Царица русских застолий с эффектом Lego: кулебяка

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Кулебяка

Царица русских застолий с эффектом Lego: в одном пироге – сразу несколько начинок, разделенных тонкими блинчиками, так что можно попробовать целый ряд вкусов

Принцип прост: все лучшее, что есть в холодильнике, закладываем в тесто

Расцвет «кулебячного искусства» в России пришелся на XIX век, хотя блюдо это куда более древнее. В старорусские времена пирог данного типа готовился на дрожжевом тесте с прослойками фарша из того, что имелось в доме у хозяйки. Мясо, рыба, яйца, грибы, лук, капуста, гречневая каша – в ход шло буквально все. Кулебяка оказывалась тем пышнее и изысканнее, чем богаче был двор, где ее делали, хотя уважали этот сытный закрытый пирог овальной формы все без исключения – что крестьяне, что цари (последние, к слову, особенно любили в качестве одной из начинок визигу – спинную струну осетровых рыб). Ну а в период царствования Александров II и III кулебяка стала настоящим русским феноменом: столичные рестораны, к огромному удовольствию бомонда тех лет, принялись соревноваться в техниках приготовления кулебяк, усложнять начинки, увеличивать количество так называемых «ярусов». То есть из обычной готовки процесс создания этих затейливых пирогов превратился в чистую алхимию от кулинарии.

Помимо многообразия наполнителей, «фишка» этого блюда – в соотношении его начинки к общему весу. Ни в одном другом пироге ее не бывает так много – не менее половины от целого, а то и все 70–80 процентов. Тонкое, но прочное тесто позволяет делать кулебяки с большим количеством ярусов. По воспоминаниям Владимира Гиляровского, самым гигантским экземпляром, который доводилось видеть публике, была кулебяка-двенадцатиэтажка. Называлась она байдаковским пирогом, и было в ней всего видимо-невидимо – от налимьей печенки до костяных мозгов

Между собой изделия стали отличаться не только видами начинки и количеством слоев (которые ограничивались лишь способностью конкретных печей качественно пропечь содержимое), но и способами ее укладки. Наиболее распространенные – ярусами, когда слои идут параллельно, один вслед за другим. Но был вариант и «углами», когда один вид фарша размещается горкой под косым углом и разделяется с другим по диагонали. Известны и более сложные «выкройки» для «шитья» кулебяк: варианты на два угла, на три угла и даже на четыре крест-накрест. «Кулебяку сделай на четыре угла, – писал Н.В. Гоголь в поэме «Мертвые души» от лица ее персонажа Петра Петровича Петуха. – В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молох сладких, да мозгов. Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то пропеки так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла...»

Как вы яхту назовете...

Чему обязана кулебяка своим слегка неказистым названием, точно неизвестно. По одной версии, сказать спасибо нужно немецкому слову kohlgebäck («запеченная в тесте капуста»), по другой – финскому kala («рыба»). Однако ряд лингвистов, например автор этимологического словаря русского языка Макс Фасмер, ставит под сомнения обе. По его мысли, начинкой для кулебяк служит не конкретный продукт, будь то капуста или рыба, а сразу многие, а значит, искать ответы в переводах ингредиентов с иностранных языков не имеет смысла. Куда вероятнее, что в слове «кулебяка» нашла отражение форма пирога. В славянских языках есть слова «куля» и «коло» (шар, круг), так что как всем известный колобок, так и кулебяка, очевидно, «выкатились» именно оттуда.

Главная магия происходит во время разрезания кулебяки, когда в каждом ломтике оказываются все виды начинки

Ну а наиболее правдоподобной кажется версия, которую предложил писатель-этнограф Владимир Даль. Согласно ей, термин «кулебяка» происходит от древнерусского «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить» – по сути, описание всех этапов выделки теста при приготовлении пирогов. Размыта не только история названия кулебяки, но и ее «застольный статус». Она может быть и закуской, и главным блюдом, и дополнением к супу вместо хлеба, и даже десертом. Все зависит от того, что внутри и какое было выбрано тесто: дрожжевое (классический вариант), слоеное или сдобное. Вид теста диктует и толщину пластов, которые в целом не должны быть слишком объемными, ведь в кулебяке, как и в шаурме, главное – начинка.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дико эстетично Дико эстетично

В фокусе внимания — экодизайн из полевых цветов

КАНТРИ Русская азбука
Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан» Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан»

Когда и почему система Сатурна стала неправильной?

Наука и техника
Сладкая «Коровка» Сладкая «Коровка»

Как выбирать вкусные и свежие молочные конфеты

Лиза
5 книг о людях с экстрасенсорными способностями 5 книг о людях с экстрасенсорными способностями

Книги, которые исследуют мир экстрасенсорных способностей

Maxim
Взлёт и падение Селевкидов Взлёт и падение Селевкидов

Государство Селевкидов стало самым большим осколком империи Македонского

Дилетант
Имитирующий мышцы спины экзоскелет снизит нагрузку на позвоночник при поднятии тяжестей Имитирующий мышцы спины экзоскелет снизит нагрузку на позвоночник при поднятии тяжестей

Инженеры разработали экзоскелет, предназначенный для снижения риска травм спины

N+1
У кого не болит поясница? У кого не болит поясница?

