Методом проб и ошибок
Раньше существовал стереотип, что коктейли не сочетаются с едой, а больше подходят для самостоятельного употребления. Такого отношения давно уже нет, тем более в Москве, где люди всегда были свободными в выборе: нравится вино — пью вино, люблю коктейли — заказываю их. Проблема состояла еще и в том, что в хороших ресторанах была отличная кухня, а коктейли — так себе. Сейчас же заведения уделяют своим барам очень большое внимание, поэтому и напитки стали лучше.
Артем Числов, бармен ресторана Artest
В баре Artest мы делаем практически все классические коктейли, но также предлагаем гостям и особенные позиции. Таких сейчас семь: «Лимонный перец», «Трюфель», «Клубника», «Алоэ» и еще три безалкогольных. Недавно снимал отчет и заметил, что у нас нет лидера — все коктейли заказывают примерно в одинаковом количестве. Хотя, конечно, летом гостям больше хотелось чего-то легкого, поэтому шприцы с игристым вином и другой слабый алкоголь выбирали чаще — на летней веранде в жару совсем не хочется крепких напитков. Самые популярные летние позиции: «Гранат», «Алоэ вера» и «Виноград».
Я горжусь каждой разработанной позицией, любимчиков в карте у меня нет. Все коктейли настолько разные, что позволяют практически любому гостю выбрать что-то по вкусу. Стараюсь использовать как можно больше сезонных и локальных ингредиентов, это гарантирует свежесть и приемлемые цены. К слову, алкогольные коктейли стоят у нас 950 рублей, безалкогольные — 750.
В первом варианте коктейльной карты мы хотели сделать 15 позиций, но потом поняли, что с нашей объемной винной картой, а также очень сложным меню кухни давать еще и огромную коктейльную карту — значит перегружать гостя. Пока он будет выбирать и комбинировать, пройдет день.
При создании меню коктейлей нужно отталкиваться от концепции заведения. Если это бар, в нем может быть и 15 позиций, потому что гость туда приходит именно за коктейлями. В ресторане следует сделать карту попроще. А так стандартов нет — все зависит от концепции места.
Так или иначе сегодня индустрия общественного питания требует, чтобы рестораны больше внимания уделяли не только приготовлению еды, но и созданию коктейлей.
Когда у тебя такое заведение, как наш Artest, нужно использовать очень много локальных интересных продуктов. Если работаешь в греческом ресторане, то и коктейли должны быть преимущественно на греческих ингредиентах — это важно помнить, чтобы подчеркнуть концепцию, тогда на выходе получается интересная для гостя история.
Бармены тоже используют сторителлинг — рассказываем про алкоголь, про другие ингредиенты: откуда мы их берем, как создаем коктейль, к какому блюду он придуман и почему. Гости такое любят послушать.