Взгляд шефов на российский вариант кухни Ближнего Востока

BonesКулинария

Дело тонкое

Ближневосточная кухня быстро набирает популярность. Яркие вкусы и умеренная острота привлекают гостей, а незнакомые экзотические блюда дают хороший повод для сторителлинга. Своим взглядом на российский вариант кухни Ближнего Востока делятся шефы, которые активно разрабатывают это направление.

Георгий Качеишвили, шеф-повар ресторана Flaner, г. Москва

В ресторан Flaner я изначально пришел на должность повара, затем стал су-шефом и, наконец, шефом. Наш бренд-шеф Эли Штейн сейчас живет в Израиле, но приезжает несколько раз в год: делится идеями, привозит новые блюда, которые мы вместе прорабатываем в рамках концепции.

Ближневосточная кухня специфическая — острая, плотная, жирная. Я всегда прислушиваюсь к комментариям гостей и адаптирую блюда под их предпочтения, использую меньше масла или специй. Многие специи и продукты привозим из других стран — Ирана, Израиля, Турции. Ничем невозможно заменить турецкие оливковое масло, кардамон, кориандр, кумин, гранатовый сироп и сыр тулум, иранские финики и фету, азербайджанские баклажаны и помидоры — заказываем их у поставщиков, работающих напрямую с этими странами. Сложностей с поставками практически не бывает. Также используем локальные продукты с российских ферм — говядину, яйца и молоко.

Смеси специй мы делаем сами. Например, барахат: черный перец, сладкая красная паприка, кориандр, кумин, гвоздика, корица, мускатный орех. Мясо маринуем, обжариваем на мангале, томим в печи. На мангале готовим и овощи — стейки, картофель, баклажаны. К ближневосточной кухне хорошо подходят сухое вино и арака, которые мы также используем в разных блюдах и соусах.

В меню нашего ресторана — кухня Тель-Авива, симбиоз еврейских традиций и кухонь Северной Африки, Ближнего Востока и Средиземноморья. Зеленая и красная шакшука, ризотто в балканском стиле, торт из фиников маджуль, бабагануш, средиземноморский салат, паштет по-израильски, храйме, форель в остром североафриканском соусе, — у нас гармонично сочетаются самые разные блюда.

Наиболее популярные позиции — кюфта в сливочно-томатном соусе, шаверма из индейки с баклажаном и луком конфи в пите, рамп-стейк в сливочно-перечном соусе, салат с черри и иранской фетой, севиче из форели с апельсином, красной икрой и цитрусовым маринадом. Шаверма — стритфуд, но мы готовим ее так, что она становится премиальным блюдом. Индейку маринуем в специях 12 часов, затем обжариваем на мангале. Добавляем конфи, запеченный баклажан, свежие помидоры, маринованные огурцы. Уверен, что нашим гостям это блюдо очень нравится, они не только заказывают его в ресторане, но и охотно забирают с собой.

Новые позиции появляются в меню каждый месяц, работаем с сезонными продуктами. На создание новых блюд иногда вдохновляют сами гости. Я собираю информацию, что они хотят попробовать, и начинаю экспериментировать — это большое удовольствие.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Чем опасно подростковое одиночество? Чем опасно подростковое одиночество?

Одиночество — мучительное чувство, а подростковое одиночество тяжело вдвойне

Psychologies
JONY JONY

Саундтрек жизни JONY, который поможет лучше его понять

Men Today
Кузница кадров Кузница кадров

Главная кузница кадров — технический персонал

Bones
Коротко о том, как устроен наш мозг: почему при трении ушиба мы перестаем чувствовать боль Коротко о том, как устроен наш мозг: почему при трении ушиба мы перестаем чувствовать боль

Неужели наш мозг способен контролировать боль?

ТехИнсайдер
Один день в долине Маадим Один день в долине Маадим

Рассказ Станислава Романова «Один день в долине Маадим»

Знание – сила
7 поломок, которые чаще всего случаются весной. О чем стоит знать заранее 7 поломок, которые чаще всего случаются весной. О чем стоит знать заранее

На какие детали и узлы автомобиля нужно обратить особое внимание весной

РБК
Спонтанные мысли людей делятся на четыре основных типа Спонтанные мысли людей делятся на четыре основных типа

Чем спонтанные мысли людей отличаются друг от друга?

