Кондитер — профессия, где я смогла полностью реализовать свои способности

BonesКулинария

Десерты с wow-эффектом

Мой стиль — элегантный минимализм. Так считают наши гости и коллеги — шефы, с которыми я общаюсь. Для меня в десертах важны не только качество и вкус, но и дизайн, так что я, можно сказать, еще и художник, архитектор, скульптор. Кондитер — профессия, где я смогла полностью реализовать свои способности и таланты: в лепке, рисовании и других видах творчества.

Валентина Алексанова, шеф-кондитер ресторана «Аист»

В детстве я просила родителей отдать меня в художественную школу, но ходила на танцы и художественную гимнастику. При этом много лепила — из глины, пластилина, соленого теста. Мама работала заведующей детского сада, и я до сих пор помню, как мы делали для конкурса фигурки, игрушки из соленого теста, которые до глубокой ночи обжигали в духовке и затем раскрашивали акварельными красками. Акрил в то время еще не появился — иначе, думаю, нас было бы не остановить.

В юности я хотела поступать на архитектурный факультет, но не рискнула, так как не было художественного образования, хотя до сих пор очень люблю проектировать. Однажды спроектировала беседку для шашлыка, так что развиваю этот навык в свободное время.

Идеи ко мне приходят отовсюду. Я люблю созерцать все яркое, красивое, утонченное, связанное с эстетикой, — картины, скульптуры, другие произведения искусства, драгоценные камни: когда смотришь, как они переливаются, вдохновляешься. Например, меня восхищают яйца Фаберже — настолько кропотливая ювелирная работа, просто изумительно. Для мелких «ювелирных» деталей в своих десертах я использую супертонкие пинцеты и даже медицинские инструменты — работа моей свекрови связана с медициной, и я у нее что-то заимствую. Еще мне нравятся инструменты для стоматологов и скальпели — они отлично подходят для работы с шоколадом. Довольно часто использую тонкие кисти и мастихин — так называется упругая лопаточка художников.

Когда в десерте нужно выполнить какую-то мелкую деталь не для штучного, а для массового производства, мы с кондитерами придумываем, как не потратить на это слишком много времени без ущерба для качества. Начинаешь подстраиваться под ритм цеха, потому что ювелирные детали нельзя делать вместе с общей заготовкой. Декор создаем в спокойной обстановке, когда все основное готово и на кухне уже прохладно. Однажды у меня в работе был десерт с «бриллиантом», который отливали из разных форм и обжигали, в итоге мы пришли к тому, что начали делать его партиями и довели процесс до автоматизма. На одну деталь тратишь много времени, а сразу на двадцать гораздо меньше. Можно размножить трафареты и выпускать десятки и даже сотни десертов.

Многие процессы в цехе организованы с чисто русской смекалкой. Это и отличает нас от европейцев — они будут искать технологии, силиконовые формы, а мы поступим по-другому. Например, я запустила наши фирменные «деревья» — десерт, который стал визитной карточкой ресторана Onest, — и сейчас мы выпускаем эти деревья даже не рощами, а настоящими лесами. Выработали технологию по их «рисованию» вручную, без формы и трафарета, на льду. Размер льда, количество воды и другие детали очень важны, и мы все проработали их до такой степени, что за один раз можно сделать сразу 5–6 деревьев.

Каждый сезон десерт-дерево меняется — и начинка, и внешний вид. Зимой, например, оно было воздушным меренговым рулетом под снежной шапкой из маскарпоне с клюквой, калиной, брусникой конфи и красной смородиной. Весной это соус из орхидеи, синий чай, травы, тимьян, вишня, а само дерево выполнено в виде сакуры с кроной из сахарной ваты. Летом — клубничное дерево с зеленой кроной, осенью — тыква, имбирь, шоколад и базилик. Но, конечно, сезонность действует в отношении всего меню, ты должен дать гостям возможность насладиться более яркими и насыщенными продуктами. Клубника или земляника в январе и в июне — большая разница. Работая с сезонностью, ты можешь ввести новые интересные десерты в меню и привлечь гостей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кто горы наворотил? Кто горы наворотил?

Поколения губок, мириады бактерий и водорослей – создатели земной коры

Популярная механика
Как проверить серебро на подлинность и отличить его от других металлов Как проверить серебро на подлинность и отличить его от других металлов

Как же выяснить наверняка, такие уж ценные бабушкины ложки?

РБК
Как зарабатывать большие деньги без стресса и усталости: простая и быстрая техника Как зарабатывать большие деньги без стресса и усталости: простая и быстрая техника

Чтобы заработать миллионы, найдите свою страсть и посвятите жизнь её реализации

Psychologies
Издержки совершенства Издержки совершенства

За совершенным «фасадом» часто скрываются серьёзные проблемы

Здоровье
Чемоданные построения Чемоданные построения

Как Сергей Довлатов конвертировал внутреннюю эмиграцию во внешнюю

Weekend
Убийца тенниса: как ненавистный пиклбол завоевал мир, спонсоров и Россию Убийца тенниса: как ненавистный пиклбол завоевал мир, спонсоров и Россию

Что такое пиклбол? И как он завоевал всемирную популярность?

