«Жизнь легка, когда поешь шашлыка»
«Без шашлыка нельзя представить себе ни одну кухню кавказского региона»
Дедушка весело напевал, переворачивая на мангале шампуры с сочными кусками мяса: «Вот барашек поднял крик, это блеет мой шашлык!» Я была маленькая и очень плакала, как мне жалко было бедного барашка! Потому и шашлык не желала пробовать. Никогда! Лет до двадцати.
На самом деле дедушка, родившийся и всю жизнь проживший «в Тифлисе», делал шашлык не из барашка, а из свинины, которую покупал у нас на рынке. Этот шашлык раз попробуешь и – любовь навсегда! Во всяком случае, у меня. По-моему, это главное блюдо Кавказа.
Многие считают, что кухни народов Закавказья схожи. Да, довольно схожий климат: жаркое лето, теплая зима, много солнца, примерно одинаковые дары земли – овощи, фрукты, зелень, виноград, орехи… И исторические параллели тоже можно легко провести: влияние Персии, Турции, Ближнего Востока… И все-таки некоторые различия есть.
Кавказская кухня столь обширна, что ей посвящены сотни кулинарных книг, ее блюда столь специфичны и вкусны, что это вывело кавказскую кухню в разряд топовых кухонь мира, а уж история возникновения насчитывает столько тысячелетий, что это делает ее еще и одной из старейших в нашей галактике.
Армянская, азербайджанская, грузинская кухни, а также кабардинская, ингушская, адыгейская, осетинская, чеченская, дагестанская, черкесская, ногайская, балкарская… И это далеко не полный перечень!
Яства из божественного мешка
Есть такая легенда: Бог, проходя над Кавказскими горами, обронил мешок с различными языками. Но не только! А еще и котомку с мясом и хлебом.
Кухня Армении – одна из древнейших в Закавказье, ей более двух с половиной тысяч лет. Археологические раскопки показывают, что еще в древности армянская кулинария была довольно сложной, например, местные жители пытались фаршировать овощи мясом и душистыми травами и использовали разнообразные виды тепловой обработки. Или: при выпечке хлеба использовали брожение – технологию, которую другие народы освоили значительно позже. Удивительно, но даже пребывание территории современной Армении в составе других стран не помешало ее кухне сохранить самобытность. Географическое положение страны, ее культурные и исторические традиции совершенно уникальны. А природные факторы – благоприятный климат, плодородная почва, большое количество рек – только улучшают качество еды.
Армянская кулинария считается самой трудоемкой среди всех закавказских кухонь. Готовка здесь занимает много времени, с каждым блюдом проводят несколько манипуляций и с древних времен относятся с почтением к самому процессу. Еду могут взбивать, перетирать, фаршировать, бланшировать, вымачивать, мариновать и при этом получать изысканные и необычные вкусовые сочетания.
– Мама долму готовит. Любишь долма?
– Нет.
– Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящая долма…
Этот смешной диалог из фильма «Мимино» я почему-то всякий раз вспоминаю, когда иду по рынку и вижу на развалах зеленые бутылки с аппетитными замаринованными виноградными листьями внутри. Классическая долма – это как бы голубцы по-армянски, только не в капустных листьях, как у нас, а в виноградных. Их фаршируют рубленым мясом, рисом и тушат на медленном огне. Именно рубленым мясом, а не прокрученным через мясорубку, так оно лучше сохраняет сок. Я никогда не готовила долму, боюсь, фарш не получится, потому что в доме у меня, прямо по Олегу Митяеву, «не наточены ножи». Но очень хочется!
А еще в Армении фарш для долмы не только заворачивают в виноградные листья, но и фаршируют им овощи и запекают в духовке. Часто в качестве основы используют томаты и баклажаны, а в горных районах готовят долму из яблок и айвы. При этом в фарш, которым начиняют фрукты, добавляют курагу и чернослив. Подают с сухим вином или коньяком. Долма – это одно из самых знаменитых блюд армянской кухни.
«Коньячок под шашлычок – вкусно очень!»
Без шашлыка нельзя представить себе ни одну кухню кавказского региона. Сначала нужно выбрать мясо: от свинины берут окорок, лопатку или корейку. От говядины – шейную часть или хребтовый антрекот. От баранины идет поясничная часть, окорок, лопатка или ребрышки. Мясо очищают от лишнего жира, жил и пленок и режут на порционные куски. Для маринада понадобятся лук, соль, перец и пряные травы: нежный и мягкий шашлык получится только из хорошо промаринованного мяса. Иногда добавляют сухое вино. Готовое мясо нанизывают на шампуры, чередуя с четвертинками репчатого лука. Традиционный гарнир для армянского шашлыка – запеченные овощи и много свежей зелени.
