О кухне народов России

Зеркало МираКулинария

«Когда вкусно, тогда вкусно!»

Эта смешная присказка принадлежит очень известному и талантливому шеф-повару, «шефу всея Руси», как его называют, Константину Ивлеву. Он популяризатор правильной и вкусной кухни, и все повара, которые у него учатся, мечтают получить такой комплимент. Ведь это – высшая похвала от шефа! А больше всех остальных высоких кухонь мира Константин Ивлев уважает русскую кухню.

Сказать «русская кухня» – не совсем корректно, хотя так и принято говорить. Ведь кроме собственно русской в кухню России входят кулинарные традиции всех народов, проживающих на территории РФ, а их… 193! Кроме того, есть еще и территориальное деление: например, на Урале совсем не такая же кухня, как в Москве, а на Дальнем Востоке блюда существенно отличаются от тех, которые едят на Кубани. Тут еще сказывается и разница в климате, географические особенности… Словом, кухня народов России столь необъятна, что в рамки одной статьи никак не уместится! Поэтому сейчас мы познакомимся с некоторыми национальными кухнями нашей страны и, возможно, научимся что-то готовить самостоятельно, немного прикоснемся к русской кухне, а более глубоко изучим ее в другой раз.

В важнейшем памятнике русского права XVI века Домострое содержатся первые письменные упоминания о приготовлении блюд. Среди наиболее популярных продуктов того времени были рыба, говядина, свинина и баранина, раки. Из зерновых чаще всего готовили полбу. В XII веке на Руси появился рис, а в XV к нам пришла гречиха, которая впоследствии и составила основу многих традиционных блюд. А в XVI столетии в Россию завезли огурцы, грецкие орехи, миндаль и всевозможные пряности. Но русская кухня столь обширна и разнообразна, а известных во всем мире блюд так много, что в коротком обзоре не охватить и одной тысячной части этого гигантского меню. Поэтому сейчас остановимся лишь на некоторых традициях, во многом связанных с географическими особенностями той или иной территории.

Бурятия

С древних веков бурятский народ разводил скот и кочевал по бескрайним степям. Поэтому и национальная кухня бурят состоит из натуральной здоровой пищи. Так, например, молочные блюда здесь имеют сакральное значение. Белый цвет – это символ чистоты души и помыслов и олицетворяет щедрость и спокойствие. Название главного праздника в Бурятии – Сагаалган – переводится как «белый месяц», в этот день для бурят наступает новый год. И на праздничный стол готовят блюда из молочных продуктов. Едят их только ложкой или руками, вилкой – запрещено.

Урмэн – пенка с верхушки молока. Прокипяченное молоко охлаждают, а через несколько часов собирают пенку и ставят на стол для гостей.

Буузы внешне похожи на хинкали и манты: они тоже состоят из теста и мяса. Для фарша обычно берут говядину, баранину, свинину, конину или даже рыбу, причем сочетания ингредиентов могут быть разными. Мясо перемалывают или мелко рубят ножами, добавляют соль, перец, лук, заворачивают в тесто и ставят на пар. Сверху у «бурятских хинкалей» есть отверстие, через которое сначала выпивают бульон, а уже потом съедают начинку вместе с тестом. Другая особенность блюда – непременные 33 защипа, столько же, сколько складок на одежде буддийских лам.

Бурятские буузы. Фото: img.povar.ru

Зутрансай – бурятский чай, который вполне может заменить полноценную еду. Для его приготовления берут зеленый чай, молоко, воду, пшеничную муку грубого помола, соль и бараний жир (сегодня его иногда заменяют сливочным маслом). Этот чай полезен тем, что содержит витамины, укрепляет иммунитет и помогает сохранить тепло. Напиток имеет специфический маслянистый привкус, его даже можно сравнить с кашей.

Марий Эл

Марийский народ – одна из древнейших этнических групп, живущая в Среднем Поволжье. Происходит от угро-финских народов, заселивших европейскую часть России еще в доисторические времена. Позже их территория стала частью Волжской Булгарии и Золотой Орды. Местные края богаты лесами и озерами, поэтому вся жизнь марийцев связана с рыбной ловлей, охотой и собирательством, что, конечно же, не могло не наложить отпечаток на марийскую кухню.

Есть у марийского народа особенный праздник – День подкогыльо. Торжество проводится 26 ноября, в честь чего был даже открыт памятник этому блюду (он находится недалеко от памятника букве Й).

Подкогыльо похожи на вареники, только крупнее. К тому же их не лепят, а плетут по особой технике, с защипами сбоку. Раньше в начинку подкогыльо добавляли дичь, добытую на охоте, – зайчатину и мясо барсука. Сейчас же дичь заменили картофелем и грибами, творогом, рыбой или овощами. К столу подают со сметаной или сливочным маслом.

Очень вкусна бурятская лашка – мясной бульон с клецками и овощами.

