Царица русских застолий с эффектом Lego: кулебяка

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Кулебяка

Царица русских застолий с эффектом Lego: в одном пироге – сразу несколько начинок, разделенных тонкими блинчиками, так что можно попробовать целый ряд вкусов

Принцип прост: все лучшее, что есть в холодильнике, закладываем в тесто

Расцвет «кулебячного искусства» в России пришелся на XIX век, хотя блюдо это куда более древнее. В старорусские времена пирог данного типа готовился на дрожжевом тесте с прослойками фарша из того, что имелось в доме у хозяйки. Мясо, рыба, яйца, грибы, лук, капуста, гречневая каша – в ход шло буквально все. Кулебяка оказывалась тем пышнее и изысканнее, чем богаче был двор, где ее делали, хотя уважали этот сытный закрытый пирог овальной формы все без исключения – что крестьяне, что цари (последние, к слову, особенно любили в качестве одной из начинок визигу – спинную струну осетровых рыб). Ну а в период царствования Александров II и III кулебяка стала настоящим русским феноменом: столичные рестораны, к огромному удовольствию бомонда тех лет, принялись соревноваться в техниках приготовления кулебяк, усложнять начинки, увеличивать количество так называемых «ярусов». То есть из обычной готовки процесс создания этих затейливых пирогов превратился в чистую алхимию от кулинарии.

Помимо многообразия наполнителей, «фишка» этого блюда – в соотношении его начинки к общему весу. Ни в одном другом пироге ее не бывает так много – не менее половины от целого, а то и все 70–80 процентов. Тонкое, но прочное тесто позволяет делать кулебяки с большим количеством ярусов. По воспоминаниям Владимира Гиляровского, самым гигантским экземпляром, который доводилось видеть публике, была кулебяка-двенадцатиэтажка. Называлась она байдаковским пирогом, и было в ней всего видимо-невидимо – от налимьей печенки до костяных мозгов

Между собой изделия стали отличаться не только видами начинки и количеством слоев (которые ограничивались лишь способностью конкретных печей качественно пропечь содержимое), но и способами ее укладки. Наиболее распространенные – ярусами, когда слои идут параллельно, один вслед за другим. Но был вариант и «углами», когда один вид фарша размещается горкой под косым углом и разделяется с другим по диагонали. Известны и более сложные «выкройки» для «шитья» кулебяк: варианты на два угла, на три угла и даже на четыре крест-накрест. «Кулебяку сделай на четыре угла, – писал Н.В. Гоголь в поэме «Мертвые души» от лица ее персонажа Петра Петровича Петуха. – В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молох сладких, да мозгов. Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла...»

Как вы яхту назовете...

Чему обязана кулебяка своим слегка неказистым названием, точно неизвестно. По одной версии, сказать спасибо нужно немецкому слову kohlgebäck («запеченная в тесте капуста»), по другой – финскому kala («рыба»). Однако ряд лингвистов, например автор этимологического словаря русского языка Макс Фасмер, ставит под сомнения обе. По его мысли, начинкой для кулебяк служит не конкретный продукт, будь то капуста или рыба, а сразу многие, а значит, искать ответы в переводах ингредиентов с иностранных языков не имеет смысла. Куда вероятнее, что в слове «кулебяка» нашла отражение форма пирога. В славянских языках есть слова «куля» и «коло» (шар, круг), так что как всем известный колобок, так и кулебяка, очевидно, «выкатились» именно оттуда.

Главная магия происходит во время разрезания кулебяки, когда в каждом ломтике оказываются все виды начинки

Ну а наиболее правдоподобной кажется версия, которую предложил писатель-этнограф Владимир Даль. Согласно ей, термин «кулебяка» происходит от древнерусского «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить» – по сути, описание всех этапов выделки теста при приготовлении пирогов. Размыта не только история названия кулебяки, но и ее «застольный статус». Она может быть и закуской, и главным блюдом, и дополнением к супу вместо хлеба, и даже десертом. Все зависит от того, что внутри и какое было выбрано тесто: дрожжевое (классический вариант), слоеное или сдобное. Вид теста диктует и толщину пластов, которые в целом не должны быть слишком объемными, ведь в кулебяке, как и в шаурме, главное – начинка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Буржуйка в изразцах Буржуйка в изразцах

Изразцы Ярославля как источник вдохновения для строительства печки на своей даче

КАНТРИ Русская азбука
Корова за генерала Корова за генерала

Как старосте староверской деревни подарили корову за спасение генерала Власова

Дилетант
Необычные пейринги к вину: мнения сомелье Необычные пейринги к вину: мнения сомелье

Какие можно попробовать неожиданные и необычные пары к вину?

