Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне

КАНТРИ Русская азбукаКулинария

Адыгейский сыр

Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне. В Адыгее этот сыр также называют словом, в котором будто просыпались и смешались все буквы в азбуке, – «матэкъуае»

* Хорош как сам по себе, так и в овощном салате

Фигурант сырного дела, представленного на ближайших трех страницах, – молодой и незрелый кремово-белый тип родом из Адыгеи и окрестностей, сделанный из цельного коровьего (реже – овечьего или козьего) молока и имеющий фирменный, чуть солоноватый вкус. В отличие от вышеупомянутых европейских собратьев, ни в каких рассолах адыгейский не «булькает», солят его исключительно всухую по поверхности, да и пастеризуют при куда более высоких – до 95 °С – температурах. Но когда этот своенравный кавказец ложится на рецепторы, воскликнуть «Ах!» хочется на всех языках мира: delizia, charmant, космически-бомбически (или что уж там у вас в вокабуляре).

На вид этот сыр – тоже вполне космос: увесистый (до 1,5 кг) сплюснутый цилиндр с немного выступающими краями и скругленными гранями напоминает тарелку НЛО в миниатюре. Характерен он и на ощупь: упругий снаружи, мягкий внутри, в копченом виде – тверже, темнее и суше.

Слово «матэкъуае», которым называют сыр на его родине, состоит из двух частей и отражает суть адыгейского: «матэ» – плетенная из ивовых прутьев корзина, в которую перед производством продукта собирают сгустки свернувшегося молока, а «къуае» – собственно, сыр. Дословно получается «корзинчатый сыр» или «сыр из корзины».

Еще больше секретов приготовления сыра можно выведать в самой Адыгее, на фото – уголок экспозиции в Национальном музее республики в Майкопе

Звучит сочетание букв сложновато, но только если не знать название копченого адыгейского – къоеплъыжь (в переводе – «красный сыр»). Коптят сыр для увеличения срока хранения с 3–4 недель до полугода: в дыму, где он пребывает несколько дней, корка превращается в непроницаемый панцирь, через который не только мышь не проскользнет, но также воздух и бактерии. Ну а когда хочется сохранить продукт еще дольше, до нескольких лет, его сушат – в темном амбаре, засыпав поверх зерном. Перед тем как иссушенная соленая головка отправится с воином или пастухом в дальнюю дорогу, где и будет съедена, ее заворачивают в холщовую ткань и как следуют обдают кипятком.

Чем южнее, тем гористее – такова живописная Республика Адыгея, и ее знаменитый сыр рождается именно здесь, на чистейших склонах залитых солнцем и дождями горных долин, где пасется крупный и мелкий рогатый скот

Красивые легенды и прозаичные факты

Было бы странно, если бы у адыгейского сыра, входящего в топ-100 туристических брендов России наряду с тульским пряником, астраханским арбузом и оренбургским пуховым платком, не имелось романтических историй возникновения. И они, разумеется, есть. Согласно одной из легенд, рецепт чудо-сыра вместе с именем Адыиф (Светлорукая) был дарован богом Амышом, покровительствующим домашним животным, юной девушке, которая во время бури спасла стадо от верной смерти. Другая мифическая история повествует о смекалистом храбреце по имени Къуицыку, встретившем в пути одноглазого великана Иныжа и решившем его перехитрить, предложив состязание в духе «кто сильнее». Пока великан крошил в песок подворачивающиеся ему под руку камни, Къуицыку проделывал то же самое с головками сыра, которые положила ему в дорогу старухамать. Из них вытекала сыворотка, которую издалека можно было принять за воду, и потрясенный Иныж немедленно капитулировал перед «силачом, каких не видывала сыра Земля».

Красивый кружевной узор на головках адыгейского сыра – след плетеной ивовой корзины, куда собирается свернувшееся в ходе приготовления молоко

В реальности же этот несложный в приготовлении сыр был народной едой в здешних краях на протяжении многих веков. В России он стал известен после завоевания Северного Кавказа, о чем сообщалось в «Отчете комиссии по исследованию земель на Северо-восточном берегу Черного моря между реками Туапсе и Бзыбью» (1866): «Из молока приготовляют сыр вроде круглых лепешек, высушенных в кухонной дымовой трубе, называемый у них важик». Ну а «на поток» производство адыгейского поставили уже в советское время: в 1968 году экспериментально включили в ассортимент Шовгеновского молокозавода, а спустя пару пятилеток, аккурат к Олимпиаде-80, наладили повсеместный «конвейерный» выпуск и в период летних Игр в Москве щеголяли новым сыром как советской мегадиковинкой. Примечательно, что диетологи СССР рекомендовали не превышать суточную норму потребления адыгейского сыра – 50 г, что фактически не соблюдалось: устоять перед новинкой в яркой упаковке было решительно невозможно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Выбирай по душе Выбирай по душе

В чем секрет популярности курортов Краснодарского края?