Как избежать болей в пояснице и укрепить мышцы спины?

Здоровье
3 показателя того, что вы имеете дело с мастером манипуляций 3 показателя того, что вы имеете дело с мастером манипуляций

Распознать мастера манипуляций нелегко, но возможно

Psychologies
5 дискомфортных фильмов, которые вскрывают психологические травмы 5 дискомфортных фильмов, которые вскрывают психологические травмы

Знаковые фильмы о травмирующем опыте, спрятанном в оболочке хоррора

Psychologies
Как остановить кровь: капиллярное, артериальное, венозное кровотечение Как остановить кровь: капиллярное, артериальное, венозное кровотечение

Как остановить кровотечение: от надавливания до наложения жгута

РБК
На помощь придут антиоксиданты На помощь придут антиоксиданты

Что поможет восполнить недостаток антиоксидантов?

Здоровье
Елена Мольченко об Александре Фатюшине: «Он снялся более чем в пятидесяти картинах, а зрители его запомнили по роли хоккеиста Гурина» Елена Мольченко об Александре Фатюшине: «Он снялся более чем в пятидесяти картинах, а зрители его запомнили по роли хоккеиста Гурина»

Учитель называл его «рязанским Марлоном Брандо»

Караван историй
«Если бы я только использовала возможность побыть с бабушкой и дедушкой»: 3 преимущества сожалений «Если бы я только использовала возможность побыть с бабушкой и дедушкой»: 3 преимущества сожалений

Когда вздохи по решениям и упущенным возможностям вредят, а когда — развивают

Psychologies
Три единицы нового поколения Три единицы нового поколения

Детальный обзор второго корпуса моторной яхты Majesty 111

Y Magazine
Из Сумрака и обратно: как «Ночной дозор» изменил российское кино 20 лет назад Из Сумрака и обратно: как «Ночной дозор» изменил российское кино 20 лет назад

Как именно и что изменила экранизация книг Сергея Лукьяненко

Правила жизни
До и после До и после

Знакомимся с Pirelli 42 Special Edition — лодкой-RIB в новом «прочтении»

Y Magazine
«Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука «Возникла паника»: подорожают ли в России хлеб и мука

Дорожает ли мука, чем чреват рост ее экспорта и чего ждать от цен на хлеб

Forbes
Свобода от нарцисса: как защититься от вторжений после расставания Свобода от нарцисса: как защититься от вторжений после расставания

Как защититься от вторжений бывшего в вашу жизнь?

Psychologies
Блины Блины

Блины для нас – это и наше солнце, и целая Вселенная

КАНТРИ Русская азбука
Почему Toyota Crown Signia считается лучшим универсальным автомобилем? Почему Toyota Crown Signia считается лучшим универсальным автомобилем?

Toyota выпустила «мастера на все руки», не имеющего конкретной специализации

4x4 Club
Как предотвратить измену в молодом, среднем и зрелом возрасте? Как предотвратить измену в молодом, среднем и зрелом возрасте?

Что толкает нас за пределы пары и можно ли избежать неверности?

Psychologies
Поразительные факты! Как фильмы Голливуда повлияли на пропаганду во время Второй мировой Поразительные факты! Как фильмы Голливуда повлияли на пропаганду во время Второй мировой

В 1942 году правительство США создало OWI и установило офис прямо в Голливуде

ТехИнсайдер
Устаревшая версия Устаревшая версия

Отрывки из автобиографии легендарного Терминатора — Арнольда Шварценеггера

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Туда и обратно Туда и обратно

Как в классических детективах переплетаются персонажи и личности авторов

P.I.C. Partner In Crime
Дорога вдоль северного фасада. История Северного широтного хода Дорога вдоль северного фасада. История Северного широтного хода

Для СССР результаты войны в Арктике оказались весьма болезненными

Наука
«Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы «Я обнаружила, что не настолько его любила»: 2 причины, почему люди сбегают со свадьбы

Что побуждает людей в последний момент отменить свадьбу?

Psychologies
К границе ключ К границе ключ

Задача: спланировать поездку в другую страну и не разориться

VOICE
Aut Caesar, aut nihil Aut Caesar, aut nihil

У каждого из заговорщиков была личная причина невзлюбить Цезаря

Дилетант
Приехали: почему космические спутники — новая головная боль для кибербеза Приехали: почему космические спутники — новая головная боль для кибербеза

С точки зрения кибербезопасности космические технологии вовсе не так надежны

Forbes
Лето в городе Лето в городе

Как интересно провести время на отдыхе в городе

Здоровье
Открыть в приложении