Ресторатором Борисом Зарьковым — о насмотренности, любви к Японии и планах

РБКБизнес

Ресторатор Борис Зарьков — о японской муке, машине и The World's 50 Best

«РБК Стиль» поговорил с основателем и владельцем альянса White Rabbit Family ресторатором Борисом Зарьковым о насмотренности, любви к Японии и планах на международную экспансию

756594477869606.jpg
© пресс-служба

В ресторанном бизнесе Борис Зарьков оказался сравнительно случайно, по стечению обстоятельств, еще в начале 2000-х. Первое место под названием Poison оказалось не самым успешным, однако научило Зарькова правильному подходу к запуску новых проектов. Сейчас он — основатель и владелец ресторанного холдинга White Rabbit Family (WRF), в активе которого 25 ресторанов. Три из них отмечены звездой гида Michelin, а White Rabbit в 2021 году занял 25-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, но в рейтинге, опубликованном в июне 2022 года, выбыл оттуда вместе со вторым проектом из России.

Недавно вы с шеф-поваром Владимиром Мухиным вернулись из очередной поездки в Японию. За чем вы ездите в эту страну — за гастрономическими впечатлениями, за энергетикой? И ждем ли новый японский проект от WRF?

Во-первых, важная составляющая креатива — это насмотренность. А насмотренность бывает любая: эстетическая, вкусовая, образовательная. В зависимости от тех органов чувств, которые воспринимают эту информацию. Для этого мы с Володей и путешествуем по всему миру — формируем нашу насмотренность. Во-вторых, действительно, в конце этого года планируем открытие японского проекта. Хотели сделать его с партнерами из Страны восходящего солнца, но вмешались внешние обстоятельства, первоначальный план пришлось пересмотреть и запускать ресторан самостоятельно. Кстати, прямо сейчас в Москве открываем ресторан IKRA с несколькими шеф-поварами и различными сетами.

Ресторан «Гвидон» (Большая Никитская ул., 5) © пресс-служба
Ресторан «Красота» (Романов пер., 2 стр. 1) © пресс-служба

Кто из шефов холдинга WRF будет участвовать в создании нового проекта?

В московской IKRA будут задействованы пять шефов и, соответственно, будут подавать пять сетов — по одному от каждого (по дням недели). В выходные, скорее всего, мы будем приглашать талантливых шеф-поваров на гастроли. Кстати, Когай (Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин». — РБК) был с нами в поездке и создал именно японский сет для IKRA. Очень крутой получился! Мы уже заказали для него посуду в Японии. С учетом того, что доллар стоит 55 руб., там все сейчас очень дешево. Нужно срочно ехать, если еще там не были.

Я знаю, что вы большой поклонник японского десерта — моти. Владимир Мухин рассказывал, как вы однажды зависли с женой Ириной на фуд-корте, потому что пробовали все разновидности моти и никак не могли уйти.

Да, это история о том, как японские моти появились в России. (Смеется.) Мухин пришел в компанию в 2012 году, и мы втроем — Володя, я и Ира — полетели в Японию. В Токио, в районе Гинза, есть пять больших торговых центров, из которых основной — Mitsukoshi. На минус первых этажах каждого из них расположены фуд-корты просто фантастического уровня. Дело в том, что существуют различные виды этого блюда. На самом деле они называются дайфуку, а сладкие разновидности — это моти. Например, мне нравится дайфуку с сезонными фруктами в рисовом тесте. Мы нашли в Токио магазин, который торгует ими уже 120 (!) лет, а на фут-корте обнаружили их небольшой корнер, 2х3 м, с десятком разновидностей моти. Например, с пальчиковыми мини-томатами в сладком рисовом тесте. Мы с Ирой пробовали все и не могли остановиться. Спросили, как их готовят. Нам дали адрес. Мы приехали на производство,

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Инверсное мышление: как похудеть и избавиться от долгов, думая о плохом Инверсное мышление: как похудеть и избавиться от долгов, думая о плохом

Как мысленная уловка поможет избавиться от проблем и достичь целей

РБК
«Жене стал неинтересен секс»: как преодолеть разлад в браке и сексе — и выстроить доверительные отношения? «Жене стал неинтересен секс»: как преодолеть разлад в браке и сексе — и выстроить доверительные отношения?

Почему женщины не хотят секса в браке и как об этом говорить?

Правила жизни
Формируем полезные привычки: 3 лайфхака Формируем полезные привычки: 3 лайфхака

Как без лишних усилий развить и закрепить желаемое поведение

Psychologies
Советские мультфильмы, которые учили детей вредному Советские мультфильмы, которые учили детей вредному

Если пересмотреть мультики нашего детства, то к многим из них возникают вопросы

Maxim
Возьмем себя в руки Возьмем себя в руки

Мастер-класс «эрогенной анатомии»

Psychologies
Эмоциональное выгорание: модное поветрие или реальная проблема? Эмоциональное выгорание: модное поветрие или реальная проблема?

