Подачи блюд ресторана COCOCO, которые цепляют людей за душу

BonesКулинария

Подача — от идеи до стола

С первых дней работы в COCOCO у меня стал формироваться свой особый стиль подачи. Эта история началась еще в ресторане на Некрасова. Он работал по определенным критериям, главный из которых — использование местных продуктов и соблюдение сезонности в составлении меню.

Текст: Игорь Гришечкин

Один из главных опытов гостей при посещении наших ресторанов помимо удовольствия от самой еды — возможность получить яркие, приятные эмоции. А для того, чтобы эти впечатления вытянуть из людей на поверхность, нужно найти какие-то ключики, сделать так, чтобы человек почувствовал твой посыл и твое настроение. Недаром оказался так популярен «Мамин любимый цветок». Ведь это была действительно история, тронувшая сердца многих людей. Такой факап с разбитым цветочным горшком — он же случался практически у каждого в детстве! Наша подача на кафельной плитке в виде ламината, разбившийся горшок и рассыпанная земля сразу пробуждали у людей ассоциации и детские воспоминания — вот придет сейчас мама, и тебе крепко влетит. Этот спусковой крючок действительно работал! Практически каждое блюдо, попадавшее в меню COCOCO, было со своей историей, и зачастую, для того чтобы ее рассказать, требовалось создать какой-то определенный визуальный образ. Например, «Завтрак туриста», который подавался в обожженной консервной банке без дна на черной тарелке — внутри были зеленая перловка с травами и тартар из подкопченной говядины, и когда официант снимал эту банку с тарелки, оставались кольцо горячего ризотто с холодным тартаром и съедобные украшения с лесными мотивами. Или блюда-мемы, ставшие настоящей визитной карточкой COCOCO: сахарная балерина Анна Павлова, вращающаяся на одной ноге, розовая Свинья-копилка — ее нужно разбить, чтобы достать крошечные шоколадные монетки.

С годами эта тема только усиливалась, и в COCOCOUTURE мы уже практически для каждого курса делали посуду, которая раскрывает идею блюда, становится его логичным и неразрывным продолжением, вызывает у гостя эмоции — умиление, ностальгию, у кого-то всплывают на поверхность личные воспоминания. Тут все построено на ассоциациях, и зачастую блюдо, как мозаика, складывается из определенного визуального образа, какого-то вкусового сочетания, может быть, даже некоего ритуала, который выполняется непосредственно перед гостем. Как, например, с «Камеей». В резной тарелке-броши — крем-брюле с бурбонской ванилью, сверху тонкий женский профиль — бланманже, русский десерт с французскими корнями, представляющий собой желе из горького миндального молока. И финальная нота — воздушное облако розовой воды, которой официант опрыскивает десерт при подаче гостю из флакона для духов родом словно из XIX века.

Этот высокохудожественный десерт отсылает нас к старинной камее, тонкому украшению из камня и кости. Моя идея — показать, каким оно могло бы быть на вкус. Вот эти консервативные, традиционные женские ароматы — роза, ваниль и миндаль, словно вырвавшиеся из того самого флакончика с духами на трюмо, — создают удивительно точный образ классического ювелирного изделия.

Отсюда и подача на бархатной подушке, на которой обычно презентуют украшения. А внутри у нее спрятана миниатюрная ложечка, как из детского игрушечного набора. И в голове сразу образ — ребенком устраиваешь обед с крошечной посудкой в песочнице и сам ешь с аппетитом невидимую еду. Так и здесь, только много лет спустя — кладешь себе на руку подушечку с брошью и маленькой ложечкой ешь долгожданный десерт. Это пробуждает внутри каждого трогательные детские воспоминания и эмоции — от процесса еды, от игры и от легкого озорства.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

100 самых сексуальных женщин страны 100 самых сексуальных женщин страны

100 самых сексуальных женщин страны

Maxim
Одиночество и первая любовь в позднем СССР: в прокат вышел фильм «Асфальтовое солнце» Одиночество и первая любовь в позднем СССР: в прокат вышел фильм «Асфальтовое солнце»

«Асфальтовое солнце» — ностальгический фильм о школьнике из восьмидесятых

Forbes
Грецкий орех Грецкий орех

Ядро грецкого ореха неспроста похоже на человеческий мозг

Здоровье
Опасные незнакомцы Опасные незнакомцы

Как объяснить ребенку правила общения с чужими людьми

Лиза
Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре Человек и салат: 9 мифов о Юлии Цезаре

