Лардо: сало может быть настоящим деликатесом

BonesКулинария

Лардо

Одно из самых ярких гастрономических воспоминаний моего детства — борщ! И обязательно с салом и чесноком вприкуску. Сало с тех пор я ем частенько, да что уж — на каждом праздничном столе в моей семье оно есть обязательно.

Текст: Алексей Алексеев

Когда я уже работал на кухне, познакомился с новым продуктом — лардо. Так я узнал, что сало может быть настоящим деликатесом.

Не такое соленое и более легкое, чем привычное нам сало, лардо с каждым днем раскрывает все больше гастрономических достоинств. Например, мне нравится, как оно делится с другими продуктами своей тонкой жирностью, не оставляя даже малейшего намека на собственное присутствие, — так умеют делать только настоящие звезды. В сочетании с рыбой и морепродуктами лардо работает как фокусировочная линза, делая их вкус выразительнее и ярче. Ризотто или перловке оно придаст ничем не обремененную сливочность. В овощах отзовется невесомой мясной ноткой… Секрет поразительной деликатности лардо — в его выдержке, которая составляет не меньше шести месяцев, а порой доходит и до двух лет.

История лардо уходит глубоко в античность, где, конечно, ни один повар не станет ее и искать. Интересно другое: если верить летописям, лардо — продукт легионеров, умеющих ценить продукты, наделяющие их энергией и не оставляющие чувство тяжести. Эти свойства древние воины и обнаружили в выдержанном сале.

С годами процесс производства совершенствовался, сосредоточившись в деревне Колонната в Апуанских Альпах — регионе, богатом мрамором и желудями, без которых лардо не может появиться на свет. Откормленные желудями кабанчики весом не менее 160 килограммов и возрастом не моложе 9 месяцев дают идеальную жировую прослойку толщиной 7–8 см, а расположенные по соседству известные мраморные разработки Каррара, снабжавшие знаменитых скульпторов итальянского Возрождения, обеспечивают мясников Колоннаты материалом для их уникальных холодильников.

Полоски сала, вырезанные от спины к брюху, в течение нескольких часов после убоя натирают солью, потом промывают и плотными штабелями складывают в мраморные ванны-контейнеры, также натертые солью и ароматными травами, щедро пересыпая слои. Рецепт душистой смеси у каждого производителя свой, но принцип один — соль вытягивает из сала влагу, превращаясь в рассол, а травы отдают ему свои эфирные масла. Дальше в дело включается мрамор. Он на протяжении долгого времени и в любую погоду способен поддерживать необходимую

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Экономика кухни: как решить больной вопрос Экономика кухни: как решить больной вопрос

За время работы в индустрии я не помню такой турбулентности

Bones
Знакомство с сапиенсами Знакомство с сапиенсами

Что случилось же 50 тысяч лет назад? Интереснейшие находки в Денисовой пещере

Afternoon Seasons of life
Универсальный фри Универсальный фри

Кто придумал жарить картофель и почему его любят почти во всех странах мира?

Наука и жизнь
Гигантские водовороты в океане: где в мире есть Харибды и могут ли они засосать корабль Гигантские водовороты в океане: где в мире есть Харибды и могут ли они засосать корабль

Существуют ли страшные водовороты в реальности?

ТехИнсайдер
А был ли княжич? А был ли княжич?

Соломония Сабурова, супруга князя Василия III, героиня таинственной истории

Дилетант
Корейский бьюти-бум: как тональные кушоны и многоступенчатые уход поменяли наши представления о красоте Корейский бьюти-бум: как тональные кушоны и многоступенчатые уход поменяли наши представления о красоте

Почему интерес к k-beauty превратился в глобальный культурный феномен

Правила жизни
Сами с усами Сами с усами

Составляем европротокол: как правильно оформить ДТП без полиции

Лиза
Шаги раскаяния Шаги раскаяния

Как отпустить себя из вины и пройти шаги к раскаянию

Psychologies
Люди земли Люди земли

Эти четыре истории про благодарность природе за то, что она вошла в их жизнь

Afternoon Seasons of life
Когда нельзя, но очень надо Когда нельзя, но очень надо

