Сергей Фокин о своем первом ресторане в подвале и увольнении из-за фотосъемки

BonesКулинария

Сергей Фокин: «Свое поварское эго надо засунуть куда подальше»

Бренд-шеф ECLIPSE — о своем первом ресторане в подвале, увольнении из-за фотосъемки, работе без бухгалтера и мойщицы, неожиданном знакомстве с Новиковым, правильных отношениях с инвестором и особенностях покупки продуктов в интернете.

Текст: Екатерина Киселева

Почему ты пошел в кулинарию?

Не такой большой выбор был — автослесарь, парикмахер, повар. Ну и мама, как у всех, сказала: иди на повара, будешь там сытым. Так что я окончил лицей кулинарного мастерства.

Отучился и…

Я сначала проходил практику в столовой — полгода лепил сосиски в тесте и разделывал тухлого судака. А потом просто повезло — у моей тети был свой ресторан, и она меня с первого курса забрала, стоял там на фритюре, жарил вюрстерские сосиски и картофель фри. Около года бегал на подхвате, а потом пошел в пиццерию на Крестовском острове. А еще был африканский ресторан, он, кстати, и сейчас работает. В какой-то момент отовсюду уволился, шел по Невскому и просто отдавал резюме в каждое заведение.

Штук двадцать раскидал, и никто не перезвонил, представляешь? До сих пор жду звонка.

Я готов был на любой ресторан или даже суши-бар, неважно — нужна работа. В итоге зашел в ресторан «Эль Палаццо» на Фонтанке, в Шереметевском дворце. Ко мне вышла такая красивая, роскошная женщина Елена Павловна и говорит: «Мальчик, у нас здесь все очень серьезно, шеф — итальянец. Мы — самый дорогой ресторан Санкт-Петербурга. У нас очень большая ответственность» и все такое. Следом появляется шеф, что-то мне объясняет по-итальянски, а я, такой 18-летний раздолбай, стою в шоке. И представляешь — через два дня мне оттуда звонят: приходи работать стажером.

И как тебе было в самом дорогом ресторане?

Ну, я пришел и бесплатно две недели проработал. Повара мне разные проверки устраивали — сгоняй за вонголе, принеси лангустинов. А ты, валенок, даже не знаешь, что это такое. Бежишь в камеру, хватаешь все подряд, приносишь на кухню, а ребята смотрят и ржут. Через пару недель двух из них забрали в армию, прямо из метро. Подходит су-шеф и говорит: «Все, нет времени учиться, давай в работу, теперь ты — повар». Так я стал поваром в «Эль Палаццо». Отработал там четыре года и дошел до старшего су-шефа. За это время у нас сменилось несколько шефов-итальянцев, последним был Джузеппе из ресторана с двумя звездами. Он приезжал раз в квартал, менял меню, а я стоял рядом, все записывал и потом проверял, чтобы все готовили так, как учил шеф. В итоге за хорошую работу меня отправили в Италию к нему в ресторан. Должен был поехать на две недели, но так сильно там понравился, что остался на полгода.

Неожиданный поворот…

Ну да, там ко мне как раз осознание кулинарии и пришло. В команде был десяток поваров — итальянцы, японцы, американец, девушка из Бразилии, такая интернациональная кухня. Самое прекрасное, что все мы жили в одной квартире. Раз в неделю каждый повар готовил что-то из своей национальной кухни, рассказывал про традиции и давал правильные рецепты.

А как ты общался-то?

За полгода до поездки начал изучать итальянский язык и думал — да я вообще по-итальянски шпарю лучше, чем по-русски. Но когда в аэропорту Генуи меня встретил какой-то мужик и что-то спросил, я осознал — все, что я учил, вообще не имеет никакого значения. Я ни слова не понимаю из того, что мне говорят. Так что первые две недели просто помалкивал.

Вернулся в Россию со знанием итальянского?

Не совсем… Вернулся в «Эль Палаццо», а там все стало как-то очень тоскливо, максимум десять гостей в неделю, а быть фактически личным поваром инвестора — перспектива так себе. Начал искать новое место. Тогда всем хотелось работать в «Гинзе», тем более у крутого шефа, и я начал узнавать по знакомым про Бельковича — кто это такой и как к нему попасть. И вот как-то выхожу из ночного клуба покурить, рядом тоже какой-то парнишка дымит, слово за слово, и выясняется, что это и есть Саша Белькович!

