Собака.ruРепортаж

Артем Перук

Шок и трепет! El Copitas Bar стал единственным баром из Петербурга в The World's 50 Best Bars, заняв в почетном списке место № 39. Его совладельца, бартендера и новое лицо петербургской барной индустрии, сразу по возвращении из Лондона собрались поздравить друзья — и мы тут как тут, записали их разговор о триумфе воли.

Текст: Дарья Гнашко

Действующие лица

Хозяева квартиры — продюсер Артем Балаев (в роли интервьюера) и директор по маркетингу ДЛТ Анастасия Дианова.

Гости — бартендеры и сооснователи El Copitas Bar Артем Перук и Игорь Зернов, режиссер Семен Александровский и продюсер Анастасия Ким, винный энтузиаст Кристина Гусева, журналист «Собака.ru» Дарья Гнашко (в роли человека с диктофоном).

21:05

Квартира в стиле скандинавский минимализм с живыми растениями, образцовой книжной полкой, антикварным столом и графикой Андрея Бартенева. Окна на Казанскую улицу. Артем Балаев плывет по паркету со стаканом чего-то крепкого со льдом. Анастасия Дианова сервирует стол в стиле сычуаньская кухня по-петербургски (помимо утки и соуса хойсин — кабачки и домашний майонез). Человек с диктофоном пьет воду в ожидании героя вечера.

Звонок в дверь задает ритм происходящему. Бартендеры Артем Перук и Игорь Зернов (Игорь — ученик одиозного Бека Нарзи, одного из тех, кто стоял у истоков коктейльной культуры в России, создатель первого независимого коктейльного кейтеринга Must Have Bar и образовательной академии BartendersFAQtory) обнимаются с хозяевами дома и приступают к делу: из кожаной сумки появляется передвижной бар, а вместе с ним анисовый ликер прямиком из Нового Орлеана, лед безупречной формы, цедра апельсина и стаканы рокс с надписью sazerac.

Артем Перук: Все как в Новом Орлеане, где мы были летом и представляли нашу книгу El Copitas Bar — в ней история создания бара, рассказ о нашей, не побоюсь этого слова, миссии и главное — рецепты коктейлей с картинками. Сначала она вышла на английском, а осенью — уже и на русском.

Зернов остается у бара. Артем Перук занимает уже привычную позицию лектора — во многом благодаря его харизме и безупречному английскому об El Copitas Bar узнали все. Бартендеры раздают бокалы с анисовым ликером.

Игорь Зернов: Стенки должны быть омыты. Для ритуала нужно взаимодействовать всем вместе.

Несколько человек ритуально омывают пол.

Игорь Зернов: Это ничего, важно, чтобы аромат распространился везде — бокал нужно подбросить над головой, выкрикивая при этом: «Сазерак!»

Зернов перекидывает бокал через голову. Все продолжают вращать роксы и распознавать характерный запах абсента.

Игорь Зернов: Ритуалы делают коктейли легендарными.

Артем Перук: Не только ритуалы — история. Антуан Амадей Пешо бежит из революционной французской колонии Сан-Доминго в Штаты, открывает в Новом Орлеане аптеку и в 1838-м изобретает биттер на основе локальных трав, которому дает название в виде своей фамилии. На тот момент в США аптеки выглядели как бары без стульев и были единственным местом, где можно было получить что-то алкогольное. Суть этого аптекарства не в том, чтобы вылечить, а в том, чтобы взбудоражить аппетит: когда человек болеет, он не хочет есть. Он же первым начинает смешивать свой биттер с бренди, сахаром и настойками. Для подачи целебного напитка Пешо использует рюмку для яиц coquetier — и это одна из версий происхождения слова «коктейль». В 1859 году в Новый Орлеан приезжает импортер ныне не существующего французского коньячного дома «Сазерак де Форж и сыновья» по фамилии Шиллер. Он открывает свою аптеку и называет ее The Sazerac Coffee House, где продает фирменный коньяк на исключительных правах и мешает коктейль на его основе. Есть версия, что рецепт коктейля Шиллер то ли выкупил у Пешо, то ли украл.

У всех в руках оказывается исторически правильный сазерак прямиком из Нового Орлеана с цедрой апельсина на краю бокала.

Артем Перук: К 1870-м рецепт коктейля меняется: французский коньяк исчезает из-за эпидемии филлоксеры в Европе, убившей все виноградники. Коньяк заменяют на местный ржаной виски, а в состав добавляют абсент. В 1912 году его запрещают в США, и вместо него начинают производить его заменитель на основе аниса, в том числе тот ликер, который мы сейчас пьем.