Блинов — один из тех шефов, благодаря которым Санкт-Петербург за несколько лет превратился в гастрономическую столицу России. Пять с половиной лет назад он открыл первое в городе собственное шефское заведение — DUO. О том, с чего все началось и во что превратилось, ресторатор Алена Мельникова поговорила с партнером Димы Ренатом Маликовым.

Мне недавно рассказали, что из всех ваших ресторанов в Duo самая большая оборачиваемость.

Да, Duo по праву носит название маленького монстра, потому что он реально такой уникальный, необъяснимое место силы.

Это ведь первый шефский проект в Питере?

Кажется, да. Сейчас, правда, некоторые ресторанные группы стали себя позиционировать, будто они сделали первый шефский проект, но, по-моему, мы все-таки всех опередили.

Я вас прям тихонько ненавижу — вы такой тренд задали, что на вас ориентируется весь рынок и теперь средний чек не поднять.

Это была основная задача при открытии ресторана — не то чтобы демпинг устроить на рынке, а просто сделать его доступным. До сих пор в наших ресторанах мы стремимся готовить еду, доступную для всех.

Знаешь, в городе много такой еды: «Теремок», «Две палочки»…

Я про авторскую, интересную, высокого качества. Мы же прекрасно понимаем, в чем основная суть траты денег — получение удовольствия. И оно должно быть соизмеримо с той суммой, которую ты потратил. Duo — подтверждение этой теории. Ты тратишь здесь небольшую сумму, но получаешь много удовольствия.

Когда созрел этот злодейский план, в какой момент ты решил, что пора завязывать с наемным трудом?

Это стечение обстоятельств. В предыдущем ресторане мы с Димой работали на кухне и постепенно разошлись с владельцами в видении бизнеса. Не умаляя достоинств тех людей, мы не готовы были работать только ради быстрых денег. А дальше просто подвернулся случай.

Это история про рестораторов первой волны — деньги сразу. Я сейчас смотрю на шефские проекты, все они — вдолгую, нет задачи и возможности ориентироваться на сверхприбыль. Схема 30 процентов ФОТ, 300 процентов наценка для этих ресторанов не актуальна.

Сейчас у людей, которые открывают свои рестораны, другое отношение к самому делу. Раньше это был скорее какой-то побочный бизнес, куда стремились быстро вложиться и быстро оттуда вытащить, теперь у большинства молодых рестораторов речь идет о деле жизни. Конечно, у всех есть желание побыстрее окупиться, но они прекрасно понимают, что из-за своей жадности можно очень сильно пострадать.

Это факт.

Все уже знают, что должна быть конкурентная цена и заряжать цены и недобирать себе гостей попросту невыгодно.

Классическая история — быстро не значит хорошо.

И дорого не значит хорошо.

Если бы владельцы холдинга, в котором вы работали, скажем, отдали бы вам свой ресторан и сказали: это ваш проект, получайте свои 20–30 процентов, Duo мог бы состояться?

Думаю, все равно бы состоялся, у нас уже накипало. Тем более мы же прекрасно знаем Диму, он не любит находиться в рамках, работать на кого-то, быть подотчетным кому-то.

Дима там был шефом, ты су-шефом — четкая вертикаль власти. Она сохранилась? Кто у вас главный?

Слушай, я уверен, что Дима — у нас так сложилось. Есть его четкая позиция, жесткий характер.

То есть у вас разделение ролей: Дима отвечает за концепцию, ты — за сервис. Или вмешиваешься в кухню?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором» Екатерина Бокучава: «Я не могу назвать себя ресторатором»

Екатерина Бокучава пришла в ресторанный бизнес из-за любви к искусству

Bones
Иллюзия объективности Иллюзия объективности

Почему опасно бездумно полагаться на нейросети в образовании?

Монокль
В этот раз я не родился курьером В этот раз я не родился курьером

Ведь доставлять можно не только продукты... можно нести что-то большее

Правила жизни
Мир, где весело и нет времени Мир, где весело и нет времени

Все самое важное о Дживсе и Вустере

Weekend
Доходы сбавляют темп Доходы сбавляют темп

Почему гонка зарплат на российском рынке труда может закончиться

Ведомости
5 привычек, которые бесят всех врачей 5 привычек, которые бесят всех врачей

Почему врач не может поставить вам правильный диагноз?