Лиза
Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис Яблоки миллиардеров: как богатые наследники продолжают покорять мировой теннис

Богатые наследники, которые профессионально занимаются теннисом

Forbes
Уровень цитирования: бог Уровень цитирования: бог

Самые актуальные библейские цитаты на все случаи жизни

Maxim
Дело о рыбаках и рыбке Дело о рыбаках и рыбке

Преступная деятельность в Минрыбхозе СССР

Дилетант
Смотрины для родинки Смотрины для родинки

Разбираемся, какие родинки опасны, а какие совершенно безобидны

Лиза
«Брянский сад» заложит яблоки на хранение «Брянский сад» заложит яблоки на хранение

«Брянский сад» запустил первую очередь современного хранилища на 5 тыс. т

Агроинвестор
Ягоды Ягоды

Что приготовить из ягод в самый разгар летнего сезона?

Здоровье
Все побежали и я побежал Все побежали и я побежал

Почему марафоны и тренинги только уводят дальше от цели

VOICE
Кама Гинкас: «Пытаться разгадать гения — все равно что пытаться разгадать жизнь» Кама Гинкас: «Пытаться разгадать гения — все равно что пытаться разгадать жизнь»

Режиссер Кама Гинкас о прозе Пушкина, языке театра и спектаклях-долгожителях

Монокль
Достоевский на улице Сезам Достоевский на улице Сезам

«Эрик»: Бенедикт Камбербэтч в Нью-Йорке 1980-х

Weekend
После Ленина: гибель левой оппозиции После Ленина: гибель левой оппозиции

Как соратники тяжело больного Ленина начали ожесточённую борьбу за власть

Дилетант
Как книга Гете «Страдания юного Вертера» спровоцировала суициды в Европе! Интересная история Как книга Гете «Страдания юного Вертера» спровоцировала суициды в Европе! Интересная история

Как роман Гете создал феномен «Эффект Вертера»

ТехИнсайдер
«Сельдь под шубой» «Сельдь под шубой»

Уверенное второе место после оливье в рейтинге самых популярных праздничных блюд

КАНТРИ Русская азбука
Крис Пратт, Кевин Костнер, Риз Уизерспун: сколько актеры зарабатывают на сериалах Крис Пратт, Кевин Костнер, Риз Уизерспун: сколько актеры зарабатывают на сериалах

Знаменитые актеры все чаще отдают предпочтение сериалам

Forbes
Юлия Волкова: «Так получилось, что почти каждая моя роль — испытание» Юлия Волкова: «Так получилось, что почти каждая моя роль — испытание»

На «Фабрике» я, конечно, делала шоу. Меня называли девочка-скандал

Караван историй
Операция «Утка» Операция «Утка»

В 30-х годах Сталин решил, что выслать Троцкого за пределы СССР недостаточно...

Дилетант
Россия и Африка на пути к сотрудничеству Россия и Африка на пути к сотрудничеству

Зачем нам надо изучать Африку как можно лучше и глубже?

Знание – сила
Лошадиная королевская фамилия Лошадиная королевская фамилия

«Моя леди Джейн»: кони и люди в альтернативной истории Англии XVI века

Weekend
Даниил Крамер: «За всю историю нашей страны джаз запрещали лишь однажды, и всего на полгода» Даниил Крамер: «За всю историю нашей страны джаз запрещали лишь однажды, и всего на полгода»

Убежден: счастье — это то, что мы делаем себе сами

Коллекция. Караван историй
Вaренье из сосновых шишек Вaренье из сосновых шишек

Питаться шишками каждый день не будешь, но иногда – в самый раз!

КАНТРИ Русская азбука
«Нaполеон» «Нaполеон»

Еще один псевдопарижанин, павший в бою наших представлений о европейской кухне

КАНТРИ Русская азбука
Цукаты Цукаты

Рассказываем, как, где и когда возникла идея засахаривать фрукты

КАНТРИ Русская азбука
Же-де-пом и крокет: старые виды спорта, которых больше нет на Олимпийских играх Же-де-пом и крокет: старые виды спорта, которых больше нет на Олимпийских играх

О видах спорта, в которых участники Олимпийских игр больше не состязаются

ТехИнсайдер
Самый человечный человек Самый человечный человек

Юрист-идеалист, ставший мировым символом сопротивления

Дилетант
«Презренный человек» «Презренный человек»

Эта статья была опубликована в газете «Правда» 24 августа 1940 года без подписи

Дилетант
Кулебяка Кулебяка

Царица русских застолий с эффектом Lego: кулебяка

КАНТРИ Русская азбука
Маргарита Терехова лишилась роли в Голливуде за то, что ударила чиновника Маргарита Терехова лишилась роли в Голливуде за то, что ударила чиновника

«Она — королева, а разве королевы другими бывают?..»

Караван историй
Роботы учатся у слонов технике мягкого и точного захвата Роботы учатся у слонов технике мягкого и точного захвата

Почему слоновий опыт очень важен для роботов с мягкими захватами

ТехИнсайдер
Правила хранения джина, виски и водки Правила хранения джина, виски и водки

Почему водка иногда теряет свой вкус и откуда в виски появляются ноты резины?

СНОБ
Окрошка Окрошка

Самый любимый в России освежающий летний суп

КАНТРИ Русская азбука
Открыть в приложении