Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны

BonesКулинария

Про запас

Сезонные заготовки — дело выгодное с любой стороны. Продукция в сезон стоит намного дешевле, а на пике зрелости она вкуснее и сочнее. Так шефы стараются не упустить момент и максимально пополнить закрома своих кухонь.

Олег Гаевский, шеф-повар кафе «Дом 15», глэмпинг Hatan hills, г. Махачкала

Мы стараемся использовать большое количество сезонных продуктов — это важно и нужно. Делаем заготовки из черемши, таркинских перцев. На заднем дворе «Дома 15» сами выращиваем мексиканские перцы чили, сушим, готовим соусы. Из тутовника — три дерева растут прямо на территории кафе — варим варенье, делаем соусы для барбекю. Также собираем клубнику, дикую спаржу, дикие абрикосы, дикий лук, чабрец, мелиссу, заготавливаем вяленые томаты, варенье из шишек. Вместе с поварами и свободными от смены официантами ездили за черникой на высоту 3000 метров, за сморчками — в реликтовый Самурский лес.

Большой плюс заготовок — снижение себестоимости: например, варенье из ягод снижает ее на 15–20 процентов. Или тутовник, его даже не надо покупать — просто собираем каждое утро на натянутую ткань, расходы остаются только за сахар. В этом году сварили около 90 литров соуса для барбекю и около 40 банок варенья из тутовника.

Для каждого продукта — свой сезон, исходя из этого, и стараемся работать. Например, сезон таркинского перца — всего два месяца, октябрь–ноябрь, и за это время надо успеть заготовить его столько, чтобы хватило до следующего сезона.

К сожалению, заготавливать все, что хотелось бы, не получается — сказывается нехватка персонала и места для хранения. На продукты, которые трудно заготавливать, внимания не обращаем — берем то, что проверено, что получается, что успеваем.

Для заготовок мы применяем такие техники, как вяление, копчение, маринование, сушка, варим варенье, делаем соусы. К одному продукту применяем сразу несколько техник, чтобы получить из него разные заготовки. Например, из клубники, которую собирали собственными силами (в этом году около 15 ведер), делали варенье, соус для барбекю из копченой клубники, сироп и конфитюр — все их будем использовать в холодный сезон. Такой принцип стараемся применить к каждому продукту.

Срок хранения заготовок разный: у сушеных — почти бесконечный, вяленые томаты и таркинские перцы в масле стоят около года. Скоро сезон сливовидных томатов, планирую их вялить и коптить, у них тоже будет большой срок годности.

Маринованная черемша спокойно стоит до следующего сезона. Для ее заготовки используем местную кванхидатлинскую соль. Черемша отлично подходит к тартарам или нашему фирменному блюду — копченому и вяленому сердцу барашка.

Варенье из лесных шишек хранится долго, а вот пятиминутка из черники — до трех месяцев, потом начинает бродить. Правда, я специально добавляю меньше сахара — вкус интересно играет, например, в сочетании с сырниками.

Храним заготовки просто: часть — на полках сухого склада, часть — в холодильнике. Используем банки, вакуумные пакеты. Мы ничего не замораживаем, никаких консервантов — все максимально натурально.

Количество заготовок анализируем в ходе работы: что-то уходит быстрее, что-то — медленнее, все это учитываем на следующий год. План не составляем, работаем интуитивно — просто прихожу на рынок и покупаю все, что считаю нужным. Так и приходят идеи заготовок.

Поставщиков особо не ищем — на рынке много знакомых, торгующих проверенными продуктами. Иногда они сами звонят и что-то предлагают.

Заготовки — крутая история, которая облегчает работу всему персоналу. Когда много заготовок, гораздо проще создавать и украшать блюда — надо лишь чуть-чуть подумать, и процесс идет намного более ловко и быстро. Без отдельного заготовщика, конечно, тяжеловато, но я построил работу так, что все успеваем делать собственными силами.

Использование заготовок отличает нас от большинства других ресторанов Махачкалы. В несезон мы рассказываем гостям о наших локальных продуктах, которые заблаговременно заготовили, и тем самым создаем истории, добавляющие ценности нашему заведению.

Маринованная черемша

  • 500 г черемша
  • 150 мл уксус виноградный
  • 300 г сахар
  • 450 мл вода

Черемшу вымыть, обработать, высушить. Сварить классический маринад для овощей 1:2:3 (одна часть уксуса, две части сахара, три части воды). Смесь вылить в сотейник, довести до кипения, чтобы растворился сахар. Остудить и залить подготовленную черемшу в банках или в вакуумных пакетах. Мариновать неделю. Срок хранения в холодильном шкафу — около года.