Коман мелна – марийская версия блинного торта. Толстые блины, приготовленные из разных ингредиентов, готовят и укладывают в три слоя. В первом слое – пшеничная или ржаная мука, яйцо, молоко и соль. Во второй добавляют манную крупу, простоквашу или кефир, сметану. Самый необычный слой – третий – из овсяной крупы и сметаны. Интересно, что блины накладывают друг на друга еще при выпекании, чтобы они «схватились». В традиционном рецепте коман мелна готовят в печи, а верхушку смазывают смесью яйца, крупы и сметаны.

Марийский блинный торт коман мелна. Фото: food.pibig.info

Удмуртия

Есть у этой кухни одна особенность в технике приготовления блюд. Здесь принято тушить, запекать, варить, солить и вялить, но только – не жарить! Из всего кухонного оборудования в распоряжении удмуртов всегда была лишь печь, а в ней пожарить что-либо весьма проблематично: нужно очень много дров и постоянный присмотр. Поэтому делали так: с вечера печь растапливали, утром ставили в нее чугунок с заранее подготовленными продуктами и вскоре получали готовую еду на целый день. Поэтому для удмуртской кухни типичны различные каши с овощами, мясом, жиром, запеченное мясо, соленья и супы. Очень много выпечки! Начинки – мясные, рыбные, овощные, ягодные…

Перепечи – открытые пирожки с яичной заливкой, вроде тарталеток. Раньше их готовили не в самой печи, а перед ней, так как жара огня вполне хватало для выпекания. Сейчас же перепечи готовят в духовке, заполняя пирожки самой различной начинкой – грибной, мясной, картофельной, но обязательно с яйцом. Еще одна особенность перепечей: к пшеничной муке добавляют ржаную.

Пирожки с яичной заливкой – перепечи. Фото: cdn.culture.ru

Кожыпог – это закуска. Собственно, по сути, это знаменитый фалафель, но на удмуртский манер: из горохового пюре с луком формируют шарики и обваливают в сухарях. Но если фалафель обжаривают во фритюре, то кожыпог запекают в духовке на сливочном масле. Закуска хороша как в горячем, так и в охлажденном виде.

Мордовия

Основой мордовской кухни тоже является собирательство. Традиционная пища мокши и эрзи – народностей, проживающих в Мордовии, – жидкие каши из проса, гороха и чечевицы, толстые блины, хлеб, который выпекают на капустных листьях в печи, различные пироги с разнообразными начинками… На зиму сушат грибы, квасят капусту и мочат яблоки. Словом, самая полезная и здоровая пища.

Овтоньлапат переводится с мордовского как «медвежья лапа». Но: при приготовлении этого блюда, как говорится, ни один медведь не пострадал. На самом деле «медвежья лапа» – это котлета в форме медвежьей лапы, для нее берут свиной фарш и свиную печень. В некоторых рецептах встречается говядина. Мясо панируют в сухарях, а остатки хлеба используют для украшения: на тарелке они должны выглядеть как медвежьи когти. На гарнир подают овощи или картофель.

Котлеты «медвежья лапа» – овтоньлапат, вкуснятина по-мордовски. Фото: thebesthomecooking.ru

Селянка вызывает ассоциации с солянкой, но это два разных блюда. Мордовский суп готовится из субпродуктов – голяшки или грудинки, печени, почек, сердца и легкого. Именно легкое и есть главный ингредиент в селянке. Обычно используют свинину, но говядина и телятина тоже подойдут. Вместе с субпродуктами в горшочке тушатся морковь, лук и специи. Традиционно суп готовят в печи на второй день свадьбы и подают к столу с маринованными огурцами.

Дагестан

А это уже совсем другая кухня – основанная на лучших кулинарных традициях Кавказа. На территории этой республики проживает 14 народностей, но все они любят мясо, особенно баранину, умело используют специи и зелень, щедро добавляют в блюда чеснок, кинзу, лавровый лист и тмин, делают прекрасные пироги и лепешки и используют в готовке простые продукты. Технологию приготовления может освоить любой, если сможет прочувствовать характер местной кухни.

Хинкал имеет множество разновидностей, разные народы Дагестана готовят его по-своему. К примеру, в лакском хинкале клецки выглядят как небольшие колбаски, а в аварском имеют форму ромба. Но все равно главное в блюде – отварная говядина, кусочки теста, мясной бульон и чесночно-сметанный соус. Составные хинкала подаются раздельно, а смешивать их можно в процессе, когда уже ешь.

Урбеч доказывает, что и сладости могут быть полезны! Эту массу из растертых семян льна, конопли, подсолнуха, тыквы, абрикосовых или персиковых косточек и орехов с добавлением меда или сливочного масла непросто сделать в домашних условиях, так как все ингредиенты нужно тщательно размолоть. В зависимости от своего состава паста может быть десертом, заправкой к салату или самостоятельным блюдом. Урбеч калорийный, но очень полезный: его едят, чтобы укрепить иммунитет, кости и нервную систему.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Исторический продукт Исторический продукт

Водка — напиток, который почему-то считают русским: разбираемся в заблуждениях

Зеркало Мира
Со времен Александра Невского Со времен Александра Невского

Пять московских достопримечательностей с удивительной историей

Зеркало Мира
«Я рада, что ты вошла в мою жизнь легко и радостно. Так и будь в ней!» — сказала мне Ирина Мирошниченко «Я рада, что ты вошла в мою жизнь легко и радостно. Так и будь в ней!» — сказала мне Ирина Мирошниченко

Анжелика Пахомова рассказала о дружбе с Ириной Мирошниченко

Коллекция. Караван историй
Прикосновение дома Прикосновение дома

Из каких деталей складывается характер дома?

