Как мозг запоминает и классифицирует запахи

N+1Наука

«Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми»

Как мозг запоминает и классифицирует запахи

Альпина нон-фикшн, научно-популярное издательство

11a769c2b727365bf99fe9e1c5eb9510.png

Когда ученые обсуждают питание наших предков, речь чаще всего идет о выживании и почти никогда — об удовольствии. В книге «Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми» (издательство «Альпина нон-фикшн»), переведенной на русский язык Марией Елиферовой, эколог и эволюционный биолог Роберт Данн и антрополог Моника Санчес рассказывают, какую роль в эволюционной истории человечества сыграла тяга к приятным вкусовым ощущениям. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом о врожденной тяге к ароматам и о том, как мы запоминаем и классифицируем запахи.

***

Ключевой вопрос при рассмотрении роли запахов в человеческой эволюции состоит в том, существуют ли ароматы, к которым люди испытывают врожденное влечение или по крайней мере некоторую предрасположенность. Свиней тянет к трюфелям, а к чему тянет людей? Этого никто не знает.

Возможно, какие-то ароматы, связанные с жареным мясом, оказавшимся во рту первых людей, были настолько же инстинктивно привлекательны для них, как и аромат трюфелей для свиней. Или, возможно, наш мозг подготовлен к тому, чтобы учиться любить подобную пищу, однако не запрограммирован любить ее. Гарольд Макги, автор книги «О еде и кулинарии», отмечает, что общая особенность самой разной еды, которая нравится шимпанзе, гориллам и людям, состоит в том, что у нее обычно очень сложные ароматы. Недавние исследования1 отдельных химических соединений также показывают, что люди, независимо от их культуры, национальности или географического происхождения, чаще находят более приятными сложные соединения. Возможно, наш мозг предрасположен к тому, чтобы научиться любить некую группу сложных ароматических соединений и, соответственно, их сложные сочетания. В китайском языке есть слово nung, которое применительно к пище значит «богатый». Оно характеризует пристрастие человеческого нёба к «запутанным вкусам, ведущим друг к другу извилистыми тропами», как пишут Лин Сян Цзюй и ее мать Лин Цуйфэн в своей книге «Китайская гастрономия». Как только наши предки овладели огнем, они открыли способ целенаправленно изменять пищу таким образом, чтобы она приобретала сложность, любить которую, возможно, был предрасположен их мозг. И, в отличие от собак или свиней, они особенно полюбили эту сложность, когда начали смаковать ее во рту.

1Andreas Keller and Leslie B. Vosshall, «Olfactory perception of chemically diverse molecules,» BMC Neuroscience 17, no. 1 (2016): 55.

Одни ароматы, подобно аромату трюфеля, сложны от природы. Другие становятся сложными в результате обработки пищи в соответствии с культурными традициями. Приготовление мяса — это один из способов взять из природы нечто с простым ароматом и придать ему сложность. При умеренных температурах приготовления мяса химические вещества, придающие ему аромат, образуются в результате химических реакций, когда белки, жиры и кислоты, высвобождаемые из мышечных клеток, вступают в различные комбинации, распадаются и попадают в воздух. Мясо начинает пахнуть фруктами, цветами, травой и орехами. Но при высоких температурах происходит еще нечто совершенно иное, причем не только с мясом, но и с овощами. При высоких температурах вкус приготовленной пищи преобразуется в результате химических реакций в ходе процесса настолько волшебного, что он удостоился отдельного названия — «реакция Майяра».

Реакция Майяра была названа2 так в честь врача и химика Луи Камиля Майяра, сообщившего о своем открытии в 1912 году Майяр не изучал процессы, которые происходят при приготовлении пищи. Он пытался разобраться в том, как организмы собирают белки из аминокислот. Для этого он смешивал и затем подогревал аминокислоты с сахарами. Проделав это, он обнаружил, что получаются совершенно новые соединения с приятным запахом. Майяр непреднамеренно воспроизвел часть процесса приготовления пищи. При термообработке, как и в экспериментах Майяра, смесь аминокислот и сахаров дает новые соединения. В число этих соединений входят пигменты, из-за которых поверхность продуктов меняет текстуру и цвет. Эти пигменты мы видим, когда образуются также сотни других соединений. Молекулы многих из них достаточно малы, чтобы переноситься по воздуху и, соответственно, улавливаться носом3. Реакция Майяра — химический процесс постольку, поскольку подчиняется законам химии, но в то же время и волшебство, так как остается в какой-то степени непредсказуемой и не до конца понятной

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Собраться с духами: чем японские и китайские сказки отличаются от европейских? Собраться с духами: чем японские и китайские сказки отличаются от европейских?

Что собой представляет фольклор Азии и как он отражается в современной культуре?

Правила жизни
Почему собаки тоже страдают от январской хандры Почему собаки тоже страдают от январской хандры

Собаки тоже могут чувствовать себя подавленными, ощущая январскую хандру

ТехИнсайдер
Как взлетает мирный атом Как взлетает мирный атом

О новых возможностях мирного атома и критических технологиях безопасности

Монокль
Давай поговорим Давай поговорим

7 опасных болезней, которые вызывает невысказанная обида

Лиза
Блокада Ленинграда: призраки войны на улицах города Блокада Ленинграда: призраки войны на улицах города

Пронзительные коллажи Сергея Ларенкова в годовщину снятия блокады Ленинграда

Maxim
Мыло, наждачка, присадка: 4 способа очистки катализатора своими руками Мыло, наждачка, присадка: 4 способа очистки катализатора своими руками

Как вдохнуть в катализатор вторую жизнь

ТехИнсайдер
Трое в лодке: на ком лежит ответственность за кибербезопасность Трое в лодке: на ком лежит ответственность за кибербезопасность

Кто виноват в том, что хакерам удалось провести успешную кибератаку?

