Как появился культовый салат «Оливье»

Знание – силаКулинария

Салат «Оливье»

Александр Волков

С той же неизбежностью, с какой Волга впадает в Каспийское море, на новогоднем столе появляется «Оливье». Бьют куранты, звенят бокалы, оседает, как подтаявший снег, волшебная гора салата. По застольным преданиям, не успеет забрезжить солнце первого дня в году, как в салат кто-нибудь упадет лицом. На моей памяти такого никогда не было, но разговоры об этом не утихали, вечно повторяясь над салатной чашей, словно та аккумулировала все накопившиеся у нас за год банальные, пошлые фразы.

Сам этот салат кажется столь беспардонным, что его хочется задвинуть подальше. Мы же договорились не готовить его. Кто изменил обещанью? В застолье не без штрейкбрехера.

Но, чтобы надоесть, как горькая редька, надо успеть прославиться и пережить свою славу. У салата «Оливье», превратившегося к 1980‑м годам в вареную колбасу под майонезом, когда-то был пик популярности. Недаром это – именное блюдо, названное в честь человека, придумавшего салат, который полюбился миллионам людей в России. Не так ведь много у нас блюд, хранящих в звуках имени память о своем создателе.

Во Франции, начиная с XVII века, некоторые блюда называют по фамилии кулинара, их придумавшего. В России это вошло в практику лишь в XIX столетии. Но такие случаи все равно единичны. Например, в честь Евдокима Пожарского, владельца трактира в Торжке, где отобедывал А. С. Пушкин, получили свое название «пожарские котлеты». А вот «русский салат» навсегда остался связан с именем француза Оливье. Вот его история.

Люсьен Оливье (1838—1883) по не-подтвержденным данным родился в Москве. Первая страница его биографии размыта временем, темна. Александр Генис иронично назвал его «сдачей с Бородина», «плен‑ ным французом» («Княгиня Гришка. Особенности национального застолья », 2019). Однако по возрасту он скорее прибыль от сдачи с Бородина. Сын то ли пленного француза, то ли плененного Москвой гувернера.

В начале 1860‑х годов (на белой странице его жизни теперь проявляются отчетливые знаки) он служит в московском трактире «Эрмитаж», расположенном на углу Трубной площади (в принципе, уже тогда тот соответствовал ресторану, коим впоследствии и именовался). В 1867 году Люсьен Оливье стал купцом второй гильдии, а уже через несколько лет владел «Эрмитажем», который за глаза повелось называть «Оливье».

Ранняя смерть от порока сердца погубила его. Его могила на Введенском кладбище была позабыта в ХХ веке и заново обнаружена лишь в 2008 году – на исходе «десятилетия гламура ». Адепты культа потребления обрели мощи одного из своих святых.

По словам русского писателя Владимира Алексеевича Гиляровского (1855—1935), еще в бытность поваром Оливье придумал особый салат – «Салат от Оливье» – и тем прославился, но рецепта его никому не открывал. Московские баре приказывали своим поварам готовить такой же – не получалось. «Как ни стара‑ лись гурманы, не выходило: то, да не то» («Москва и москвичи», 1935). Если твердые компоненты салата еще можно было распознать и оценить их пропорции, то состав желтоватого соуса «Провансаль» – особым образом приготовленного майонеза – не поддавался разгадке. Гурманам приходилось заказывать столик в ресторане, чтобы угоститься полюбившейся новинкой. Салат же так и остался именным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

11 способов становиться немного умнее каждый день 11 способов становиться немного умнее каждый день

Интеллект, как и тело, требует правильного питания и регулярных тренировок

Psychologies
Орбитальные группировки навигационных спутников Орбитальные группировки навигационных спутников

Какие существуют спутниковые навигационные системы и из чего они состоят

Зеркало Мира
Мертвый язык Мертвый язык

«...мертвым он был в самом прямом смысле, речь шла о языке мертвых!»

Вокруг света
Откат для Троцкого Откат для Троцкого

Это сегодня о Косенко пишут «выдающийся советский разведчик» и ставят его бюсты

Дилетант
Когда возникает «наука», или История понятия «science» Когда возникает «наука», или История понятия «science»

Развитие научного знания в Англии в XVII веке

Знание – сила
Евгений Колбин: «Мы построили бизнес-процессы вокруг клиента» Евгений Колбин: «Мы построили бизнес-процессы вокруг клиента»

Евгений Колбин рассказал о том, как развиваются облака в России

РБК
Ужасная красавица Ужасная красавица

Плотный облачный покров долго скрывал от людей настоящий характер этой планеты

ТехИнсайдер
Супрематизм сквозь время Супрематизм сквозь время

В1919 году антрополог Альфред Крёбер вывел закон цикличности моды

Дилетант
Где начинается насилие: 4 варианта взаимодействия с чужими личными границами Где начинается насилие: 4 варианта взаимодействия с чужими личными границами