Как россияне обходят заградительные ставки по ипотеке

Деньги
На дуде игрец: 10 голливудских актрис и актеров, получивших «Грэмми» На дуде игрец: 10 голливудских актрис и актеров, получивших «Грэмми»

Кто из голливудских артистов и за что сумел получить премию «Грэмми»

Правила жизни
Самые безопасные: 10 авиакомпаний мира, у которых не было авиакатастроф за всю историю их существования Самые безопасные: 10 авиакомпаний мира, у которых не было авиакатастроф за всю историю их существования

Какие авиакомпании безопаснее других за всю историю гражданской авиации

ТехИнсайдер
Человек-оркестр Человек-оркестр

Из чего строится рабочий день бренд-шефа, который ведет несколько проектов?

Bones
Онкопсихология: как специалист может помочь в борьбе с раком Онкопсихология: как специалист может помочь в борьбе с раком

Как онкопсихологи помогают обеспечить комплексный подход к лечению рака

Psychologies
Самый медленный лифт в Нью-Йорке Самый медленный лифт в Нью-Йорке

Предисловие Егора Мостовщикова к книге иконы «новой журналистики» Гэя Тализа

RR Люкс.Личности.Бизнес.
8 трендов в уходе за кожей, которые дерматологи никому не советуют пробовать 8 трендов в уходе за кожей, которые дерматологи никому не советуют пробовать

Вирусные бьюти-тренды, от которых следует держаться подальше

VOICE
Сопрано Сопрано

Главный сериал XXI века?

Men Today
Морщины ни при чем Морщины ни при чем

Почему не стоит переживать из-за морщин и над чем стоит поработать

Afternoon Seasons of life
На Марсе нашли протяженные прибрежные осадочные отложения древнего океана На Марсе нашли протяженные прибрежные осадочные отложения древнего океана

Хотя поверхность Марса сухая, многие особенности рельефа ― древние речные дельты

N+1
Александра Власова: «У каждого свой путь, главное – получать от него удовольствие» Александра Власова: «У каждого свой путь, главное – получать от него удовольствие»

Актриса Александра Власова — о марафонах желаний и способе исправить осанку

Здоровье
Пушистые герои: реальные истории о кошках, которые спасли жизнь людям Пушистые герои: реальные истории о кошках, которые спасли жизнь людям

Реальные случаи, когда кошкам удалось спасти жизнь людям

ТехИнсайдер
Связанные одной целью Связанные одной целью

Можно ли в одном организме объединить несколько разных существ?

Вокруг света
На каких самолетах будут летать россияне в ближайшие годы На каких самолетах будут летать россияне в ближайшие годы

Как развивается гражданская авиаотрасль в России

СНОБ
«После введения санкций приходится самим закупать инвентарь» «После введения санкций приходится самим закупать инвентарь»

Биатлонист Даниил Серохвостов — о мотивации, доходах и проблемах с патронами

Ведомости
Встреча с ними может обернуться трагедией: 5 самых опасных птиц на планете Встреча с ними может обернуться трагедией: 5 самых опасных птиц на планете

Пернатые, встреча с которыми может сулить реальную угрозу

ТехИнсайдер
Питаемся по типу фигуры Питаемся по типу фигуры

Яблоко, груша, банан… Это не натюрморт и не призыв к веганству, а типы фигуры

Лиза
Вклады в жалобах Вклады в жалобах

Почему растут жалобы на начисление процентов по вкладам и их рекламу

Ведомости
Всё о платных дорогах России: как пользоваться, стоимость, как оплатить Всё о платных дорогах России: как пользоваться, стоимость, как оплатить

Что необходимо знать выезжающим на платные дороги в России водителям?

РБК
Владимир Михайлов Владимир Михайлов

Камнерез из Боровичей возродил утраченную технику пластики древнего Новгорода

Собака.ru
Тройная радость Тройная радость

Маша Миногарова, Аня Pokrov и Яна Пилецкая раскрывают души, планы и косметички

VOICE
Открыть в приложении