Подачи блюд ресторана COCOCO, которые цепляют людей за душу

BonesКулинария

Подача — от идеи до стола

С первых дней работы в COCOCO у меня стал формироваться свой особый стиль подачи. Эта история началась еще в ресторане на Некрасова. Он работал по определенным критериям, главный из которых — использование местных продуктов и соблюдение сезонности в составлении меню.

Текст: Игорь Гришечкин

Один из главных опытов гостей при посещении наших ресторанов помимо удовольствия от самой еды — возможность получить яркие, приятные эмоции. А для того, чтобы эти впечатления вытянуть из людей на поверхность, нужно найти какие-то ключики, сделать так, чтобы человек почувствовал твой посыл и твое настроение. Недаром оказался так популярен «Мамин любимый цветок». Ведь это была действительно история, тронувшая сердца многих людей. Такой факап с разбитым цветочным горшком — он же случался практически у каждого в детстве! Наша подача на кафельной плитке в виде ламината, разбившийся горшок и рассыпанная земля сразу пробуждали у людей ассоциации и детские воспоминания — вот придет сейчас мама, и тебе крепко влетит. Этот спусковой крючок действительно работал! Практически каждое блюдо, попадавшее в меню COCOCO, было со своей историей, и зачастую, для того чтобы ее рассказать, требовалось создать какой-то определенный визуальный образ. Например, «Завтрак туриста», который подавался в обожженной консервной банке без дна на черной тарелке — внутри были зеленая перловка с травами и тартар из подкопченной говядины, и когда официант снимал эту банку с тарелки, оставались кольцо горячего ризотто с холодным тартаром и съедобные украшения с лесными мотивами. Или блюда-мемы, ставшие настоящей визитной карточкой COCOCO: сахарная балерина Анна Павлова, вращающаяся на одной ноге, розовая Свинья-копилка — ее нужно разбить, чтобы достать крошечные шоколадные монетки.

С годами эта тема только усиливалась, и в COCOCOUTURE мы уже практически для каждого курса делали посуду, которая раскрывает идею блюда, становится его логичным и неразрывным продолжением, вызывает у гостя эмоции — умиление, ностальгию, у кого-то всплывают на поверхность личные воспоминания. Тут все построено на ассоциациях, и зачастую блюдо, как мозаика, складывается из определенного визуального образа, какого-то вкусового сочетания, может быть, даже некоего ритуала, который выполняется непосредственно перед гостем. Как, например, с «Камеей». В резной тарелке-броши — крем-брюле с бурбонской ванилью, сверху тонкий женский профиль — бланманже, русский десерт с французскими корнями, представляющий собой желе из горького миндального молока. И финальная нота — воздушное облако розовой воды, которой официант опрыскивает десерт при подаче гостю из флакона для духов родом словно из XIX века.

Этот высокохудожественный десерт отсылает нас к старинной камее, тонкому украшению из камня и кости. Моя идея — показать, каким оно могло бы быть на вкус. Вот эти консервативные, традиционные женские ароматы — роза, ваниль и миндаль, словно вырвавшиеся из того самого флакончика с духами на трюмо, — создают удивительно точный образ классического ювелирного изделия.

Отсюда и подача на бархатной подушке, на которой обычно презентуют украшения. А внутри у нее спрятана миниатюрная ложечка, как из детского игрушечного набора. И в голове сразу образ — ребенком устраиваешь обед с крошечной посудкой в песочнице и сам ешь с аппетитом невидимую еду. Так и здесь, только много лет спустя — кладешь себе на руку подушечку с брошью и маленькой ложечкой ешь долгожданный десерт. Это пробуждает внутри каждого трогательные детские воспоминания и эмоции — от процесса еды, от игры и от легкого озорства.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Ритейл зеленеет: эко-тренды в торговых сетях Ритейл зеленеет: эко-тренды в торговых сетях

Какие экоинициативы предпринимают ретейлеры и как это влияет на их бизнес

СНОБ
Как делать Апероль Шприц: все о самом популярном напитке последних лет Как делать Апероль Шприц: все о самом популярном напитке последних лет

У напитка Апероль Шприц очень интересная история

Playboy
Децл, капитан космического корабля. Как самый ненавидимый рэп-музыкант стал символом эпохи Децл, капитан космического корабля. Как самый ненавидимый рэп-музыкант стал символом эпохи

Вспоминаем историю первой звезды российского рэпа

Правила жизни
Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет? Два капитана: пенис и мозг — кто кем управляет?

Наличие пениса и мозга составляют правильный тандем всей мужской жизни

Maxim
Почему мы не найдем инопланетян в космосе, даже если они существуют на самом деле Почему мы не найдем инопланетян в космосе, даже если они существуют на самом деле

Почему мы не узнаем о существовании живых существ у чужих звезд?

