Ресторатором Борисом Зарьковым — о насмотренности, любви к Японии и планах

РБКБизнес

Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и The World's 50 Best

«РБК Стиль» поговорил с основателем и владельцем альянса White Rabbit Family ресторатором Борисом Зарьковым о насмотренности, любви к Японии и планах на международную экспансию

756594477869606.jpg
© пресс-служба

В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Первое место под названием Poison оказалось не самым успешным, однако научило Зарькова правильному подходу к запуску новых проектов. Сейчас он — основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family (WRF), в активе которого 25 ресторанов. Три из них отмечены звездой гида Michelin, а White Rabbit в 2021 году занял 25-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, но в рейтинге, опубликованном в июне 2022 года, выбыл оттуда вместе со вторым проектом из России.

Недавно вы с шеф-поваром Владимиром Мухиным вернулись из очередной поездки в Японию. За чем вы ездите в эту страну — за гастрономическими впечатлениями, за энергетикой? И ждем ли новый японский проект от WRF?

Во-первых, важная составляющая креатива — это насмотренность. А насмотренность бывает любая: эстетическая, вкусовая, образовательная. В зависимости от тех органов чувств, которые воспринимают эту информацию. Для этого мы с Володей и путешествуем по всему миру — формируем нашу насмотренность. Во-вторых, действительно, в конце этого года планируем открытие японского проекта. Хотели сделать его с партнерами из Страны восходящего солнца, но вмешались внешние обстоятельства, первоначальный план пришлось пересмотреть и запускать ресторан самостоятельно. Кстати, прямо сейчас в Москве открываем ресторан IKRA с несколькими шеф-поварами и различными сетами.

Ресторан «Гвидон» (Большая Никитская ул., 5) © пресс-служба
Ресторан «Красота» (Романов пер., 2 стр. 1) © пресс-служба

Кто из шефов холдинга WRF будет участвовать в создании нового проекта?

В московской IKRA будут задействованы пять шефов и, соответственно, будут подавать пять сетов — по одному от каждого (по дням недели). В выходные, скорее всего, мы будем приглашать талантливых шеф-поваров на гастроли. Кстати, Когай (Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин». — РБК) был с нами в поездке и создал именно японский сет для IKRA. Очень крутой получился! Мы уже заказали для него посуду в Японии. С учетом того, что доллар стоит 55 руб., там все сейчас очень дешево. Нужно срочно ехать, если еще там не были.

Я знаю, что вы большой поклонник японского десерта — моти. Владимир Мухин рассказывал, как вы однажды зависли с женой Ириной на фуд-корте, потому что пробовали все разновидности моти и никак не могли уйти.

Да, это история о том, как японские моти появились в России. (Смеется.) Мухин пришел в компанию в 2012 году, и мы втроем — Володя, я и Ира — полетели в Японию. В Токио, в районе Гинза, есть пять больших торговых центров, из которых основной — Mitsukoshi. На минус первых этажах каждого из них расположены фуд-корты просто фантастического уровня. Дело в том, что существуют различные виды этого блюда. На самом деле они называются дайфуку, а сладкие разновидности — это моти. Например, мне нравится дайфуку с сезонными фруктами в рисовом тесте. Мы нашли в Токио магазин, который торгует ими уже 120 (!) лет, а на фут-корте обнаружили их небольшой корнер, 2х3 м, с десятком разновидностей моти. Например, с пальчиковыми мини-томатами в сладком рисовом тесте. Мы с Ирой пробовали все и не могли остановиться. Спросили, как их готовят. Нам дали адрес. Мы приехали на производство,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Можно ли заработать на дроблении акций компании Можно ли заработать на дроблении акций компании

Что такое дробление акций и можно ли на этом заработать частному инвестору?

Forbes
Веру в удачу и предсказания связали с индексом человеческого развития Веру в удачу и предсказания связали с индексом человеческого развития

Почему в одних странах в сверхъестественное верят меньше, чем в других?

N+1
Что вы знаете о Лермонтове? 7 неожиданных фактов из жизни русского поэта Что вы знаете о Лермонтове? 7 неожиданных фактов из жизни русского поэта

7 неочевидных фактов о самом романтичном поэте своего времени

ТехИнсайдер
Три женские ошибки, с которыми мы не будем мириться: позиция мужчин Три женские ошибки, с которыми мы не будем мириться: позиция мужчин

Что для людей становится «точкой невозврата» в отношениях

Psychologies
Бравые наёмники моды Бравые наёмники моды

Самый яркий и необычный костюм эпохи Возрождения

Дилетант
Одиночество в детстве предсказало проблемы с алкоголем во взрослой жизни Одиночество в детстве предсказало проблемы с алкоголем во взрослой жизни

Люди, ощущавшие одиночество в детстве, сильнее реагируют на стресс

N+1
5 способов борьбы с тревожностью, о которых вы еще не знаете 5 способов борьбы с тревожностью, о которых вы еще не знаете

Нестандартные способы, которые помогут вам победить тревожность

Inc.
Илон Маск в переработке. Как выпускник Принстона создал крупнейшую в мире частную компанию по утилизации мусора с оборотом $70 млн в год Илон Маск в переработке. Как выпускник Принстона создал крупнейшую в мире частную компанию по утилизации мусора с оборотом $70 млн в год

История компании по утилизации отходов TerraCycle

Inc.
Уверенность, гармония и энергия: 3 рецепта счастья для разных поколений россиян Уверенность, гармония и энергия: 3 рецепта счастья для разных поколений россиян

Что же нам необходимо, чтобы отлично себя чувствовать?