Вот это судьба! Так ты к нему и попал на работу?

Да, через пару дней он пригласил меня к себе в новый ресторан «Баранка», и я стал там су-шефом, а моим сменщиком — Илья Бурнасов. Русская кухня, гинзовский ресторан, куча народу — все прекрасно. Потом меня забрали на «Волгу-Волгу» су-шефом к Юре Манчуку. А дальше… В «Гинзе» начались проблемы с выплатами — обещали одно, платили по-другому, и так несколько лет. В итоге я решил сменить работу. Шел по Московскому проспекту, увидел листовку — открывается итальянская траттория. Думаю, дай-ка туда заскочу. Зашел, записался на собеседование, через пару дней приехал владелец Максим Румянцев, и мы с ним встретились, раз, другой, третий, он в меня поверил и отдал свою «Тратторию Грато». Тогда это был один из немногих ресторанов, куда надо было записываться за пару недель, потому что у нас было всего 50 посадочных мест. В Московском районе тотально не хватало ресторанов, так что мы со своей классической итальянской кухней оказались суперуспешными. Моим су-шефом, кстати, там был Женя Викентьев.

Да ладно!

Да, он у меня вообще очень долго работал, сначала пришел стажером в «Палаццо», потом был поваром, оттуда я его забрал су-шефом в «Гранта». Года два он у меня работал точно. Потом мы арендовали соседнее помещение, открыли ресторан, и там уже была кухня уровнем повыше. Мы с Жекой стали экспериментировать с молекуляркой — делали гастрономические ужины, каждый четверг проводили батлы: брали какую-то тему, например, рыбу, и оба готовили блюда, давали пробовать официантам, и те определяли победителя. Мы тогда выучили слова «сифон» и «текстуры», начали искать жидкий азот и, когда у нас это все появилось, почувствовали себя просто богами. Смотрели на YouTube ролики про молекулярную кухню — как делать пенки, икру, желе, все это пробовали… Хорошее было время.

А потом Викентьев ушел в ЕМ, а я — во «Вкус есть», ресторан новой русской кухни на Фонтанке. Там делал такие интересные вещи типа котлеты по-киевски в бородинской крошке или щи со снытью. Все шло неплохо, пока однажды мы не поискрили с инвестором из-за фотосъемки для портала Собака.ру, где готовилась статья «8 талантливых шеф-поваров Санкт-Петербурга» — я, Викентьев, Белькович, Березуцкие, Полянов и кто-то еще, не помню. А что случилось-то? Работал на кухне, а тут звонят — надо приехать на фотосессию. Ну я и поехал. Я же крутой шеф-повар, зачем говорить, что куда-то еду… А инвестор мне влепил штраф — пять тысяч рублей. Ну стало понятно, что дальше нам не по пути. Сильно не ругались, договорились, что я найду себе замену и передам дела. Устроил туда Абрезова и сам благополучно ушел. В тот момент у меня жена была беременная, деньги нужны, поэтому позвонил Тангирову, и он мне предложил странный банкетный ресторан в Автово. Зарплата в два раза выше, должность — креативный шеф-повар, свой кабинет. Обязанности такие: прийти в 10.00, сидеть в кабинете и ждать, пока тебе кто-нибудь позвонит — у нас запрос на банкет, на креативные блюда, пожалуйста, спускайтесь. В 18.00 можно уходить. Так я там проработал полгода, чуть с ума не сошел.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Editorial Editorial

Деревенская кухня — не просто набор рецептов, но и настоящая традиция

Bones
Сказ о zero waste Сказ о zero waste

Ресторанный бизнес — довольно грязная штука с колоссальным количеством отходов

Bones
Вяление Вяление

Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

Bones
Сад для ленивых Сад для ленивых

Как облегчить работу на даче? Посадить многолетники!

Лиза
А был ли княжич? А был ли княжич?

Соломония Сабурова, супруга князя Василия III, героиня таинственной истории

Дилетант
Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город

Информацию об этой трагедии рассекретили только в 2000-х

VOICE
Лицемерие убивает? Чем опасно общение с двуличным человеком Лицемерие убивает? Чем опасно общение с двуличным человеком

Стоит ли выводить лицемера на чистую воду?

