Как рождаются новые рецепты

BonesКулинария

Идейный человек

Как рождаются новые рецепты

В интерпретации знаменитого Массимо Боттуры салат цезарь подается в качестве десерта, на создание рагу из кролика его вдохновляет Пабло Пикассо, а случайно упавшая выпечка превращается в десерт «Ой, я сломала лимонный пирог». Как утверждает маэстро, сегодня кулинария — не только качество ингредиентов, но и качество идей.

Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ

«Спонтанно в нашем меню не появляется ничего, даже сезонные предложения идут на опережение — к весне мы начинаем готовиться еще зимой»

Как и большинство ресторанов, мы обновляем меню четыре раза в год, нужно ввести около 50 новых позиций. Конечно, не все они уникальные и созданы с нуля, часть повторяется из прошлого меню в другой, более интересной интерпретации. Мы всегда оставляем коммерческие блюда: если они не утратили актуальности, а продукт не изменил качество и поставляется без перебоев, такие позиции стараемся не трогать.

Я, в принципе, постоянно модернизирую блюда — то соли добавлю, то зелени, то аниса… У меня не бывает такого, чтобы меню не менялось по три месяца. Не то чтобы я этакий безумный шеф, просто сегодня мне нравится одно, завтра — другое, я живу в режиме постоянного получения информации. Например, если узнал, что вонголе любят, когда в них добавляют имбирь — он там сильно не чувствуется, но подчеркивает при этом вкус морепродуктов, — обязательно попробую.

Конечно, постоянно менять что-то существенное на ходу не так-то просто — и для поваров, которые не любят, когда я их все время дергаю, и для гостей, привыкших ко вкусу.

Спонтанно в нашем меню не появляется ничего, даже сезонные предложения всегда идут на опережение — к весне мы начинаем готовиться еще зимой. Самих предложений еще нет, а идеи и надежда на то, что нам поставят сезонные продукты, уже есть. В ресторане ЦДЛ не бывает, что поставщик внезапно привез ящик лисичек, мы быстро написали на доске спецпредложение и начали готовить. Мы так не работаем — нужно как минимум две недели, чтобы ввести в меню новую позицию: протестировать, утвердить, сфотографировать, передать пиарщикам.

Есть несколько способов, которыми я пользуюсь для создания новых блюд. В одном случае отталкиваюсь от идеи сочетания или визуальной мысли. Здесь мне помогает опыт, благодаря которому я знаю, как будут сочетаться продукты. Во втором варианте работы над новыми рецептами исхожу от продукта, чаще всего сезонного, который может меня заинтересовать. Недавно обратил внимание на классные сморчки и сделал с ними карбонару, мне показалось интересным приготовить их с яйцами и пармезаном. Мое внимание может привлечь и необычный продукт, скажем, какая-нибудь рыба мурена. Начинаю экспериментировать: пожарил — какая-то склизкая фигня получилась, сварил — вышло без вкуса, а приготовил на пару — прекрасная рыба!

Я читаю книги, слежу за коллегами, но, в принципе, никогда не вчитываюсь в рецепты. Мне это не нужно, потому что если нравится сам образ блюда, то рождается собственное видение того, как его надо приготовить. Я еще лет десять назад подписался в соцсетях на известных иностранных шефов. Периодически листаю ленту. Если блюдо выглядит ярко и интересно, просто откладываю в голове его образ.

Конечно, глобально в кулинарном мире все уже придумано, тем не менее у нас, шефов, все равно есть возможность проявить талант. Я повторять за коллегами не очень люблю — по умолчанию, это будет отличаться от оригинала, потому что если я сам не прожил рецепт, идея родилась не в моей голове, то и повторю ее по-своему. В лучшем случае получится похоже, но, скорее всего, выйдет немного хуже. Хотя в первые годы карьеры, мне кажется, я вообще только и делал, что повторял чужие рецепты, и усвоил, что хорошо повторять тоже нелегко. Сейчас уже никого не копирую, а просто пытаюсь воплотить все, что есть в голове, в какое-то блюдо.

Я смотрю на картинку и, если она меня вдохновляет, наполняю ее содержанием. Такая методика — просматривать картинки — вводит меня в определенное рабочее состояние. Всегда начеку — увидел что-то интересное, сразу вношу в заметки, фотографирую. Прямо в телефоне пишу заголовок, например, «Бефстроганов из моркови», и кидаю туда все идеи, которые приходят в голову. А потом, когда наступает время реализовать, открываю и сразу вижу, что хотел сделать.