Славится Армения и своими супами, коих великое множество. Практически все их готовят на яичной основе или на кисломолочных продуктах. Армяне вообще прославились своим умением сочетать несочетаемое. Так, например, для приготовления супов и каш они могут использовать вместе и крупы, и бобовые. Более того: ингредиенты для блюда сначала обжаривают в масле, потом отваривают в бульоне, а потом тушат в собственном соку. Или: в супы даже могут добавить яблоки, айву и курагу!
Самый известный из армянских супов – знаменитый хаш, рецепт которого восходит к XII веку. Готовят его из говяжьих или бараньих ножек и потрохов. Готовка очень трудоемка, но результат стоит того. Традиционный хаш – густой, наваристый, острый и ароматный.
Обязательные компоненты блюд – перцы (черный, красный, розовый), кардамон, лавровый лист, гвоздика, шафран, анис, пряные травы. Без ароматного базилика, кинзы, эстрагона и мяты армянских блюд не бывает.
Закуски отличает пикантный острый вкус, так как в них добавляют еще чеснок и перец. В Армении очень популярны баклажаны (или, как здесь часто говорят, «бадриджаны»): из них готовят рулетики с чесноком и укропом, маринуют, фаршируют мясом и крупами.
Кюфту армяне заимствовали из турецкой кухни и сделали ее своим национальным кушаньем, которое готовят только из говядины. Для мясных фрикаделек берут отборную мякоть, из сочного фарша формируют шарики и отваривают в кипящей воде. Подают с растопленным сливочным маслом и острым перцем – цицаком.
Безумное количество армянских сладостей не поддается исчислению: аришта из домашней лапши, жаренная в кипящем масле, а потом отваренная в меду, сладости из слоеного теста с медом, корицей и орехами, гата – румяный пирог из слоеного теста со сладкой масляной начинкой, шакарац – круглое песочное печенье, посыпанное сахарной пудрой…
Знаменитый кисломолочный напиток мацун (в Грузии его называют мацони) готовят из трех видов молока – овечьего, коровьего и молока буйволицы, заквашивая его остатками прежнего мацуна, так получается вязкий прохладительный напиток и одновременно соус к мясным деликатесам. Также очень популярны традиционные сыры из овечьего и коровьего молока и тан – напиток из овечьего молока и воды, с пряностями и солью. А вообще все блюда армянской кухни достаточно соленые, так как в жару соль помогает сохранять водно-солевой баланс в организме.
И, конечно, ни одно мясное блюдо или суп не едят без знаменитых лаваша (бездрожжевой хлеб) или матнакаша (дрожжевой). Вкуснейшие!
«…Если посмотреть на небо вооруженным глазом, то мы уже видим две звездочки, три звездочки, четыре звездочки… Лучше всего, конечно, пять звездочек!» Как смешно подвыпивший лектор в «Карнавальной ночи» заканчивает свою лекцию! И все понимают, что эти «три звездочки» и «пять звездочек» ничего общего не имеют с ночными светилами, а относятся исключительно к замечательному армянскому коньяку, которому действительно нет равных в мире.
Народы Кавказа еще задолго до европейцев применяли дистилляцию, а это основа коньячного производства. Археологи «докопались», что еще в середине IV века в Рим из города Двин – столицы Армянского царства – поступало перегнанное вино. Это позволяет думать, что армянский коньяк появился не в 1877 году, как значится сегодня на этикетках, а почти на 15 веков раньше.
А уже в более поздние времена, в конце ХIХ века, владелец винного завода, купец первой гильдии, установил на своем производстве 102-ведерный медный аппарат для выкурки спирта. Так в 1887 году был изготовлен первый армянский коньяк по классическому французскому рецепту. В 1898 году армянский владелец продал завод русскому купцу Николаю Шустову. Тот придумал довольно эффективный прием для продвижения своей продукции на рынке. Хорошо одетые молодые люди разъезжались по странам Европы и в Америку, заходили в бары и требовали подать армянский коньяк. Естественно, там о таком и не слыхивали. Недовольные клиенты покидали заведение, а заинтригованный хозяин заказывал для пробы пару ящиков янтарного напитка.