Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

BonesЗдоровье

ЗОЖ: новая реальность

Текст: Татьяна Кокина

Сергей Сущенко: перлотто с белыми грибами

Пророщенная зеленая гречка, чиа, авокадо, киноа, палтус на пару... Приверженцы здорового образа жизни уже не прячут гастрономических предпочтений в стенах личных кухонь. Сегодня адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса. На их интересы ориентируются шеф-повара при разработке технологических карт. Некоторые законодатели гастрономических тенденций уверены, что за такой кухней — будущее. Другие более осторожны — это мода, говорят они, а мода проходит.

Несколько капель масла не сделают еду неправильным питанием

Сергей Сущенко, бренд-шеф ресторанной сети «Чайхона №1»: Постное меню нашей сети в 2016 году было признано одним из лучших в столице. Оно включает в себя примерно 30 блюд — от салатов до десертов, которые во время Великого поста мы в дополнение к основному меню предлагаем гостям. Но мы не делаем из него постоянное — слишком большой объем работы. Ведь помимо основного меню у нас всегда действуют сезонные предложения.

Бесспорный хит среди постных блюд — перлотто с белыми грибами. Гости просят ввести его в основное меню, но мы пока не готовы. В наших заведениях запросы на здоровые блюда стабильно составляют 3–4 процента от общего количества гостей. Казалось бы, не так уж и много, но при больших объемах набирается на полноценный ресторан. В планах, кстати, стоит открытие такого заведения. Мы сделаем микс из вегетарианской кухни, ЗОЖ-рецептов, адаптивного спортивного питания. Я как-то был в Лас-Вегасе в одном из ресторанов сети ProteinHouse. Они предлагают спортивное питание: рыбу и мясо готовят на гриле или запекают в духовке без добавления масла и соли. Но на барной стойке стоят и масло, и соль — любой может взять и добавить по вкусу.

Не знаю, долго ли проживет этот тренд, пришедший к нам из западной индустрии. Основные ингредиенты правильного питания отнюдь не дешевы — чиа, киноа. Да и, традиционно, жители России — мясоеды.

Мы предлагаем разностороннее меню. В нем каждый найдет то, что хочет: пиццы, роллы, бургеры, плов... Моя кухня — это сбалансированное питание. Его нельзя назвать неправильным или нездоровым, никто же не говорит, что готовить нужно в море масла. Но если добавить в блюдо несколько капель, поверьте — еду это не испортит. И уж тем более не сделает из нее неправильную.

После трапезы не должно быть ощущения тяжести

Зиннят Акбашев, бренд-шеф холдинга White Group (FermA, Новая FermA, «Чайка»): Мы стали вводить в меню блюда ЗОЖ девять лет назад, с момента открытия первого ресторана FermA. Если это обжарка, то на оливковом масле, если десерты, то на безлактозной молочной продукции.

Для того чтобы после трапезы не было изжоги, ощущения тяжести и чувства переедания, я всегда использую качественные натуральные продукты, а также щадящую термическую обработку. Тот же картофель с лисичками можно приготовить двумя способами. Первый: нарезать, бросить во фритюр, смешать с жареным луком и лисичками. Согласитесь, получится яд. И второй: можно, используя минимум оливкового масла, обжарить картофель до золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, после чего смешать со слегка обжаренными лисичками и луком. Одни и те же продукты, но разные технологические подходы. Какой вариант гарантированно станет причиной тяжести в желудке?

Зиннят Акбашев: тартар из авокадо

Рыбу мы готовим щадящим образом — и на гриле, и в коптильне. Казалось бы, что общего имеют копчение и здоровый образ жизни! Но коптильня у нас необыкновенная — там нет клубов низкого дыма, который обычно и связывают с появлением канцерогенов.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Во все легкие Во все легкие

Жители хорватского полуострова Истрия нашли путь к счастью

Вокруг света
Как поддержать организм: 8 главных вопросов про иммунитет Как поддержать организм: 8 главных вопросов про иммунитет

FAQ по иммунной системе организма

Cosmopolitan
11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
8 летних напитков для иммунитета, которые легко приготовить дома 8 летних напитков для иммунитета, которые легко приготовить дома

Напитки, которые будут полезны для укрепления защитных сил организма

РБК
Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать» Анастасия Булгакова: «Главная задача управляющего — сделать так, чтобы всем было легко работать»

Анастасия Булгакова — о процессах управления в ресторане

Bones
Правила жизни Би Би Кинга Правила жизни Би Би Кинга

Правила жизни великого блюзмена Би Би Кинга

Esquire
Медитативное погружение в помидор Медитативное погружение в помидор

Как приготовить блюдо, которое ошеломит гостя и вызовет у него восторженный шок?