ТехИнсайдер
Мода как универсальный феномен Мода как универсальный феномен

История и природа явления моды, перспективы ее развития

Знание – сила
«Карьера так коротка, что хочется выступать там, где мое мастерство ценится» «Карьера так коротка, что хочется выступать там, где мое мастерство ценится»

Танцовщик Матьё Ганьо прощается со сценой

Weekend
Юрий Сапрыкин: «Все было на драйве, на кураже, на преодолении собственного невежества и непонимания» Юрий Сапрыкин: «Все было на драйве, на кураже, на преодолении собственного невежества и непонимания»

Юрий Сапрыкин об истории медиа, роли поколения пятидесятилетних и даже будущем

Afternoon Seasons of life
Жизнебетонные блоки Жизнебетонные блоки

«Оскар» как причина съездить в Чебоксары

Weekend
Печать счастья Печать счастья

Как определить по дате рождения, будет ли гармоничным твой брак

Лиза
Квазивалютный долг Квазивалютный долг

Экспортеры предъявили спрос на квазивалютный долг

Ведомости
Место под солнцем Место под солнцем

Жилые комплексы с автомобильными именами

Автопилот
«Осторожно, затягивает»: как ледоколы ломают лед (на самом деле) «Осторожно, затягивает»: как ледоколы ломают лед (на самом деле)

Может ли мощное судно проиграть битву со льдом?

ТехИнсайдер
Цифровая реальность: взять под контроль Цифровая реальность: взять под контроль

Как мы меняемся и что будет представлять из себя цифровой человек в будущем

Psychologies
Не время для чувствительности: что делать, если «сводит» зубы Не время для чувствительности: что делать, если «сводит» зубы

Откуда берется повышенная чувствительность зубов и как от нее избавиться

ТехИнсайдер
«Это был последний шанс изменить жизнь»: история наркозависимого, которому удалось «соскочить» «Это был последний шанс изменить жизнь»: история наркозависимого, которому удалось «соскочить»

История Романа Аджиева, который сумел побороть свою зависимость

Psychologies
Меню по сезону Меню по сезону

Зачем менять систему питания в зависимости от времени года?

Лиза
«Я очень скупой на оценки» «Я очень скупой на оценки»

Какова цена входа в виноделие и стоит ли обижаться на оценки в гиде

РБК
«У каждого города огромное количество текста» «У каждого города огромное количество текста»

Экскурсии для местных как туристический тренд в Екатеринбурге и не только

Weekend
Хорошо там, где нас нет? Хорошо там, где нас нет?

На смену синдрому FOMO пришел FOBI. Почему теперь мы вовсе не хотим вовлекаться?

Grazia
Тишина зимнего леса Тишина зимнего леса

Человека тянет в лес. Зимой, вероятно, чтобы послушать тишину…

Наука и жизнь
Время собирать камни Время собирать камни

Стоит ли вкладывать деньги в природные бриллианты?

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Страшно влиятельный доктор Страшно влиятельный доктор

Из чего 105 лет назад появился первый хоррор

Weekend
«Ванька-встанька» и «водоросль»: 5 практик, которые помогут найти опору в теле «Ванька-встанька» и «водоросль»: 5 практик, которые помогут найти опору в теле

Как сохранить спокойствие и устойчивость

Psychologies
Ника Здорик — горячие фото красавицы, которая раскрылась в сериале «Ландыши…» Ника Здорик — горячие фото красавицы, которая раскрылась в сериале «Ландыши…»

Все хотят знать, кто такая очаровательная Ника Здорик

Maxim
Мультотерапия: 20 подзабытых мультсериалов из детства Мультотерапия: 20 подзабытых мультсериалов из детства

Одни названия этих мультсериалов вызовут у вас сильное чувство ностальгии

Правила жизни
Советский провенанс: почему ландшафтный дизайн в России никак не выберется из 1980-х Советский провенанс: почему ландшафтный дизайн в России никак не выберется из 1980-х

Как владельцы загородной недвижимости еще находятся в плену яблонь и огородов

Forbes
Читать Читать

Эти издания помогут лучше себя чувствовать в виртуальном пространстве

Psychologies
Открыть в приложении