Андрей Грязев, шеф-повар ресторана «Баран-Рапан», г. Сочи

Сезонные овощи, травы, ягоды мы по максимуму используем в свежем виде, но не обходимся и без заготовок. Расскажу про главные, которые делаются в основном из локальных продуктов.

Ферментированная паста из зелени и зеленого болгарского перца. Кроме перца используем микс кавказских трав: тархун, кинзу, чеснок, зеленые части или ботву сельдерея. Перец берем местный — кубанский болгарский «ласточка» с особым ароматом. Все измельчаем, засыпаем солью и оставляем в теплом месте на 3–4 дня, чтобы начался процесс ферментации. Затем сцеживаем рассол, а саму пасту храним в холодильнике. Добавляем ее в мацони — получается фирменный соус типа цахтона. Заготавливаем пасту летом и пользуемся до тех пор, пока хватит запаса.

Рыжие лисички. В июле стартует сезон лисичек, закупаем грибы и у поставщиков, и у местных проверенных грибников. Лисички нельзя замораживать — после дефростации они начинают сильно горчить, поэтому мы провели много экспериментов, как их заготавливать, чтобы дольше хранить. Сначала приваривали, потом вакуумировали и замораживали, но при такой обработке грибы теряли аромат. Опытным путем нашли собственный способ — заготавливаем конфи: прогреваем лисички в растительном масле с солью и закатываем в банки. Получается полностью готовый продукт, банка может спокойно храниться в холодильнике несколько месяцев. Используем конфи для приготовления паст, супов, начинок для пирожков.

Черные лисички. Их сезон начинается в октябре, а Краснодарский край — один из немногих регионов России, где они растут. В прошлом году урожай был просто сумасшедший. Грибники несли их килограммами, хотя обычно не особо любят их собирать — очень уж трудоемкое занятие, например, чтобы собрать десять килограммов грибов, нужно потратить дня два.

Черные лисички мы сушим — так они становятся более ароматными и потом используем, восстанавливая в горячей воде.

У нас в меню есть лепешка со страчателлой и жареными грибами, в состав которой входят черные лисички. Гости сначала их не распробовали, но потом грибы стали хитом — в день продается до 20 лепешек. Эта позиция всегда есть в нашем меню, настоящий локальный продукт. В этом сезоне я уже сообщил грибникам, что очень жду от них черные лисички.

Зеленая алыча. Еще один локальный специалитет, который обычно используется для ткемали, а мы делаем из зеленой алычи собственный фирменный соус с добавлением сахара, соли, уксуса и специй — лаврового листа, перца горошком, гвоздики. Приготовление такого соуса — процесс долгий и трудоемкий, занимает 3–4 дня. Храним мы ее в образовавшемся маринаде и подаем к люля-кебабу вместе с кавказскими соленьями, маринованным перцем цицак, капустой по-грузински и нашим фирменным соусом на основе ферментированной пасты. Перец цицак сами не заготавливаем, покупаем на рынке — лучше армян его никто не сделает.

Джонджоли закупаем у проверенной местной жительницы, которая работает с ресторанами. Берем много, около 150 полуторалитровых банок. Джонджоли — кавказский специалитет, соцветия растения клекачки колхидской с тонким, приятным ароматом. Готовят ее просто: нераспустившиеся соцветия промывают, укладывают в банки, засыпают солью, специями и оставляют заквашиваться на несколько недель. Ее остро-кислый вкус отлично подходит к мясу и птице.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Knives Knives

У меня было много скруток, часть из них износилась, другие потерялись

Bones
Умеете ли вы защищаться от давления? Умеете ли вы защищаться от давления?

Стратегии борьбы с манипуляторами у всех разные. А как защищаетесь вы?

Psychologies
Шaрлотка с яблоками Шaрлотка с яблоками

Десерт, известный как charlotte russe, в СССР был переименован в яблочную бабку

КАНТРИ Русская азбука
Нейроинтерфейс позволил пациенту с БАС общаться с точностью почти 98 процентов Нейроинтерфейс позволил пациенту с БАС общаться с точностью почти 98 процентов

Точность декодирования у нейроинтерфейса составляет 97,5 процента

N+1
Чёрная дыра по соседству? Чёрная дыра по соседству?

Может ли рядом с нами находится еще одна сверхмассивная чёрная дыра?

Наука и жизнь
Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям Заметая инфобез под ковер: как крупные сервисы проявляют безразличие к уязвимостям

Почему бизнес настолько халатно относится к информационной безопасности?

