Все проекты Эдуарда Мурадяна

Собака.ruСтиль жизни

Ел, «ЕМ» и буду есть

Первый в Петербурге закрытый арт-клуб Decadance, первый speakeasy-бар, первая вечеринка с дресс-кодом White Party, первый стейк-хаус Korovabar и первый ресторан высокой кухни «ЕМ» — все это проекты Эдуарда Мурадяна

Текст Ксения Гощицкая. Фото Val Ray

В заведениях Эдуарда было всё и были все: на стойке бара танцевал Влад Монро, а за стойкой олигархам (заповедные времена!) и моделям наливали художник Белкин и куратор Боровский, пластинки ставили Георгий Гурьянов и Роджер Тейлор из Duran Duran, пели Иосиф Кобзон, Джейн Биркин и Людмила Гурченко. В богемные предпандемийные гремело его кафе «Рубинштейн», где после спектаклей встречались Теодор Курентзис, Данила Козловский и Ксения Раппопорт. На кухне ресторана «ЕМ» выросли многие талантливые шеф-повара, например, самый молодой обладатель мишленовской звезды в России Евгений Викентьев. Мурадян — Дягилев гастрономической индустрии Петербурга, обладает сверхспособностью не просто совпадать со временем, а опережать его. О новом проекте «БарВитя» в парадной дома с ангелом на Восстания мы попросили поговорить с Эдуардом музыканта, гитариста группы «Кино» и соавтора оркестрового рок-проекта «Симфоническое КИНО» Юрия Каспаряна.

Глава первая: как Эдуард Мурадян придумал первые в Петербурге закрытый клуб, speakeasy-бар, стейк-хаус и fine dining

Эстетика, гастрономия, события — кредо Мурадяна. После бара Decadance и экспериментального кафе Publica на Петроградской, где в меню были только десерты (публика недопоняла и требовала еды), в 2004-м открылась нарядная «Москва», первый видовой ресторан с танцами в Петербурге. Практически бессменный архитектор проектов Мурадяна Михаил Бархин придумал дизайн с отсылками к ар-деко, ресторанный критик Юля Тарнавская cобрала карту вин по сортам винограда (неслыханное тогда дело!), а в меню появилось сырое: устрицы, карпаччо и тартары.

В 2006-м родился суперхит — первый в Петербурге стейк-хаус Korovabar, куда по выходным за свежайшими филе-миньоном и шпинатным супом с креветками стояла очередь вдоль стен, обитых коровьими шкурами. В Korovabar был открыт и первый петербургский speakeasy-бар, вход в который устроили через дверцу шкафа, а за ней обнаруживались беседующие художник Георгий Гурьянов и музыкант Игорь Вдовин. Еще через год Мурадян в очередной раз сменил амлуа, позвав петербуржцев в свой новый проект — огромный ресторан-дэнсинг-холл «Ленинград» с ностальгическим постсоветским дизайном, на сцене которого легко умещались оркестр, Михаил Боярский и Иосиф Кобзон, в меню, пока все были одержимы суши и пастой, значились «шуба», борщ с черносливом и соленые огурцы и прилагалась карта вин от одного из первых русских сомелье Леонида Стерника.

Потом два суперэстетских камерных проекта — двухэтажный рыбный ресторан «Публика» в здании Театра Ленсовета и мерцающий «Северянин» с богемным прочтением русской кухни как место на каждый день (не без хреновухи). Выйдя из всех этих историй, где Эдуард был хоть и генератором идей, но все же не владельцем бизнеса, в 2012-м Мурадян открыл свой собственный ресторан «ЕМ». Так в 60-метровой квартире на набережной реки Мойки появился первый в Петербурге авторский fine dining исключительно с сет-меню. 5–8 курсов, как в мишленовских ресторанах, разворачивались в зависимости от наличия локальных продуктов: мороженое из хрена сменялось мороженым из изюма, сиг, щука и стерлядь укрывались то кинзой с гибискусом, то сельдереем, то жареным огурцом, а говядина — консоме из боровиков или муссом из винегрета. Начало — строго в 20.00. Тогда многие пророчили этой концепции максимум год жизни — в смысле, сет-меню? А где пирожки? Спустя десять лет изменений в «ЕМ» не так много: недавно появилось небольшое меню `a la carte, ресторан стал работать с 17 часов (и это идеальное место для пострабочего аперитива). И с 70-м сетом к английской печи AGA встает новый шеф-повар Валерия Скуратова. Из «ЕМ», как из «Шинели» Гоголя (извините!), уже выпустились звезды российской гастрономии — в том числе самый молодой мишленовский шеф России Евгений Викентьев.

Юрий Каспарян: Привет, Эдик! Несколько лет назад вы брали у меня интервью для «Собака.ru», а теперь редакция журнала попросила меня взять интервью у вас.

Эдуард Мурадян: Да, тогда мы обсуждали двойной юбилей — ваше 55-летие и 30-летие выхода альбома «Группа крови». А сегодня мы поменялись местами. Как изменилось и многое вокруг.

Юрий: Но не ресторан «ЕМ»! Я хорошо помню вечеринку-открытие, хотя прошло уже десять лет.

Эдуард: Десятилетие «ЕМ» — большой и важный праздник для нас, а в октябре мы еще и выпустили 70-й сет — получается, тоже двойной юбилей.

Юрий: Из всех сетов в вашем ресторане я, к сожалению, попробовал не больше двадцати… Я слышал, у вас новый шеф-повар?

