Кондитер — профессия, где я смогла полностью реализовать свои способности

BonesКулинария

Десерты с wow-эффектом

Мой стиль — элегантный минимализм. Так считают наши гости и коллеги — шефы, с которыми я общаюсь. Для меня в десертах важны не только качество и вкус, но и дизайн, так что я, можно сказать, еще и художник, архитектор, скульптор. Кондитер — профессия, где я смогла полностью реализовать свои способности и таланты: в лепке, рисовании и других видах творчества.

Валентина Алексанова, шеф-кондитер ресторана «Аист»

В детстве я просила родителей отдать меня в художественную школу, но ходила на танцы и художественную гимнастику. При этом много лепила — из глины, пластилина, соленого теста. Мама работала заведующей детского сада, и я до сих пор помню, как мы делали для конкурса фигурки, игрушки из соленого теста, которые до глубокой ночи обжигали в духовке и затем раскрашивали акварельными красками. Акрил в то время еще не появился — иначе, думаю, нас было бы не остановить.

В юности я хотела поступать на архитектурный факультет, но не рискнула, так как не было художественного образования, хотя до сих пор очень люблю проектировать. Однажды спроектировала беседку для шашлыка, так что развиваю этот навык в свободное время.

Идеи ко мне приходят отовсюду. Я люблю созерцать все яркое, красивое, утонченное, связанное с эстетикой, — картины, скульптуры, другие произведения искусства, драгоценные камни: когда смотришь, как они переливаются, вдохновляешься. Например, меня восхищают яйца Фаберже — настолько кропотливая ювелирная работа, просто изумительно. Для мелких «ювелирных» деталей в своих десертах я использую супертонкие пинцеты и даже медицинские инструменты — работа моей свекрови связана с медициной, и я у нее что-то заимствую. Еще мне нравятся инструменты для стоматологов и скальпели — они отлично подходят для работы с шоколадом. Довольно часто использую тонкие кисти и мастихин — так называется упругая лопаточка художников.

Когда в десерте нужно выполнить какую-то мелкую деталь не для штучного, а для массового производства, мы с кондитерами придумываем, как не потратить на это слишком много времени без ущерба для качества. Начинаешь подстраиваться под ритм цеха, потому что ювелирные детали нельзя делать вместе с общей заготовкой. Декор создаем в спокойной обстановке, когда все основное готово и на кухне уже прохладно. Однажды у меня в работе был десерт с «бриллиантом», который отливали из разных форм и обжигали, в итоге мы пришли к тому, что начали делать его партиями и довели процесс до автоматизма. На одну деталь тратишь много времени, а сразу на двадцать гораздо меньше. Можно размножить трафареты и выпускать десятки и даже сотни десертов.

Многие процессы в цехе организованы с чисто русской смекалкой. Это и отличает нас от европейцев — они будут искать технологии, силиконовые формы, а мы поступим по-другому. Например, я запустила наши фирменные «деревья» — десерт, который стал визитной карточкой ресторана Onest, — и сейчас мы выпускаем эти деревья даже не рощами, а настоящими лесами. Выработали технологию по их «рисованию» вручную, без формы и трафарета, на льду. Размер льда, количество воды и другие детали очень важны, и мы все проработали их до такой степени, что за один раз можно сделать сразу 5–6 деревьев.

Каждый сезон десерт-дерево меняется — и начинка, и внешний вид. Зимой, например, оно было воздушным меренговым рулетом под снежной шапкой из маскарпоне с клюквой, калиной, брусникой конфи и красной смородиной. Весной это соус из орхидеи, синий чай, травы, тимьян, вишня, а само дерево выполнено в виде сакуры с кроной из сахарной ваты. Летом — клубничное дерево с зеленой кроной, осенью — тыква, имбирь, шоколад и базилик. Но, конечно, сезонность действует в отношении всего меню, ты должен дать гостям возможность насладиться более яркими и насыщенными продуктами. Клубника или земляника в январе и в июне — большая разница. Работая с сезонностью, ты можешь ввести новые интересные десерты в меню и привлечь гостей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Точка баланса Точка баланса

Интерьер как фон для произведений искусства

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Зоны платных парковок в Санкт-Петербурге: где на карте и как пользоваться Зоны платных парковок в Санкт-Петербурге: где на карте и как пользоваться

Где работают платные автомобильные парковки в Санкт-Петербурге

РБК
6 известных актрис, которые начинали как модели 6 известных актрис, которые начинали как модели

Их сразу полюбила камера, с радостью приняли подиумы и обложки модных изданий

Maxim
Взяла и успокоилась. 4 лекарственных растения, которые стоит держать в домашней аптечке Взяла и успокоилась. 4 лекарственных растения, которые стоит держать в домашней аптечке

Природа – лучший лекарь. Главное – научиться использовать ее потенциал

Лиза
Продюсер Леонид Бурлаков: У меня до сих пор сохранилась вера в то, что у нашего человека хороший вкус Продюсер Леонид Бурлаков: У меня до сих пор сохранилась вера в то, что у нашего человека хороший вкус

Продюсер Леонид Бурлаков — о современной российской музыке

СНОБ
От Парижа до Бразилии: как 100 лет назад эмигрантки строили международную карьеру От Парижа до Бразилии: как 100 лет назад эмигрантки строили международную карьеру

Истории эмигранток, которым удалось добиться мирового признания

Forbes
Как и где обучиться на самогонщика? Как и где обучиться на самогонщика?

