Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Окрошка

На кефире, на квасе, а может, на просекко? С мясом или с колбасой? А огурец нужен? Вопросов не счесть, когда речь заходит о самом любимом в России освежающем летнем супе

Чем залить это «крошево» из продуктов? Вариантов полно!

Есть такая поговорка «Голь на выдумки хитра», и кулинарное изобретение под названием «окрошка» иллюстрирует ее как нельзя лучше. Что стало прообразом блюда – то ли древнерусский холодный суп на основе черной редьки и репчатого лука, залитых кислым хлебным квасом, то ли вымоченная в квасе вобла, которую ели с мелкой нарезкой из овощей поволжские бурлаки после тяжелого трудового дня, – сегодня можно лишь гадать. Но в одном сомневаться не приходится: окрошка появилась не от хорошей жизни ее авторов, став следствием их бедности и социального неблагополучия.

Сытой жизнью в условиях крепостного права мало кто мог похвастать, так что эта нехитрая еда пришлась очень кстати и оказалась удобной во всех отношениях: делалась из самых простых продуктов (изначально – огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо и сметана, позднее – картофель, отварное мясо, иногда редис), не требовала особых поварских навыков (порезал, залил – и готово), наконец, утоляла не только голод, но и жажду (что особенно ценно в жаркий день в сезон полевых работ). Неудивительно, что уже очень скоро окрошка вошла в число самых популярных весенне-летних кушаний в русской деревне, оттянув на себя внимание от щей. При этом вплоть до XIX века она считалась вовсе не первым блюдом, как сейчас, а закуской. Тут будет уместно вспомнить ее «брата» из Европы – испанский суп гаспачо, который на протяжении веков также расценивался как блюдо для аперитива, а никак не суп, и своим названием тоже обязан способу приготовления: если окрошка образована от слова «крошить», то гаспачо – от caspa («кусочки»).

Знаменитая картина Ильи Репина «Бурлаки на Волге» здесь неслучайно: по одной из версий, именно поволжские бурлаки изобрели окрошку. За работу они получали квас и воблу, которая была настолько «каменной», что съесть ее можно было, лишь размочив в этом самом квасе. Чтобы улучшить вкус «рыбно-квасного раствора», в него бурлаки добавляли овощи, которые смогли найти за день

На серьезных штях

Сегодня на чем только не готовят окрошку: на минеральной воде, огуречном или капустном рассоле, айране, кислом молоке, молочной сыворотке, свекольном бульоне, ацидофилине, смеси овощных соков, пиве и даже (для озорных барышень) на просекко. Но классическими вариантами все же считаются два – на кефире и на «белом» ржаном или ячменном квасе с кислинкой, лучше всего домашнего приготовления. А вот темный питьевой квас промышленного производства, которым заставлены полки современных продуктовых магазинов, использовать для окрошки не рекомендуется: его сладость «забьет» вкус других ингредиентов и испортит блюдо.

В извечном споре, какая «заливка» исторически является более верной – кефир или квас, ответ однозначен. Во всех кулинарных книгах древнее ста лет зафиксированы рецепты именно на «кислых штях» (старое название кваса), что абсолютно ожидаемо, ведь в царской России квас делали практически в каждом доме и передавали рецепт из поколения в поколение. В некоторых старых инструкциях к квасу рекомендовали примешивать рассолы. Например, в «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» (1795) речь идет о смеси сливового и огуречного рассолов, а также яблочного уксуса. По мнению исследователей кулинарии, целью таких «добавок» могло стать стремление размягчить мясо. Дело в том, что в русских деревнях домашний скот забивали, как правило, осенью, зимой мясо активно ели, весной остатки засаливали, а к лету все это дубело так, что разжевать волокна было уже практически невозможно. Тут-то и наставал звездный час для всевозможных «кислых помощников», к которым прибегали, в частности, при приготовлении окрошек.

Квас, подвинься!