Эдуард: Олеся Дробот остается в нашей команде, но взяла творческую паузу — она уже достигла такого мастерства, что ей не нужно стоять на кухне. Олеся за два месяца подготовила к работе нового шефа «ЕМ» Валерию Скуратову, окончившую французскую кулинарную школу Le Cordon Bleu. Собственно, этот 70-й сет будет ее дебютом. Помню, моя подруга связала меня с Валерией, которая тогда работала в ресторане в Финляндии. Я ей позвонил, и оказалось, что быть в команде «ЕМ» — ее мечта, и она спросила, когда нужно быть. Я сказал: «Завтра!» А Лера ответила: «Завтра, наверное, не успею, а в четверг приеду». И в четверг была уже на кухне. Я абсолютно уверен в Лере, потому что она поняла главное — не технику, а принцип построения сет-меню — задать тему и придерживаться ее так, чтобы все блюда дополняли друг друга и в итоге складывались в одну историю. Сет-меню — это не шоу, а гастрономическое путешествие за новыми ощущениями. Думаю, через год Валерия станет звездой. Вот как она описывает свой дебютный сет в «ЕМ»: «Мы начнем со сладости хурмы, перейдем к гребешку с кремом из изюма, потом доберемся до тандема говядины и ягод и нежного союза рыбы и кукурузы. При этом в каждом блюде будут элементы молекулярной кухни, которые помогут раскрыть вкусы».

Юрий: Из ваших ресторанных проектов выросло уже немало звезд?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Андрей Кирсанов Андрей Кирсанов

Андрей Кирсанов по-настоящему круто умеет смотреть объективом в глаза

Собака.ru
Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить

Какие типы старения лица и организма существуют?

РБК
Я мороза не боюсь Я мороза не боюсь

Как противостоять непогоде и не замерзнуть в мороз

Лиза
Дейнотерий – слон с берегов Дона Дейнотерий – слон с берегов Дона

Слоны – одни из самых стабильных в эволюционном плане животных...

Наука и техника
Цифровая паутина «Черного квадрата» Цифровая паутина «Черного квадрата»

Как манифест Малевича переосмысливают современные художники

Вокруг света
Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать Антиоксиданты: зачем они нужны и где их искать

Какие продукты стоит внести в меню, чтобы поддерживать тело в тонусе?

Правила жизни
Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую Квадратная правда: как расширить границы квартиры, не покупая новую

Как маленькая квартира может стать больше большой

Inc.
Страховка с биткойном Страховка с биткойном

Как работают инвестиционные полисы с привязкой к биткойну

Ведомости
Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований Как сахар влияет на клеточное старение и разрушает коллаген: данные исследований

Почему сахар провоцирует воспаления клеток?

ТехИнсайдер
«Черный квадрат» раздора «Черный квадрат» раздора

Краткая история главной картины ХХ века

Weekend
Вот оно какое, наше лето Вот оно какое, наше лето

Чем занять ребенка на даче: советы для детей любого возраста

Лиза
Японский десант на Великих озерах Японский десант на Великих озерах

Большое поглощение в мировой металлургии все-таки состоится

Монокль
Золотой век английской карикатуры Золотой век английской карикатуры

«Отечество карикатуры и пародии» — об Англии Георгианской эпохи

Дилетант
Рабби Давид из люфтваффе Рабби Давид из люфтваффе

В 2019 году Бундестаг одобрил введение в Германии военного раввината

Дилетант
Американские горки Американские горки

Группа БКС возобновила торги американскими бумагами через свой инвестбанк

Ведомости
Есть ли у Европы армия Есть ли у Европы армия

О потенциале собственной армии Евросоюза и перспективах ее участия вне НАТО

Монокль
Как накормить искусственный интеллект Как накормить искусственный интеллект

Как обеспечить непрерывную работу ИИ и центров обработки данных?

Ведомости
Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100) Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100)

Как установка УОМ-3М(100) очищает отработанное моторное масло

Наука и техника
Из портов на биржу Из портов на биржу

Угольщики стремятся расширить сбыт на внутреннем рынке на фоне падения экспорта

Ведомости
Автономный шестилапый робот «MICROBRO» Автономный шестилапый робот «MICROBRO»

Как создать ровер, который сам везет ваш багаж туда, куда вам нужно?

Наука и техника
Традиционная стабильность Традиционная стабильность

Какое место в энергетике будущего будут занимать уголь, нефть и газ

Ведомости
Пифагор, или Теорема с одним неизвестным Пифагор, или Теорема с одним неизвестным

«Нет ни одной детали в жизни Пифагора, которая не была бы опровергнута»

Дилетант
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
Главное – остаться незамеченным Главное – остаться незамеченным

В чем состоит военная (а возможно, и не только) хитрость стелс-технологии?

Наука и техника
Тюрьма народов Тюрьма народов

Как побег из Алькатраса лишь укрепил имидж легендарной тюрьмы

Дилетант
Инфляция в белых халатах Инфляция в белых халатах

Медицинская инфляция может ускориться до 14% к концу года

Ведомости
Скелетные мышцы самолета – система управления Скелетные мышцы самолета – система управления

Зачем самолетам демпферы, гидроусилители, закрылки и предкрылки?

Наука и техника
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
Мир экзопланет: самые странные экзопланеты Мир экзопланет: самые странные экзопланеты

Как появляются пульсарные планеты, планеты-зомби и бланеты

Наука и техника
Вяземские Вяземские

Происходивший от Рюрика княжеский род Вяземских известен ещё со Средневековья

Дилетант
Открыть в приложении