Зачем шеф-поварам нужна творческая свобода и зачем объединяются специалисты

ForbesРепортаж

«Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии

Софья Бронтвейн

1-IMG-5976-kopia-6400e5b1368c3.jpg
Роман Киселев (Фото DR)

Роман Киселев в ноябре 2022 года открыл в Санкт-Петербурге ресторан René в Доме Зингера, а в начале 2023 года запустил проект Solids со стрит-флудом и бильярдом. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Романом о том, зачем шеф-поварам нужна творческая свобода, почему в России есть спрос на ближневосточную кухню и зачем разные специалисты в ресторанной индустрии объединяются для открытия совместных проектов.

Роман Киселев — выпускник парижских гастрономических школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Стажировался и работал в ресторанах Frantzén в Стокгольме с тремя звездами «Мишлен», Smyth в Чикаго с двумя звездами «Мишлен», Attica и Cutler & Co в Мельбурне и в Amass в Копенгагене. Также Роман занимался проектами «Волна», Goose Goose в Italy Group, и 0,75 Please в России. Сейчас Киселев работает в Санкт-Петербурге над сетью wellness-бистро Nothing Fancy, рестораном René в обновленном Доме Зингера и бильярдной с джанк-фудом Solids. Также Роман — часть команды проекта «Органик Сколково» в Москве.

— Почему вы выбрали для себя профессию повара?

— Примерно в 15 лет я начал осознавать, что хочу связать жизнь с едой. Так вышло, что любовь к готовке мне привила моя няня — Рима. В детстве родители много работали и строили бизнес, и с нами (мной, сестрой и младшим братом) сидела няня, которая в прошлом была поваром и невероятно вкусно готовила простую домашнюю еду: цыпленка, гуляш, пирожки. Именно Рима передала мне любовь к такой хорошей, вкусной, понятной еде.

Когда мне было 16 лет она умерла, и я начал помогать родителям с домашними обязанностями, которые выполняла няня. И в том числе на кухне — я тогда уже умел готовить какие-то базовые вещи. Мне нравилось то, как я готовлю и сразу получаю обратную связь, понимаю, что люди думают про мою еду, которую я создаю своими руками.

Когда я был подростком, у меня было много сомнений, какую карьеру выбрать. Родители предлагали пойти на экономиста или выбрать что-то прикладное, пока я не определился с делом всей жизни, но при этом не настаивали. Они всегда говорили мне, что я найду любимую работу, которой буду заниматься с удовольствием, развиваться, чувствовать удовлетворенность, и все остальное подтянется вместе с этим. В принципе так и вышло. В какой-то момент я понял, что все-таки хочу связать свою жизнь с едой. Но решил не сразу ехать куда-то работать или учиться, а сперва посмотреть, как вообще устроен ресторан изнутри.

Мы жили в Уфе, и, когда у меня были летние каникулы, я поехал на стажировку в Москву в один из ресторанов Аркадия Новикова, где поработал пару недель на кухне. Для меня, конечно, стало шоком то, как все на самом деле организовано в заведении. Когда ты просто гость, который пришел, заказал, получил еду, ты не видишь всех этих внутренних процессов. А тут я увидел изнутри, как организована работа с заготовками, как функционирует кухня, какой это масштаб. И там же в ресторане я познакомился с шефом, который учился во Франции. Он мне посоветовал лучшие школы, куда ехать учиться. Так я решил вместо четырех лет в университете в России посвятить это время обучению в кулинарной школе Франции и стажировкам в разных ресторанах мира.

Сначала родители были в шоке от такого решения, но в итоге меня поддержали и помогли с оплатой обучения и проживания. Эти четыре года я осваивал базу в кулинарных школах, использовал все возможности, чтобы учиться у лучших, стажировался в известных ресторанах, знакомился с шефами. За это время мне удалось получить опыт не только в «файн дайнинге» (рестораны изысканной, «красивой» кухни —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Быть, а не казаться Быть, а не казаться

Шеф-повара смело ломают стереотипы и не боятся двигаться вперед

Bones
Отрывок из книжного сериала Антон Секисова «Комната Вагинова» Отрывок из книжного сериала Антон Секисова «Комната Вагинова»

Жизнь в петербургской коммуналке глазами Антона Секисова

СНОБ
Как грибы спасут человечество, когда погаснет Солнце: стратегии выживания на случай ядерной зимы Как грибы спасут человечество, когда погаснет Солнце: стратегии выживания на случай ядерной зимы

Стратегии, которые помогут человечеству выжить, если Солнце погаснет

ТехИнсайдер
Благоденствие из головы диктатора Благоденствие из головы диктатора

Зачем государству равенства в утопии «История севарамбов» нужен монарх

Weekend
Превентивный удар: 7 истинных причин, почему люди изменяют друг другу Превентивный удар: 7 истинных причин, почему люди изменяют друг другу

Что делать, если в жизни перестало хватать огонька?

