«Всё необходимое для карри»
Что сегодня на обед? Я хочу карри. Вы очень хорошо его готовите. У нас не было карри уже целую вечность! Агата Кристи. В 16.50 от Паддингтона
В XVIII—XIX веках из солнечной Индии в туманный Альбион после окончания «несения бремени белого человека»1 возвращались многочисленные служащие всесильной английской Ост-Индской компании, чиновники британской гражданской администрации, солдаты и офицеры колониальных войск. Несмотря на весь свой консерватизм, подданные британской короны, находясь в Индии, постепенно привыкли к своеобразному вкусу и аромату туземной еды, приготовленной так, как этого требовали местные кулинарные традиции. Более всего англичанам пришлось по вкусу блюдо, обильно приправленное густым, ароматным, острым соусом, которое они называли звучным словом «карри». На кораблях, отплывающих из светозарной Индии в сумеречную Англию, они везли с собой пряности, приправы, рецепты индийских блюд и даже индийских поваров, умеющих их готовить. Таким образом в Британии появились и стали частью английской кулинарной культуры заимствованные из индийской традиционной кулинарии кушанья с приправой карри.
1 R. Kipling. The White Man’s Burden. 1899.
На тамильском языке «карри» означает «соус». В западном обиходе карри — это блюдо с густым соусом, приправленным смесью молотых пряностей, и так же называют саму эту смесь специй.
Первый в Англии рецепт с упоминанием карри был опубликован в 1747 году в книге миссис Ханны Гласс «Искусство кулинарии, изложенное просто и непринуждённо»2. Он назывался «Приготовить карри по-индийски» и был очень мало похож на индийское блюдо. Скорее, это было жаркое, обильно приправленное перцем.
2 H. Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy. London. 1747.
Книга была настолько популярной, что издавалась около 40 раз и часто без ведома автора. В более поздних версиях кулинарного бестселлера для приготовления карри, кроме перца, предлагалось добавить к варёной курице куркуму, имбирь и лук, а для соуса использовать сливки, куриный бульон и лимонный сок.
Примерно через сто лет, в 1845 году, была издана кулинарная книга, написанная английской поэтессой и писательницей Элизой Эктон, с обстоятельным, как полагалось в те времена, названием «Современная кулинария во всех её отраслях: сведена к системе лёгкой практики, предназначенной для использования частными семьями. С множеством рецептов, которые были строго проверены и даны с мельчайшей точностью»3. Она выгодно отличалась от творения миссис Гласс тем, что в рецептах английских и индийских блюд впервые указывалось «с мельчайшей точностью» количество продуктов и время, нужное для приготовления еды. Кроме рецепта блюда карри, в книге был опубликован «строго проверенный» популярный в XIX веке состав пряной смеси карри, для изготовления которой надо было взять: куркуму — 8 частей, кориандр — 4 части, кумин4 — 2 части, фенугрек5 — 2 части, жгучий перец — 1/2 части или по вкусу.
3 E. Acton. Modern cookery, in all its branches: reduced to a system of easy practice, for the use of private families. In a series of receipts, which have been strictly tested, and are given with the most minute exactness. Longmans, London. 1845.
4 Кумин — плоды растения Cuminum cyminum, известного также под названием зира.
5 Фенугрек — плоды пажитника сенного (Trigonella foenum-graecum), ореховый запах которых раскрывается только после тепловой обработки.
Кулинария Британской империи времён правления королевы Виктории переживала увлечение карри. Большая чревоугодница Виктория ближе к концу жизни практически ежедневно наслаждалась вкусом карри, приготовленного придворными индийскими поварами. Аристократия, подражая королеве, быстро сделала карри модным блюдом. Эстафету подхватили все нижестоящие слои населения Великобритании, и в Викторианскую эпоху карри прочно вошло в семейный быт англичан. Домашние хозяйки окончательно превратили королевское карри в доступное блюдо, в которое можно было положить что угодно, приправить готовой смесью пряностей, жгучим перцем и подать на стол, именуя это произведение домашней кулинарии индийским карри.
Весьма далёкая от какой-либо связи с Индией хозяйка квартиры на Бейкер-стрит, почтенная миссис Хадсон в рассказе Артура Конан Дойла «Морской договор» приготовила своим постояльцам карри из курицы. «Миссис Хадсон на высоте положения, — сказал Холмс, снимая крышку с курицы, приправленной карри. — Она не слишком разнообразит стол, но для шотландки завтрак задуман недурно».
В детективе Агаты Кристи «В 16.50 от Паддингтона» курицу для карри выбрала и более искушённая в кулинарии Люси Айлсбэрроу, квалифицированная домашняя прислуга, знаменитая тем, что «стоило ей появиться в доме, хозяйка могла забыть все заботы и тревоги, все нудные и неблагодарные хлопоты». Выполняя желание хозяина поместья, «Люси вернулась на кухню. Отложив в сторону курицу, из которой собиралась приготовить фрикасе6, она начала собирать всё необходимое для карри». Результатом её деятельности стал отличный английский обед: «Грибной суп. Карри из курицы с рисом. Силлабаб7. На закуску куриная печень со специями, зажаренная в ломтике бекона».
6 Фрикасе — блюдо, приготовленное из нарезанного мелкими кусочками жареного или варёного мяса в каком-либо соусе.
7 Силлабаб — пенистый напиток из сливок, вина, сахара и лимонного сока. (См. статью «Вечный силлабаб», «Наука и жизнь» № 12, 2019 г.)
В России карри до второй половины XX века практически не было известно. Первым, кто не только попробовал, но и написал о своих впечатлениях об этом индийском блюде, был писатель И. А. Гончаров, отправившийся на фрегате «Паллада» в плавание к далёким берегам Японии. В путевых очерках он попытался объяснить русским читателям, что такое «карри, подаваемое ежедневно везде, начиная с Мыса Доброй Надежды до Китая и особенно в Индии». Не избежав характерных для того времени ошибок при описании индийских блюд, он писал: «…это говядина или другое мясо, иногда курица, дичь, наконец, даже раки и особенно шримсы, изрезанные мелкими кусочками и сваренные с едким соусом, который составляется из десяти или более индийских перцев. Мало того, к этому подают ещё какую-то особую, чуть не ядовитую сою, от которой блюдо и получило своё название. Как необходимая принадлежность к нему подаётся особо варенный в одной воде рис». Иван Александрович ошибся, написав «ядовитая соя» вместо слова «соус». Острый вкус карри явно не доставил удовольствия писателю и морским офицерам: «Мы, не зная, каково это блюдо, брали доверчиво в рот; но тогда начинались различные затруднения: один останавливался и недоумевал, как поступить с тем, что у него во рту; иной, проглотив вдруг, делал гримасу, как будто говорил по-английски; другой поспешно проглатывал и метался запивать, а некоторые, в том числе и барон, мужественно покорились своей участи». Надо сказать, что один из авторов этой статьи, отведав карри в московском заведении индийской кухни, испытал примерно те же ощущения, что и почтенный классик.