Конечно, до ведения заметок я дошел не в самом начале карьеры, а значительно позже, когда сознание стало работать по-другому: понял, что мне не нравится опаздывать, когда новые блюда уже нужны, а я только приступаю к работе над ними. Теперь идеи записаны на три меню вперед — 30–40 блюд, — и мне нужно только выбрать из них наиболее подходящие к моменту. Кстати, бывает, что, пока подходишь к реализации идеи, она теряет актуальность. Но поскольку заметок много, тут же появляются новые идеи, их поток никогда не заканчивается.

Иногда я посвящаю работе над идеями целый день, по максимуму окружаю себя информацией, настраиваюсь на то, что сейчас буду создавать новое блюдо. В этой работе больше времени уделяю теоретической части: изучаю продукт, записываю все свои мысли — как буду готовить, как должно выглядеть блюдо, какие цвета станут основными, какие соус и гарнир пойдут. Важно сразу выписать все мысли, иначе потом половину забудешь. Подготовка занимает 70 процентов работы, остальное время уходит на пробы и доведение до ума.

Могу советоваться с коллегами, но их основная задача — не создание меню, а реализация моих идей. Совместное творчество, когда я говорил — ребята, давайте придумаем, — осталось на предыдущем этапе работы. Сейчас пришел к тому, что должен все сделать по-своему, прожить идею самостоятельно. Даже если у коллег есть какие-то задумки, все равно должен сделать так, как задумал сам. Не потому, что я такой эгоистичный, просто не чувствую чужое блюдо, соответственно, не смогу корректно оценить, получилось оно хорошим или нет. Это же будет чужая картина, а я, как брендшеф, несу ответственность за меню, чтобы оно было выстроено правильно и органично. Почему блюдо в этом разделе? Что мы хотели им сказать? Я же не могу ответить: не знаю, мне повар предложил. Поэтому стараюсь все новые позиции пропустить через себя.

Сейчас у всех рестораторов много работы — это нужно ценить. Во время пандемии мне казалось, что наше будущее — только за доставкой, но локдаун закончился, и наши гости с большим удовольствием вышли из дома, чтобы посидеть на верандах и по-новому оценить такую прекрасную возможность.

Трюфель из козьего сыра с молодым грецким орехом

  • 40 г сыр козий мягкий
  • 20 г сыр творожный
  • 20 г сыр козий твердый
  • 100 г орех грецкий молодой в сиропе
  • 1 мл масло трюфельное
  • 30 г желе из меда акации
  • 7 г фисташки жареные

Мягкие сыры смешать, натереть к ним твердый сыр и дать смеси постоять в холодильном шкафу 2 часа.

Молодой грецкий орех вынуть из сиропа, хорошо промыть под холодной водой, вялить 6 часов при температуре 85 °С, затем порубить так, чтобы было похоже на трюфель.

Из сырной смеси сделать шарик, покатать его в панировке из ореха, придать форму трюфеля и полить трюфельным маслом.

Подавать с желе из меда и фисташками.

Мне очень нравится молодой грецкий орех в сиропе, работаю с ним уже несколько лет — делал канапе, сочетал с сырами. В этом рецепте из него получилась «земля» — черная посыпка, которую раньше мы готовили из маслин. Она чуть сладковатая, с интересным оттенком, похожим на трюфель. В голову пришло, что сам трюфель можно слепить из козьего сыра и панировать в этой «земле». Вкусовое сочетание и образ блюда сложились очень хорошо. Потом дополнил блюдо желе из меда и фисташками.

Денис Крупеня, шеф-повар

«Успех в создании блюд во многом зависит от того, любите ли вы наслаждаться жизнью: гулять, встречаться с друзьями, посещать выставки, кино, театры, читать книги, проводить время с семьей, есть вкусную еду, путешествовать, заниматься спортом и сексом»

Создать принципиально новое блюдо очень сложно, почти невозможно. Мы все делаем вариации на тему. Но все же этот процесс подчинен определенным правилам, которые можно изучить для достижения нужного результата.

Во-первых, самое главное — у шеф-повара должен быть развит вкус. Под ним я подразумеваю вкус к жизни — большую часть энергии, которая вдохновляет на создание новых блюд, нужно брать отсюда. Поэтому успех во многом зависит от того, любите ли вы наслаждаться жизнью: гулять, встречаться с друзьями, посещать выставки, кино, театры, читать книги, проводить время с семьей, есть вкусную еду, путешествовать, заниматься спортом, сексом и т.д. Это является фундаментом для дальнейшего развития.

Во-вторых, необходим опыт. Если его недостаточно, достичь цели будет гораздо труднее. Я всегда считал опыт основным инструментом в создании новых блюд, таким же, как нож, слайсер или миксер, позволяющим быстрее добиться нужного результата.

