Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Адыгейский сыр

Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне. В Адыгее этот сыр также называют словом, в котором будто просыпались и смешались все буквы в азбуке, – «матэкъуае»

* Хорош как сам по себе, так и в овощном салате

Фигурант сырного дела, представленного на ближайших трех страницах, – молодой и незрелый кремово-белый тип родом из Адыгеи и окрестностей, сделанный из цельного коровьего (реже – овечьего или козьего) молока и имеющий фирменный, чуть солоноватый вкус. В отличие от вышеупомянутых европейских собратьев, ни в каких рассолах адыгейский не «булькает», солят его исключительно всухую по поверхности, да и пастеризуют при куда более высоких – до 95 °С – температурах. Но когда этот своенравный кавказец ложится на рецепторы, воскликнуть «Ах!» хочется на всех языках мира: delizia, charmant, космически-бомбически (или что уж там у вас в вокабуляре).

На вид этот сыр – тоже вполне космос: увесистый (до 1,5 кг) сплюснутый цилиндр с немного выступающими краями и скругленными гранями напоминает тарелку НЛО в миниатюре. Характерен он и на ощупь: упругий снаружи, мягкий внутри, в копченом виде – тверже, темнее и суше.

Слово «матэкъуае», которым называют сыр на его родине, состоит из двух частей и отражает суть адыгейского: «матэ» – плетенная из ивовых прутьев корзина, в которую перед производством продукта собирают сгустки свернувшегося молока, а «къуае» – собственно, сыр. Дословно получается «корзинчатый сыр» или «сыр из корзины».

Еще больше секретов приготовления сыра можно выведать в самой Адыгее, на фото – уголок экспозиции в Национальном музее республики в Майкопе

Звучит сочетание букв сложновато, но только если не знать название копченого адыгейского – къоеплъыжь (в переводе – «красный сыр»). Коптят сыр для увеличения срока хранения с 3–4 недель до полугода: в дыму, где он пребывает несколько дней, корка превращается в непроницаемый панцирь, через который не только мышь не проскользнет, но также воздух и бактерии. Ну а когда хочется сохранить продукт еще дольше, до нескольких лет, его сушат – в темном амбаре, засыпав поверх зерном. Перед тем как иссушенная соленая головка отправится с воином или пастухом в дальнюю дорогу, где и будет съедена, ее заворачивают в холщовую ткань и как следуют обдают кипятком.

Чем южнее, тем гористее – такова живописная Республика Адыгея, и ее знаменитый сыр рождается именно здесь, на чистейших склонах залитых солнцем и дождями горных долин, где пасется крупный и мелкий рогатый скот

Красивые легенды и прозаичные факты

Было бы странно, если бы у адыгейского сыра, входящего в топ-100 туристических брендов России наряду с тульским пряником, астраханским арбузом и оренбургским пуховым платком, не имелось романтических историй возникновения. И они, разумеется, есть. Согласно одной из легенд, рецепт чудо-сыра вместе с именем Адыиф (Светлорукая) был дарован богом Амышом, покровительствующим домашним животным, юной девушке, которая во время бури спасла стадо от верной смерти. Другая мифическая история повествует о смекалистом храбреце по имени Къуицыку, встретившем в пути одноглазого великана Иныжа и решившем его перехитрить, предложив состязание в духе «кто сильнее». Пока великан крошил в песок подворачивающиеся ему под руку камни, Къуицыку проделывал то же самое с головками сыра, которые положила ему в дорогу старухамать. Из них вытекала сыворотка, которую издалека можно было принять за воду, и потрясенный Иныж немедленно капитулировал перед «силачом, каких не видывала сыра Земля».

Красивый кружевной узор на головках адыгейского сыра – след плетеной ивовой корзины, куда собирается свернувшееся в ходе приготовления молоко

В реальности же этот несложный в приготовлении сыр был народной едой в здешних краях на протяжении многих веков. В России он стал известен после завоевания Северного Кавказа, о чем сообщалось в «Отчете комиссии по исследованию земель на Северо-восточном берегу Черного моря между реками Туапсе и Бзыбью» (1866): «Из молока приготовляют сыр вроде круглых лепешек, высушенных в кухонной дымовой трубе, называемый у них важик». Ну а «на поток» производство адыгейского поставили уже в советское время: в 1968 году экспериментально включили в ассортимент Шовгеновского молокозавода, а спустя пару пятилеток, аккурат к Олимпиаде-80, наладили повсеместный «конвейерный» выпуск и в период летних Игр в Москве щеголяли новым сыром как советской мегадиковинкой. Примечательно, что диетологи СССР рекомендовали не превышать суточную норму потребления адыгейского сыра – 50 г, что фактически не соблюдалось: устоять перед новинкой в яркой упаковке было решительно невозможно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Двойные стандарты Двойные стандарты

Стоимость антиматерии падает

Популярная механика
«Ты альтушка или хиппи?» Путеводитель по новым (старым) субкультурам «Ты альтушка или хиппи?» Путеводитель по новым (старым) субкультурам

