Почему долгое время не было интереса к местной рыбе и когда все поменялось

BonesКулинария

Русская рыба

В России более 200 видов промысловых рыб, страна входит в десятку главных добытчиков в мире, однако на внутреннем рынке предложение все еще не покрывает спрос. Гастрожурналист Катя Суменкова поговорила с шеф-поваром ресторана Deep Fried Friends и преподавателем Moscow Food Academy Антоном Ковальковым о том, почему долгое время не было интереса к местной рыбе, когда все поменялось, с какими проблемами сталкиваются шеф-повара и как лучше всего с ней работать.

До определенного момента местной рыбы в ресторанах практически не встречалось, балом правили дорадо, сибас, лосось. Почему так?

Было проще привозить откуда-то, потому что внутри России отсутствовала выстроенная логистика. Нет логистики — нет спроса. Начали появляться крупные компании вроде La Mare, и многие думали: зачем мне члокальто-то искать, ходить по рынкам, узнавать, если мне поставщик привезет охлажденных дорадо, сибаса, рыбу-попугая, палтуса и т.д., гости будут брать, и все рады. А из поставщиков никто не хотел настраивать логистику, не думая, зачем вообще нужна какая-то локальная рыба — легче привезти зарубежного замороженного лосося, и он все равно был лучшего качества. Даже до сих пор сложно найти хорошую треску или хорошего палтуса.

Но ведь рыбу продолжают добывать. Что с ней происходит?

И в Мурманске, и во Владивостоке все лучшее идет на экспорт. Когда мы были в Териберке, нам объяснили: чтобы зайти в наш порт, нужно ждать несколько дней, проще дойти до Норвегии и там быстро сдать все за евро. Понятно, куда нацелены рыбаки.

И все-таки отношение к локальной рыбе поменялось…

Все потихоньку стало меняться в начале 2010-х. Например, охлажденная стерлядка была всегда, но считалась банкетной рыбой, ее никто не хотел готовить как порционную. В какой-то момент ее начали использовать продвинутые повара, потом настала очередь судака.

Российская рыба лучше или хуже привозной?

Не особо хуже, просто тот же охлажденный судак хорош, если его правильно обработали, он нормально хранился. Пока он, конечно, уступает по качеству другим хорошим охлажденным рыбам из Норвегии.

Но это парадокс — Норвегия находится совсем рядом с Мурманском. Получается, проблема в обработке?

Да, основная проблема — потеря качества во время хранения после вылова. Вот почему все используют фарерского лосося, он доезжает хорошего качества. А у нас так никто и не смог нормально наладить поставки.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Властелин Европы посреди Атлантики Властелин Европы посреди Атлантики

Святая Елена стала местом смерти Наполеона и рождения наполеоновской легенды

Дилетант
Мои проекты в Сочи Мои проекты в Сочи

Оставить WRF и уехать в казино в Сочи? Это было совершенно исключено

Bones
Как использовать мультиварку на все 100%: 7 скрытых возможностей устройства, о которых вы и не догадывались Как использовать мультиварку на все 100%: 7 скрытых возможностей устройства, о которых вы и не догадывались

Как еще можно использовать мультиварку с пользой в быту, помимо обычных функций

ТехИнсайдер
Принцессы так не поступают: 5 явных признаков того, что Меган Маркл была обречена на «мегзит» Принцессы так не поступают: 5 явных признаков того, что Меган Маркл была обречена на «мегзит»

Вот пять грубых нарушений, которые допустила Меган Маркл

VOICE
Чемодан без ручки: почему так сложно разорвать отношения, в которых вы несчастливы Чемодан без ручки: почему так сложно разорвать отношения, в которых вы несчастливы

Почему люди не расстаются и цепляются за своего партнера до последнего?

Psychologies
Неочевидные минусы СССР Неочевидные минусы СССР

Старшее поколение уже не помнит, а молодежь еще не знает

Maxim
Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США

Зачем нужны «разговоры ни о чем» на собеседованиях в США

Forbes
Едят что хотят и не толстеют Едят что хотят и не толстеют

6 секретов стройности корейских женщин

Лиза
Глава из книги Александра Кушнира «Аквариум: геометрия хаоса» к юбилею группы Глава из книги Александра Кушнира «Аквариум: геометрия хаоса» к юбилею группы

Книга продюсера Александра Кушнира об истории и творчестве  «Аквариума»

Правила жизни
Если мир опрокинется Если мир опрокинется

Продолжение рассказа Елены Ворон

Наука и жизнь
Чем полезен арбуз и с чем его едят Чем полезен арбуз и с чем его едят

Как выбрать идеальный арбуз, какие полезные вещества в нем содержатся?