Эмоциональное выгорание: несколько слов о болезни века и ее ранних симптомах

Psychologies
«Золото партии». Советские машины на элитных западных аукционах «Золото партии». Советские машины на элитных западных аукционах

Какие машины участвовали в торгах с сокровищами ценой в миллионы долларов

РБК
Как не нужно делать: оказалось, что опытные Как не нужно делать: оказалось, что опытные

Опыт — не главный критерий, когда речь заходит об общении кошки и человека

ТехИнсайдер
М или Ж? Как раз и навсегда запомнить род слова М или Ж? Как раз и навсегда запомнить род слова

Тюль — мужской род или женский?

ТехИнсайдер
Оптимизм оказался ключом к долголетию: мнение ученых Оптимизм оказался ключом к долголетию: мнение ученых

Эликсир вечной молодости поможет найти психология

ТехИнсайдер
Инстаграмное место: как соцсети изменили представления об идеальном пространстве Инстаграмное место: как соцсети изменили представления об идеальном пространстве

Отрывок из книги «Формула грез» — почему минимализм превратился в эстетику

Forbes
Правила жизни Джеймса Кэмерона Правила жизни Джеймса Кэмерона

Правила жизни культового режиссера Джеймса Кэмерона

Правила жизни
Улика — царица доказательств Улика — царица доказательств

Как расследование преступлений стало искусством

Weekend
Веру в удачу и предсказания связали с индексом человеческого развития Веру в удачу и предсказания связали с индексом человеческого развития

Почему в одних странах в сверхъестественное верят меньше, чем в других?

N+1
«Это недопустимо»: нейл-мастер рассказала о самой опасной ошибке при наращивании ногтей «Это недопустимо»: нейл-мастер рассказала о самой опасной ошибке при наращивании ногтей

«Самые кошмарные ногти, которые она когда-либо видела»

VOICE
10 продуктов, которые ты, скорее всего, ешь неправильно 10 продуктов, которые ты, скорее всего, ешь неправильно

Разоблачаем популярные мифы о том, как нужно чистить, подавать и употреблять еду

Maxim
Вы расстались, а он нашел другую? Признание мужчины комментирует психолог Вы расстались, а он нашел другую? Признание мужчины комментирует психолог

После разрыва ваш бывший быстро нашел утешение в новом романе? Почему?

Psychologies
Светочувствительные метки сделали бумажную книгу интерактивной Светочувствительные метки сделали бумажную книгу интерактивной

Интерактивная книга, которая максимально приближена к обычной бумажной книге

N+1
Этих слов нет в русском языке, но мы почему-то их произносим. А вы знали? Этих слов нет в русском языке, но мы почему-то их произносим. А вы знали?

Проверим, кто все это время говорил неправильно?

ТехИнсайдер
Конец двусмысленности Конец двусмысленности

Краткая история культурных реформ — от открытия до закрытия «Гоголь-центра»

Weekend
Только не сейчас Только не сейчас

Что делать, если зубная боль настигла в разгар отпуска

Лиза
Кристоф Андре: «Как я упражняюсь в счастье» Кристоф Андре: «Как я упражняюсь в счастье»

Отрывок из книги Кристофа Андре «И не забудь быть счастливым»

Psychologies
Как у Брижит или Хадид Как у Брижит или Хадид

Модная челка: 9 лучших вариантов

Лиза
Что случилось с фильмами, в которых главные актеры умирали посреди съемок Что случилось с фильмами, в которых главные актеры умирали посреди съемок

Как выкручивались студии, когда оставались без основного героя

Maxim
Моторы-миллионники: четыре уникальных двигателя из прошлого Моторы-миллионники: четыре уникальных двигателя из прошлого

Именно они вызвали к жизни легенду о том, что “раньше машины были надёжнее”

ТехИнсайдер
Миф или правда: смартфоны с мощным процессором быстрее садятся? Миф или правда: смартфоны с мощным процессором быстрее садятся?

Процессоры для смартфонов — производительность за энергопотребление?

CHIP
«Дом Дракона»: каким получился долгожданный приквел «Игры престолов» «Дом Дракона»: каким получился долгожданный приквел «Игры престолов»

Каким получился один из самых ожидаемых проектов года, «Дом Дракона»

Forbes
Бесплатная медицина и очередь за визой: что нужно знать при переезде в Канаду Бесплатная медицина и очередь за визой: что нужно знать при переезде в Канаду

К каким неожиданностям стоит приготовиться при переезде в Канаду?

Forbes
Одержимость контролем и нарциссизм основательницы погубили один из самых многообещающих стартапов Азии — история Zilingo Одержимость контролем и нарциссизм основательницы погубили один из самых многообещающих стартапов Азии — история Zilingo

Как стартап-маркетплейс Zilingo взлетел и рухнул

VC.RU
Открывая тайны Открывая тайны

Русскому географическому обществу исполняется 177 лет

Отдых в России
Открыть в приложении