Bones
Под большим вопросом: почему Марк Твен не любил интервью (и журналистов) Под большим вопросом: почему Марк Твен не любил интервью (и журналистов)

Эссе Марка Твена, в котором автор обрушивает проклятия на все интервью

Esquire
Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
От малобюджетных короткометражек до «Ла-Ла Ленда» и «Человека на Луне»: за что мы любим  Дэмьена Шазелла От малобюджетных короткометражек до «Ла-Ла Ленда» и «Человека на Луне»: за что мы любим  Дэмьена Шазелла

Большое досье на одного из самых ярких режиссеров и сценаристов Голливуда

Esquire
Лучше, чем жизнь Лучше, чем жизнь

Традиционно самыми ресурсоемкими считались спецэффекты для кино

Популярная механика
Карантин за свой счет: почему противоэпидемические меры властей граничат с правовым нигилизмом Карантин за свой счет: почему противоэпидемические меры властей граничат с правовым нигилизмом

Есть все основания полагать, что de facto на территории Москвы введен карантин

Forbes
Побег тринадцати Побег тринадцати

Самый дерзкий массовый побег за всю историю российской тюремной системы

Esquire
«Я не повторю ошибок моих родителей»: как при таком подходе не наломать дров «Я не повторю ошибок моих родителей»: как при таком подходе не наломать дров

Воспитывая нас, родители допустили немало ошибок

Psychologies
Как перенести систему с HDD на SSD? Как перенести систему с HDD на SSD?

Как с помощью простых программ бесплатно перенести систему с HDD на SSD?

CHIP
Хиромантия XXI века: антинаучно ли изучение линий на ладонях? Хиромантия XXI века: антинаучно ли изучение линий на ладонях?

Существуют ли закономерности между узорами на руке и личностными качествами

Популярная механика
Нейросеть научили определять черты «Большой пятерки» по лицу Нейросеть научили определять черты «Большой пятерки» по лицу

Этот алгоритм позволяет узнать черты характера человека по фото

N+1
Не в деньгах счастье: олигархи, которые покончили с собой, от Босова до Уилсона Не в деньгах счастье: олигархи, которые покончили с собой, от Босова до Уилсона

Даже управляя бизнес-империями, можно быть совершенно несчастным

Cosmopolitan
Двумерный парамагнетик стал двухслойным ферромагнетиком Двумерный парамагнетик стал двухслойным ферромагнетиком

Новые материалы станут основой для спинтронных устройств

N+1
Пространственный анализ австралийских пожаров указал на недостатки природоохранной политики Пространственный анализ австралийских пожаров указал на недостатки природоохранной политики

Производство древесины ставит под угрозу миллионы гектаров земель на континенте

N+1
Что будет с человеком, если ему ампутировать половину мозга Что будет с человеком, если ему ампутировать половину мозга

Возможно ли жить только с половиной мозга, и что это будет за жизнь?

Популярная механика
Да пребудет с тобой Четвёртое мая! 17 неожиданных фактов о саге Да пребудет с тобой Четвёртое мая! 17 неожиданных фактов о саге

4 мая - особенный день для поклонников саги “Звездные войны”

Cosmopolitan
Бухгалтерия чувств Бухгалтерия чувств

Ксения Рождественская о документальном фильме про Джеффри Эпштейна

Weekend
«Туманная Дева»: первое электросудно Америки «Туманная Дева»: первое электросудно Америки

Суда на батарейках перестают быть редкостью

Популярная механика
Mercedes-Benz GLK. И пусть вам повезёт! Mercedes-Benz GLK. И пусть вам повезёт!

Компактный, комфортный, надёжный, относительно простой и недорогой

4x4 Club
Убить время: мобильные приложения, который займут вас надолго Убить время: мобильные приложения, который займут вас надолго

Занять время в четырёх стенах помогут мобильные приложения

Популярная механика
Текущий момент Текущий момент

Недержание мочи – нарушение распространенное

Лиза
Африканские барабаны: быстрая связь на дальние расстояния Африканские барабаны: быстрая связь на дальние расстояния

В тот момент, когда мы заканчиваем произносить слово, его больше не существует

Популярная механика
Кто боится Элизабет Мосс Кто боится Элизабет Мосс

Василий Корецкий о писательском хорроре «Ширли»

Weekend
«Рождение таблетки. Как четверо энтузиастов переоткрыли секс и совершили  революцию» «Рождение таблетки. Как четверо энтузиастов переоткрыли секс и совершили  революцию»

Кто такая Сэнгер, Пинкус знал, да и почти вся Америка знала

N+1
Открыть в приложении