Как появился культовый салат «Оливье»

Знание – силаКулинария

Салат «Оливье»

Александр Волков

С той же неизбежностью, с какой Волга впадает в Каспийское море, на новогоднем столе появляется «Оливье». Бьют куранты, звенят бокалы, оседает, как подтаявший снег, волшебная гора салата. По застольным преданиям, не успеет забрезжить солнце первого дня в году, как в салат кто-нибудь упадет лицом. На моей памяти такого никогда не было, но разговоры об этом не утихали, вечно повторяясь над салатной чашей, словно та аккумулировала все накопившиеся у нас за год банальные, пошлые фразы.

Сам этот салат кажется столь беспардонным, что его хочется задвинуть подальше. Мы же договорились не готовить его. Кто изменил обещанью? В застолье не без штрейкбрехера.

Но, чтобы надоесть, как горькая редька, надо успеть прославиться и пережить свою славу. У салата «Оливье», превратившегося к 1980‑м годам в вареную колбасу под майонезом, когда-то был пик популярности. Недаром это – именное блюдо, названное в честь человека, придумавшего салат, который полюбился миллионам людей в России. Не так ведь много у нас блюд, хранящих в звуках имени память о своем создателе.

Во Франции, начиная с XVII века, некоторые блюда называют по фамилии кулинара, их придумавшего. В России это вошло в практику лишь в XIX столетии. Но такие случаи все равно единичны. Например, в честь Евдокима Пожарского, владельца трактира в Торжке, где отобедывал А. С. Пушкин, получили свое название «пожарские котлеты». А вот «русский салат» навсегда остался связан с именем француза Оливье. Вот его история.

Люсьен Оливье (1838—1883) по не-подтвержденным данным родился в Москве. Первая страница его биографии размыта временем, темна. Александр Генис иронично назвал его «сдачей с Бородина», «плен‑ ным французом» («Княгиня Гришка. Особенности национального застолья », 2019). Однако по возрасту он скорее прибыль от сдачи с Бородина. Сын то ли пленного француза, то ли плененного Москвой гувернера.

В начале 1860‑х годов (на белой странице его жизни теперь проявляются отчетливые знаки) он служит в московском трактире «Эрмитаж», расположенном на углу Трубной площади (в принципе, уже тогда тот соответствовал ресторану, коим впоследствии и именовался). В 1867 году Люсьен Оливье стал купцом второй гильдии, а уже через несколько лет владел «Эрмитажем», который за глаза повелось называть «Оливье».

Ранняя смерть от порока сердца погубила его. Его могила на Введенском кладбище была позабыта в ХХ веке и заново обнаружена лишь в 2008 году – на исходе «десятилетия гламура ». Адепты культа потребления обрели мощи одного из своих святых.

По словам русского писателя Владимира Алексеевича Гиляровского (1855—1935), еще в бытность поваром Оливье придумал особый салат – «Салат от Оливье» – и тем прославился, но рецепта его никому не открывал. Московские баре приказывали своим поварам готовить такой же – не получалось. «Как ни стара‑ лись гурманы, не выходило: то, да не то» («Москва и москвичи», 1935). Если твердые компоненты салата еще можно было распознать и оценить их пропорции, то состав желтоватого соуса «Провансаль» – особым образом приготовленного майонеза – не поддавался разгадке. Гурманам приходилось заказывать столик в ресторане, чтобы угоститься полюбившейся новинкой. Салат же так и остался именным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Человек проворный и пронырливый» «Человек проворный и пронырливый»

Чем мир обязан сербу Савве Владиславичу?

Дилетант
Фиби Уоллер-Бридж: Смех и слезы аристократки Фиби Уоллер-Бридж: Смех и слезы аристократки

Пока Фиби шла к успеху, слез было пролито немало…

Караван историй
Ветроэнергетика: освоение новых территорий Ветроэнергетика: освоение новых территорий

Что произошло с ветроэнергетикой за последнее десятилетие?

Наука и жизнь
Большой переполох Большой переполох

На что обратить внимание при выборе клининговой компании?