Maxim
Дизайн человека Дизайн человека

Что такое Нuman design — красивая теория или опасный самообман?

Лиза
Безопасно ли прыгать в сухие листья Безопасно ли прыгать в сухие листья

Прыжки в кучи сухих листьев могут представлять опасность для здоровья

ТехИнсайдер
Бренды и тренды Бренды и тренды

Будущее автомобилей направлено исключительно вверх

Men Today
Как подключить телефон к машине: 3 способа Как подключить телефон к машине: 3 способа

Зачем подключать телефон к машине и как это сделать?

РБК
Огненная саламандра Огненная саламандра

Мифический «дух огня» с точки зрения биологии

Вокруг света
«Операция „Барбаросса“: Начало конца нацистской Германии» «Операция „Барбаросса“: Начало конца нацистской Германии»

Что мешало немцам продвигаться к Москве

N+1
Исследование: что такое для российских компаний кадровый резерв, как (и зачем) его формировать Исследование: что такое для российских компаний кадровый резерв, как (и зачем) его формировать

Что такое кадровый резерв и кто его формирует?

Inc.
Платформенные ожидания Платформенные ожидания

Какие правила будут разработаны в рамках закона о платформенной экономике?

Ведомости
Инвестиционная сдержанность Инвестиционная сдержанность

Почему компании снижают объемы инвестиций

Ведомости
Остаться там откуда уезжают Остаться там откуда уезжают

Как Антонио Монтальто приехал в Армению по работе, а остался из-за любви

Seasons of life
Курьер последней доставки Курьер последней доставки

Данила был курьером на платформе «ВсеВезем»

Правила жизни
Геологи раскрыли тайну Великого Лиссабонского землетрясения XVIII века Геологи раскрыли тайну Великого Лиссабонского землетрясения XVIII века

Как землетрясение 1755 года изменило Европу: научное объяснение катастрофы века

ТехИнсайдер
Каждый третий сотрудник хочет работать без звонков и чатов хотя бы один день в неделю Каждый третий сотрудник хочет работать без звонков и чатов хотя бы один день в неделю

Каждый четвертый сотрудник в России устраивает себе «дни тишины»

Inc.
Начни с порога Начни с порога

Как выжать максимум из маленького коридора

Лиза
Исследование: как пустынная пыль влияет на образование облаков и климат Исследование: как пустынная пыль влияет на образование облаков и климат

Как пустыни влияют на формирование облаков?

ТехИнсайдер
Олег Мельников: «Спрос на банковское сопровождение контрактов растет из года в год» Олег Мельников: «Спрос на банковское сопровождение контрактов растет из года в год»

О значении механизма банковского сопровождения и его будущих возможностях

Ведомости
Грибы Грибы

Полны белка и клетчатки: чем полезны грибы и как их готовить?

Здоровье
Летнее настроение Летнее настроение

Дизайнер сделал невозможное: перекроил кухню в малогабаритной квартире

Идеи Вашего Дома
Как справиться с текучестью кадров Как справиться с текучестью кадров

Как эффективно работать с персоналом и уменьшить риск ухода сотрудников

Inc.
Пелагея Нецветаева-Долгалева, Никита Еликаров Пелагея Нецветаева-Долгалева, Никита Еликаров

Артисты балета — новые фэшн-звезды!

Собака.ru
Мария Мельникова: «Любовь всегда во взгляде» Мария Мельникова: «Любовь всегда во взгляде»

Почему танцовщица Мария Мельникова решила жить в ритме самбы

VOICE
Илья Соболев Илья Соболев

Илья Соболев: начинал свою карьеру в красноярской команде КВН «Левый берег»

Правила жизни
Давление на автозаймы Давление на автозаймы

Что мешает автокредитам набирать обороты

Деньги
Свидание с Россией Свидание с Россией

Губернатор Ярославской области — чем заняться и где остановиться в регионе

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Открыть в приложении