Почему долгое время не было интереса к местной рыбе и когда все поменялось

BonesКулинария

Русская рыба

В России более 200 видов промысловых рыб, страна входит в десятку главных добытчиков в мире, однако на внутреннем рынке предложение все еще не покрывает спрос. Гастрожурналист Катя Суменкова поговорила с шеф-поваром ресторана Deep Fried Friends и преподавателем Moscow Food Academy Антоном Ковальковым о том, почему долгое время не было интереса к местной рыбе, когда все поменялось, с какими проблемами сталкиваются шеф-повара и как лучше всего с ней работать.

До определенного момента местной рыбы в ресторанах практически не встречалось, балом правили дорадо, сибас, лосось. Почему так?

Было проще привозить откуда-то, потому что внутри России отсутствовала выстроенная логистика. Нет логистики — нет спроса. Начали появляться крупные компании вроде La Mare, и многие думали: зачем мне члокальто-то искать, ходить по рынкам, узнавать, если мне поставщик привезет охлажденных дорадо, сибаса, рыбу-попугая, палтуса и т.д., гости будут брать, и все рады. А из поставщиков никто не хотел настраивать логистику, не думая, зачем вообще нужна какая-то локальная рыба — легче привезти зарубежного замороженного лосося, и он все равно был лучшего качества. Даже до сих пор сложно найти хорошую треску или хорошего палтуса.

Но ведь рыбу продолжают добывать. Что с ней происходит?

И в Мурманске, и во Владивостоке все лучшее идет на экспорт. Когда мы были в Териберке, нам объяснили: чтобы зайти в наш порт, нужно ждать несколько дней, проще дойти до Норвегии и там быстро сдать все за евро. Понятно, куда нацелены рыбаки.

И все-таки отношение к локальной рыбе поменялось…

Все потихоньку стало меняться в начале 2010-х. Например, охлажденная стерлядка была всегда, но считалась банкетной рыбой, ее никто не хотел готовить как порционную. В какой-то момент ее начали использовать продвинутые повара, потом настала очередь судака.

Российская рыба лучше или хуже привозной?

Не особо хуже, просто тот же охлажденный судак хорош, если его правильно обработали, он нормально хранился. Пока он, конечно, уступает по качеству другим хорошим охлажденным рыбам из Норвегии.

Но это парадокс — Норвегия находится совсем рядом с Мурманском. Получается, проблема в обработке?

Да, основная проблема — потеря качества во время хранения после вылова. Вот почему все используют фарерского лосося, он доезжает хорошего качества. А у нас так никто и не смог нормально наладить поставки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Труба – это главный механизм» «Труба – это главный механизм»

Специалист по макроэкономике Олег Буклемишев — во что выгоднее вкладывать деньги

Правила жизни
SPF-бум и технологичные ткани: как глобальное потепление меняет индустрию моды и красоты SPF-бум и технологичные ткани: как глобальное потепление меняет индустрию моды и красоты

Климатические изменения вовсю побуждают покупателей к новым запросам

Правила жизни
«Смерть очень странная»: родные Светланы Джимбиновой боятся, что три ее квартиры в Москве достанутся черным риелторам «Смерть очень странная»: родные Светланы Джимбиновой боятся, что три ее квартиры в Москве достанутся черным риелторам

Родные Светланы Джимбиновой хотят прояснить вопрос с имуществом

VOICE
Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил Изменение трех генов вызвало партеногенез у дрозофил

Ученые впервые вызвали партеногенез геномным редактированием

N+1
Инженеры напечатали веганские кольца кальмара Инженеры напечатали веганские кольца кальмара

Сингапурские ученые напечатали на 3D-принтере вегетарианский морепродукт

N+1
Ранняя слава, внебрачный сын и страшная болезнь: какой была жизнь самого «русского» итальянца Тото Кутуньо Ранняя слава, внебрачный сын и страшная болезнь: какой была жизнь самого «русского» итальянца Тото Кутуньо

Вспоминаем счастливые моменты и трагедии жизни Тото Кутуньо

VOICE
Король-крыса. Как жил и побеждал гонщик Ники Лауда Король-крыса. Как жил и побеждал гонщик Ники Лауда

Ники Лауда: обменять богатство на острые ощущения и поставить на кон жизнь

РБК
Глобальная инфляция не отступает Глобальная инфляция не отступает

Помогут ли правила Пола Волкера в эпоху невообразимо дешевых денег

Деньги
Как определить твою совместимость с мужчиной по рукам: рассказывает эксперт по чтению рук Как определить твою совместимость с мужчиной по рукам: рассказывает эксперт по чтению рук

