Путешествие
Выпить на восходе
Иван Глушков отправился в турне по токийским барам. Он уверен, что московским бартендерам есть чему поучиться у японских коллег.
В иерархии околопищевых профессий самыми сложными, а значит, самыми высокими по рангу мне всегда казались кондитеры и бармены. Можно быть великолепным поваром, готовя по наитию, отмеряя ингредиенты на глаз и плюя с высокой колокольни на достижения скандинавских шефов и приборы по получению ароматической вытяжки из земляники. Делать отличные пирожные и прекрасные коктейли, не изучив хотя бы азы химии и физики, не понимая, как себя ведут талая вода в шейкере и кристаллы сахара во взбитых белках, невозможно. Впрочем, заученно, по бумажке делать их тоже невозможно. Японцы вообще и японские бармены в частности, на мой взгляд, обладают идеальным сочетанием поэтического и научного начал для того, чтобы делать лучшие коктейли в мире, — и те бармены, с которыми мне доводилось встречаться, мое предположение подтверждали на сто процентов. Поэтому я решил изучить то, как они работают в их родной среде, в Токио. Благодаря проекту «Позитив ведет дальше» мне удалось осуществить свою давнюю мечту — отправиться в столицу Японии, чтобы познакомиться с лучшими токийскими барами и барменами.
Mixology Laboratory
В Токио я оказался в самое благодатное время — в разгар цветения сакуры. Все японцы дисциплинированно раскладывают под деревьями пледы и усаживаются выпивать и закусывать, в то время как бармены и повара принимаются рвать лепестки сакуры и мариновать их. Маринованными цветами меня кормили на завтрак, обед и ужин, после которого я регулярно обнаруживал лепестки в коктейлях. Никакого особо яркого вкуса у них нет, но ароматический флер получается весьма приятный. «Маринованные цветы сакуры или сливы умэ — один из ключевых ингредиентов, по которым вы поймете, что перед вами японский коктейль от японского бармена. Другой важный местный ингредиент — это, конечно, бесчисленные цитрусовые. В каждом регионе — свои виды, и мало кто даже в Японии знает, сколько всего сортов цитрусовых в нашей стране», — говорит амбассадор Johnnie Walker в Японии Куити Накамута.
В первом баре, где я оказался, эту теорию всячески поддерживают: классический олд-фэшн сдабривают соком юзу и подают в деревянной коробочке для питья саке, а мартини приправляют теми самыми маринованными цветами сакуры. На этом, впрочем, исконность и посконность заканчиваются. Сумрачный (приходить в Mixology надо только в темное время суток, днем вся магия развеивается) трехкомнатный бар освещается тусклыми лампами и свечами, стены заставлены библиотечными полками, заполненными всеми известными миру барменскими пособиями, выпущенными с 1862 года. Но главные экспонаты — это, конечно, многочисленные сепараторы, дистилляторы, центрифуги и перегонные кубы, оправдывающие название бара. В карте — семь видов джина-тоника и переосмысленные в виде коктейлей блюда вроде яичницы, супа том-ям и мартини с голубым сыром. Поначалу я, признаюсь, ждал, что в этом, пищевом, разделе будет какая‑то гадость, но именно там оказались самые интересные и яркие коктейли. Хитроумные аппараты, расставленные по залам бара, явно присутствуют не просто для красоты. Водка, настоянная на фуа-гра, ароматическая вытяжка из бекона, всевозможные дымы, замороженные жидким азотом ингредиенты и прочая алхимическая красота использовались барменами крайне активно. Уют, полумрак, звучащий из колонок рояль и, конечно, пара бокалов раскрепостили пять прекрасных девушек, составлявших мне компанию, до такой степени, что я чувствовал себя персонажем Мела Гибсона из фильма «Чего хотят женщины».
Royal Bar
Среднестатистический токийский бармен выглядит примерно так же, как московский: усы и бородка, старательно уложенные волосы, бабочка, белая рубашка с металлическими нарукавниками. Разве что татуировок у них не будет ни в коем случае — их носят только якудза. Но в ультрастаромодном Royal Bar понимаешь, что этот внешний вид — не дань моде, как у нас, а строго и неукоснительно соблюдаемая традиция. Местные бармены как надели фрак в середине ХХ века, так его и не снимают по сей день. «Барная культура появилась у нас в 1950‑е и очень быстро перестроилась под общие японские принципы работы. Все бармены состоят в одной из трех профессиональных барменских ассоциаций и не могут встать за стойку, не пройдя долгое и тщательное обучение у старшего товарища, — как, собственно, в любом традиционном японском ремесле», — говорит Накамута.