В-третьих, шеф-повару нужна команда. Все свои лучшие рецепты я придумывал в компании единомышленников. В создание новых блюд вовлекаю всех, кто на это способен: шефов, су-шефов, линейных поваров, кондитеров, пекарей… Такая совместная деятельность становится хорошим фундаментом для развития сплоченности команды и ее объединения для достижения результатов. Кроме того, вы экономите время, что позволяет сделать больше дел. И не забывайте, что консолидацией производственных ресурсов успешный шеф всегда должен уметь пользоваться.

Для того чтобы создать блюдо, нужно ответить на вопрос — для чего его придумывать, зачем? — и действовать в зависимости от потребности. Это может быть сезонное обновление, изменения на основе анализа марочного или АВС-отчета, разработка сета, гастрольное меню или просто в вашу голову пришла гениальная идея, и вы захотели ее проверить. Можно придумать блюдо под что-то идейное, концептуальное и даже идеологическое. Но, так или иначе, для начала лучше всего ответить на вопрос — зачем, а уже потом приступать к реализации. Важно, чтобы у всех было понимание, для чего это делать.

Любое блюдо должно соответствовать определенным параметрам. Для себя я их определил так: использование сезонных продуктов, их сочетаемость между собой, технологичность приготовления, запоминающийся внешний вид блюда, возможность доготовить блюдо при госте, себестоимость, быстрота приготовления, вкус. Наличие в блюде всех перечисленных параметров дает ресторану возможность быть устойчивым и прогрессивным, конкурентоспособным и узнаваемым.

Вначале я рисую блюдо на салфетке, делаю эскиз с пояснениями, параллельно продумывая детали. Затем мы с командой распределяем, кто, что и из чего готовит. После того как все компоненты готовы, собираем, оцениваем визуально, дегустируем блюдо и обмениваемся соображениями для улучшения качества и достижения идеального результата. Стараемся сделать максимум, опираясь на свой опыт и технические возможности. Крайне редко блюдо заходит с первого раза. Иногда переделываем его по нескольку раз, прежде чем добьемся желаемого. Порой терпим фиаско, откладывая рецепты в стол. Но это нормально.

Чтобы создать блюдо, я часто использую интернет: захожу на сайты и странички в соцсетях любимых и близких по духу ресторанов во всем мире, смотрю и изучаю подходящие мне по стилю идеи. Что-то сохраняю, что-то пересылаю членам команды. Но основной источник поиска профессиональной информации — книги. Из них можно получить всю необходимую информацию с проверенными рецептами и подробным описанием приготовления. Также ценным источником вдохновения считаю посещение художественных галерей. Можно провести параллели между картинами известных художников и едой на тарелке — в работах таких художников, как Кандинский, Малевич или Ротко, это особенно заметно. Еще я бы рекомендовал познакомиться с теорией восприятия цвета, это позволит осознанно сочетать цвета, а не делать из блюда винегрет. Сформулированная Кандинским теория заключается в том, что цвет воздействует на человека, при этом производит впечатление не только визуальное, но, как и музыка, он способен вызвать отклик всех органов чувств. То есть использование в блюде той или иной цветовой гаммы может вызывать в человеке разные чувства. Например, если вы выбрали желтый цвет, он поднимет настроение, но, если рядом окажется оранжевый, светло-коричневый или медовый, такая комбинация способна навеять легкую грусть. Зеленый цвет, напротив, улучшает аппетит, приводит в тонус, а в комбинации с черным может спровоцировать на неожиданные поступки. Если же цвет заключить в какую-нибудь форму, например, круг, линию или треугольник, то эмоциональное восприятие можно значительно усилить. Тут поможет изучение основ супрематизма Казимира Малевича.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Кузница кадров Кузница кадров

Главная кузница кадров — технический персонал

Bones
Полёт Орла Полёт Орла

Пресса вообще ничего не писала о высадке Наполеона Бонапарта — из-за цензуры

Дилетант
И в букет, и в тарелку И в букет, и в тарелку

Цветы не только красивы, но вкусны и полезны

Здоровье
Как спрятать нависшее веко под наращиванием: этот эффект лучше всего замаскирует проблему Как спрятать нависшее веко под наращиванием: этот эффект лучше всего замаскирует проблему

Как скорректировать нависшее веко с помощью наращивания? Рассказывает эксперт

VOICE
Битва за Англию Битва за Англию

Какие ошибки саксов решили исход битвы при Гастингсе?

Дилетант
Пятиминутный гид по аутофагии — механизму вечной молодости (но это не точно) Пятиминутный гид по аутофагии — механизму вечной молодости (но это не точно)

«Аутофагия» — это самоочищение организма от поврежденных клеток и их частей

Правила жизни
Дегустации и дегустаторы Дегустации и дегустаторы

Что для главное для специалистов на кухне, кроме знаний, умений и компетенций?