Хотите научиться самогоноварению, но не знаете, с чего начать?

Maxim
Приправы и специи Приправы и специи

Специи и приправы не только согревают, но и обладают уникальными свойствами

Здоровье
Соусы и маринады Соусы и маринады

Авторские версии маринадов, с которыми вкус мяса заиграет новыми красками

Bones
Антистресс в офисе: как работодатели берегут психику своих сотрудников Антистресс в офисе: как работодатели берегут психику своих сотрудников

Как компании помогают своим сотрудникам справляться с негативными эмоциями?

Inc.
Все о ДТП: что это, какими бывают, причины и штрафы Все о ДТП: что это, какими бывают, причины и штрафы

Что такое ДТП, какие бывают виды автоаварий и от чего зависит ответственность

РБК
В США появился первый летчик-ас со времен Вьетнама. Вас удивит, на чем он летает В США появился первый летчик-ас со времен Вьетнама. Вас удивит, на чем он летает

Новое пополнение в ряду американских асов. Знакомьтесь, капитан Эрл Ирхарт Пятый

ТехИнсайдер
Как проверить серебро на подлинность и отличить его от других металлов Как проверить серебро на подлинность и отличить его от других металлов

Как же выяснить наверняка, такие уж ценные бабушкины ложки?

РБК
Жена Вермеера взвешивает деньги: как торговля и этика накопления влияют на живопись Жена Вермеера взвешивает деньги: как торговля и этика накопления влияют на живопись

Глава из книги «Шляпа Вермеера. XVII век и рассвет глобального мира»

Forbes
Тело говорит: откуда берутся психосоматические заболевания Тело говорит: откуда берутся психосоматические заболевания

Какой беспорядок способна создать психологическая травма в теле человека?

Forbes
Вера Алентова: «Мы с Меньшовым совершенно разные: он человек «да», а я человек «нет» Вера Алентова: «Мы с Меньшовым совершенно разные: он человек «да», а я человек «нет»

Вера Валентиновна Алентова о своей жизни накануне 70-летия

Караван историй
No Frost или капельная система: что лучше? No Frost или капельная система: что лучше?

Основных типов разморозки холодильника два: капельная система и No Frost

CHIP
Работа для стоматолога: 9 продуктов, которые вредят здоровью зубов сильнее, чем конфеты Работа для стоматолога: 9 продуктов, которые вредят здоровью зубов сильнее, чем конфеты

Какие продукты следует исключить из рациона, чтобы не навредить здоровью зубов

ТехИнсайдер
Кокосовым маслом можно не только смазать лицо и блинчики, но и натереть газонокосилку Кокосовым маслом можно не только смазать лицо и блинчики, но и натереть газонокосилку

С бытовой точки зрения кокосовое масло просто незаменимо

ТехИнсайдер
Эксперт не стала скрывать, почему в кинотеатрах так много «плохих фильмов» Эксперт не стала скрывать, почему в кинотеатрах так много «плохих фильмов»

Действительно ли качество фильмов в кинотеатрах ухудшилось?

ТехИнсайдер
Вот как понять, что вы «волк-одиночка», а не социопат! Интересные факты из психологии Вот как понять, что вы «волк-одиночка», а не социопат! Интересные факты из психологии

Существует тонкая грань между интровертом, «одиноким волком» и социопатом

ТехИнсайдер
6 мифов о кофе: что думают ученые 6 мифов о кофе: что думают ученые

Сколько же мифов ходит вокруг кофе, и какие из них правдивы?

ТехИнсайдер
Для чего нужен «лосиный тест» и как он помог Toyota? Для чего нужен «лосиный тест» и как он помог Toyota?

Из всех существующих автомобильных испытаний, наиболее известен «тест лося»

4x4 Club
Привет из прошлого Привет из прошлого

Зачем пишут бывшие и что им отвечать?

Лиза
5 фактов о певце Macan — новом символе русского рэпа 5 фактов о певце Macan — новом символе русского рэпа

Что скрывается за пацанской эстетикой? Разбираемся на примере интервью Macan

Psychologies
«Встречая нас за кулисами, Раневская сокрушалась: «Как я сегодня плохо играла!» «Встречая нас за кулисами, Раневская сокрушалась: «Как я сегодня плохо играла!»

«Я к вам больше не приду никогда. Потому что в вашем доме книги — пленницы»

Коллекция. Караван историй
«С повышением!»: 5 шагов, которые помогут обрести уверенность на новой должности «С повышением!»: 5 шагов, которые помогут обрести уверенность на новой должности

Получили долгожданное повышение? Предлагаем сразу разобраться с эмоциями

Psychologies
Обрести свое «я» Обрести свое «я»

К «Яндексу», инфраструктурному объекту, внимание со стороны государства особое

Монокль
5 фраз, которые выдают в вас человека с детскими травмами 5 фраз, которые выдают в вас человека с детскими травмами

Используете ли вы словосочетания, по которым можно выявить травмы?

Psychologies
«Стриптиз» Джанет Джексон, неудачные фото Бейонсе и средний палец M.I.A: самые яркие и скандальные выступления в истории Супербоула «Стриптиз» Джанет Джексон, неудачные фото Бейонсе и средний палец M.I.A: самые яркие и скандальные выступления в истории Супербоула

Самые впечатляющие Halftime show в перерыве Супербоула

СНОБ
Открыть в приложении