Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения

BonesКулинария

Иван Шевченко: «Учиться на ошибках не зазорно»

Текст: Татьяна Кокина

Пекарня при ресторане — деталь, которая указывает на уровень заведения. Организация такого цеха, безусловно, требует жертв, но, говорят, все окупается с лихвой — шефы таких ресторанов не зависят от поставщиков и постоянно готовы к различным внештатным ситуациям, когда внезапно требуется большой объем выпечки. О том, как обстоят дела в отрасли, поговорили с Иваном Шевченко, бренд-шеф-пекарем ресторанов Sixty, BURO. TSUM, Russo Turisto и Gloria Pizza.

Как в России в целом обстоит дело с выпечкой хлеба?

Честно? Не могу сказать, что у нас много хорошего хлеба. Его пекут повсюду, но по факту он весь похож один на другой, просто какой-то хранится дольше, какой-то меньше… Пекарям России пора объединяться и брать проблему качества под свою ответственность. Дешевый массовый хлеб на дрожжах и улучшителях — тот хлеб, из-за которого выпечку считают вредным продуктом, — должен исчезнуть. Можно и качественный хлеб сделать недорогим. Себестоимость той же 330-граммовой заготовки чиабатты составляет максимум 10 рублей.

Производителям нужно отказаться от вредных и дешевых улучшителей в составе теста. Химии действительно стало слишком много. Поэтому сам я ем хлеб только из своей пекарни или тот, который пекут мои друзья, — уверен, что в нем нет ничего лишнего, только вода, мука, соль и закваска.

А сколько хлеб такого качества — без улучшителей — мог бы стоить, если бы ты решил продавать его навынос?

В Европе хлеб стоит и по два евро, и по семь евро за буханку. У нас в стране пока не развито отношение к хлебу как к особенному продукту. Люди начали понимать его важность только пару лет назад. А еще бесконечные споры — использовать ли дрожжи, готовить ли на закваске… Все это нужно отбросить в сторону и понять, что есть хлеб, который сделан правильно, а есть хлеб, который сделан неправильно. Как и любой другой продукт, правильный хлеб всегда будет вкусным и полезным. При нарушении технологии, зачастую из-за удешевления сырья, мы получаем на выходе то, что видим в пекарнях торговых центров. Хлеб там делается за три часа — от замеса теста до выпечки. Именно такой хлеб имеют в виду, когда говорят о том, что дрожжи вредны. И еще добавляют: мол, на закваске лучше, полезнее. Но закваска — это те же дрожжи! Просто их надо брать в нужном количестве и правильно использовать. Я сторонник длительной ферментации, и мой цикл замес — выпечка длится от одного до двух дней. Это позволяет улучшить не только вкусовые и ароматические характеристики нашего хлеба, но и его полезные свойства.

Цена, Ваня, цена!

Помнишь, Герман Стерлигов по полторы–три тысячи буханку продавал? В этом случае, когда хлеб был просто ни о чем, цена подкреплялась исключительно маркетингом. Все было рассчитано на человека, у которого есть деньги, но нет головы. Я думаю, что в наших реалиях килограммовая буханка тартина должна стоить рублей 350. И это даже невысокая цена для тех временных затрат и усилий, которые сопровождали его приготовление. Понятно, что я могу закинуть нереальное количество дрожжей и сделать хлеб за три часа, но его за 350 рублей уже не продашь! В нем на эти деньги нет ничего. А вот когда на партию хлеба тратишь три рабочих дня, то выкладываешься по полной… Не забывай, тут же все ручная работа. У нас из машин только тестомес и печка, остальные процессы — формовка, обминка и т.д. — происходят вручную.

Ты на российской муке работаешь?

Да, вся мука наша, цельнозерновая. Мы уже лет пять работаем с компанией «Черный хлеб». Вышку тоже используем отечественную, заграничная слишком дорогая. Подобрать муку очень сложно. По опыту могу сказать: вот найдешь производителя, попробуешь его муку, порадуешься качеству, подумаешь — вот какая классная мука! Сильная, да и вкус и цвет — все на уровне, а потом начинаешь замечать, как одна партия отличается от другой. Четыре поставки могут быть стандартными, а пятая придет слабой. Я это как технолог понимаю — для соответствия стандарту качества химикам-технологам нужно постоянно добавлять в муку улучшители. Пусть даже какие-то органические, не сильно вредные, например, сухую пшеничную клейковину или аскорбиновую кислоту.

А в целом качеством российского сырья удовлетворен?

Ну, конечно, оно не такое высокое, как хотелось бы. Но, знаешь, плохому танцору всегда что-то мешает. Работать можно и на слабой муке, просто нужно понимать как. В крайнем случае можно ведь и самим муки из зерна намолоть. У меня случается такое, что партия пришла не того качества — тесто получается жидкое, мука не может взять столько воды, сколько надо по технологии. Пекари нервничают. Я всегда учу — не добавляйте в тесто сразу всю воду, считайте, что вы изначально работаете со слабой мукой. Добавить проще, чем убрать.

Догадываюсь, что ты мне сейчас ответишь, но не могу не спросить: а ресторану вообще важно иметь собственную пекарню?

Безусловно, важно, но правильнее спросить иначе: а может ли ресторан себе ее позволить? На содержание пекарни тратятся огромные средства — это и коммунальные платежи, и зарплатный фонд. Продажи хлеба в ресторане никогда не окупят эти расходы. То есть либо у владельцев есть свободные средства, на которые можно открыть и содержать собственный пекарской цех, либо, если таких средств нет, правильнее будет покупать хлеб в другой пекарне. А почему важно печь самим… Вот пришли к тебе гости, и ты для закусок из хлебницы достаешь не магазинный хлеб, а тот, который испекла сама. Представляешь их реакцию?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Главный ингредиент Главный ингредиент

В каком направлении начнут двигаться рестораны?