Psychologies
«Лишний»: что такое моббинг и какие у него бывают последствия «Лишний»: что такое моббинг и какие у него бывают последствия

Высмеивание, распускание слухов, социальная изоляция — приметы моббинга

Psychologies
6 типичных ошибок в публичных выступлениях 6 типичных ошибок в публичных выступлениях

Как сделать свое выступление запоминающимся, ярким и полезным?

Psychologies
Чего на самом деле желает ребенок, когда ничего не хочет делать: мнение психолога Чего на самом деле желает ребенок, когда ничего не хочет делать: мнение психолога

Ребенок не хочет готовиться к концерту или отказывается делать уроки?

VOICE
В отпуск в Петербург В отпуск в Петербург

Квартира в синих, молочно-бежевых и золотых оттенках настраивает на позитив

Идеи Вашего Дома
Родинки Родинки

Чтобы родинки не причинили больших неприятностей, их надо регулярно проверять

Здоровье
Как стартапер и два инвестбанкира выручили 60 млн рублей на подборе витаминов Как стартапер и два инвестбанкира выручили 60 млн рублей на подборе витаминов

Как был запущен сервис индивидуального подбора витаминов Vitobox

Forbes
Казимир Малевич Казимир Малевич

Казимир Малевич: художник, умер в 1935 году

Правила жизни
Альфрид Лэнгле: «Пара всегда больше, чем сумма двух человек» Альфрид Лэнгле: «Пара всегда больше, чем сумма двух человек»

Что мотивирует нас начинать, развивать и сохранять отношения?

Psychologies
Почему мы стареем и способна ли наука взломать этот процесс Почему мы стареем и способна ли наука взломать этот процесс

Может ли предельный средний возраст человека превышать 120 лет?

РБК
Худрук театра «Шалом» Олег Липовецкий: Потерять себя гораздо страшнее, чем должность Худрук театра «Шалом» Олег Липовецкий: Потерять себя гораздо страшнее, чем должность

Олег Липовецкий — о творческом пути, региональных театрах и сценической правде.

СНОБ
«Женщина в Азии себе не принадлежит»: как девочек воспитывают согласно традициям «Женщина в Азии себе не принадлежит»: как девочек воспитывают согласно традициям

Екатерина Манойло — о том, как семейное насилие лишает будущего

Forbes
Зачем клавиатуре подставка под запястья? Зачем клавиатуре подставка под запястья?

Разбираемся в том, зачем клавиатуре подставка под запястье

CHIP
Монархист во главе республики Монархист во главе республики

Гинденбург и представить себе не мог, что превратится в общенациональный символ

Дилетант
Сергей Капица и дух просвещенья Сергей Капица и дух просвещенья

Исполнилось 50 лет интеллектуальной телепередаче «Очевидное-невероятное»

Наука
Музыкальная пауза: история создания хита Игоря Скляра «Комарово», который обрел вторую жизнь благодаря ремиксу в игре Atomic Heart Музыкальная пауза: история создания хита Игоря Скляра «Комарово», который обрел вторую жизнь благодаря ремиксу в игре Atomic Heart

Как создавалась песня «Комарово» Игоря Скляра

Правила жизни
Почему люди проваливаются под лёд: самые страшные недавние трагедии на замерзших реках Почему люди проваливаются под лёд: самые страшные недавние трагедии на замерзших реках

Почему люди выходят на лед, если знают, что это очень опасно?

VOICE
Как создавать свои картинки в Midjourney: простой гид Как создавать свои картинки в Midjourney: простой гид

Краткое руководство для начинающих изучать Midjourney

Maxim
Люди больше доверяют игрушечному роботу, чем антропоморфному Люди больше доверяют игрушечному роботу, чем антропоморфному

Почему людей так напрягают антропоморфные роботы?

ТехИнсайдер
Полный, но не только. Тест-драйв Omoda C5 AWD Полный, но не только. Тест-драйв Omoda C5 AWD

Компактный кроссовер С5 свежеиспеченной марки Omoda получил новую модификацию

РБК
Дорогая передача Дорогая передача

Глава Tinkoff Private: как изменилось поведение клиентов за последний год

Robb Report
Кофеин снижает ожирение и риск развития диабета. Но есть нюансы Кофеин снижает ожирение и риск развития диабета. Но есть нюансы

Ученые отметили, что напитки с кофеином могут привести к снижению ожирения

ТехИнсайдер
Идеальный баланс Идеальный баланс

Основной особенностью этого интерьера стала его многослойность

SALON-Interior
Как перестать врать по мелочам: 3 верных способа Как перестать врать по мелочам: 3 верных способа

В какой момент можно считать, что вы патологический лгун? Что с этим сделать?

Psychologies
Что нужно знать о Йозефе Биндере – пионере дизайна современных плакатов Что нужно знать о Йозефе Биндере – пионере дизайна современных плакатов

Рассказываем и показываем главное о дизайнере Йозефе Биндере

Правила жизни
Как правильно пользоваться стиральной машиной Как правильно пользоваться стиральной машиной

Рассказываем основные правила эксплуатации стиральных машин

CHIP
Открыть в приложении