Лиза
Писаная красота Писаная красота

Византийское «наследство» в виде письменности

Дилетант
Где начинается насилие: 4 варианта взаимодействия с чужими личными границами Где начинается насилие: 4 варианта взаимодействия с чужими личными границами

Где кончается взаимодействие и начинается насилие и как это можно понять

Psychologies
Не сахарный, но растает Не сахарный, но растает

Сибирские гляциологи изучают, как возникают ледники и как они эволюционируют

Наука
Диет-советы к празднику Диет-советы к празднику

Как легко похудеть к 31 декабря

Лиза
«Уходи, Тейлор Свифт»: что нас бесило в музыке в 2023 году «Уходи, Тейлор Свифт»: что нас бесило в музыке в 2023 году

Музыка, которую с удовольствием можно оставить бы в 2023 году

Правила жизни
Изучают детскую анимацию, картины и тренды в TikTok: как институт Pantone выбирает «цвет года» и зачем Изучают детскую анимацию, картины и тренды в TikTok: как институт Pantone выбирает «цвет года» и зачем

«Тот, кто управляет цветом, управляет миром»

VC.RU
«Лучше всего за людей говорит то, что они делают» «Лучше всего за людей говорит то, что они делают»

Тихон Жизневский славы не ищет, а к своей популярности относится с иронией

OK!
Атомно-силовой микроскоп отличил дейтерий от водорода в молекуле пентацена Атомно-силовой микроскоп отличил дейтерий от водорода в молекуле пентацена

Теперь электронный парамагнитный резонанс можно измерять и с одной молекулы

N+1
Спонтанные поездки на зимние каникулы Спонтанные поездки на зимние каникулы

Если планировать ничего не хочется, всегда можно внезапно сорваться в поездку

Лиза
Усечённое древо Усечённое древо

Для династии Птолемеев браки между братьями и сёстрами были обычным делом

Дилетант
Хореограф Кацура Кан: Не ведитесь на европейское чувство красоты Хореограф Кацура Кан: Не ведитесь на европейское чувство красоты

Интервью с японским хореографом и мастером буто Кацурой Кан

СНОБ
Что искали крестоносцы Что искали крестоносцы

Один из сложнейших символов христианской культуры — Святой Грааль

Зеркало Мира
7 способов поднять себе настроение утром, которые используют психологи 7 способов поднять себе настроение утром, которые используют психологи

Как задать позитивный настрой с самого утра и не впасть в депрессию

Psychologies
... а вместо сердца пламенный... ротор! ... а вместо сердца пламенный... ротор!

Почему роторным двигателям не удалось завоевать мир?

Зеркало Мира
С какого возраста можно пить кофе детям и подросткам: нормы кофеина С какого возраста можно пить кофе детям и подросткам: нормы кофеина

Можно ли детям кофе и, если да, то с какого возраста

РБК
В море из садка: зачем производитель черной икры отпускает осетров на волю В море из садка: зачем производитель черной икры отпускает осетров на волю

Почему BelugaFarm считает себя должником Каспия

Forbes
Почему компьютер постоянно перегревается? 7 способов охладить устройство Почему компьютер постоянно перегревается? 7 способов охладить устройство

Есть ли способы охладить лэптоп?

ТехИнсайдер
Очень важные персональные данные Очень важные персональные данные

На что повлияет ужесточение наказания за незаконный сбор личных данных граждан

Монокль
Попкорн, маринованные огурцы и хлопок: чем украшают новогоднюю елку в разных странах мира. Что только не вешают! Попкорн, маринованные огурцы и хлопок: чем украшают новогоднюю елку в разных странах мира. Что только не вешают!

В каждой стране мира за новогодним декором скрывается своя история

ТехИнсайдер
10 фильмов о фигурном катании: от драмы Крыжовникова до сериала про копию Тутберидзе 10 фильмов о фигурном катании: от драмы Крыжовникова до сериала про копию Тутберидзе

Фильмы о фигурном катании с неожиданными сюжетами

Forbes
Плюсы минуса Плюсы минуса

Варианты отдыха для тех, кто не хочет сидеть на месте

Men Today
Все только по делу Все только по делу

Какой Chery выбрать для бизнеса

Автопилот
8 фактов о фильме «Убить Билла» 8 фактов о фильме «Убить Билла»

Как Тарантино снял безделушку, которую пересматривают тысячу раз

Maxim
Уходят в лед Уходят в лед

Российская полярная наука переживает настоящий ренессанс

Men Today
Хождение по мухам Хождение по мухам

Как испортился квартирный вопрос и что с этим делать

Weekend
Когда проснется искусственный интеллект Когда проснется искусственный интеллект

Приведет ли создание «разумной» машины к радикальному изменению миропорядка

Монокль
Открыть в приложении