Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Юрма

Древний финно-угорский суп, в основе которого – смешение двух бульонов, из птицы и из рыбы, то терялся в истории, то вновь «всплывал на поверхность»

Место встречи изменить нельзя!

Когда-то, вплоть до XVIII века, этот необычный суп был довольно значимым блюдом в русской парадной кухне: его подавали царям (например, Ивану Грозному), высшему духовенству (юрма была любимым блюдом патриарха Никона), угощали им послов дальних стран. Также не прочь отведать юрмы были дворяне, бояре и ремесленники. Историк Александр Терещенко в своей работе «Быт русского народа» (1848) так описывал процесс: «К столу подавали уху скоромную и постную, как-то: юрму – уху с курицею и шафраном; уху черную, белую с умачем...» Юрма как «уха курячья шафранная» фигурирует и у знаменитого писателя и историка Николая Карамзина в «Истории государства Российского», где в одной из глав приводится «архивный перечень поставок с Сытного дворца».

В Средние века юрма считалась колдовским блюдом: во-первых, кнели из мяса птицы после приготовления приобретали рыбный вкус, а во-вторых, суп бросал вызов церковной традиции не смешивать пищу постную и скоромную

Но затем суп надолго пропал с кулинарных радаров, оставаясь в каких-то неочевидных формах лишь в далекой глубинке. Попытки возродить старинный рецепт периодически предпринимались, но наибольшего успеха в этом непростом деле достиг в советское время уже не раз упоминавшийся в нашей азбуке историк кулинарии Вильям Похлебкин. «В юрме, ритуальном блюде угрофиннов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица), – писал он в своих исследованиях. – Рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропаточьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона – рыбный и куриный – смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса). Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения – дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа».

По мнению Похлебкина, фактически подарившего юрме вторую жизнь, в немилость этот суп в свое время попал из-за того, что его рецепт бросал демонстративный вызов устоявшимся религиозным традициям, поскольку в этом блюде самым вероломным образом смешивалась пища постная и скоромная, то есть «то, что летает, что плавает и что растет» (церковь это не поощряла и со временем лишь усилила контроль за соблюдением своего предписания).

Одна другой рознь

Надо сказать, в русской кухне юрма появилась лишь в XIV веке: она стала известна нашим предкам в ходе завоевания исконных земель финно-угорских и тюркских народов – от коми-пермяков до башкир. Поэтому, когда спустя несколько столетий настал «час кэнселинга», супчик стали забывать где угодно – в Москве, Твери, Новгороде, других городах центральной полосы России, но только не в очагах его исторической родины, где юрму как ели, так и продолжили есть. Трудность для исследователей при попытке воссоздать забытые блюда заключалась в другом: в разных местах под одним и тем же словом подразумевалось разное. Скажем, в пермской кухне, где юрма и сегодня входит в список важных национальных блюд, она издавна существовала не в классическом понимании жидкого супа из двух бульонов, а как более густая похлебка, сваренная из рыбы на курином бульоне. У хантов и манси под юрмой понимали варево из тайменя или нельмы вместе с дичью в виде куропаток или рябчиков и добавлением ягеля из желудков оленей (по отзывам европейских путешественников, «редкостная

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Владимир Царенко Владимир Царенко

Основатель киножурнала «Петротрэшъ» и сценарист фильма Петра Буслова «БУМЕРанг»

Собака.ru
«Сельдь под шубой» «Сельдь под шубой»

Уверенное второе место после оливье в рейтинге самых популярных праздничных блюд

КАНТРИ Русская азбука
«Дайте свет!»: почему энергосистемы мира не справляются с жарой и энергопереходом «Дайте свет!»: почему энергосистемы мира не справляются с жарой и энергопереходом

Почему энергосистемы не выдерживают жару? Можно ли решить эту проблему?

Forbes
«Не хочу быть кассиром»: почему зумеры отказываются от учебы и работы и плохо ли это «Не хочу быть кассиром»: почему зумеры отказываются от учебы и работы и плохо ли это

NEET: как зумеры придумали этот тренд и к чему он может привести?

Forbes
Распознать неладное Распознать неладное

7 сигналов, что это не «просто забота», что бы ни говорил внутренний голос

P.I.C. Partner In Crime
Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан» Что не так в системе Сатурна и что такое «Титан»

Когда и почему система Сатурна стала неправильной?

Наука и техника
Как отбелить межплиточные швы без особых усилий: 7 гениальных лайфхаков, которые понравятся каждой хозяйке Как отбелить межплиточные швы без особых усилий: 7 гениальных лайфхаков, которые понравятся каждой хозяйке

Надоело смотреть на потемневшую затирку на кухне или в ванной комнате?