Psychologies
Молчать нельзя говорить: к чему приводит отсутствие полового воспитания девочек Молчать нельзя говорить: к чему приводит отсутствие полового воспитания девочек

Как избежать последствий отсутствия полового воспитания?

Psychologies
7 живописных малых городов России 7 живописных малых городов России

Если вы ищете провинциальный колорит, стоит включить эти города в свои маршруты

Караван историй
Чем опасен запрет на эмоции для женщин и как нам разрешить себе радоваться и злиться Чем опасен запрет на эмоции для женщин и как нам разрешить себе радоваться и злиться

Почему женщины, подавляющие эмоции, в опасности?

Forbes
Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все Принцесса покера: как Молли Блум заработала миллионы на игре в покер и потеряла все

Жизнь Молли была разрушена в одночасье, но она собрала её по кусочкам

Forbes
Технологии на полку: какие цифровые инструменты применяет ретейл, чтобы сдержать цены Технологии на полку: какие цифровые инструменты применяет ретейл, чтобы сдержать цены

Какие технологии помогают снижать затраты и сдерживать рост цен продуктов?

Forbes
Освободите Вилли: почему Вилли Вонка гораздо больше, чем все шутки о нем Освободите Вилли: почему Вилли Вонка гораздо больше, чем все шутки о нем

Рассказываем, чего ждать от «Вонки» с Тимоти Шаламе

Правила жизни
Спутниковые снимки подтвердили способность песцов создавать оазисы в тундре Спутниковые снимки подтвердили способность песцов создавать оазисы в тундре

Канадские ученые подтвердили, что песцы являются экосистемными инженерами

N+1
Фундаментальные инвестиции: почему России нужны крупные медицинские компании Фундаментальные инвестиции: почему России нужны крупные медицинские компании

Как в России следует развивать бизнес в сфере здравоохранения?

Forbes
Флейторылы подобрались к добыче под прикрытием рыб-попугаев Флейторылы подобрались к добыче под прикрытием рыб-попугаев

Ихтиологи экспериментально подтвердили эффективность охоты флейторылов

N+1
Признак качества: 6 вещей, по которым ты вычислишь хорошего мастера по наращиванию ресниц Признак качества: 6 вещей, по которым ты вычислишь хорошего мастера по наращиванию ресниц

На какие детали стоит обратить внимание еще перед процедурой наращивания ресниц

VOICE
Где родился, там и пригодился: хорошая ли идея, долгое время работать в одной компании? Где родился, там и пригодился: хорошая ли идея, долгое время работать в одной компании?

Однако можно ли считать 10 лет в одной компании большим опытом?

ТехИнсайдер
«Что случилось с климатом» «Что случилось с климатом»

Как устроен радиоуглеродный метод датирования

N+1
Конец отношений или пауза. Что такое гостинг и в чем его причины Конец отношений или пауза. Что такое гостинг и в чем его причины

Почему мужчины иногда пропадают без всяких видимых причин и как быть?

Лиза
Почти как там Почти как там

Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

Bones
Фонды пополняются метрами Фонды пополняются метрами

Граждане распробовали ЗПИФы недвижимости

Деньги
Реинкарнация Реинкарнация

Разглядываем тело и душу моторной яхты Fairline Squadron 58

Y Magazine
От страха до любви: как изменилось отношение учителей к ChatGPT От страха до любви: как изменилось отношение учителей к ChatGPT

Как ChatGPT сначала посеял панику в рядах преподавателей и учителей

Forbes
Городская среда Городская среда

Дубай полностью соответствует канонам арабской сказки

Правила жизни
Что делать, если ты влюбилась в своего психотерапевта (или он в тебя) Что делать, если ты влюбилась в своего психотерапевта (или он в тебя)

Влюбленность – самый распространенный побочный эффект психотерапии

VOICE
Открыть в приложении