РБК
Ольга Забненкова: «Главный тренд в эстетической косметологии сместился с лозунга Ольга Забненкова: «Главный тренд в эстетической косметологии сместился с лозунга

Врач-дерматолог об аппаратных процедурах и правильном уходе за кожей

Здоровье
Вопрос/ответ Вопрос/ответ

Как защититься от падения астероида и можно ли создать искусственную ДНК?

Вокруг света
Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме Самок лягушек заподозрили в сексуальном каннибализме

Зоологи зафиксировали попытку золотистой литории съесть потенциального партнера

N+1
Екатерина Волкова: «Возможность уделять внимание близким – большая ценность» Екатерина Волкова: «Возможность уделять внимание близким – большая ценность»

Екатерина Волкова о тонкостях воспитания детей и отношении к возрасту

Здоровье
Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета

Актуальные книжные новинки о телесности, сектах и «почетных арийцах»

Forbes
Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами

Отрывок из книги Харальда Вельцера «Обыкновенные убийцы»

Inc.
Репортёр без границ Репортёр без границ

Роберт Капа дал сам себе задание рассказывать об аде, созданном человеком

Дилетант
Профессия: вивисектор Профессия: вивисектор

Замкнутый круг насилия: ревизия фильмографии мастера страшных парадоксов

Weekend
Помощь от природы Помощь от природы

Продукты, которые тебе нужны в жару

Лиза
4 вопроса, на которые надо себе ответить, если вы завязываете отношения онлайн 4 вопроса, на которые надо себе ответить, если вы завязываете отношения онлайн

Четыре важных вопроса, на которые надо ответить, завязывая виртуальный роман

Psychologies
Троцкизм, как и было сказано Троцкизм, как и было сказано

Как с помощью «троцкизма» Сталин решил подорвать авторитет Троцкого

Дилетант
Как Netflix изменил традиционное телевидение. Отрывок из книги Аманды Лотц Как Netflix изменил традиционное телевидение. Отрывок из книги Аманды Лотц

Отрывок из книги «Мы срываем трансляцию» об истории телевидения

СНОБ
Еще до прочтения сжечь: почему киберпреступники не снижают фишинговую активность Еще до прочтения сжечь: почему киберпреступники не снижают фишинговую активность

Почему фишинг остается наиболее эффективным способом социальной инженерии

Forbes
Разговоры о всяком Разговоры о всяком

«Папуля»: одноактная пьеса в кинотеатре

Weekend
Эта приправа снизит давление и улучшит пищеварение! Узнайте о полезных свойствах кардамона Эта приправа снизит давление и улучшит пищеварение! Узнайте о полезных свойствах кардамона

Что стоит знать о лечебных свойствах кардамона?

ТехИнсайдер
«Горжусь нашим кастингом» «Горжусь нашим кастингом»

Режиссер Анна Матисон об истории адвоката Плевако и историческом детективе

OK!
Красная шапочка: вариация на тему. Отрывок из пьесы Красная шапочка: вариация на тему. Отрывок из пьесы

Фрагмент пьесы Ульяны Даниловой «О жизни и любви (Красная Шапочка)»

СНОБ
Время собирать камни Время собирать камни

Топ мест в России, где можно увидеть самые захватывающие валуны

2Xplore
На солнечной стороне На солнечной стороне

Летний бакет-лист, чтобы не обгореть и не по(фото)стареть

Собака.ru
Как выбрать телевизор: советы от специалиста Как выбрать телевизор: советы от специалиста

​​​​​​​Выбор телевизора — процесс, который требует комплексного подхода

ТехИнсайдер
Вызывать сантехника не обязательно: что делать, если течет бачок унитаза Вызывать сантехника не обязательно: что делать, если течет бачок унитаза

Почему течет вода в унитазе и что с этим можно сделать самостоятельно?

ТехИнсайдер
«На рынке венчурных инвестиций наступает переломный момент» «На рынке венчурных инвестиций наступает переломный момент»

Как простому россиянину заработать на инвестициях в новые сферы экономики

Деньги
Казахстанский хоррор «Дастур»: почему его нужно посмотреть всем, кто увлекается психологией Казахстанский хоррор «Дастур»: почему его нужно посмотреть всем, кто увлекается психологией

Каким получился дебютный фильм Куаныша Бейсекова «Дастур»?

Psychologies
Библиотеки античности Библиотеки античности

Первые библиотеки человечества. Какова их судьба?

Знание – сила
Алкоголь, который нельзя заказывать на курортах Алкоголь, который нельзя заказывать на курортах

На отдыхе в вашем бокале может оказаться много интересного помимо заказанного

Maxim
Из газеты в Белый дом: как Жаклин Кеннеди помогла мужу стать президентом Из газеты в Белый дом: как Жаклин Кеннеди помогла мужу стать президентом

Какой была первая леди, которая запомнилась миру не меньше, чем ее муж-президент

Forbes
Будет мальчик! Будет мальчик!

11 примет, которые предсказывают беременность и пол ребенка

Лиза
Открыть в приложении