Где кончается взаимодействие и начинается насилие и как это можно понять

Psychologies
Римские скрепы Римские скрепы

Через 12 лет после гибели Клеопатры Октавиан Август занялся семейными ценностями

Дилетант
Когда наши поезда полетят Когда наши поезда полетят

«Росмаглев» разрабатывает транспортные системы на принципе магнитной левитации

Монокль
«Искусственный интеллект задает основнои вектор нашеи стратегии» «Искусственный интеллект задает основнои вектор нашеи стратегии»

Андрей Белевцев о том, каким он видит будущее AI и о нейроинтерфейсах

Деньги
Археологи нашли древнейшие в Северной Африке следы человеческих ног Археологи нашли древнейшие в Северной Африке следы человеческих ног

Древнейшие отпечатки ног людей, которые когда-либо находили в Северной Африке

N+1
Фантастические твари морских глубин. Зачем рыбы-удильщики плавают так, как будто уже умерли Фантастические твари морских глубин. Зачем рыбы-удильщики плавают так, как будто уже умерли

Что мешает глубоководным удильщикам передвигаться обычным способом

СНОБ
От Первой Логистической войны до «цепочек» XXI века От Первой Логистической войны до «цепочек» XXI века

Роль путей сообщения в истории страны требует существенной дооценки

Знание – сила
Условно-досрочная пенсия Условно-досрочная пенсия

Как сформировать долгосрочные сбережения и разморозить пенсионные в 2024 году

Деньги
Лето в тропиках Лето в тропиках

Небольшая студия в морских оттенках, располагающая к отдыху

Идеи Вашего Дома
Агенты Дмитрия Самозванца убивают сына Бориса Годунова Агенты Дмитрия Самозванца убивают сына Бориса Годунова

Момент, когда низвергнутый царь, сумевший дать отпор убийцам, лишается сил

Дилетант
Отраслевая связка: зачем в Подмосковье открыли новое производство кабелей Отраслевая связка: зачем в Подмосковье открыли новое производство кабелей

Разговор с Павлом Моряковым об импортозамещении и перспективах развития бизнеса

СНОБ
Слово плохиша Слово плохиша

«Ловкий Плут»: спин-офф Диккенса

Weekend
Как подобрать правильно вклад и не ошибиться? Как подобрать правильно вклад и не ошибиться?

С повышением ключевой ставки Банком России ставки по вкладам поползли вверх

Наука и техника
Книги для тех, кто устал от реальности: 5 художественных романов, которые перенесут вас в другие страны Книги для тех, кто устал от реальности: 5 художественных романов, которые перенесут вас в другие страны

Захватывающие романы, в которых точно передается атмосфера разных стран

ТехИнсайдер
Что сделал Си Цзиньпин для Китая: ликвидация нищеты и полеты на Марс Что сделал Си Цзиньпин для Китая: ликвидация нищеты и полеты на Марс

Каких преобразований господин Си добился за годы правления?

ФедералПресс
Что такое RunFlat-шины и чем они отличаются от обычных Что такое RunFlat-шины и чем они отличаются от обычных

RunFlat — шины, на которых можно ездить без воздуха

РБК
Евгений Цыганов: «Главная награда — иметь возможность делать то, что хочется» Евгений Цыганов: «Главная награда — иметь возможность делать то, что хочется»

Интервью с Евгением Цыгановым о театре, музыке и нынешнем состоянии нашего кино

СНОБ
Если в твоем доме странно пахнет, обязательно проверь эти 11 проблемных мест Если в твоем доме странно пахнет, обязательно проверь эти 11 проблемных мест

Хочешь, чтобы твой дом всегда благоухал свежестью, но не можешь этого добиться?

VOICE
Шимпанзе долины Исса кастрировали и убили детеныша-чужака Шимпанзе долины Исса кастрировали и убили детеныша-чужака

Почему шимпанзе саванн убивают друг друга?

N+1
Прадедушка современных дронов: как был устроен беспилотный самолет-торпеда времен Первой мировой Прадедушка современных дронов: как был устроен беспилотный самолет-торпеда времен Первой мировой

Почему история воздушной торпеды Чарльза Кеттеринга закончилась плачевно

ТехИнсайдер
Семейка снеговиков Семейка снеговиков

Делаем семейку снеговиков — любимых сказочных персонажей детей и взрослых

Наука и жизнь
Маски шоу Маски шоу

XX век прошел под знаком карикатуры – она была мощным идеологическим оружием

Правила жизни
Открыть в приложении