Psychologies
Дамплинги Дамплинги

Вроде бы те же пельмени, но распахивают двери в мир гастрономических фантазий

Bones
Путь Bjőrn Путь Bjőrn

Как ресторан Bjőrn стал таким, каким все его сегодня знают

Bones
Кто первым связал коммунизм с электрификацией Кто первым связал коммунизм с электрификацией

Григорий Ревзин о коммивояжере, который добавил к утопии Ниагарский водопад

Weekend
«Ключность»: почему мы переживаем из-за того, что случилось давным-давно «Ключность»: почему мы переживаем из-за того, что случилось давным-давно

Вы кого-то давно обидели, а воспоминания продолжают мучить все так же сильно?

Psychologies
5 крутых рыболовных гаджетов, перед которыми не сможет устоять ни один рыбак 5 крутых рыболовных гаджетов, перед которыми не сможет устоять ни один рыбак

Рыболовная индустрия шагнула сильно дальше откопанного червяка

ТехИнсайдер
«Будет дороже, но возможности появятся» «Будет дороже, но возможности появятся»

Профессор Олег Вьюгин — о том, почему военный коммунизм никогда не победит

Правила жизни
Тайный распорядок: 36 способов изменить жизнь Тайный распорядок: 36 способов изменить жизнь

Писатель Крис Гильбо рассказывает о простых действиях, которые дают результат

VC.RU
Руки прочь! 5 частей тела, которые опасно трогать без необходимости Руки прочь! 5 частей тела, которые опасно трогать без необходимости

Части тела, которые лучше вообще не трогать руками без крайней необходимости

VOICE
«Душечка» хорошего питания «Душечка» хорошего питания

Геня Фейгенберг мало чем отличалась от многих своих современниц

Дилетант
Физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум с помощью газообразного азота Физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум с помощью газообразного азота

Китайские физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум

N+1
Зоологи обнаружили рекордные скопления финвалов у берегов Антарктического полуострова Зоологи обнаружили рекордные скопления финвалов у берегов Антарктического полуострова

Численность финвалов, которых почти истребили в XX в., начала восстанавливаться

N+1
Когда пора задуматься о разрыве отношений: 5 признаков проблем в паре Когда пора задуматься о разрыве отношений: 5 признаков проблем в паре

Как понять, что в отношениях назревают серьезные проблемы?

Psychologies
«Джеймс Уэбб» отыскал еще одного кандидата в самую далекую галактику «Джеймс Уэбб» отыскал еще одного кандидата в самую далекую галактику

Астрономы обнаружили нового кандидата в рекордно далекую галактику

N+1
Первая ракетка: что будет с телом, если начать регулярно играть в теннис Первая ракетка: что будет с телом, если начать регулярно играть в теннис

Что дает игра с ракеткой, кроме рельефного тела?

ТехИнсайдер
20 игр для детей в путешествии 20 игр для детей в путешествии

Дорога пролетит незаметно, если устроить с ребенком интересную игру

Лиза
Регенерация нейтронов не нашла зеркальной материи Регенерация нейтронов не нашла зеркальной материи

Физики проверили гипотезу о существовании зеркальной материи

N+1
Распутство и добродетель в эволюции половых хромосом Распутство и добродетель в эволюции половых хромосом

Прямо сейчас, возможно, на Земле появляется новая половая хромосома

СНОБ
Как малому бизнесу стать компанией-газелью Как малому бизнесу стать компанией-газелью

Как малому бизнесу перейти из категории «мышей» в категорию «газелей»

Inc.
Если робот улыбается, значит он мыслит Если робот улыбается, значит он мыслит

Если робот ведет себя, как человек, значит он мыслит

ТехИнсайдер
Уроки русского: откуда взялось слово Уроки русского: откуда взялось слово

Почему водка так называется и когда появилась

ТехИнсайдер
Астрофизики впервые напрямую измерили магнитное поле ультраяркого рентгеновского источника Астрофизики впервые напрямую измерили магнитное поле ультраяркого рентгеновского источника

Астрофизики измерили напряженность магнитного поля вблизи нейтронной звезды

N+1
Почему не стоит гнаться за счастьем? Тезисы из выступления американского писателя Почему не стоит гнаться за счастьем? Тезисы из выступления американского писателя

Как начать жить в настоящем, а не ждать идеального будущего

Правила жизни
7 признаков, которые выдают псевдоинтеллектуала 7 признаков, которые выдают псевдоинтеллектуала

Как вывести на чистую воду тех, кто привык казаться, а не быть

Maxim
Открыть в приложении