ТехИнсайдер
Александр Клюквин: «Никто не работает ради зрителя. Я не работаю ради зрителя» Александр Клюквин: «Никто не работает ради зрителя. Я не работаю ради зрителя»

Пауза — это хлеб с мясом у актера

Коллекция. Караван историй
Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета Секты, пластическая хирургия и жизнь с двойником: главные книжные новинки этого лета

Актуальные книжные новинки о телесности, сектах и «почетных арийцах»

Forbes
Как на ноутбуке сделать запись экрана: несколько простых способов Как на ноутбуке сделать запись экрана: несколько простых способов

Как записать экран на ноутбуке Windows?

CHIP
Красненькая пошла Красненькая пошла

Как отвращение к насилию превратило Сэма Пекинпа в «кровавого Сэма»

Weekend
Как развивался Казахстан: от прощания с «наследством» СССР и дружбы со всеми до нефтяного богатства Как развивался Казахстан: от прощания с «наследством» СССР и дружбы со всеми до нефтяного богатства

О том, как развивался Казахстан и что повлияло на его политику и культуру

Inc.
15 пород собак, которые отлично ладят с кошками 15 пород собак, которые отлично ладят с кошками

На какие породы собак стоит обратить внимание, если у тебя уже есть кошка?

VOICE
Курица стала мамой для щенков, после того, как ее яйца съели Курица стала мамой для щенков, после того, как ее яйца съели

Трейси Хейл задокументировала невероятные отношения между ее собакой и курицей

ТехИнсайдер
Как тип привязанности защищает нас от попадания в секту Как тип привязанности защищает нас от попадания в секту

Как попадают в секту и от чего зависит будущее «новообращенного» сектанта

Psychologies
Угон машины по VIN: в зону риска попали автомобили со смарт-ключами Угон машины по VIN: в зону риска попали автомобили со смарт-ключами

Угонять машины в России стало возможно по VIN. Как так?

РБК
Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация Социализация и саморазвитие: почему для людей, переживших рак, так важна реабилитация

Как в России устроена реабилитация онкопациентов?

Forbes
Мясо по-фрaнузки Мясо по-фрaнузки

Хотите озадачить гостя из Парижа – приготовьте ему свинину под сырной корочкой

КАНТРИ Русская азбука
Не такие простые, как кажутся: 15 фактов о поведении и образе жизни шмелей Не такие простые, как кажутся: 15 фактов о поведении и образе жизни шмелей

Как обстоят дела в шмелиных семьях и как они справляются с трудностями

ТехИнсайдер
По следам золотодобытчиков По следам золотодобытчиков

Как добывается золото в наши дни?

2Xplore
Затянувшаяся грусть: что такое «ловушка печали» и как из нее выбраться Затянувшаяся грусть: что такое «ловушка печали» и как из нее выбраться

«Ловушка печали»: что это такое, как вовремя ее распознать?

ТехИнсайдер
Исследование: смерть близкого человека ускоряет старение мозга Исследование: смерть близкого человека ускоряет старение мозга

Как горечь утраты сказывается на физическом здоровье

ТехИнсайдер
Казахстанский хоррор «Дастур»: почему его нужно посмотреть всем, кто увлекается психологией Казахстанский хоррор «Дастур»: почему его нужно посмотреть всем, кто увлекается психологией

Каким получился дебютный фильм Куаныша Бейсекова «Дастур»?

Psychologies
3 способа осадить критикана: советы читательницы комментирует психолог 3 способа осадить критикана: советы читательницы комментирует психолог

Как бороться с обидной и непрошенной критикой?

Psychologies
Два месяца в открытом океане по своей воле: история врача-экспериментатора Алена Бомбара Два месяца в открытом океане по своей воле: история врача-экспериментатора Алена Бомбара

Как молодой врач стал первым человеком, в одиночку пересекшим Атлантику

ТехИнсайдер
Есть ли у вас порнозависимость? Изучите чек-лист из 5 пунктов Есть ли у вас порнозависимость? Изучите чек-лист из 5 пунктов

Порнозависимость: почему она возникает и как её выявить?

Psychologies
«Самое главное — не идти на компромисс с собственной совестью» «Самое главное — не идти на компромисс с собственной совестью»

Как устроен рынок производства полуфабрикатов и готовой еды

Монокль
Имитирующий мышцы спины экзоскелет снизит нагрузку на позвоночник при поднятии тяжестей Имитирующий мышцы спины экзоскелет снизит нагрузку на позвоночник при поднятии тяжестей

Инженеры разработали экзоскелет, предназначенный для снижения риска травм спины

N+1
4 убедительные причины, почему взрослым детям не стоит жить с родителями 4 убедительные причины, почему взрослым детям не стоит жить с родителями

Чем же вредна для взрослых детей жизнь с родителями?

Psychologies
Щи Щи

Щи: универсальности этого супа можно лишь подивиться

КАНТРИ Русская азбука
Открыть в приложении