Bones
Как помочь мужу вернуть уверенность в себе? Как помочь мужу вернуть уверенность в себе?

Как помочь мужу, если у него сложности на работе?

Psychologies
Шеф — поставщик: здесь и сейчас Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

Bones
Одиночество и первая любовь в позднем СССР: в прокат вышел фильм «Асфальтовое солнце» Одиночество и первая любовь в позднем СССР: в прокат вышел фильм «Асфальтовое солнце»

«Асфальтовое солнце» — ностальгический фильм о школьнике из восьмидесятых

Forbes
Увидеть Армагеддон и выжить Увидеть Армагеддон и выжить

Израиль находит, чем удивить путешественника, помимо библейских древностей

Вокруг света
Почему мы не любим себя на фото Почему мы не любим себя на фото

«Улыбнитесь!» — и нас в ту же секунду сковывает напряжение

Psychologies
Скаты-хвостоколы умеют издавать звуки. Они пощелкали на дайверов Скаты-хвостоколы умеют издавать звуки. Они пощелкали на дайверов

Дикие скаты могут издавать звуки

N+1
Игра на повышение: 8 вещей, которые нужно делать, чтобы карьера не буксовала Игра на повышение: 8 вещей, которые нужно делать, чтобы карьера не буксовала

Для карьерного роста понадобятся качества, о которых ты и не задумывалась

VOICE
Что родители чаще всего спрашивают у детских психологов: топ-3 вопросов Что родители чаще всего спрашивают у детских психологов: топ-3 вопросов

С какими популярными вопросами родители приходят к детским психологам

Psychologies
5 опасных мифов о сексе: а ты веришь в какой-то из них? 5 опасных мифов о сексе: а ты веришь в какой-то из них?

Стереотипы о сексе, от которых стоит отказаться как можно скорее

VOICE
Кожа и стресс: волнительный момент Кожа и стресс: волнительный момент

Хронический стресс пагубно сказывается на коже, но как ей помочь?

Лиза
Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод Дары расставания: 4 практики для тех, кто переживает развод

Развод — болезненная, но порой необходимая точка в супружеских отношениях

Psychologies
Метавселенная — это хайп или будущее человечества? Отвечают разработчики и венчурные инвесторы Метавселенная — это хайп или будущее человечества? Отвечают разработчики и венчурные инвесторы

Чего в метавселенных больше — хайпа или смысла?

Inc.
Скоро мы сможем сказать роботу: Скоро мы сможем сказать роботу:

Как ученые пытаются научить робота любопытству

ТехИнсайдер
Когда пора задуматься о разрыве отношений: 5 признаков проблем в паре Когда пора задуматься о разрыве отношений: 5 признаков проблем в паре

Как понять, что в отношениях назревают серьезные проблемы?

Psychologies
На берегу Красноярского водохранилища нашли две каменные подвески и кострище возрастом 25 тысяч лет На берегу Красноярского водохранилища нашли две каменные подвески и кострище возрастом 25 тысяч лет

Археологи исследовали верхнепалеолитическую стоянку Сабаниха-3

N+1
Как по дизайну квартиры понять характер владельца — объясняет эксперт Как по дизайну квартиры понять характер владельца — объясняет эксперт

Любителям покупать круглые пуфики приготовиться

Maxim
Тату-маскировка. Что скрывают рисунки на теле Тату-маскировка. Что скрывают рисунки на теле

Существует практическое применение татуировок. Какое?

Лиза
Куда нас приведут нейросети Куда нас приведут нейросети

Мировые тренды, которые со временем окажут влияние и на нашу жизнь

СНОБ
«Она символизировала мудрость»: что писатели и художники думали о Гертруде Стайн «Она символизировала мудрость»: что писатели и художники думали о Гертруде Стайн

О влиянии Гертруды Стайн на мир искусства во всех его проявлениях

Правила жизни
Ухо, зубы, сон Ухо, зубы, сон

«Уховертка»: боди-хоррор в декорациях межвоенной Европы

Weekend
Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все Бриджит Джонс возвращается! Культовые образы Рене Зеллвегер из фильма, которые помнят все

Уже начались съемки четвертой части "Дневников Бриджит Джонс" - что дальше?

VOICE
11 правил хорошего отпуска 11 правил хорошего отпуска

Как отдохнуть без стрессов?

Psychologies
Перепланировка: правила изменились Перепланировка: правила изменились

Разбираемся, что можно, а что нельзя делать при ремонте квартиры

Идеи Вашего Дома
6 моментов в сериале «Оби-Ван Кеноби», которые упустили 99% зрителей 6 моментов в сериале «Оби-Ван Кеноби», которые упустили 99% зрителей

Лишь только настоящие фанаты «Звездных войн» способны их заметить!

Maxim
Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива? Законы социальных систем: что общего у семьи и рабочего коллектива?

Что объединяет новоиспеченного мужа и только что принятого на работу сотрудника?

Psychologies
Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат

Как влияет на белое вино длительное хранение на полке магазина

N+1
Дать слово преступникам: как репрессии в Индонезии влияют на общество спустя полвека Дать слово преступникам: как репрессии в Индонезии влияют на общество спустя полвека

Как в Индонезии осмысляют геноцид и почему реальные события искажаются

Forbes
До города далеко? До города далеко?

Эмин Агаларов – о секрете долгоиграющих ресторанов

Robb Report
Почему мы так говорим: «Главное — не победа, а участие» Почему мы так говорим: «Главное — не победа, а участие»

24 июля 1908 года спортивный мир пережил потрясающую и незабываемую драму

Maxim
Открыть в приложении