Forbes
Нобелевские премии по физике в контексте истории Нобелевские премии по физике в контексте истории

Как Карл Озеен сделал все, чтобы Эйнштейн получил заслуженную Нобелевскую премию

Наука и жизнь
Растение, творящее чудеса! Как использовали мяту на Руси, зачем ею натирали столы в Риме и еще 10 занимательных фактов Растение, творящее чудеса! Как использовали мяту на Руси, зачем ею натирали столы в Риме и еще 10 занимательных фактов

Душистая мята с давних времен имеет широкое практическое применение

ТехИнсайдер
Энергия на любой вкус Энергия на любой вкус

Всем по зарядке! — бросил клерк, обводя руками свою компанию. — Я угощаю!

Наука и жизнь
Виктор Ерофеев — про Экзюпери, Олимпиаду в Париже и русскую культуру с одышкой Виктор Ерофеев — про Экзюпери, Олимпиаду в Париже и русскую культуру с одышкой

Писатель Виктор Ерофеев — о жизни как служении

СНОБ
Три митрополита Три митрополита

Роль церкви в период правления Ивана Калиты

Дилетант
Ёлки зелёные Ёлки зелёные

Украшения к Новому году из еловых веток

КАНТРИ Русская азбука
Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты» Алексей Горенский: «Наши выпускники — настоящие таланты»

О том, как сейчас создается будущее индустрии гостеприимства

Bones
«Один на один с жизнью»: почему человек становится жертвой. Отрывок из книги психолога «Один на один с жизнью»: почему человек становится жертвой. Отрывок из книги психолога

Почему человек чувствует себя жертвой? Можно ли этому противостоять?

СНОБ
Фридрих великий Фридрих великий

Как забытый немецкий романтик стал современным художником

Weekend
Зачем роутеру столько антенн и что они дают Зачем роутеру столько антенн и что они дают

Почему роутеры оснащаются таким количеством антенн и на что они влияют

CHIP
Семейный подряд: как Коэны, Вачовски и другие братья и сестры вместе снимают кино Семейный подряд: как Коэны, Вачовски и другие братья и сестры вместе снимают кино

Восемь творческих команд, которые вместе создают кино

Forbes
Периодический закон работает в масштабах Вселенной Периодический закон работает в масштабах Вселенной

Зачем астрохимия моделирует процессы, протекающие в межзвёздном пространстве?

Наука и жизнь
Овощ в мундире Овощ в мундире

Молодой картофель – какой лучше выбрать и как приготовить?

Лиза
Шеф-повар Роман Киселёв: Более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это тренд Шеф-повар Роман Киселёв: Более осознанный, индивидуальный подход к питанию — это тренд

Шеф-повар Роман Киселёв — о здоровом питании и еде будущего

СНОБ
7 суровых автодомов, сделанных российскими умельцами 7 суровых автодомов, сделанных российскими умельцами

Российские автодома с суровым вайбом

Maxim
Не те герои Не те герои

Минфин планирует активно выводить на рынок акций национализированные компании

Монокль
Природа Черногории и гастрономия Адриатики: что делать в Будве и окрестностях Природа Черногории и гастрономия Адриатики: что делать в Будве и окрестностях

Чем заняться в Будве и окрестностях во время путешествия

Forbes
«Самый популярный запрос — перевод денег из России» «Самый популярный запрос — перевод денег из России»

О юридических и организационных сложностях при репатриации в Израиль

РБК
Кроссовер для правильного отпуска: тест-драйв Geely Atlas Кроссовер для правильного отпуска: тест-драйв Geely Atlas

Geely Atlas: кроссовер, в котором радует всё

ТехИнсайдер
Постотпускной синдром Постотпускной синдром

Почему можно впасть в депрессию после отдыха и что с этим делать

Лиза
Айсен Николаев о векторе развития республики Саха: «Экономический рост должен улучшать жизнь людей» Айсен Николаев о векторе развития республики Саха: «Экономический рост должен улучшать жизнь людей»

Якутия поражает темпами социального и экономического развития

ФедералПресс
Наш человек! Наш человек!

11 звезд Голливуда с русскими корнями

Лиза
Инновационные решения ЦНИРТИ армии и флоту к 120-летию РЭБ Инновационные решения ЦНИРТИ армии и флоту к 120-летию РЭБ

Основные направления деятельности ЦНИРТИ сегодня

Обозрение армии и флота
Что читают в книжном клубе Сары Джессики Паркер Что читают в книжном клубе Сары Джессики Паркер

Топ-7 книг из списка актрисы Сары Джессики Паркер

СНОБ
Открыть в приложении