Зачем шеф-поварам нужна творческая свобода и зачем объединяются специалисты

ForbesРепортаж

«Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии

Софья Бронтвейн

1-IMG-5976-kopia-6400e5b1368c3.jpg
Роман Киселев (Фото DR)

Роман Киселев в ноябре 2022 года открыл в Санкт-Петербурге ресторан René в Доме Зингера, а в начале 2023 года запустил проект Solids со стрит-флудом и бильярдом. Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Романом о том, зачем шеф-поварам нужна творческая свобода, почему в России есть спрос на ближневосточную кухню и зачем разные специалисты в ресторанной индустрии объединяются для открытия совместных проектов.

Роман Киселев — выпускник парижских гастрономических школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Стажировался и работал в ресторанах Frantzén в Стокгольме с тремя звездами «Мишлен», Smyth в Чикаго с двумя звездами «Мишлен», Attica и Cutler & Co в Мельбурне и в Amass в Копенгагене. Также Роман занимался проектами «Волна», Goose Goose в Italy Group, и 0,75 Please в России. Сейчас Киселев работает в Санкт-Петербурге над сетью wellness-бистро Nothing Fancy, рестораном René в обновленном Доме Зингера и бильярдной с джанк-фудом Solids. Также Роман — часть команды проекта «Органик Сколково» в Москве.

— Почему вы выбрали для себя профессию повара?

— Примерно в 15 лет я начал осознавать, что хочу связать жизнь с едой. Так вышло, что любовь к готовке мне привила моя няня — Рима. В детстве родители много работали и строили бизнес, и с нами (мной, сестрой и младшим братом) сидела няня, которая в прошлом была поваром и невероятно вкусно готовила простую домашнюю еду: цыпленка, гуляш, пирожки. Именно Рима передала мне любовь к такой хорошей, вкусной, понятной еде.

Когда мне было 16 лет она умерла, и я начал помогать родителям с домашними обязанностями, которые выполняла няня. И в том числе на кухне — я тогда уже умел готовить какие-то базовые вещи. Мне нравилось то, как я готовлю и сразу получаю обратную связь, понимаю, что люди думают про мою еду, которую я создаю своими руками.

Когда я был подростком, у меня было много сомнений, какую карьеру выбрать. Родители предлагали пойти на экономиста или выбрать что-то прикладное, пока я не определился с делом всей жизни, но при этом не настаивали. Они всегда говорили мне, что я найду любимую работу, которой буду заниматься с удовольствием, развиваться, чувствовать удовлетворенность, и все остальное подтянется вместе с этим. В принципе так и вышло. В какой-то момент я понял, что все-таки хочу связать свою жизнь с едой. Но решил не сразу ехать куда-то работать или учиться, а сперва посмотреть, как вообще устроен ресторан изнутри.

Мы жили в Уфе, и, когда у меня были летние каникулы, я поехал на стажировку в Москву в один из ресторанов Аркадия Новикова, где поработал пару недель на кухне. Для меня, конечно, стало шоком то, как все на самом деле организовано в заведении. Когда ты просто гость, который пришел, заказал, получил еду, ты не видишь всех этих внутренних процессов. А тут я увидел изнутри, как организована работа с заготовками, как функционирует кухня, какой это масштаб. И там же в ресторане я познакомился с шефом, который учился во Франции. Он мне посоветовал лучшие школы, куда ехать учиться. Так я решил вместо четырех лет в университете в России посвятить это время обучению в кулинарной школе Франции и стажировкам в разных ресторанах мира.

Сначала родители были в шоке от такого решения, но в итоге меня поддержали и помогли с оплатой обучения и проживания. Эти четыре года я осваивал базу в кулинарных школах, использовал все возможности, чтобы учиться у лучших, стажировался в известных ресторанах, знакомился с шефами. За это время мне удалось получить опыт не только в «файн дайнинге» (рестораны изысканной, «красивой» кухни —

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Быть, а не казаться Быть, а не казаться

Шеф-повара смело ломают стереотипы и не боятся двигаться вперед

Bones
Неудобное право: что происходит с доступом к абортам в России Неудобное право: что происходит с доступом к абортам в России

Чем может грозить запрет абортов в России?

Forbes
Час расплаты: истории трех девушек, которые попали в кредитную кабалу Час расплаты: истории трех девушек, которые попали в кредитную кабалу

Взяла один кредит, потом другой, а дальше долги стали множиться

VOICE
Как почистить стиральную машину: эти средства быстро удалят накипь и запах в барабане Как почистить стиральную машину: эти средства быстро удалят накипь и запах в барабане

Как без затруднений почистить стиральную машину в домашних условиях

ТехИнсайдер
Сколько на самом деле стоит автомобиль? Сколько на самом деле стоит автомобиль?

