Каждый шеф находит свое решение в вопросе поставки свежих продуктов

BonesКулинария

С грядки на стол

В ресторан должны попадать самые свежие продукты — нехитрая истина, которая, по идее, давно должна стать аксиомой. Однако на практике не все так просто — работа с фермерами, стабильность качества, логистика, хранение продукта по-прежнему вызывают много вопросов. И каждый шеф находит свое решение.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Оlluco

При запуске ресторана мы использовали много продуктов из Перу, а сейчас стараемся работать с местными. Хотя, конечно, таким, как шоколад, перец чили и кукуруза, не изменяем ни в коем случае. Россия — богатая страна, и, если мы можем здесь найти качественные продукты, соответствующие нашему запросу, зачем везти их издалека? Моя команда постоянно открывает для меня новые овощи или ягоды. Теперь наше меню состоит на 10 процентов из перуанских продуктов и на 90 — из российских.

Ну а как же их не использовать, когда они суперсвежие и очень крутого качества? У нас, например, много морепродуктов: морские ежи — из Мурманска, гребешок и краб — из Владивостока. Когда мы были в гостях в ресторане Zuma, бренд-шеф Егор Анисимов показал нам, каким может быть их качество, и рассказал, с кем можно работать.

Многие российские шефы открыты и делятся с нами информацией о том, где и как искать правильных поставщиков. Например, Артем Естафьев, Томас Халпин и Женя Викентьев дали контакты фермеров, у которых мы теперь заказываем травы или ягоды. Саша Кучеров и ребята из Красноярска познакомили на рынке с невероятной рыбой, и мы сразу стали обсуждать возможность ее доставки в Москву. Владимир Мухин поделился контактами крутых фермеров, которые поставляют овощи. А еще для нас выращивают гребешков на морской ферме. Так что очень много поддержки и помощи от ребят, это так круто!

Пока я сам не говорю по-русски, мой су-шеф договаривается со всеми поставщиками, и они присылают продукты, иногда даже такие, которые я не знаю. Мы берем на пробу все. А иногда, наоборот, я делаю какой-то заказ на определенный продукт, и мне его выращивают.

Когда нашел фермеров или сборщиков дикоросов, остальное просто. В Москве можно все организовать и привезти, вы просто не представляете, насколько тяжело и проблемно доставлять овощи и фрукты из джунглей в ближайший город. Несмотря на то, что Перу не сравнится по размерам с Россией, лучший вариант там — раз в месяц. Но зато ресторан, стоящий на побережье, не испытывает проблем с морепродуктами.

В Перу круглый год плюс-минус одинаковый сезон и нет такой сильной привязки к смене продуктов, как здесь, поэтому я с большим любопытством их изучаю и после года работы в Москве уже могу интегрировать в меню.

Когда я впервые прилетел в Россию, был август, и на рынке было невероятное разнообразие овощей и фруктов. А когда пришел вновь в ноябре и осмотрелся, сказал: ну ок, будем что-то придумывать. Теперь я уже научен и знаю: когда сезон грибов подходит к концу, нужно закупать их сотнями килограммов, перерабатывать и заготавливать на следующий сезон.

Я не очень увлекаюсь ферментацией, больше — про натуральность, хранение и подчеркивание вкусов лаймом или маринадом. Мы пробовали что-то ферментировать еще в Перу, это неплохо, иногда получается очень даже интересный вкус, но… Я люблю необычные идеи, такие как моченые яблоки или соленый арбуз, даже приносил их на кухню поварам, однако стабильность и качество могут быть гарантированы только в тщательно выверенных процессах, которые отнимают много времени и сил. Так что мы решили не цепляться за ферментацию как основную идею и делаем что-то только по необходимости. Например, привезли много грибов из Красноярска и замариновали их на зиму в банках. Само собой, экспериментировали с комбучей, я знаю, как этот гиб распространен в России, но, мне кажется, тут скорее элемент развлечения и точно не главный фактор при разработке блюд.

Все продукты должны быть свежими и качественными — это не обсуждается. А вот морепродукты должны быть суперкачественными — важно, чтобы они были правильно выловлены, в нужное время прошли грамотную обработку, затем подверглись шоковой заморозке с соблюдением всех технологий и в идеальном состоянии доставлены в ресторан. Гребешок, который приходит к нам с Дальнего Востока в замороженном или свежем виде, — просто потрясающий!

Конечно, мы отдаем предпочтение свежим продуктам, но качество все же главный критерий отбора, в таком случае не хочется «прятать» вкус, а, наоборот, раскрыть его, подчеркнуть. Многие пользуются соусами или той же самой ферментацией, чтобы его сгладить, скрыть, усилить. Наша базовая философия заключается в том, что еда должна базироваться на лучших продуктах. Понятно, что за качество надо платить, но наш ресторан может и должен это делать.

Мы используем много разных цветов и диких трав. Во-первых, у ребят из моей команды есть дачи, откуда они привозят их в ресторан. А во-вторых, нам дали контакты агрономов. Поначалу они приносили свои цветы и травы, и мы выбирали из того, что есть, а в какой-то момент договорились о выращивании трав на заказ. Теперь они высаживают, например, салат из Перу, и его покупаем не только мы, но и Женя Викентьев, который был в Перу и знаком с некоторыми нашими продуктами.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Не только художник Не только художник

5 профессий для тех, кто любит рисовать

Лиза
Нейробиологи нашли механизм мозга, управляющий концентрацией внимания Нейробиологи нашли механизм мозга, управляющий концентрацией внимания

Основную роль в концентрации внимания играет скоординированная активность

ТехИнсайдер
Ученые извлекли древнюю ДНК из 3000-летнего кирпича Ученые извлекли древнюю ДНК из 3000-летнего кирпича