СНОБ
Держаться корней Держаться корней

Людей восхищают деревья-долгожители, растущие на Земле сотни и тысячи лет

Вокруг света
«Ледяная шерсть» «Ледяная шерсть»

Cекрет образования «ледяных волос» был частично раскрыт лишь совсем недавно

Наука и жизнь
Елена Этуш: «Владимир Абрамович, как умный человек, понимал, что всенародную славу и любовь принесли ему именно комедии Гайдая» Елена Этуш: «Владимир Абрамович, как умный человек, понимал, что всенародную славу и любовь принесли ему именно комедии Гайдая»

«Владимир Абрамович никогда не разрешал мне говорить, что он великий актер»

Караван историй
В городе дождей В городе дождей

Обустройство квартиры для сдачи в аренду — задача со многими неизвестными

Идеи Вашего Дома
5 советов, как отключить голову во время секса 5 советов, как отключить голову во время секса

Как перестать думать о неважном и начать чувствовать?

Psychologies
«Сколько ты зарабатываешь?»: стоит ли говорить родственникам о своих доходах и расходах «Сколько ты зарабатываешь?»: стоит ли говорить родственникам о своих доходах и расходах

Важно ли скрывать, сколько вы зарабатываете от родственников?

Psychologies
Лиза Гусевская Лиза Гусевская

Лиза Гусевская — душевный фэшн-инфлюенсер с уклоном в максимализм

Собака.ru
Как в лучших домах Как в лучших домах

Выбираем качественную икру для праздничного стола

Лиза
«Персидский выбор» Александра Грибоедова «Персидский выбор» Александра Грибоедова

Дипломатическая служба и заслуги А. С. Грибоедова

Знание – сила
Сказка о бедняке Оскюс-ооле и его мудрых работниках Сказка о бедняке Оскюс-ооле и его мудрых работниках

Давным-давно жил-был на перекрестке семи улиц сирота Оскюс-оол...

СНОБ
Нечеловеческим животным отказали в чувстве справедливости Нечеловеческим животным отказали в чувстве справедливости

Ученые не обнаружили у животных непринятия несправедливости

N+1
Любимые места микробов: 10 самых негигиеничных вещей Любимые места микробов: 10 самых негигиеничных вещей

Как долго микробы сохраняются на различных поверхностях?

ТехИнсайдер
Вовсе не для развлечения: зачем на самом деле в Windows были встроены игры «Косынка» и «Сапер» Вовсе не для развлечения: зачем на самом деле в Windows были встроены игры «Косынка» и «Сапер»

«Косынка» и «Сапер»: какой замысел Билла Гейтса они в себе таили?

ТехИнсайдер
Тонкая материя Тонкая материя

Как инновационные и экоткани меняют индустрию моды

РБК
Старость за работой Старость за работой

«Хаяо Миядзаки и птица»: идеальный комментарий к «Мальчику и птице»

Weekend
Снова всегда Снова всегда

Как Чарли Кауфман сводит все концы со всеми началами

Weekend
Джессика Джессика

Всего за год Jessica Gallery собрала пул актуальнейших художников

Собака.ru
Сила инерции: как выживает крупнейшая торговая сеть в стране Сила инерции: как выживает крупнейшая торговая сеть в стране

Как кооператоры пытались создавать коалиции с крупными ретейлерами?

Forbes
«Нет такого вопроса, на который у звезд не было бы правильного ответа» «Нет такого вопроса, на который у звезд не было бы правильного ответа»

Что нужно сделать, чтобы в 2025 году вам сопутствовала удача в делах

Добрые советы
Синдром Маугли: что это такое в психологии, признаки и лечение Синдром Маугли: что это такое в психологии, признаки и лечение

Что такое синдром Маугли и как он проявляется у детей?

Psychologies
Не только дождь и снег: топ самых странных и шокирующих осадков Не только дождь и снег: топ самых странных и шокирующих осадков

Представьте: вы возвращаетесь домой и начинается... денежный дождь!

ТехИнсайдер
Во имя отца и сына Во имя отца и сына

Эволюция российских пап

Men Today
Эффект Зинаиды Штильман: как самооценка может кардинально изменить наш образ в глазах других Эффект Зинаиды Штильман: как самооценка может кардинально изменить наш образ в глазах других

Как формируется наша самооценка и что делать, если она слишком низка?

Psychologies
Софт для жизни Софт для жизни

Небольшая евродвушка в монолитной новостройке подмосковного Красногорска

Идеи Вашего Дома
Что делать, если шелушится кожа вокруг ногтей: 8 простых лайфхаков Что делать, если шелушится кожа вокруг ногтей: 8 простых лайфхаков

Как придать коже возле ногтей здоровый вид?

VOICE
Стань богаче! Стань богаче!

Как составить личный финансовый план на 2025 год

Лиза
Открыть в приложении