Psychologies
Люди задействовали разные части мозга при мыслях о близком круге и остальных знакомых Люди задействовали разные части мозга при мыслях о близком круге и остальных знакомых

При оценке близких друзей почти половина пользуется «внутренним чутьем»

N+1
Если родители были токсичными: 5 защитных механизмов психики Если родители были токсичными: 5 защитных механизмов психики

Как сделать свою взрослую жизнь и отношения счастливее?

Psychologies
Почему сила воли бесполезна в борьбе с вредными привычками Почему сила воли бесполезна в борьбе с вредными привычками

Сильная воля хороша только для краткосрочных целей

Psychologies
7 способов повысить интеллект ребенка 7 способов повысить интеллект ребенка

Несколько простых советов, которые помогут улучшить работу детского мозга

Лиза
Новый метод позволяет редактировать ДНК миллиарда клеток за один прогон Новый метод позволяет редактировать ДНК миллиарда клеток за один прогон

Как обойтись без вируса и при этом заменить в ДНК целый ген?

ТехИнсайдер
Сойти за своего: как адаптироваться к жизни в другой стране Сойти за своего: как адаптироваться к жизни в другой стране

Как интегрироваться в новое общество и преодолеть культурные барьеры?

Psychologies
«Суббота — день обнимашек»: 4 новых факта об объятиях «Суббота — день обнимашек»: 4 новых факта об объятиях

Как связаны объятья, настроение и удовлетворенность жизнью?

Psychologies
Три года в рабстве у чукчей: история советской ученой-этнографа Варвары Кузнецовой Три года в рабстве у чукчей: история советской ученой-этнографа Варвары Кузнецовой

Этнограф Варвара Кузнецова решила, что справится с путешествием на Чукотку

VOICE
«А судьи кто?»: как искусственный интеллект помогает человеку в суде «А судьи кто?»: как искусственный интеллект помогает человеку в суде

Способны ли роботы заменить судью и насколько это этично?

ТехИнсайдер
Блефаропластика: операция на веках, которая возвращает лицу молодость Блефаропластика: операция на веках, которая возвращает лицу молодость

Блефаропластика – малоинвазивная операция на верхних и нижних веках

ТехИнсайдер
В Новгороде отыскали домонгольские фрески из Георгиевского собора В Новгороде отыскали домонгольские фрески из Георгиевского собора

Археологи обнаружили фрагменты фресок из Георгиевского собора

N+1
Помоги себе сам. Книги, которые помогут поддержать психическое здоровье «в домашних условиях» Помоги себе сам. Книги, которые помогут поддержать психическое здоровье «в домашних условиях»

Эти книги расскажут, по каким законам работает психика и тело

ТехИнсайдер
Вспоминают о съемках, как о ночном кошмаре: как сложилась судьба актеров сериала Вспоминают о съемках, как о ночном кошмаре: как сложилась судьба актеров сериала

"Альф" закончился более 20 лет назад, интересно, что стало с героями сериала?

VOICE
Как укоренить розу из букета в домашних условиях Как укоренить розу из букета в домашних условиях

Срезанный цветок можно укоренить в домашних условиях

ТехИнсайдер
Советские мультфильмы, которые учили детей вредному Советские мультфильмы, которые учили детей вредному

Если пересмотреть мультики нашего детства, то к многим из них возникают вопросы

Maxim
10 продуктов, которые ты, скорее всего, ешь неправильно 10 продуктов, которые ты, скорее всего, ешь неправильно

Разоблачаем популярные мифы о том, как нужно чистить, подавать и употреблять еду

Maxim
История одной вещи: орешки со сгущенкой — один из самых любимых советских десертов История одной вещи: орешки со сгущенкой — один из самых любимых советских десертов

Рассказываем о орешках со сгущенкой из СССР и делимся рецептом

Правила жизни
«Сердца я ел»: история каннибала Александра Бычкова, который в тюрьме женился на американке «Сердца я ел»: история каннибала Александра Бычкова, который в тюрьме женился на американке

Александр Бычков словно хотел, чтобы его поймали

VOICE
Настоящие «убийцы Tesla». Как китайцы из BYD захватывают мир Настоящие «убийцы Tesla». Как китайцы из BYD захватывают мир

BYD: от батареек до крупнейшего на планете производителя электромобилей

РБК
Ловушка парентификации: как «стакан воды» превращается в травму на всю жизнь Ловушка парентификации: как «стакан воды» превращается в травму на всю жизнь

Нейропсихолог и психотерапевт Алена Ванченко — о травме парентификации

Forbes
Токсичные родители: стоит ли прекратить общение? Токсичные родители: стоит ли прекратить общение?

Поможет ли взрослым людям полный разрыв с родителями-агрессорами?

Psychologies
Открыть в приложении