Из грибов и с грибами
Писать в век интернета о кулинарии и не плодить сущности практически невозможно. Ведь стоит только сделать в поисковике запрос, как на экране, тесня друг друга, длинной чередой выстроятся всевозможные сайты о приготовлении блюд из чего угодно, в том числе из грибов. И всё же рискну набросать свои заметки на грибную тему, так как с малолетства занимаюсь «третьей охотой» и попутно, волей-неволей, соответствующей кулинарией. За полвека с лишним опробовано много рецептов. В итоге накопился определённый опыт, сложилась своя грибная кухня. О том и поведаю.
Начну с заготовок. Сушёные, солёные, маринованные и свежезамороженные грибы — первейшая основа многих блюд. И самый простой способ заготовки грибов, пригодных для варки и жарки, который вошёл в быт сравнительно недавно, как раз заморозка. Процесс подготовки не занимает много времени, не надо стерилизовать банки и варить маринады, а холодильники и морозильные камеры есть сейчас у всех.
Замороженные грибы в той или иной степени сохраняют вкус и аромат, они удобны для дальнейшего использования в приготовлении различных блюд. Замораживать принято только свежие грибы, собранные не более суток назад. Для заморозки лучше всего подходят лисички, подберёзовики и подосиновики, опята осенние. Они практически не теряют вид, аромат и выраженный грибной вкус. Можно замораживать и боровики, и очищенные от кожицы маслята, и рыжики. Однако эти грибы хуже переносят процесс заморозки и разморозки. Например, рыжики при размораживании становятся мягкими и теряют ярко выраженный у свежих грибов хвойный смолистый запах. Да и белые грибы лучше посушить либо замариновать — проку будет больше.
Перед замораживанием грибы тщательно перебирают, откладывая самые крепкие, не заселённые личинками, их очищают от листвы и другого лесного сора. Сильно загрязнённые экземпляры слегка обмывают и перед заморозкой обсушивают. При желании грибы нарезают половинками, четвертинками, пластинками, кусочками любой формы. Такая подготовка грибов к замораживанию нужна для того, чтобы не заморачиваться при последующем их использовании.
Подготовленные для заморозки грибы раскладывают без соприкосновений в верхнем отделении морозильной камеры холодильника и замораживают в течение 5—6 часов. После этого замороженные грибы быстро перекладывают в герметичную тару (так как запахи других продуктов могут испортить заготовки) и помещают в морозильную камеру на хранение. В качестве тары используют обычные полиэтиленовые пакеты, пакеты с герметичной застёжкой — так называемые грипперы (от английского слова «grip», что в переводе означает «захват»), пластиковые контейнеры. При температуре −18˚C свежезамороженные грибы обычно хранят и используют в течение года, до нового грибного сезона.
Замораживать и хранить в замороженном виде можно также предварительно отваренные, бланшированные и жареные грибы.
Блюда, приготовленные из свежезамороженных грибов, нам не понравились, поэтому мы в своём семействе чаще всего замораживаем отваренные в солёной воде грибы. Впоследствии их используем для приготовления вторых блюд, как начинку для пирогов, кулебяк и кундюмов. Технология варки грибов, предназначенных для замораживания, простая: подготовленные к отвариванию грибы помещаем в кастрюлю, добавляем воды и соли (из расчёта полстакана воды и столовая ложка соли на килограмм грибов), ставим на слабый огонь и после закипания жидкости варим в течение 15 минут. Затем грибы охлаждаем, удаляем избыток жидкости с помощью сита, расфасовываем порционно в тару и помещаем в морозильную камеру. Перед приготовлением грибы не размораживаем, а сразу кладём в кастрюлю либо на сковородку.
Самый древний способ заготовки грибов на зиму, которому не одно столетие, — сушка. При ней примерно в десять раз уменьшается масса грибов. В ходе сушки в результате ферментации у продукта появляются новые вкусовые и ароматические свойства. Малая масса сушёных грибов существенно упрощает их хранение.
Сушат чаще всего трубчатые грибы — белые, подберёзовики, подосиновики и дубовики. А вот маслята лучше не сушить, так как нежная мякоть ссыхается настолько, что становится как каменная, размочить её бывает трудно. Из пластинчатых грибов, как правило, сушат осенние и луговые опята, а также рыжики (для приготовления грибного порошка); из группы сумчатых грибов — сморчки, строчки и сморчковые шапочки; из числа афиллофороидных — молодые дождевики, нередко и лисички.
