Как мозг запоминает и классифицирует запахи

N+1Наука

«Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми»

Как мозг запоминает и классифицирует запахи

Альпина нон-фикшн, научно-популярное издательство

11a769c2b727365bf99fe9e1c5eb9510.png

Когда ученые обсуждают питание наших предков, речь чаще всего идет о выживании и почти никогда — об удовольствии. В книге «Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми» (издательство «Альпина нон-фикшн»), переведенной на русский язык Марией Елиферовой, эколог и эволюционный биолог Роберт Данн и антрополог Моника Санчес рассказывают, какую роль в эволюционной истории человечества сыграла тяга к приятным вкусовым ощущениям. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом о врожденной тяге к ароматам и о том, как мы запоминаем и классифицируем запахи.

***

Ключевой вопрос при рассмотрении роли запахов в человеческой эволюции состоит в том, существуют ли ароматы, к которым люди испытывают врожденное влечение или по крайней мере некоторую предрасположенность. Свиней тянет к трюфелям, а к чему тянет людей? Этого никто не знает.

Возможно, какие-то ароматы, связанные с жареным мясом, оказавшимся во рту первых людей, были настолько же инстинктивно привлекательны для них, как и аромат трюфелей для свиней. Или, возможно, наш мозг подготовлен к тому, чтобы учиться любить подобную пищу, однако не запрограммирован любить ее. Гарольд Макги, автор книги «О еде и кулинарии», отмечает, что общая особенность самой разной еды, которая нравится шимпанзе, гориллам и людям, состоит в том, что у нее обычно очень сложные ароматы. Недавние исследования1 отдельных химических соединений также показывают, что люди, независимо от их культуры, национальности или географического происхождения, чаще находят более приятными сложные соединения. Возможно, наш мозг предрасположен к тому, чтобы научиться любить некую группу сложных ароматических соединений и, соответственно, их сложные сочетания. В китайском языке есть слово nung, которое применительно к пище значит «богатый». Оно характеризует пристрастие человеческого нёба к «запутанным вкусам, ведущим друг к другу извилистыми тропами», как пишут Лин Сян Цзюй и ее мать Лин Цуйфэн в своей книге «Китайская гастрономия». Как только наши предки овладели огнем, они открыли способ целенаправленно изменять пищу таким образом, чтобы она приобретала сложность, любить которую, возможно, был предрасположен их мозг. И, в отличие от собак или свиней, они особенно полюбили эту сложность, когда начали смаковать ее во рту.

1Andreas Keller and Leslie B. Vosshall, «Olfactory perception of chemically diverse molecules,» BMC Neuroscience 17, no. 1 (2016): 55.

Одни ароматы, подобно аромату трюфеля, сложны от природы. Другие становятся сложными в результате обработки пищи в соответствии с культурными традициями. Приготовление мяса — это один из способов взять из природы нечто с простым ароматом и придать ему сложность. При умеренных температурах приготовления мяса химические вещества, придающие ему аромат, образуются в результате химических реакций, когда белки, жиры и кислоты, высвобождаемые из мышечных клеток, вступают в различные комбинации, распадаются и попадают в воздух. Мясо начинает пахнуть фруктами, цветами, травой и орехами. Но при высоких температурах происходит еще нечто совершенно иное, причем не только с мясом, но и с овощами. При высоких температурах вкус приготовленной пищи преобразуется в результате химических реакций в ходе процесса настолько волшебного, что он удостоился отдельного названия — «реакция Майяра».

Реакция Майяра была названа2 так в честь врача и химика Луи Камиля Майяра, сообщившего о своем открытии в 1912 году Майяр не изучал процессы, которые происходят при приготовлении пищи. Он пытался разобраться в том, как организмы собирают белки из аминокислот. Для этого он смешивал и затем подогревал аминокислоты с сахарами. Проделав это, он обнаружил, что получаются совершенно новые соединения с приятным запахом. Майяр непреднамеренно воспроизвел часть процесса приготовления пищи. При термообработке, как и в экспериментах Майяра, смесь аминокислот и сахаров дает новые соединения. В число этих соединений входят пигменты, из-за которых поверхность продуктов меняет текстуру и цвет. Эти пигменты мы видим, когда образуются также сотни других соединений. Молекулы многих из них достаточно малы, чтобы переноситься по воздуху и, соответственно, улавливаться носом3. Реакция Майяра — химический процесс постольку, поскольку подчиняется законам химии, но в то же время и волшебство, так как остается в какой-то степени непредсказуемой и не до конца понятной

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

50 вопросов, которые помогут построить более глубокие отношения 50 вопросов, которые помогут построить более глубокие отношения

О чем спросить человека, чтобы действительно узнать его лучше?

Psychologies
Стесняюсь спросить: почему важно развивать навыки работы с искусственным интеллектом здесь и сейчас? Стесняюсь спросить: почему важно развивать навыки работы с искусственным интеллектом здесь и сейчас?

