Оливье с эдамаме и лобстеры в караоке. Об особенностях паназиатской кухни в России
Шеф-повар ресторана Bamboo.Bar Сергей Кожаков рассказал Forbes Life, почему в Москве не приживется аутентичная азиатская кухня и что стоит попробовать в его ресторане
Вот уже 10 лет Bamboo.Bar остается одним из лучших паназиатских ресторанов в Москве. Ежедневно ресторан, расположенный на первом этаже комплекса «Город столиц» в «Москва-Сити», принимает более 700 гостей. Идут сюда за особой атмосферой, зимней верандой с видом на набережную, живой музыкой и, конечно, авторской кухней шеф-повара Сергей Кожакова.
— Сергей, вы работаете в Bamboo.Bar c самого открытия?
— Да. Именно здесь происходило мое становление как шеф-повара. Для меня это первый проект в данной должности.
— 10 лет в одном ресторане — долгий срок. Никогда не хотелось сменить место?
— Меняют место не от хорошей жизни. В Bamboo.Bar удивительным образом становится все лучше и лучше, поэтому у меня просто не возникает такой мысли. К тому же мы планируем в скором времени открывать еще одно заведение — будет чем заняться.
— Где вы работали до Bamboo.Bar?
— В GQ Bar при Константине Ивлеве. Я занимался паназиатским направлением кухни, а моим наставником был малазиец Эдди Чуа. Там я выступал и су-шефом, и переводчиком. Дослужившись до позиции заместителя шеф-повара, я ушел в свободное плавание, а 10 лет назад познакомился с командой Bamboo.Bar.
— И сразу стали шеф-поваром?
— Да. Я был молодым, совсем зеленым поваром, и, наверное, я бы тогда не взял себя на работу! (Смеется.)
— А до GQ были еще заведения?
— Я работал все у того же Аркадия Новикова в China Club и «Семирамисе». Как видите, по богемным местам я успел пройтись.
— Когда Bamboo.Bar только открывался, паназиатская кухня была не столь популярной.
— Моду на нее ввел как раз Новиков. Он всегда больше всего любил итальянскую и паназиатскую кухни. Сейчас это мода то вспыхивает, то угасает. Стабильного тренда на кухню пока нет, хотя на рынке она уже давно.
— Когда вы впервые посетили Азию, чтобы взглянуть на нее профессиональным взглядом?
— Это было уже во время работы в Bamboo.Bar. Таиланд, Китай, Япония, Индонезия. Бали стал для меня открытием: там я осознал, что гастрономия обладает еще и энергетической составляющей. И эту некую энергию, положительную или отрицательную, повар впускает в свою еду.
— Что еще вам удалось почерпнуть в поездках?
— На Бали я стажировался у шеф-повара Мадэ Рунатха в ресторане Five Lements, где познакомился с направлением raw food. Две недели я был вегетарианцем-сыроедом, что, честно говоря, далось нелегко.
— И что вы готовили?
— Очень странные, но интересные вещи вроде спагетти из кокоса и пельменей с ореховой начинкой. Все продукты были овощной имитацией реальных блюд. Одно блюдо я даже привез в Москву, и оно до сих пор есть в меню. Это лазанья из баклажанов с крем-сыром, приготовленного из кешью с кокосовым молоком.