ТехИнсайдер
Сколько сети накидывают сверху Сколько сети накидывают сверху

Торговая наценка на отдельные продукты питания может доходить до 100–150 %

Агроинвестор
Соль земли: как технологии позволяют анализировать почву и повышать урожайность Соль земли: как технологии позволяют анализировать почву и повышать урожайность

Какие технологии сегодня позволяют анализировать почву?

ТехИнсайдер
«Золото Колчака». Что случилось с деньгами, которые Белое движение получило за продажу российского золота «Золото Колчака». Что случилось с деньгами, которые Белое движение получило за продажу российского золота

В 1918 г. в руки Белого движения попала часть золотого запаса Российской империи

N+1
5 крутых рыболовных гаджетов, перед которыми не сможет устоять ни один рыбак 5 крутых рыболовных гаджетов, перед которыми не сможет устоять ни один рыбак

Рыболовная индустрия шагнула сильно дальше откопанного червяка

ТехИнсайдер
Археологи раскопали на Алтае погребение афанасьевских «Ромео и Джульетты» Археологи раскопали на Алтае погребение афанасьевских «Ромео и Джульетты»

Они жили в конце IV – первой половине III тысячелетия до нашей эры

N+1
Как юрист из Москвы помогает хаски, от которых отказались хозяева Как юрист из Москвы помогает хаски, от которых отказались хозяева

Как юрист из Москвы Наталия Басина построила под Рузой хаски-деревню

СНОБ
Откуда берутся психосоматические заболевания и как их лечить Откуда берутся психосоматические заболевания и как их лечить

Почему важно проживать свои эмоции и как вылечить болезнь работой с сознанием?

Maxim
Дружба с дельфином и любовь к фиговому дереву: 6 книг о единстве человека и природы Дружба с дельфином и любовь к фиговому дереву: 6 книг о единстве человека и природы

Книги, в которых природа помогает героям взрослеть и дает силы

Forbes
Может ли микроволновая печь уничтожить все бактерии в несвежей еде Может ли микроволновая печь уничтожить все бактерии в несвежей еде

Насколько безопасна микроволновка? Убивает ли она бактерии?

ТехИнсайдер
7 лучших (и худших) фильмов о хакерах 7 лучших (и худших) фильмов о хакерах

Самые интересные и весьма нелепые картины о хакерах всех времен

ТехИнсайдер
Дом, который перестал быть домом: как устроены токсичные семьи? Дом, который перестал быть домом: как устроены токсичные семьи?

Как токсичные семьи берут под контроль наши жизни?

Psychologies
Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище Ученые идентифицировали парфянскую крепость и раскопали в ней казармы и святилище

Руины Рабана-Меркули на склоне горы представляют собой остатки города Натуния

N+1
Первого австралийского грифа описали по найденной почти 120 лет назад кости Первого австралийского грифа описали по найденной почти 120 лет назад кости

Гриф жил в Австралии в плейстоцене и питался тушами ныне вымершей мегафауны

N+1

Об Олеге Ефремове можно рассказывать бесконечно

Караван историй
Кроссоверы против внедорожников, или почему Outlander победил Pajero Кроссоверы против внедорожников, или почему Outlander победил Pajero

Куда подевались «настоящие внедорожники» и почему их почти вытеснили кроссоверы?

4x4 Club
Жизнь в ночном сумраке: шесть лучших фильмов про вампиров и оборотней Жизнь в ночном сумраке: шесть лучших фильмов про вампиров и оборотней

Фильмы, которые точно стоит посмотреть любителям сверхъестественной фантастики

Forbes
«Жизнь на кончике скальпеля»: Истории нейрохирурга о непростых решениях. «Жизнь на кончике скальпеля»: Истории нейрохирурга о непростых решениях.

Отрывок из книги нейрохирурга — о уроках, которые ему преподали пациенты

N+1
Археологи обнаружили в доисторической канаве статуэтку богини воды Археологи обнаружили в доисторической канаве статуэтку богини воды

Археологи обнаружили ряд артефактов VIII–VI веков до нашей эры

N+1
Хатха-йога: польза, вред и 7 упражнений для новичков Хатха-йога: польза, вред и 7 упражнений для новичков

Люди веками используют различные направления йоги для поддержания здоровья

РБК
В чем разница между ядовитым и токсичным животным? В чем разница между ядовитым и токсичным животным?

Venomous и poisonous: в чем разница?

ТехИнсайдер
Половые секреты 17-й хромосомы Половые секреты 17-й хромосомы

Почему Y-хромосома имеет дутую репутацию?

СНОБ
«Ты что тут делаешь, девочка?»: как женщины строят карьеру в «мужских» профессиях «Ты что тут делаешь, девочка?»: как женщины строят карьеру в «мужских» профессиях

Женщины испытывают большие сложности в профессиях, которые считаются «мужскими»

Forbes
«Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом «Титановый желудок»: рассказываем историю парня, который питается просрочкой — и пользуется успехом

Британец ставит эксперименты на собственным желудке

Maxim
Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека

О чем написал Владимир Ленин в своих последних заметках?

VOICE
Открыть в приложении