Царица русских застолий с эффектом Lego: кулебяка

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Кулебяка

Царица русских застолий с эффектом Lego: в одном пироге – сразу несколько начинок, разделенных тонкими блинчиками, так что можно попробовать целый ряд вкусов

Принцип прост: все лучшее, что есть в холодильнике, закладываем в тесто

Расцвет «кулебячного искусства» в России пришелся на XIX век, хотя блюдо это куда более древнее. В старорусские времена пирог данного типа готовился на дрожжевом тесте с прослойками фарша из того, что имелось в доме у хозяйки. Мясо, рыба, яйца, грибы, лук, капуста, гречневая каша – в ход шло буквально все. Кулебяка оказывалась тем пышнее и изысканнее, чем богаче был двор, где ее делали, хотя уважали этот сытный закрытый пирог овальной формы все без исключения – что крестьяне, что цари (последние, к слову, особенно любили в качестве одной из начинок визигу – спинную струну осетровых рыб). Ну а в период царствования Александров II и III кулебяка стала настоящим русским феноменом: столичные рестораны, к огромному удовольствию бомонда тех лет, принялись соревноваться в техниках приготовления кулебяк, усложнять начинки, увеличивать количество так называемых «ярусов». То есть из обычной готовки процесс создания этих затейливых пирогов превратился в чистую алхимию от кулинарии.

Помимо многообразия наполнителей, «фишка» этого блюда – в соотношении его начинки к общему весу. Ни в одном другом пироге ее не бывает так много – не менее половины от целого, а то и все 70–80 процентов. Тонкое, но прочное тесто позволяет делать кулебяки с большим количеством ярусов. По воспоминаниям Владимира Гиляровского, самым гигантским экземпляром, который доводилось видеть публике, была кулебяка-двенадцатиэтажка. Называлась она байдаковским пирогом, и было в ней всего видимо-невидимо – от налимьей печенки до костяных мозгов

Между собой изделия стали отличаться не только видами начинки и количеством слоев (которые ограничивались лишь способностью конкретных печей качественно пропечь содержимое), но и способами ее укладки. Наиболее распространенные – ярусами, когда слои идут параллельно, один вслед за другим. Но был вариант и «углами», когда один вид фарша размещается горкой под косым углом и разделяется с другим по диагонали. Известны и более сложные «выкройки» для «шитья» кулебяк: варианты на два угла, на три угла и даже на четыре крест-накрест. «Кулебяку сделай на четыре угла, – писал Н.В. Гоголь в поэме «Мертвые души» от лица ее персонажа Петра Петровича Петуха. – В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молох сладких, да мозгов. Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла...»

Как вы яхту назовете...

Чему обязана кулебяка своим слегка неказистым названием, точно неизвестно. По одной версии, сказать спасибо нужно немецкому слову kohlgebäck («запеченная в тесте капуста»), по другой – финскому kala («рыба»). Однако ряд лингвистов, например автор этимологического словаря русского языка Макс Фасмер, ставит под сомнения обе. По его мысли, начинкой для кулебяк служит не конкретный продукт, будь то капуста или рыба, а сразу многие, а значит, искать ответы в переводах ингредиентов с иностранных языков не имеет смысла. Куда вероятнее, что в слове «кулебяка» нашла отражение форма пирога. В славянских языках есть слова «куля» и «коло» (шар, круг), так что как всем известный колобок, так и кулебяка, очевидно, «выкатились» именно оттуда.

Главная магия происходит во время разрезания кулебяки, когда в каждом ломтике оказываются все виды начинки

Ну а наиболее правдоподобной кажется версия, которую предложил писатель-этнограф Владимир Даль. Согласно ей, термин «кулебяка» происходит от древнерусского «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить» – по сути, описание всех этапов выделки теста при приготовлении пирогов. Размыта не только история названия кулебяки, но и ее «застольный статус». Она может быть и закуской, и главным блюдом, и дополнением к супу вместо хлеба, и даже десертом. Все зависит от того, что внутри и какое было выбрано тесто: дрожжевое (классический вариант), слоеное или сдобное. Вид теста диктует и толщину пластов, которые в целом не должны быть слишком объемными, ведь в кулебяке, как и в шаурме, главное – начинка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Уха Уха

Уха! Этот прозрачный отвар – апофеоз рыбьего предназначения

КАНТРИ Русская азбука
360 000 рублей от государства: как население стимулируют к долгосрочным сбережениям 360 000 рублей от государства: как население стимулируют к долгосрочным сбережениям

Как будет работать программа сбережений и куда пойдут длинные деньги россиян?

Forbes
Гид для мясоеда Гид для мясоеда

Как выбрать свежий и качественный фарш

Лиза
7 подручных средств: чем заменить гантели для тренировки в домашних условиях 7 подручных средств: чем заменить гантели для тренировки в домашних условиях

Чем дома заменить инвентарь для силовых тренировок?

ТехИнсайдер
Как мы переживали Как мы переживали

Суббота 23 ноября 1963 была рабочим днём, радио выдавало новость за новостью...

