Сыр всему голова
«Это же отменный французский шевр!» На международном салоне сыра и молочных продуктов во французском городе Тур профессионалы сыроваренного дела, производители и оптовые покупатели пробуют невиданный продукт — российский сыр
В Туре, кажется, знают о сырах все — это столица одной из самых «сырных» областей Франции, отсюда на французские столы попадают одни из самых знаменитых козьих сыров. Недаром салон (он же «Сырный мундиаль») проходит именно здесь. Но о российских сырах французы еще не слышали.
Сыр из России привезли на конкурс, который проходит в рамках салона, сыродел Алексей Андреев из Тульской области и трое его коллег — Ирина Вырупаева (Ярославль), Мария Кандырина (подмосковные Мытищи) и Денис Кожевников (Тверская область). Конкурс будет только завтра, команда еще не знает, что завтра получит два золота и одно серебро. Но Алексей уверен, что без медалей они не уедут, по салону уже ходят профессиональные закупщики и другие сыроделы, российскую продукцию расхваливают, французы узнают в ней знакомые вкусы. Некоторые сыры мы даже не успели увидеть — по одному экземпляру ушло в жюри, а остальное гости съели уже с утра. От «Кедрового бочонка» Ирины Вырупаевой тоже остался только небольшой кусочек. «Боюсь, что прямо с бочонком съедят»,— шутит она.
Всего россияне привезли 19 сыров в семи категориях из 110, которые представлены на конкурсе. У Марии «Летняя поляна» с мытой корочкой в обсыпке из трав и цветов, козий сыр «Бревенский том» (том — это твердый вареный сыр) — это они получат золото и серебро, у Ирины кроме «Кедрового бочонка» — «Лес», тоже будущий золотой медалист, «Малахит» с голубой плесенью и «Романов». Денис привез из-под Торопца три твердых вареных сыра — «Сусанин», «Валдайский» и «Бончаровский». У Алексея на стенде — «Тур де Шевр», в прошлом году он уже получил золото на французском профессиональном конкурсе «Fromonval», рядом — «Брик флери» (прошлогодний бронзовый призер), а еще камамбер «Мадемуазель фромаж», «Русский красный», два тома — твердых сыра — и в стеклянной банке, в растительном масле нарезанный кубиками созревший козий сыр с прованскими травами и вялеными томатами.
Пока что форум открыт только для профессионалов, к российской команде подходят оптовые покупатели, пробуют, говорят, что готовы импортировать российскую продукцию. В том числе в Австралию — для русской диаспоры, а еще в Дубай и в Бельгию, для сети специализированных сырных бутиков. Владелица призналась, что ее покупателей уже трудно чем-нибудь удивить, хочется чего-то нового, необычного.
По салону прогуливаются сыроделы из международной и национальных гильдий в тогах и беретах, сыроделы выставляют свою продукцию на шпажках, тарелках и целыми сырными головами, из аппаратов для фондю льется расплавленный сыр, рядом — вырезанные из сыра розы и целые скульптуры. Удивительно, что не дают отдельной премии за сырный дизайн. Но это наверняка еще будет. Конкурс пока довольно молодой, хотя уже очень престижный. Ему восемь лет, салон проходит раз в два года, это его четвертый выпуск. Первый день — для профессионального общения, и сыроделы рассказывают, как все начиналось.
День первый: Все начиналось с кастрюлек на кухне
«С санкций»,— коротко говорит Алексей. «С антисанкций, с эмбарго»,— поправляет его кто-то из команды. В 2013 году в страну было ввезено 412 тонн сыра, а в 2015-м — только 177 тысяч (по статистике ИКАР). Тогда и стали появляться «ремесленные» сыры — объем производства только за один год (с 2014-го по 2015-й) увеличился на 17 процентов. Никто из россиян, которые сегодня раскладывают свою продукцию на стенде во французском Туре, пять лет назад не думал о сыре как о бизнесе, это был просто один из продуктов на столе, хоть и очень любимый.