Легче дыхания
Ягодное суфле — лучшее украшение дачного чаепития на веранде.
«Упадет — не упадет?» Приготовление суфле всегда связано с напряженным ожиданием у духовки. Открывать ее нельзя — тогда уж точно суфле не поднимется, и вместо роскошной грибной шляпки над формочкой получится плоский блин. Эх, зря старались!
Не совсем, конечно, зря. Даже неудавшееся суфле вкусно, и французы придумали для этого десерта отдельное название — муслин. Но готовят суфле все же не только для вкуса, а ради его неземной красоты. В гастрономии часть блюд обычно из народной среды поднимается в высокую кухню, получая дворянские грамоты, а другая часть, наоборот, рождается в золотой ложке и постепенно демократизируется, уходит в народ. Суфле — из этих последних, оно родилось на королевском столе и существовало на нем несколько веков. Первый в истории рецепт суфле записал еще в середине XVIII века Венсен Ля Шапель, повар британского посла, а позднее — и госпожи Помпадур. Но распространил суфле, конечно, великий Антонен Карем, основоположник кодекса французской кухни. У него суфле полностью соответствует своему названию — «наполненное воздухом». Кроме этого легкого дыхания, закрепленного взбитыми белками, и небольшого количества сахара, в нем ничего нет. Если на малине, которую мне сегодня привезли знакомые с дачи, готовить суфле по Карему, то получится совсем просто.
Перетрите ягоды в миксере до гладкости, соедините с 75 г сахара, далее размешать и поставить на плиту на очень маленький огонь — всего на несколько минут. Сахар разойдется, а вся масса немного подсоберется. Снимайте, снова запускайте в миксер, процедите через сито, чтобы избавиться от зерен, и дайте остыть.
Духовку нужно разогреть заранее до 180 градусов. А пока взбейте четыре белка. Одну ложку сахарной пудры добавьте под самый конец, когда белки уже хорошо держатся. Теперь берите рамекены — у этих фарфоровых формочек прямые, а не расходящиеся стенки, и по ним суфле поднимается, чтобы вырастить, наконец, наверху широкую шляпку. Смажьте стенки растопленным сливочным маслом. Делать это нужно кисточкой, причем снизу вверх, тогда суфле будет легче