В Советском Союзе тренд на квас никуда не делся, правда, в трестах, ресторанах и столовых заливать окрошку все чаще стали не светлым, а темным напитком. «Только квас, и никакого кефира! Так было прописано в сборнике рецептуры, и мы не имели права фантазировать», – вспоминает ресторатор Клара Гладштейн. Кефир подкрался к окрошке легкой поступью, в основном с юга страны. Впервые о его пользе для организма человека поведал миру еще при царской России доктор Александр Джогин из Тифлиса. В 1867 году во время своего доклада в Кавказском медицинском обществе он продемонстрировал коллегам кефирные грибки и рассказал, что такой продукт, очень похожий на кумыс, делают, например, кабардинцы. Триумфальное шествие кефирных супов по Кавказу стало лишь вопросом времени: в Грузии набирали популярность первые блюда на мацони, в Армении – спас, в Азербайджане – овдух. Не устояла и русская окрошка, правда, держалась она дольше всех.

Кефирная мода накрыла нашу страну благодаря страстному адепту этого кисломолочного продукта Мануилу Певзнеру, основоположнику диетологии и клинической гастроэнтерологии в СССР, автору знаменитой системы питания из 15 «столов». В 1920–30-е годы с его легкой руки напиток стали включать чуть ли не во все диеты, заполонили им магазинные прилавки, словом, внедрили в повседневный обиход граждан новой, Советской страны, в том числе и в качестве заливки для окрошки. Определенную лепту в этот процесс внесла и индустриализация: сельские жители покидали деревни и, оказываясь в больших городах, переставали производить продукты питания самостоятельно и все необходимое покупали в магазинах. В регионах, где на только что построенных предприятиях запускалось производство кисломолочной и другой продукции, грех было не сделать ее частью своего рациона. Кефир, уксус, минералка – все это теперь было под рукой, оставалось лишь добавить их в блюда, переосмыслив старые рецепты. Что и было сделано – в частности, с окрошкой.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Искусство заводить друзей Искусство заводить друзей

Как помочь детям выстроить надежные и безопасные отношения со сверстниками?

Здоровье
Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю? Недетские вопросы: чему равняется масса облака, и почему оно не падает на Землю?

Если облака такие тяжелые, почему они не падают на Землю?

ТехИнсайдер
Происхождение казахов Синьцзяна смоделировали из четырех предковых компонент Происхождение казахов Синьцзяна смоделировали из четырех предковых компонент

Китайские генетики проанализировали ДНК более чем двухсот этнических казахов

N+1
Излечить «катаракту мозга»: как снова увидеть человека в том, кого ненавидишь Излечить «катаракту мозга»: как снова увидеть человека в том, кого ненавидишь

Как работает регуманизация и для чего она нужна

Forbes
История песни Cerrone «Supernature», которая звучала на открытии Олимпиады в Париже История песни Cerrone «Supernature», которая звучала на открытии Олимпиады в Париже

«Supernature» — музыкальное произведение из категории «опередившие свое время»

Maxim
Повод для волнений Повод для волнений

Почему собиратели искусства переживают за свои коллекции?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Точь-в-точь Точь-в-точь

Достопримечательности России, удивительно похожие на уголки других государств

2Xplore
Дело о рыбаках и рыбке Дело о рыбаках и рыбке

Преступная деятельность в Минрыбхозе СССР

Дилетант
Продюсер Евгений Тимащук: Церемонию открытия Олимпийских игр в Париже оцениваю на тройку Продюсер Евгений Тимащук: Церемонию открытия Олимпийских игр в Париже оцениваю на тройку

Организатор спортивных мероприятий о критике церемонии открытия Олимпиады-2024

СНОБ
«Я влюбляюсь в людей, которых даже не знаю»: 6 признаков того, что вы в парасоциальных отношениях «Я влюбляюсь в людей, которых даже не знаю»: 6 признаков того, что вы в парасоциальных отношениях

Как влюбленность в знаменитостей мешает построить настоящие отношения?