Forbes
«Вражда»: как влиятельные женщины Нью-Йорка поссорились с писателем Труменом Капоте «Вражда»: как влиятельные женщины Нью-Йорка поссорились с писателем Труменом Капоте

Почему «Вражда» получилась не так задорно, как хотелось бы

Forbes
Первая физико-географическая экспедиция С.О. Макарова Первая физико-географическая экспедиция С.О. Макарова

Как капитан 2 ранга и моряк до мозга костей ходил в экспедицию по степи

Наука и техника
«Ренессанс политического ислама заканчивается» «Ренессанс политического ислама заканчивается»

Страны Ближнего Востока будут все больше осознавать свою субъектность

Монокль
Лицевой осмотр Лицевой осмотр

Лицо – это зеркало здоровья, которое подскажет скрытые болезни в организме

Лиза
«Один дома»: можно ли оставить кошку в одиночестве на несколько дней и как сделать это правильно «Один дома»: можно ли оставить кошку в одиночестве на несколько дней и как сделать это правильно

Как поступить, если вам нужно уехать из дома и оставить питомца в одиночестве?

ТехИнсайдер
Тот же Канье, только в профиль: каким получился альбом Vultures 1 Тот же Канье, только в профиль: каким получился альбом Vultures 1

Vultures от Канье звучит как альбом, записанный на пределе, из последних сил

Правила жизни
Витамин юности: что такое ретинол Витамин юности: что такое ретинол

Ретинол: чем же он хорош для кожи и как эффективнее всего его использовать

Psychologies
Авоськи, бидоны и пирамидки из картона: какой была упаковка во времена СССР Авоськи, бидоны и пирамидки из картона: какой была упаковка во времена СССР

Рассказываем, какой была упаковка для продуктов во времена Союза

ТехИнсайдер
Анатомия крика Анатомия крика

Какой крик можно считать полезным, а какой – разрушительным?

Здоровье
В мозге и крови при алкоголизме увидели признаки биологического старения В мозге и крови при алкоголизме увидели признаки биологического старения

В работе использовали двое эпигенетических часов и три биомаркера

N+1
Археологи свили веревки по палеолитической технологии Археологи свили веревки по палеолитической технологии

Археологи исследовали 35-тысячелетний выпрямитель с отверстиями

N+1
Как добавить поддержку беспроводной зарядки любому смартфону Как добавить поддержку беспроводной зарядки любому смартфону

Как настроить функцию беспроводной зарядки в любом телефоне?

ТехИнсайдер
Возможно ли употреблять слишком много антиоксидантов Возможно ли употреблять слишком много антиоксидантов

Исследования показывают, что большие дозы антиоксидантов могут быть вредными

ТехИнсайдер
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Литературные жанры подчиняются правилам, которые формируют их границы

Наука и жизнь
«Любит — не любит»: 5 явных сигналов того, что человек в вас заинтересован «Любит — не любит»: 5 явных сигналов того, что человек в вас заинтересован

В вопросах выявления симпатии важно все: и язык тела, и то, что вы обсуждаете

Psychologies
Око за оком Око за оком

Ослепление противников практиковалось с древнейших времён

Дилетант
Почему машина дергается при разгоне: 15 возможных причин Почему машина дергается при разгоне: 15 возможных причин

На что обратить внимание, если машину дергает?

ТехИнсайдер
Соблюдая традиции Соблюдая традиции

Традиционные способы приготовления пищи открывают новые вкусы блюд

Bones
10 интересных каналов в Telegram о технологиях 10 интересных каналов в Telegram о технологиях

Каналы в Telegram о технологиях, искусственном интеллекте и нейросетях

ТехИнсайдер
Что хорошего и плохого в вариаторе и почему он всех бесит Что хорошего и плохого в вариаторе и почему он всех бесит

Почему вариатор стал синонимом вождения без удовольствия?

Maxim
Возможно, подледные океаны есть на карликовых планетах на окраине Солнечной системы Возможно, подледные океаны есть на карликовых планетах на окраине Солнечной системы

Гидротермальную активность обнаружили на ледяных карликовых планетах

ТехИнсайдер
Призраки в мешке Призраки в мешке

«Нечисть»: крепкий подвальный хоррор на основе успешной короткометражки

Weekend
Плоский животик. Как избавиться от лишних складок в области талии Плоский животик. Как избавиться от лишних складок в области талии

Подтянутый живот – это не только красиво, но еще и крайне полезно для здоровья

Лиза
Пятиминутный путеводитель по китайскому Новому году: откуда пришел праздник, как правильно отмечать и почему нельзя есть кашу Пятиминутный путеводитель по китайскому Новому году: откуда пришел праздник, как правильно отмечать и почему нельзя есть кашу

В Китае Новый год уходит корнями в глубокую древность

Правила жизни
Открыть в приложении