Чем живут и о чем мечтают представители современных субкультур

Правила жизни
Найти Эльдорадо Найти Эльдорадо

Колумбия — одна из модных точек, притягивающих гастротуристов со всего мира

Вокруг света
Йох Йох

Весьма необычное национальное блюдо из кукурузной муки и курдючного сала

КАНТРИ Русская азбука
9 способов использования эфирных масел на кухне 9 способов использования эфирных масел на кухне

Как поддерживать чистоту на кухне с помощью эфирных масел

VOICE
Недетская анимация: какие реальные психические процессы показаны в мультфильме «Головоломка-2» Недетская анимация: какие реальные психические процессы показаны в мультфильме «Головоломка-2»

Какие научные доводы легли в основу «Головоломки-2»?

ТехИнсайдер
Любимое занятие тигров и виды, о которых мало кому известно: 50 фактов о больших и чертовски красивых кошках Любимое занятие тигров и виды, о которых мало кому известно: 50 фактов о больших и чертовски красивых кошках

Тигры: большие кошки, которые не перестают нас удивлять

ТехИнсайдер
Почему слышен хруст при повороте руля и как это исправить Почему слышен хруст при повороте руля и как это исправить

Хруст при повороте руля — тревожный знак. Но где именно кроется неисправность?

РБК
От смартфона к суперкару: как бренды электроники создают свои автомобили От смартфона к суперкару: как бренды электроники создают свои автомобили

Все чаще появляются электромобили от именитых производителей электроники

Maxim
Юлия Волкова: «Так получилось, что почти каждая моя роль — испытание» Юлия Волкова: «Так получилось, что почти каждая моя роль — испытание»

На «Фабрике» я, конечно, делала шоу. Меня называли девочка-скандал

Караван историй
Голова в облаках Голова в облаках

Как отключиться от мыслей о делах?

VOICE
Самые мощные роботы-пылесосы: топ-8 достойных моделей Самые мощные роботы-пылесосы: топ-8 достойных моделей

Мощные роботы-пылесосы с производительными двигателями, которые не подведут

CHIP
По полной программе: кто и как зарабатывает на разработчиках в ходе хакатонов По полной программе: кто и как зарабатывает на разработчиках в ходе хакатонов

Какие бывают хакатоны и какую пользу они приносят участникам и организаторам

Forbes
Умные полимеры в медицине Умные полимеры в медицине

Что такое умные полимеры и почему их использование в медицине так важно?

Наука и жизнь
Поехали на машине? Поехали на машине?

«Для меня путешествия на машине — это свобода»

Новый очаг
Робособаку с пылесосом на спине научили собирать окурки Робособаку с пылесосом на спине научили собирать окурки

Робособака пылесосит землю ногами!

N+1
Мария Дементьева Мария Дементьева

Мария Дементьева из Saro — любимый шеф значительного числа продвинутых фуди

Собака.ru
Точь-в-точь Точь-в-точь

Достопримечательности России, удивительно похожие на уголки других государств

2Xplore
ДНК как вещдок, или без вины виноватый ДНК как вещдок, или без вины виноватый

К каким катастрофическим ошибкам может привести неверное толкование ДНК в суде

P.I.C. Partner In Crime
На высоте На высоте

Катерина Шпица о репутационных рисках и ощущении себя в роли «звезды»

OK!
Портретные режимы Harcourt в Honor 200 и 200 Pro: как они работают? Портретные режимы Harcourt в Honor 200 и 200 Pro: как они работают?

В чем особенности портретных режимов Harcourt?

CHIP
Устаревшая версия Устаревшая версия

Отрывки из автобиографии легендарного Терминатора — Арнольда Шварценеггера

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Ротавирус или отравление Ротавирус или отравление

Как распознать ротавирус, чем он может быть опасен?

Лиза
Так и тянет стянуть Так и тянет стянуть

Клептомания: личные истории о жизни с этим диагнозом

P.I.C. Partner In Crime
Что такое гача-игры и как они захватили мир Что такое гача-игры и как они захватили мир

Почему на гача-играх помешались тысячи людей — от школьниц до «воротничков»

РБК
Мукомолы не могут договориться с хлебопеками Мукомолы не могут договориться с хлебопеками

Подорожание пшеницы привело к росту стоимости муки в ряде регионов

Монокль
В своих стенах В своих стенах

Советы, чтобы сэкономить при выборе обоев

Лиза
Психолог Юлия Дердо: Я по пальцам одной руки могу пересчитать семьи, которые бы не столкнулись с изменой Психолог Юлия Дердо: Я по пальцам одной руки могу пересчитать семьи, которые бы не столкнулись с изменой

Психолог Юлия Дердо — о семейных отношениях и изменах

СНОБ
Северо-восторг Северо-восторг

Открываем в России невероятные места (и учимся выговаривать их названия)

VOICE
Титановое сердце на дисковых насосах Титановое сердце на дисковых насосах

Потребность в пересадке сердца в России составляет тысячи операций в год

Наука
Открыть в приложении