Psychologies
3 показателя того, что вы имеете дело с мастером манипуляций 3 показателя того, что вы имеете дело с мастером манипуляций

Распознать мастера манипуляций нелегко, но возможно

Psychologies
Я всегда с собой беру... Я всегда с собой беру...

Несколько простых, но неочевидных средств, которые выручат в экстренной ситуации

Новый очаг
Мукомолы не могут договориться с хлебопеками Мукомолы не могут договориться с хлебопеками

Подорожание пшеницы привело к росту стоимости муки в ряде регионов

Монокль
Призывы к убийствам в эфире радио: 30 лет геноциду в Руанде Призывы к убийствам в эфире радио: 30 лет геноциду в Руанде

Как африканская страна пережила 100 страшных кровопролитных дней геноцида

ТехИнсайдер
Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета

Актуальные книжные новинки о телесности, сектах и «почетных арийцах»

Forbes
Как книга Гете «Страдания юного Вертера» спровоцировала суициды в Европе! Интересная история Как книга Гете «Страдания юного Вертера» спровоцировала суициды в Европе! Интересная история

Как роман Гете создал феномен «Эффект Вертера»

ТехИнсайдер
Как погибли и воскресли реки Европы – и при чем здесь Олимпийские игры 2024 Как погибли и воскресли реки Европы – и при чем здесь Олимпийские игры 2024

Какой вода была раньше в Сене и других реках Европы

ТехИнсайдер
Йох Йох

Весьма необычное национальное блюдо из кукурузной муки и курдючного сала

КАНТРИ Русская азбука
Лайфхак для отпуска! Вот какие вещи можно забрать с собой из гостиничного номера Лайфхак для отпуска! Вот какие вещи можно забрать с собой из гостиничного номера

Какие вещи можно, а какие нельзя забирать как сувенир из отеля

ТехИнсайдер
Титановое сердце на дисковых насосах Титановое сердце на дисковых насосах

Потребность в пересадке сердца в России составляет тысячи операций в год

Наука
В своем темпе В своем темпе

Как тренироваться без вреда для здоровья в любом возрасте

Лиза
Инновационные технологии в банковской сфере Инновационные технологии в банковской сфере

Современные тренды финтеха: чего ждать в ближайшем будущем

Наука и техника
За зеленым забором За зеленым забором

Как посадить живую изгородь на дачном участке

Лиза
Более молодой возраст повысил риск ампутации при реваскуляризации нижних конечностей Более молодой возраст повысил риск ампутации при реваскуляризации нижних конечностей

У кого повышенный риск ампутации при реваскуляризации нижних конечностей?

N+1
Вот это поворот Вот это поворот

Ищем (и находим) новую профессию в любом возрасте

VOICE
Часовое искусство Часовое искусство

О работах художников, для которых часы стали главным объектом творчества

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Казахстанский хоррор «Дастур»: почему его нужно посмотреть всем, кто увлекается психологией Казахстанский хоррор «Дастур»: почему его нужно посмотреть всем, кто увлекается психологией

Каким получился дебютный фильм Куаныша Бейсекова «Дастур»?

Psychologies
Может ли молния ударить в машину и что будет, если это произойдет Может ли молния ударить в машину и что будет, если это произойдет

Безопасно ли находиться в машине во время грозы?

РБК
Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок Самцы белощекой казарки посидели на гнездах в отсутствие самок

Некоторые самцы казарки садились на гнезда, когда самки временно покидали их

N+1
Что делать, если не приходят СМС с кодом подтверждения: решить проблему сможет каждый Что делать, если не приходят СМС с кодом подтверждения: решить проблему сможет каждый

Почему не приходят сообщения с кодом подтверждения и как исправить эту ошибку

ТехИнсайдер
Открыть в приложении