Подачи блюд ресторана COCOCO, которые цепляют людей за душу

BonesКулинария

Подача — от идеи до стола

С первых дней работы в COCOCO у меня стал формироваться свой особый стиль подачи. Эта история началась еще в ресторане на Некрасова. Он работал по определенным критериям, главный из которых — использование местных продуктов и соблюдение сезонности в составлении меню.

Текст: Игорь Гришечкин

Один из главных опытов гостей при посещении наших ресторанов помимо удовольствия от самой еды — возможность получить яркие, приятные эмоции. А для того, чтобы эти впечатления вытянуть из людей на поверхность, нужно найти какие-то ключики, сделать так, чтобы человек почувствовал твой посыл и твое настроение. Недаром оказался так популярен «Мамин любимый цветок». Ведь это была действительно история, тронувшая сердца многих людей. Такой факап с разбитым цветочным горшком — он же случался практически у каждого в детстве! Наша подача на кафельной плитке в виде ламината, разбившийся горшок и рассыпанная земля сразу пробуждали у людей ассоциации и детские воспоминания — вот придет сейчас мама, и тебе крепко влетит. Этот спусковой крючок действительно работал! Практически каждое блюдо, попадавшее в меню COCOCO, было со своей историей, и зачастую, для того чтобы ее рассказать, требовалось создать какой-то определенный визуальный образ. Например, «Завтрак туриста», который подавался в обожженной консервной банке без дна на черной тарелке — внутри были зеленая перловка с травами и тартар из подкопченной говядины, и когда официант снимал эту банку с тарелки, оставались кольцо горячего ризотто с холодным тартаром и съедобные украшения с лесными мотивами. Или блюда-мемы, ставшие настоящей визитной карточкой COCOCO: сахарная балерина Анна Павлова, вращающаяся на одной ноге, розовая Свинья-копилка — ее нужно разбить, чтобы достать крошечные шоколадные монетки.

С годами эта тема только усиливалась, и в COCOCOUTURE мы уже практически для каждого курса делали посуду, которая раскрывает идею блюда, становится его логичным и неразрывным продолжением, вызывает у гостя эмоции — умиление, ностальгию, у кого-то всплывают на поверхность личные воспоминания. Тут все построено на ассоциациях, и зачастую блюдо, как мозаика, складывается из определенного визуального образа, какого-то вкусового сочетания, может быть, даже некоего ритуала, который выполняется непосредственно перед гостем. Как, например, с «Камеей». В резной тарелке-броши — крем-брюле с бурбонской ванилью, сверху тонкий женский профиль — бланманже, русский десерт с французскими корнями, представляющий собой желе из горького миндального молока. И финальная нота — воздушное облако розовой воды, которой официант опрыскивает десерт при подаче гостю из флакона для духов родом словно из XIX века.

Этот высокохудожественный десерт отсылает нас к старинной камее, тонкому украшению из камня и кости. Моя идея — показать, каким оно могло бы быть на вкус. Вот эти консервативные, традиционные женские ароматы — роза, ваниль и миндаль, словно вырвавшиеся из того самого флакончика с духами на трюмо, — создают удивительно точный образ классического ювелирного изделия.

Отсюда и подача на бархатной подушке, на которой обычно презентуют украшения. А внутри у нее спрятана миниатюрная ложечка, как из детского игрушечного набора. И в голове сразу образ — ребенком устраиваешь обед с крошечной посудкой в песочнице и сам ешь с аппетитом невидимую еду. Так и здесь, только много лет спустя — кладешь себе на руку подушечку с брошью и маленькой ложечкой ешь долгожданный десерт. Это пробуждает внутри каждого трогательные детские воспоминания и эмоции — от процесса еды, от игры и от легкого озорства.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Симметрия инверсии времени оказалась важна для околомагических ядер Симметрия инверсии времени оказалась важна для околомагических ядер

Квадрупольный и магнитный дипольный моменты изотопов индия зависят от нейтронов

N+1
Джекпот «Вегаса»: как команда через шесть лет после создания выиграла Кубок Стэнли Джекпот «Вегаса»: как команда через шесть лет после создания выиграла Кубок Стэнли

Как хоккей покорил Вегас и какие россияне оставили след в «Голден Найтс»

Forbes

Гуф и Murovei — о том, как они изменились за два года

Правила жизни
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Пробирают до мурашек: 10 неклассических хорроров для тех, кому не хватает адреналина Пробирают до мурашек: 10 неклассических хорроров для тех, кому не хватает адреналина

Фильмы ужасов, которые однозначно стоит попробовать на вкус

Правила жизни
Экономический бумт Экономический бумт

Пять кризисных эпох в истории дореволюционной России

Правила жизни
«Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц «Приемлемый компромисс»: зачем женатые мужчины заводят любовниц

Почему именно мужчины заводят любовниц? Зачем женщины соглашаются на эту роль?