Правда и мифы о Юлии Цезаре

Вокруг света
Рай в шалаше Рай в шалаше

В палатке со всеми удобствами: плюсы и минусы глэмпинга

Лиза
Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм Анастасия Калманович — о 1990-х, Москве тех лет, Земфире и жизни, похожей на остросюжетный фильм

Анастасия Калманович рассказала свою историю беспокойных 1990-х

Правила жизни
Группа «Созвездие Отрезок» — о новом альбоме и концертной площадке мечты Группа «Созвездие Отрезок» — о новом альбоме и концертной площадке мечты

Группа «Созвездие Отрезок» — почему им так важны безумные костюмы

РБК
Телефон в руке и собака в салоне: за что можно получить штраф от ГИБДД Телефон в руке и собака в салоне: за что можно получить штраф от ГИБДД

Водители пожаловались на непонятные штрафы с камер за ремни и телефоны

РБК
Между Европой и Азией Между Европой и Азией

Как развивается непривычная для жителей Екатеринбурга паназиатская кухня?

Bones
Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения Вредные привычки Кейт Миддлтон — от несоблюдения этикета до курения

Рассказываем о вредных привычках герцогини Кейт Миддлтон

VOICE
Девять штрафов ГИБДД, которые удивят даже опытного водителя. Список Девять штрафов ГИБДД, которые удивят даже опытного водителя. Список

Разбираемся, как можно лишиться прав в безобидной ситуации

РБК
Новый эко-тренд: стартапы в США начали выпускать съедобную посуду вместо одноразовой Новый эко-тренд: стартапы в США начали выпускать съедобную посуду вместо одноразовой

Тренд на отказ от одноразовой посуды распространяется во всем мире

Inc.
Чистая работа Чистая работа

12 способов сделать стирку проще

Лиза
Почему мы так говорим: «Главное — не победа, а участие» Почему мы так говорим: «Главное — не победа, а участие»

24 июля 1908 года спортивный мир пережил потрясающую и незабываемую драму

Maxim
12 советских телефонных аппаратов: самые культовые и самые народные модели 12 советских телефонных аппаратов: самые культовые и самые народные модели

Испытываешь ностальгию по старой технике? Понимаем, уважаем, сами извращенцы

Maxim
Бодрое утро Бодрое утро

7 лайфхаков, как выглядеть свежо после бессонной ночи

Лиза
«Первая леди всего мира»: как Элеонор Рузвельт добилась успеха, нарушая все правила «Первая леди всего мира»: как Элеонор Рузвельт добилась успеха, нарушая все правила

Жизнь Элеонор Рузвельт напоминает киносюжет

Forbes
Обед рабочего человека Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Bones
Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни Счастливые, успешные и оптимистичные: как такие люди относятся к жизни

Почему одни люди успешны и довольны жизнью, а другие не вылезают из депрессий

Psychologies
Археологи обнаружили в Гнёздове серебряный плетеный позумент Археологи обнаружили в Гнёздове серебряный плетеный позумент

Элемент одежды древнерусской знати нашли на месте разрушенного в X веке кургана

N+1
5 неявных привычек, убивающих женственность день за днем 5 неявных привычек, убивающих женственность день за днем

Проверь, нет ли у тебя привычек, из-за которых можно перестать быть желанной

Лиза
Хоррор на даче Хоррор на даче

Как не подхватить паразитов летом за городом

Лиза
Как типы привязанности влияют на сексуальные отношения Как типы привязанности влияют на сексуальные отношения

Типы привязанности формируются в детстве и влияют на всю нашу дальнейшую жизнь

Psychologies
Как общаться с прорабом и строителями, чтобы тебя не обманули: 4 совета от опытного дизайнера Как общаться с прорабом и строителями, чтобы тебя не обманули: 4 совета от опытного дизайнера

О чем важно сразу договориться с ремонтной бригадой и как проверять этапы работ

Maxim
Татарская лапша Татарская лапша

Любовь к национальной гастрономии — наше семейное дело

Bones
Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все

Уже начались съемки четвертой части "Дневников Бриджит Джонс" - что дальше?

VOICE
Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах

Ресторатор Уиллиам Ламберти — как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

РБК
Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха Постотпускной синдром: 4 совета, как не уволиться сразу после отдыха

Как снизить уровень постотпускной тоскливости и настроиться на рабочий лад

Psychologies
4 главных витамина, которые сделают вашу кожу моложе: вот откуда их можно получить 4 главных витамина, которые сделают вашу кожу моложе: вот откуда их можно получить

Здоровье кожи можно улучшить, если получать достаточно «правильных» витаминов

ТехИнсайдер
Открыть в приложении