Ученые успешно получили древнюю ДНК из глиняного кирпича возрастом 2900 лет

ТехИнсайдер
От страха до любви: как изменилось отношение учителей к ChatGPT От страха до любви: как изменилось отношение учителей к ChatGPT

Как ChatGPT сначала посеял панику в рядах преподавателей и учителей

Forbes
Как нормализовать уровень глюкозы в крови: шесть способов Как нормализовать уровень глюкозы в крови: шесть способов

Собрали шесть основных принципов из новой книги «Богиня глюкозы»

РБК
«Покупатели-хищники»: зачем американские миллиардеры покупают столько недвижимости «Покупатели-хищники»: зачем американские миллиардеры покупают столько недвижимости

По меньшей мере пять миллиардеров, у которых 10 домов и даже больше

Forbes
Осадки сточных вод помешали почве сорбировать ситаглиптин Осадки сточных вод помешали почве сорбировать ситаглиптин

Повышенный риск попадания фармацевтических поллютантов в грунтовые воды

N+1
Прямые, с изломом или Прямые, с изломом или

Как скорректировать черты лица и изменить свой характер с помощью бровей

VOICE
Смог, потребность в айтишниках и драки «район на район»: коротко о жизни в Папуа-Новой Гвинее Смог, потребность в айтишниках и драки «район на район»: коротко о жизни в Папуа-Новой Гвинее

Как живут люди на юго-западе Тихого океана?

VC.RU
Особенности национальной пластики Особенности национальной пластики

Что чаще всего просят у пластического хирурга девушки из разных стран?

Лиза
Чемодан без ручки: почему так сложно разорвать отношения, в которых вы несчастливы Чемодан без ручки: почему так сложно разорвать отношения, в которых вы несчастливы

Почему люди не расстаются и цепляются за своего партнера до последнего?

Psychologies
Палеоклиматологи не разрешили людям пережить в Европе оледенение 1,1 миллиона лет назад Палеоклиматологи не разрешили людям пережить в Европе оледенение 1,1 миллиона лет назад

Палеоклиматологи исследовали керн донных отложений, извлеченный в Португалии

N+1
«Побочный эффект: Смерть»: история опиоидной эпидемии в США 90-х «Побочный эффект: Смерть»: история опиоидной эпидемии в США 90-х

Каким получился сериал «Побочный эффект: Смерть»

Forbes
Мэри Робинетт Коваль: «Вычисляя звезды» Мэри Робинетт Коваль: «Вычисляя звезды»

Отрывок из фантастического романа Мэри Робинетт Коваль

СНОБ
В Румынии нашли ямника с искусственно деформированным черепом В Румынии нашли ямника с искусственно деформированным черепом

Ученые обнаружили носителя ямной культуры с искусственно деформированным черепом

N+1
Ещё раз о Вагнере… Ещё раз о Вагнере…

Творчество Вагнера у одних вызывает восторг, у других неприятие

Дилетант
Lapina: «Хейт — это очень весело» Lapina: «Хейт — это очень весело»

Lapina — яркий музыкальный проект Татьяны Лапиной

ЖАРА Magazine
Средняя скорость и новая разметка: что придумали для водителей в августе Средняя скорость и новая разметка: что придумали для водителей в августе

На дороги наносят новую разметку, камеры фиксируют необычное нарушение ПДД

РБК
Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все

Жизнь Молли была разрушена в одночасье, но она собрала её по кусочкам

Forbes
Топливо империй или пища для лошадей: как овсянка покорила Шотландию, а затем и мир Топливо империй или пища для лошадей: как овсянка покорила Шотландию, а затем и мир

Как овсянка стала одним из важнейших продуктов в истории человечества?

Forbes
Olehan: «Я не буду выступать до тех пор, пока моя музыка не будет играть повсюду» Olehan: «Я не буду выступать до тех пор, пока моя музыка не будет играть повсюду»

Olehan о том, почему он никогда не будет покупать песни и куда хочет двигаться

ЖАРА Magazine
Мобильный розарий Мобильный розарий

Розы уместны всегда и везде

Лиза
Самые захватывающие книги о реальных преступлениях и закулисье следствия Самые захватывающие книги о реальных преступлениях и закулисье следствия

Чтение тру-крайм-литературы одновременно будоражит и успокаивает.

Maxim
Отпуск по обману: почему вместо нормального летнего отдыха мы еще больше устаем? Отпуск по обману: почему вместо нормального летнего отдыха мы еще больше устаем?

Почему, планируя расслабиться, мы получаем лишь дополнительный стресс?

VOICE
Прощальный жест: о чем говорит послание Аркадия Воложа Прощальный жест: о чем говорит послание Аркадия Воложа

Тренд на смену образа и сжигание мостов задают цифровые предприниматели

Forbes
Наше место во Вселенной: что таит в себе космос и где именно находится Земля Наше место во Вселенной: что таит в себе космос и где именно находится Земля

Чтобы найти свою планету во Вселенной, нужно знать точный адрес. Записывайте

ТехИнсайдер
Что такое кэш и как его очистить? Просто о сложном Что такое кэш и как его очистить? Просто о сложном

Кэш: объясняем, что это такое и почему вы должны его чистить

CHIP
Как установить свои личные границы и не нарушить чужие Как установить свои личные границы и не нарушить чужие

Как устанавливать личные границы?

Psychologies
Малахитовая шкатулка Малахитовая шкатулка

Интерьер вдохновлен мечтой заказчиков увидеть дом в образе «малахитовой сказки»

SALON-Interior
В чем польза и вред шпината для организма В чем польза и вред шпината для организма

Шпинат может улучшить зрение и замедлить процесс повреждения клеток

РБК
Открыть в приложении