Psychologies
Секретный шифр: в чем разница между классической, квантовой и постквантовой криптографиями Секретный шифр: в чем разница между классической, квантовой и постквантовой криптографиями

В чем разница между квантовым и постквантовым шифрованием?

ТехИнсайдер
Повышение пенсионного экшена Повышение пенсионного экшена

«Старик»: Джефф Бриджес против всех

Weekend
Самые яркие «Анны Каренины»: актрисы, которым пришлось броситься под поезд Самые яркие «Анны Каренины»: актрисы, которым пришлось броситься под поезд

Кто в истории кино играл Анну Каренину

VOICE
Археологи выявили четко продуманную застройку на домонгольском селище Чаадаево-5 Археологи выявили четко продуманную застройку на домонгольском селище Чаадаево-5

Археологи сообщили о результатах охранно-спасательных раскопок Чаадаева-5

N+1
Айновы карусели Айновы карусели

Как живет единственная крупная в России колония атлантических тупиков

Наука и жизнь
Как психологические травмы супергероев Marvel становятся их суперспособностью Как психологические травмы супергероев Marvel становятся их суперспособностью

Проекты Marvel все больше углубляются в психологию героя

Правила жизни
20 способов, с помощью которых женщины пытаются управлять нами 20 способов, с помощью которых женщины пытаются управлять нами

Посмотри, какими методами она пользуется, чтобы обыграть тебя

Maxim
Я держу себя за руку: 13 способов выбирать себя прямо сейчас Я держу себя за руку: 13 способов выбирать себя прямо сейчас

13 шагов, благодаря которым вы быстрее придете к себе

Psychologies
Улик не было: насколько распространены ложные обвинения в изнасиловании Улик не было: насколько распространены ложные обвинения в изнасиловании

Отрывок из книги «Право на секс. Феминизм в XXI веке»

Forbes
Графен как источник почти бесконечной энергии: революция, произошедшая случайно Графен как источник почти бесконечной энергии: революция, произошедшая случайно

Графен может вырабатывать энергию с помощью окружающей среды

ТехИнсайдер
«Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом «Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом

Британец ставит эксперименты на собственным желудке

Maxim
Запретная тема. Off-road Safety. Начало Запретная тема. Off-road Safety. Начало

Кредо энтузиастов внедорожного досуга — надейся на лучшее, готовься к худшему

4x4 Club
О рыбаке и рыбке О рыбаке и рыбке

Хозяин этого дома — заядлый рыбак

Robb Report
4 самых популярных способа обмана через Интернет 4 самых популярных способа обмана через Интернет

Делимся лайфхаками, как сохранить деньги, персональные данные и нервы

Maxim
«Позорная стигма»: историк Михаил Майзульс о том, как в Средневековье помечали врагов «Позорная стигма»: историк Михаил Майзульс о том, как в Средневековье помечали врагов

Историк-медиевист Михаил Майзульс — как в Средние века использовали цвет

Forbes
Не покладая лук Не покладая лук

Обычный лук как суперсредство для борьбы с лишним жиром? Почему бы и нет!

Men Today
Как убрать колонтитулы в Ворде: пошаговая инструкция для всех версий Как убрать колонтитулы в Ворде: пошаговая инструкция для всех версий

В этом материале мы пошагово опишем, как убрать колонтитулы в Ворде

CHIP
Ученые установили, как Ученые установили, как

Зомби-клетки — это клетки, которые продолжают жить, но уже не могут делиться

ТехИнсайдер
Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда

Заметили, что ваш питомец начал чесаться?

ТехИнсайдер
Почему в мире с мегаполисами люди до сих пор живут в племенах. Фрагмент книги «Разговоры на песке. Как аборигенное мышление может спасти мир» Почему в мире с мегаполисами люди до сих пор живут в племенах. Фрагмент книги «Разговоры на песке. Как аборигенное мышление может спасти мир»

Фрагмент главы «Мальчик-Альбинос» из книги «Разговоры на песке»

Правила жизни
Нейросеть определила видовую принадлежность прихлопнутых комаров Нейросеть определила видовую принадлежность прихлопнутых комаров

Создан алгоритм, который определяет видовую принадлежность прихлопнутого комара

N+1
«Не было задачи стать звездой»: Евгения Медведева об отношении к себе и деньгам «Не было задачи стать звездой»: Евгения Медведева об отношении к себе и деньгам

Героиня нового выпуска «НеФорбсов» — фигуристка Евгения Медведева

Forbes
Открыть в приложении