Как определить вашу совместимость, посмотрев на руки

VOICE
Отрывок из книги Марии Нырковой «​​Залив Терпения» Отрывок из книги Марии Нырковой «​​Залив Терпения»

Откровенный текст о семейной истории, поиске корней и женской силе

СНОБ
Неотъемлемая часть киносеанса: откуда взялась традиция есть попкорн за просмотром фильма в кинотеатре Неотъемлемая часть киносеанса: откуда взялась традиция есть попкорн за просмотром фильма в кинотеатре

Раньше попкорн в кинотеатрах вообще был под строжайшим запретом

ТехИнсайдер
Дошли до Волги Дошли до Волги

Как немецкие бюргеры оказались в Поволжье и что вышло из этой авантюры

Вокруг света
Клин с клином Клин с клином

Клинопись – древнейшая известная человечеству система письма

Вокруг света
Врач, медсестра или эстетист: как выбрать подходящего косметолога Врач, медсестра или эстетист: как выбрать подходящего косметолога

Что отличает косметологов и с какими запросами они в силах справиться

Psychologies
Как позаботиться об отношениях: резонанс и энергия. Часть 2 Как позаботиться об отношениях: резонанс и энергия. Часть 2

Как начать получать удовольствие от жизни?

Psychologies
Как электричество «Москвича» действует на людей: тестируем на дорогах и не только Как электричество «Москвича» действует на людей: тестируем на дорогах и не только

«Москвич 3е» — яркий автомобиль, встреча с которым запомнится надолго

Maxim
Исследование: 4000 шагов в день достаточно для того, чтобы снизить риск ранней смерти Исследование: 4000 шагов в день достаточно для того, чтобы снизить риск ранней смерти

Сколько нужно ходить в день?

ТехИнсайдер
«Это для твоего же блага»: как детский спорт может стать формой насилия «Это для твоего же блага»: как детский спорт может стать формой насилия

Как устроена детская мотивация в спорте и при чем тут насилие

Forbes
Как государство присматривается к рынку игровых артефактов Как государство присматривается к рынку игровых артефактов

Росфинмониторинг и Минфин задумались о регулировании игровых валют

Forbes
Прощальный жест: о чем говорит послание Аркадия Воложа Прощальный жест: о чем говорит послание Аркадия Воложа

Тренд на смену образа и сжигание мостов задают цифровые предприниматели

Forbes
Легендарный советский реквизит, который кочевал из фильма в фильм Легендарный советский реквизит, который кочевал из фильма в фильм

Порой один и тот же реквизит снимался в советских фильмах чаще, чем актеры

Maxim
Интервью с итальянским режиссером Каролиной Кавалли Интервью с итальянским режиссером Каролиной Кавалли

Каролина Кавалли — о детских травмах и сравнениях с Уэсом Андерсоном

СНОБ
11 притягательных качеств, которые способствуют длительным отношениям 11 притягательных качеств, которые способствуют длительным отношениям

Качества, которые помогут сохранить ваш союз надолго

Psychologies
Чего не стоит делать, если вы хотите произвести хорошее впечатление: 4 ошибки Чего не стоит делать, если вы хотите произвести хорошее впечатление: 4 ошибки

Чего следует избегать, если вы хотите произвести положительное впечатление

Psychologies
Ближе не будет Ближе не будет

Юлия Высоцкая пригласила к разговору о роли отца психолога Леонида Кроля

Psychologies
Психолог, юрист, убежище: как в Нижнем Новгороде помогают пострадавшим женщинам Психолог, юрист, убежище: как в Нижнем Новгороде помогают пострадавшим женщинам

Как женщины в регионах объединяются и сами помогают друг другу?

Forbes
5 преимуществ холостяцкой жизни для восстановления после трудных отношений 5 преимуществ холостяцкой жизни для восстановления после трудных отношений

Почему после токсичных отношений нужно дать себе время на уединение?

Psychologies
Докричаться до небес Докричаться до небес

Какие психологические механизмы стоят за гаданиями и предсказаниями?

Psychologies
«Месси угрожает погубить душу нашей лиги» — в США критикуют аргентинца и его клуб «Месси угрожает погубить душу нашей лиги» — в США критикуют аргентинца и его клуб

За что достается одному из лучших игроков в истории Лионелю Месси

Forbes
Из чего делали посуду на Руси? Из чего делали посуду на Руси?

Какой была посуда на Руси и как она изменялась с течение времени

Культура.РФ
Открыть в приложении