Bones
Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США Вежливость, терпение и позитив: чего не хватает россиянам, которые ищут работу в США

Зачем нужны «разговоры ни о чем» на собеседованиях в США

Forbes
Самые жуткие фильмы про катакомбы, подземелья и диггеров Самые жуткие фильмы про катакомбы, подземелья и диггеров

Триллеры и хорроры для тех, кто кому боязни замкнутых пространств недостаточно

Maxim
Like A Virgin: культовые образы Мадонны Like A Virgin: культовые образы Мадонны

Самые узнаваемые образы Мадонны, которые мода уже вряд ли забудет

Правила жизни
Вред алкоголя: 6 причин отказаться от спиртных напитков Вред алкоголя: 6 причин отказаться от спиртных напитков

Алкоголь безопасен в малых дозах? Почему есть смысл отказаться от него насовсем?

РБК
Женщина в пути: как путешествия стали дорогой к эмпауэрменту Женщина в пути: как путешествия стали дорогой к эмпауэрменту

Как гендерное равенство меняет тревел-индустрию?

Forbes
Пять шагов к доверию в паре Пять шагов к доверию в паре

Как избежать ловушки негативного сравнения в паре

Psychologies
Речь пациента после инсульта отражает адаптивную стратегию мозга Речь пациента после инсульта отражает адаптивную стратегию мозга

После инсульта мозг выстраивает особую адаптивную стратегию

ТехИнсайдер
«Счастье»: оглушительная казахстанская драма о домашнем насилии за закрытыми дверями «Счастье»: оглушительная казахстанская драма о домашнем насилии за закрытыми дверями

Казахстанская драма «Счастье» Аскара Узабаева, «фильм-катастрофа»

Forbes
Физики после 67 лет поисков поймали «демона»: безмассовую, нейтральную частицу Физики после 67 лет поисков поймали «демона»: безмассовую, нейтральную частицу

Группа исследователей обнаружила безмассовую нейтральную частицу

ТехИнсайдер
Нарушение закона излучения Кирхгофа подтвердили экспериментально Нарушение закона излучения Кирхгофа подтвердили экспериментально

Физики впервые увидели в эксперименте нарушение теплового закона Кирхгофа

N+1
Дьявол в мире самолетных запчастей: как TransDigm наживается на Пентагоне и авиации Дьявол в мире самолетных запчастей: как TransDigm наживается на Пентагоне и авиации

Дела у Николаса Хоули сейчас идут просто отлично

Forbes
Как позаботиться об отношениях: резонанс и энергия. Часть 2 Как позаботиться об отношениях: резонанс и энергия. Часть 2

Как начать получать удовольствие от жизни?

Psychologies
20 причин, по которым другие вас ни в грош не ставят 20 причин, по которым другие вас ни в грош не ставят

Почему окружающие вас не ценят?

Psychologies
Липоскульптурирование живота — в чем его опасность? Рассказывает хирург Липоскульптурирование живота — в чем его опасность? Рассказывает хирург

В липоскульптурирование , как говорится, все не так однозначно

VOICE
Как малому бизнесу начать работать с госкомпаниями и избежать «ошибок новичка»: гайд от Корпорации МСП Как малому бизнесу начать работать с госкомпаниями и избежать «ошибок новичка»: гайд от Корпорации МСП

Как МСП ориентироваться в мире тендеров и выигрывать крупные госзаказы?

Inc.
Исследование: 4000 шагов в день достаточно для того, чтобы снизить риск ранней смерти Исследование: 4000 шагов в день достаточно для того, чтобы снизить риск ранней смерти

Сколько нужно ходить в день?

ТехИнсайдер
Конец отношений или пауза. Что такое гостинг и в чем его причины Конец отношений или пауза. Что такое гостинг и в чем его причины

Почему мужчины иногда пропадают без всяких видимых причин и как быть?

Лиза
Драма на льду: фигуристка после страшного падения и трепанации рвется на Олимпиаду Драма на льду: фигуристка после страшного падения и трепанации рвется на Олимпиаду

В начале лета фигуристка Солен Мазинг сообщила, что получила сотрясение мозга

Forbes
Театр одного Муссолини Театр одного Муссолини

Бенито Муссолини занял пост премьер-министра Италии после «похода на Рим»

Дилетант
Восточная подсказка Восточная подсказка

Подробная инструкция по пользованию Дубаем

Правила жизни
Смотри в свою тарелку: что происходит с копированием блюд в российских ресторанах Смотри в свою тарелку: что происходит с копированием блюд в российских ресторанах

Почему гастрономические микроскандалы имеют значение для рынка?

Правила жизни
Мобильный розарий Мобильный розарий

Розы уместны всегда и везде

Лиза
Легкий старт Легкий старт

Как открыть свое дело с нуля без вложений: 7 рабочих идей

Лиза
Открыть в приложении