После всего | Застолье
Любовь к трем баклажанам
Икра заморская
Писать о баклажанной икре — это ступать на минное поле. Таких тем в гастрономии не так уж много, в каждой стране свои. Борщ, пирожки, наполеон — осмельтесь только объяснить, как их готовить. Каждый сразу заявит, что все это ерунда, а бабушка делала лучше. И будет прав. То же и с баклажанами. Я буду рассказывать о своем семейном рецепте, у меня он тоже есть.
Правда, баклажаны в моей семье готовили не бабушки. Их готовил отец. Баклажаны были упоительной историей, которая рассказывалась и разворачивалась на моих глазах. Я бы только за это дала моему отцу мишленовскую звезду, потому что главное в кухне — уметь рассказать историю. Уж не знаю, откуда он у него взялся, этот рецепт, из еврейских ли корней или из тбилисского происхождения (бабушка, мать отца, прожив последние 60 лет своей жизни в Москве, упорно продолжала называть их по-грузински «бадриджани»). А скорее всего, и то, и другое, но историю придумал он сам, великий выдумщик и рассказчик, которого заслушивались таксисты, продавцы на улицах, а дети гостей дергали за пиджак: «Дядя, расскажи еще что-нибудь!»
Я уверена, что когда отец в обычной городской кухне клал на газовую конфорку, прямо на пламя, баклажан, поворачивая его за хвостик, а тот обугливался и рассылал летящий пепел по маленькой кухонной плите, то в этот самый момент он играл с нами в Робинзона. Я достоверно знаю, что он именно представлял себя Робинзоном — только так и можно рассказать настоящую историю. В нее нужно верить.
В Каталонии совсем недавно мне рассказали, что готовить их местное подобие икры нужно именно таким образом — не в духовке, а на живом огне, чтобы был запах обуглившейся шкурки. Гениальный вымысел, как всегда, оказался правдой.