Жизнь автомобиля начинается задолго до момента, когда мы впервые садимся за руль

4x4 Club
7 редких экспонатов Музея-квартиры Николая Голованова 7 редких экспонатов Музея-квартиры Николая Голованова

Удивительные предметы из коллекции музыканта Николая Голованова

Культура.РФ
История одной вещи: как за «Тетрис» боролись англичане, американцы и японцы История одной вещи: как за «Тетрис» боролись англичане, американцы и японцы

«Я изобрел тетрис для собственного удовольствия». История культовой головоломки

Правила жизни
Идеальный баланс Идеальный баланс

Основной особенностью этого интерьера стала его многослойность

SALON-Interior
Первая встреча Первая встреча

Если мы получим сигнал от братьев по разуму, то что будем делать дальше?

ТехИнсайдер
Мировые проблемы с водой? Вот что нужно знать о водных ресурсах Земли Мировые проблемы с водой? Вот что нужно знать о водных ресурсах Земли

Новое исследование предложило обзор запасов пресной воды на планете

ТехИнсайдер
Ресторатор Андрей Деллос — о новом прочтении французской кухни в России Ресторатор Андрей Деллос — о новом прочтении французской кухни в России

Андрей Деллос — о фирменных блюдах нового гранд-кафе «Шануар»

РБК
Балаяж: 9 вариантов окрашивания волос и советы экспертов по уходу Балаяж: 9 вариантов окрашивания волос и советы экспертов по уходу

Одна из самых популярных техник осветления

РБК
Челка-шторка: как подстричь и уложить, советы стилиста Челка-шторка: как подстричь и уложить, советы стилиста

Кому идет челка-шторка, как ее сделать и правильно укладывать

РБК
Жить играючи Жить играючи

Смешение желаний заказчиков, оригинальных приёмов и эстетики ваби–саби

SALON-Interior
Обеднение почв глобального масштаба Обеднение почв глобального масштаба

Потребление удобрений может сократиться во всем мире

Агроинвестор
Что такое дорамы и чем они отличаются от остальных сериалов? Что такое дорамы и чем они отличаются от остальных сериалов?

Небольшой экскурс во вселенную японских и корейских сериалов

Maxim
Британцы — алкоголики? Каждый выпивает примерно 10 литров в год, но цифра снижается Британцы — алкоголики? Каждый выпивает примерно 10 литров в год, но цифра снижается

Британцы много пьют? С чем это связано?

Maxim
Как понять, что у тебя гормональный дисбаланс: 6 изменений тела, которые должны насторожить Как понять, что у тебя гормональный дисбаланс: 6 изменений тела, которые должны насторожить

Расстройства в гормональной сфере могут быть удивительно разнообразны

VOICE
Малая панда: 7 интересных фактов Малая панда: 7 интересных фактов

Факты о малых красных пандах: информация об их жизни, среде обитания и питании

ТехИнсайдер
Неперерабатываемая пластика Неперерабатываемая пластика

Алексей Каллима: искусство мимикрии

Weekend
Как Рокки Бальбоа повлиял на мир спорта Как Рокки Бальбоа повлиял на мир спорта

«Рокки был супергероем без суперсил, но объединял всех»

Maxim
Он пробыл 16 часов в желудке кашалота и остался жив: удивительная история Джеймса Бартли Он пробыл 16 часов в желудке кашалота и остался жив: удивительная история Джеймса Бартли

В 1891 году моряк английского судна Джеймс Бартли был проглочен огромным китом

ТехИнсайдер
«Спонсор моих талантов — прокрастинация». Истории о том, как отложенные дела изменили жизнь наших героев к лучшему «Спонсор моих талантов — прокрастинация». Истории о том, как отложенные дела изменили жизнь наших героев к лучшему

Герои поделились мыслями о привычке до последнего откладывать дела на потом

Лиза
Как доверие в обществе связано с богатством, демократией и долголетием Как доверие в обществе связано с богатством, демократией и долголетием

Как доверие влияет на долголетие, благосостояние граждан и демократию

Forbes
Non-fiction Non-fiction

Каждое появление Даниила Воробьёва на экране — яркая вспышка, провокация

OK!
Как легко и быстро нарезать ананас: 3 лучших лайфхака Как легко и быстро нарезать ананас: 3 лучших лайфхака

Лайфхак, который сэкономит ваши силы, нервы и время при чистке ананаса

ТехИнсайдер
Время сильных Время сильных

Bahh Tee и Turken — что ждет нашу музыкальную индустрию?

ЖАРА Magazine
Букет угроз: какие киберриски из 2022-го останутся актуальными в этом году Букет угроз: какие киберриски из 2022-го останутся актуальными в этом году

В киберпространстве нарастает напряжение

Forbes
Как пилот Амелия Эрхарт изменила авиацию, а потом загадочно исчезла во время полета Как пилот Амелия Эрхарт изменила авиацию, а потом загадочно исчезла во время полета

Амелия Эрхарт не боялась новых рекордов, даже если это было слишком рискованно

Forbes
Даниил Хармс Даниил Хармс

Даниил Хармс: писатель, умер в 1942 году

Правила жизни
Открыть в приложении