Почему развитие навыков работы с ИИ — обязательный шаг, который нельзя отложить

Правила жизни
Кушать подано! Кушать подано!

Чем кормить птиц и белок зимой

Лиза
3 важные фразы, которые помогут вам с партнером стать ближе 3 важные фразы, которые помогут вам с партнером стать ближе

Некоторые, казалось бы, совсем простые фразы, могут быть очень важными

Psychologies
Разноцветные «снежки» Разноцветные «снежки»

Пухлые белоснежные ягоды этого кустарника, напоминающие снежки, знакомы многим

Наука и жизнь
Давай поговорим Давай поговорим

7 опасных болезней, которые вызывает невысказанная обида

Лиза
Знаковое место Знаковое место

Стильный, функциональный, авторский интерьер в духе timeless

SALON-Interior
Вглубь и вширь Вглубь и вширь

Как в Москве проходят раскопки и какие предметы удается найти археологам?

Ведомости
Фатальное влечение: 10 эротических фильмов про обреченные отношения Фатальное влечение: 10 эротических фильмов про обреченные отношения

Кино, посвященное фатальным эротическим отношениям — на работе и за ее пределами

Правила жизни
Жизнь альфа-самцов бабуинов трудна и коротка Жизнь альфа-самцов бабуинов трудна и коротка

Альфа-самцы бабуинов находятся в постоянном стрессе

ТехИнсайдер
Слышали, что вампиры появились в Румынии? Вот как могло возникнуть это предубеждение Слышали, что вампиры появились в Румынии? Вот как могло возникнуть это предубеждение

Мифы о вампирах могут иметь реальную медицинскую основу

ТехИнсайдер
Полина — единственная дочь Сергея Супонева из «Зова джунглей»: как сложилась ее жизнь Полина — единственная дочь Сергея Супонева из «Зова джунглей»: как сложилась ее жизнь

Чем занимается дочь Сергея Супонева и почему она не стала заменой отцу

Maxim
«Всё необходимое для карри» «Всё необходимое для карри»

Как в Британии появились блюда с приправой карри

Наука и жизнь
Стратегия успеха Стратегия успеха

Эффективные способы побороть застенчивость и стать увереннее в себе

Лиза
Гостинг и еще 20 словечек, которыми зумеры описывают поведение своих крашей Гостинг и еще 20 словечек, которыми зумеры описывают поведение своих крашей

Какие сленговые выражения породили современные тренды романтических отношений

Psychologies
Тайна единорога Тайна единорога

«Дама с единорогом»: почему чувств пять, а гобеленов, посвященных им, – шесть?

Вокруг света
«Не могу остановиться»: как работают «газ» и «тормоз» сексуального влечения «Не могу остановиться»: как работают «газ» и «тормоз» сексуального влечения

Модель двойного контроля в сексе: что это такое и как она влияет на близость

Psychologies
Пятнистую гиену встретили в Египте впервые за 5000 лет Пятнистую гиену встретили в Египте впервые за 5000 лет

В Гебель-Эльба, Египет, впервые за 5000 лет встретили пятнистую гиену

N+1
Вам письмо Вам письмо

История случайной встречи прабабушки Наталии Караваевой с женой Достоевского

Afternoon Seasons of life
Что полезнее — ром, джин или коньяк? Что полезнее — ром, джин или коньяк?

В числе наиболее полезных спиртных молва числит джин, ром и коньяк. Так ли это?

Maxim
Дорогу возрастным: почему бизнес все чаще берет на работу сотрудников старше 50 лет Дорогу возрастным: почему бизнес все чаще берет на работу сотрудников старше 50 лет

В чем пожилые специалисты превосходят молодых?

Forbes
Разбитое сердце Брэда Питта Разбитое сердце Брэда Питта

Каково будущее у Брэда Питта, который в 61 год должен строить жизнь заново?

Караван историй
Курсовая Курсовая

История одного выпуска журфака МГУ 1960 года

Afternoon Seasons of life
7 принципов женщин, живущих в счастливых отношениях 7 принципов женщин, живущих в счастливых отношениях

Главные принципы, которых придерживаются успешные в личной жизни женщины

Psychologies
Увидимся летом в Бушети! Увидимся летом в Бушети!

Шалва Амонашвили и Артём Соловейчик о возрасте, памяти, учителях и учениках

Afternoon Seasons of life
Черный доктор Черный доктор

Как разоблачить обманщика в белом халате?

Лиза
На новый лад На новый лад

Классический список «Надо видеть» в Удмуртии

Лиза
Защита двойного назначения Защита двойного назначения

Щит для стабилизации космических аппаратов

Санкт-Петербургский университет
Посчитаны риски 175 возможных последствий для здоровья при приеме агонистов ГПП-1 Посчитаны риски 175 возможных последствий для здоровья при приеме агонистов ГПП-1

175 последствий для здоровья при терапии агонистами ГПП-1

N+1
Сами виноваты Сами виноваты

Так начиналось одно из самых громких судебных дел Российской империи... Но нет!

Дилетант
Открыть в приложении