Дилетант
10 методов, которыми нас воспитывали: от худшего к лучшему 10 методов, которыми нас воспитывали: от худшего к лучшему

Классификация методов воспитания: от наименее к наиболее эффективным

Psychologies
Вездесущий клещ Вездесущий клещ

Нина Тикунова поделилась своим видением клещевой проблемы в России и в мире

Наука
Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами Зло с закрытыми глазами: как и почему люди становятся убийцами

Отрывок из книги Харальда Вельцера «Обыкновенные убийцы»

Inc.
«Услужливая диктатура» и крупный капитал: 12 лет вместе «Услужливая диктатура» и крупный капитал: 12 лет вместе

Отношения германского национал-социализма и крупного капитала были не простыми

Дилетант
Редактирование генома: как ограничивают научные прорывы в России и мире, и при чем тут этика Редактирование генома: как ограничивают научные прорывы в России и мире, и при чем тут этика

Как в развитии науки переплетается этика и закон

Inc.
4 убедительные причины, почему взрослым детям не стоит жить с родителями 4 убедительные причины, почему взрослым детям не стоит жить с родителями

Чем же вредна для взрослых детей жизнь с родителями?

Psychologies
Еще до прочтения сжечь: почему киберпреступники не снижают фишинговую активность Еще до прочтения сжечь: почему киберпреступники не снижают фишинговую активность

Почему фишинг остается наиболее эффективным способом социальной инженерии

Forbes
Какие ошибки в воспитании оставляют «шрамы» на психике, или Как вырастить невротика Какие ошибки в воспитании оставляют «шрамы» на психике, или Как вырастить невротика

О самых распространенных ошибках в воспитании: как уберечь от них своих детей?

Psychologies
Работа над ошибками: какие просчеты совершает бизнес при цифровой трансформации Работа над ошибками: какие просчеты совершает бизнес при цифровой трансформации

Какие ошибки мешают цифровой трансформации?

Forbes
Тоннель в складчину Тоннель в складчину

Можно ли привлечь угольщиков к софинансированию модернизации Восточного полигона

Монокль
Два месяца в открытом океане по своей воле: история врача-экспериментатора Алена Бомбара Два месяца в открытом океане по своей воле: история врача-экспериментатора Алена Бомбара

Как молодой врач стал первым человеком, в одиночку пересекшим Атлантику

ТехИнсайдер
Диморф унаследовал валуны от Дидима Диморф унаследовал валуны от Дидима

Планетологи сравнили распределение размеров валунов на астероидах Дидим и Диморф

N+1
4 самые частые причины сохранить несчастный брак: действительно ли они того стоят? 4 самые частые причины сохранить несчастный брак: действительно ли они того стоят?

Причины жить с мужчиной, который больше не хочет быть с тобой

Psychologies
Дорога вдоль северного фасада. История Северного широтного хода Дорога вдоль северного фасада. История Северного широтного хода

Для СССР результаты войны в Арктике оказались весьма болезненными

Наука
Из Сумрака и обратно: как «Ночной дозор» изменил российское кино 20 лет назад Из Сумрака и обратно: как «Ночной дозор» изменил российское кино 20 лет назад

Как именно и что изменила экранизация книг Сергея Лукьяненко

Правила жизни
Вступил в силу новый порядок возврата переведенных мошенникам денег: какие есть риски Вступил в силу новый порядок возврата переведенных мошенникам денег: какие есть риски

Почему финансовые организации теперь должны проверять все переводы клиентов

Forbes
Российские ихтиологи переоткрыли исчезнувшую сардельку Российские ихтиологи переоткрыли исчезнувшую сардельку

Ихтиологам удалось продемонстрировать, что абрауские тюльки еще не вымерли

N+1
Как нравиться людям Как нравиться людям

12 шагов, чтобы стать приятным собеседником

Лиза
Вот почему вы не видите свой нос! Вы поразитесь этим фактам о мозге и зрении! Вот почему вы не видите свой нос! Вы поразитесь этим фактам о мозге и зрении!

Почему наш мозг игнорирует некоторые стимулы извне?

ТехИнсайдер
Тебе запрещено медитировать, если у тебя есть эти проблемы: какие и почему — объясняет психотерапевт Тебе запрещено медитировать, если у тебя есть эти проблемы: какие и почему — объясняет психотерапевт

Кому запрещено медитировать, чтобы не случилось проблем?

VOICE
Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю? Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю?

Если облака такие тяжелые, почему они не падают на Землю?

ТехИнсайдер
Я всегда с собой беру... Я всегда с собой беру...

Несколько простых, но неочевидных средств, которые выручат в экстренной ситуации

Новый очаг
Оттенки неба Оттенки неба

Существует ли преломление воздуха? Откуда ночью синева и даже желтые оттенки?

Знание – сила
В гостях у Angry Birds В гостях у Angry Birds

О чем щебечет западный край страны – Куршская коса?

2Xplore
Вася из прошлого и настоящего. Как изменился эмоциональный интеллект у детей Вася из прошлого и настоящего. Как изменился эмоциональный интеллект у детей

Психолог Катерина Мурашова — про эмоциональный интеллект у современных детей

СНОБ
Открыть в приложении