Лучшими для сушки считаются белые грибы — боровики. Они после высушивания не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом. Сушить лучше молодые грибы с ещё белым (а не жёлтым или зелёным) слоем трубочек. Для приготовления грибного порошка можно сушить и зрелые, крупные экземпляры. Другие трубчатые грибы при сушке темнеют, и их называют чёрными. Вот что про сушёные боровики пишет В. А. Солоухин в повести «Третья охота», которую, кстати, в 1960-х годах печатал журнал «Наука и жизнь»: «…белый гриб в отличие от своих менее благородных сородичей, разных там маслят, совершенно лишён какого бы то ни было аромата. Свежий белый гриб и не пахнет ничем. Разве что отдаёт немного прохладой и свежестью.
Тем удивительнее, что, будучи высушенным, белый гриб приобретает вдруг крепчайший, самый что ни на есть грибной аромат, тот самый аромат, который мы и называем грибным и который в других грибах присутствует уже как бы в разбавленном виде.
Запах сушёных белых грибов не сравним ни с чем: ни с запахами других грибов, ни вообще с какими-то ни было запахами. Естественно поэтому, что все блюда, в которых участвуют сушёные белые грибы, необыкновенно ароматичны и вкусны. Ещё естественнее, значит, что любое другое приготовление белых грибов, помимо сушки, представляется мне порчей бесценного уникального продукта, дарованного землёй»*.
* «Наука и жизнь» № 6, 1967 г.
Основные требования к предназначенным для сушки грибам — отсутствие в них личинок и чтобы плодовые тела не были дряблыми перестарками.
Отобранные для сушки грибы не моют, но тщательно очищают от лесного сора — прилипших листьев, хвоинок, земли и песка. Крупные грибы режут пластинками толщиной около 1 см, либо на дольки по вертикали пополам, на четыре—шесть частей, мелкие сушат целиком. Так же, не разрезая, сушат сморчки, строчки и сморчковые шапочки.
В наше время проблемы с сушкой грибов сведены до минимума — в продаже имеются многочисленные модификации электрических сушилок для овощей и фруктов, так называемые дегидраторы. При отсутствии промышленных сушилок в солнечную погоду грибы можно сушить на открытом воздухе, на лёгком сквознячке на раме с нейлоновой сеткой, а также в духовке на решётке или в печи. В моём детстве, помню, кусочки разрезанных вдоль грибов (шляпки вместе с ножкой) протыкали толстой иглой и нанизывали на суровую нитку, как бусы. Затем связки грибов подвешивали для сушки к окнам, чтобы их обвевал летний ветерок.
Подготовленные для сушки грибы раскладывают тонким слоем на подложку, решётку либо противень и начинают сушить при температуре 40—45 градусов, пока они не подвялятся. При более высокой температуре в начальный период грибы будут не сушиться, а печься.
После того, как грибы провялятся и потеряют б́óльшую часть влаги, их досушивают при температуре от 50 до 80 градусов. Исследованиями* установлено, что наиболее приятный вкус и чистый грибной аромат формируется при тепловой сушке в 50 градусов по Цельсию. Высушенные грибы должны быть упругими, не крошиться. Пересушенные становятся ломкими, теряют свой аромат, а при дальнейшем использовании плохо размягчаются.
* Жук Ю. Т. Консервирование и хранение грибов (биохимические основы). М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. С. 144.
Я для сушки грибов, ягод и фруктов вот уже почти полвека использую самодельную сушилку, сделанную в виде противня с крупными ячейками из решета семяочистительной машины ОВП-20. Её подвешиваю над газовой плитой, не нарушая требований газовиков по безопасности, с таким расчётом, чтобы не задевать головой. Того тепла при работе газовой плиты, что тратится на разогрев пищи, вполне хватает для высушивания грибов. Только при больших объёмах сушки приходится дополнительно периодически включать горелки, да и то на самый минимум.
Сушёные грибы весьма гигроскопичны: они поглощают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют, впитывают посторонние запахи. Поэтому их лучше хранить в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой. Правильно высушенные грибы в сухом, тёмном и прохладном помещении могут храниться 2—3 года. При небольших объёмах в качестве тары можно использовать грипперы. Для надёжной сохранности высушенных грибов грипперы нередко помещают в морозильную камеру. В этом случае гарантировано, что при хранении в продукции не заведётся пищевая моль и другие вредители припасов.
К традиционным способам заготовки грибов в России относится соление, которое, насколько известно, не применялось в европейских странах. Если судить по многим переводным изданиям, ещё какие-то двадцать лет назад большинство млечников, используемых в пищу в нашей стране, считались в Европе несъедобными либо ядовитыми. Достаточно упомянуть волнушку розовую (