Forbes
Славные битвы на африканских озерах Славные битвы на африканских озерах

Суда, обеспечившие британцам безоговорочное господство на озерах

Наука и техника
«Гой еси», поклоны до земли и вежество богатырей: каким был этикет русского Средневековья «Гой еси», поклоны до земли и вежество богатырей: каким был этикет русского Средневековья

Считается, что первым, кто взялся за воспитание народа, был Петр I. Так ли это?

ТехИнсайдер
Все хотят убить писателя Все хотят убить писателя

С жизнью Юрия Домбровского связано множество мифов...

Дилетант
5 самых страшных форм манипуляции 5 самых страшных форм манипуляции

От газлайтинга до триангуляции: как вами может манипулировать партнер?

Psychologies
Как победить прокрастинацию Как победить прокрастинацию

Не можете избавиться от привычки откладывать дела на потом?

ТехИнсайдер
Кто и когда сделал первое фото Земли из космоса? Узнайте интересную историю! Кто и когда сделал первое фото Земли из космоса? Узнайте интересную историю!

Как и когда появилась первая фотография Земли из космоса

ТехИнсайдер
Чемпионские перстни: откуда взялась традиция вручать их победителям и сколько они стоят Чемпионские перстни: откуда взялась традиция вручать их победителям и сколько они стоят

Когда впервые изготовили чемпионские перстни и какова реальная их стоимость

ТехИнсайдер
Нейронаука в фотографии! Как психология внимания формирует ваше мнение о снимках: факты и лайфхаки Нейронаука в фотографии! Как психология внимания формирует ваше мнение о снимках: факты и лайфхаки

Почему одни фотографии мгновенно привлекают внимание, а другие не замечаются?

ТехИнсайдер
Страна пяти сфер Страна пяти сфер

В Индии пять чувств используются не только по назначению, но и по максимуму

Вокруг света
Франшиза без труда: может ли франчайзи получать пассивный доход Франшиза без труда: может ли франчайзи получать пассивный доход

Что такое франшиза с пассивным доходом и можно ли на ней заработать?

Forbes
«Секс за еду»: биолог объяснила, почему женщинам важно, чтобы на первом свидании платил мужчина «Секс за еду»: биолог объяснила, почему женщинам важно, чтобы на первом свидании платил мужчина

Почему людям так важно, кто платит за еду на свидание? Отвечает биолог

Psychologies
«Не могу остановиться»: как работают «газ» и «тормоз» сексуального влечения «Не могу остановиться»: как работают «газ» и «тормоз» сексуального влечения

Модель двойного контроля в сексе: что это такое и как она влияет на близость

Psychologies
Как забыть мужчину, который загостил вас и исчез из вашей жизни Как забыть мужчину, который загостил вас и исчез из вашей жизни

Почему резкое исчезновение партнера может стать испытанием для психики?

Psychologies
Татьяна Буланова: «Что касается любви — бросаюсь в омут с головой, и будь что будет!» Татьяна Буланова: «Что касается любви — бросаюсь в омут с головой, и будь что будет!»

Я привыкла рассчитывать на себя, мне так проще

Коллекция. Караван историй
Двухминутная процедура по уходу за ногтями, которую надо делать каждый день: советы дерматолога Двухминутная процедура по уходу за ногтями, которую надо делать каждый день: советы дерматолога

Регулярный уход за ногтями — ключ к их быстрому росту и красоте. Как это делать?

VOICE
Валерий Фокин: Театр вписан в контекст времени Валерий Фокин: Театр вписан в контекст времени

Режиссер Валерий Фокин — о библейских текстах и вкусах современного зрителя

Ведомости
Не стать аутсайдером на растущем рынке Не стать аутсайдером на растущем рынке

Как бизнес превращает свои риски в стратегические преимущества?

Монокль
Детский стресс повлиял на метилирование ДНК в сперматозоидах у взрослых мужчин Детский стресс повлиял на метилирование ДНК в сперматозоидах у взрослых мужчин

В сперме у мужчин с тяжелым детством уровень метилирования ДНК ниже

N+1
Решиться стать родителями Решиться стать родителями

Радмила Хакова о том, как она пять лет готовилась к рождению дочери

Afternoon Seasons of life
В будущее — на лодке из полиэтилена В будущее — на лодке из полиэтилена

Мне кажется, что будущее судостроения — это осознанное отношение к экологии

Y Magazine
«Я в шаге от того, чтобы послать ее куда подальше»: история влюбленности, которая рушит дружбу подруг «Я в шаге от того, чтобы послать ее куда подальше»: история влюбленности, которая рушит дружбу подруг

Почему выдуманные романы могут сказаться не только на дружеских отношениях?

Psychologies
Февральская революция: как искусственный интеллект может повысить производительность труда Февральская революция: как искусственный интеллект может повысить производительность труда

Русские ученые устроили шестую промышленную революцию!

ТехИнсайдер
Ночевка на стойбище, селфи с мамонтами и езда на собачьих упряжках: почему стоит выбрать Югру для зимних путешествий Ночевка на стойбище, селфи с мамонтами и езда на собачьих упряжках: почему стоит выбрать Югру для зимних путешествий

Чем заняться в Югре и почему вам нужно исследовать этот северный регион России?

Psychologies
Открыть в приложении