Составление винной карты — творческий процесс

BonesКулинария

Главное — баланс

Винная карта в ресторане Artest классическая: в ней представлены практически все главные страны — производители вина и самые важные регионы в этих странах.

Дмитрий Савин, шеф-сомелье ресторана Artest

Наша винная комната вмещает около 2500 бутылок и 550 разных позиций вина. Это число постоянно меняется, так как карта живая — я не держу больших резервов, а стараюсь постоянно ротировать позиции. Основной принцип при формировании карты  — баланс. В стилистиках, регионах, сезонности… Наполнить винную комнату, сделать карту рабочей, «продающейся» — моя задача.

Самая главная страна в карте — Франция. Когда я создавал первую подборку вина в Artest, а она была не самая большая, около 300 позиций, хотел посмотреть, в какую сторону двинется вкус гостей. Оставил на полках много места и заполнял пустоты теми винами, к которым обращались гости. К моему приятному удивлению, Франция начала вырываться в топы по продажам.

На втором месте, безусловно, Россия. Я стараюсь поддерживать наших производителей — с российскими винами работаю уже больше десяти лет и вижу, какой большой шаг вперед сделала наша отрасль. Помню, в одном из первых ресторанов в винной карте были представлены всего две позиции российских вин, а сейчас в карте Artest около 60 наименований. Они занимают все важные направления. В какой-то момент я пришел к тому, что писать их в карте без указания региона бессмысленно — у нас создается терруарное виноделие, и надо обязательно указывать место, откуда приехало вино.

Хороших российских вин на рынке уже немало, а их качество год от года становится все лучше. На что можно и нужно обратить внимание? Темелион от Долины Лефкадии — в моих вечных фаворитах в игристых винах. Павел Швец, Дмитрий Гусев, Константин Дзитоев, Галицкий & Галицкий и Гунько делают великолепные, честные вина. Много молодых производителей из Крыма и Краснодара. Прекрасное вино в России делают не только небольшие производители, но и крупные винодельни: у «Фанагории» отличные верхние линейки и классные совместные проекты с сомелье, отличные вина у «Балаклавы». В нашем ресторане действительно есть что выпить из российского вина, и я регулярно предлагаю гостям это сделать. Они приходят к нам, чтобы попробовать что-то новое из блюд, из интересных вкусов, почему бы им не сделать то же самое с вином?

Помимо Франции и России наша винная карта наполнена отличной Италией — с Тосканой, Пьемонтом и Этной, Испанией — со старыми винтажами и Германией — с потрясающими рислингами и шпетбургундерами. Выбрать действительно есть из чего.

Составление винной карты — творческий процесс. Придерживаться какой-либо системы в ней я могу только в плане соблюдения баланса, чтобы зимой было чуть больше красного вина, а летом — белого, чтобы в ней были затронуты все стилистики из каждого региона, чтобы они были разными, чтобы отличались по уровню производителей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Секреты белоснежной улыбки Секреты белоснежной улыбки

Что влияет на цвет зубов и как сделать, чтобы они были белее

Здоровье
Агротуризм в правовом поле Агротуризм в правовом поле

Туристическое направление как инструмент продвижения сельхозпродукции

Агроинвестор
Мужской взгляд на воспитание: как стать хорошим отцом Мужской взгляд на воспитание: как стать хорошим отцом

С какими вызовами сталкиваются современные папы и как их преодолевать?

Psychologies
Пришло время закрыть вопрос: какие фрукты полезнее – сушеные или свежие? Пришло время закрыть вопрос: какие фрукты полезнее – сушеные или свежие?

Стоит включать сухофрукты в рацион худеющего человека, и есть ли от них польза

ТехИнсайдер
Из чего состоит сон: подробный научный разбор Из чего состоит сон: подробный научный разбор

Что происходит, когда мы принимаем наконец горизонтальное положение и засыпаем

Psychologies
Таинственная невестка Рании: как выглядит сестра короля Иордании Абдаллы II, удочеренная его отцом Таинственная невестка Рании: как выглядит сестра короля Иордании Абдаллы II, удочеренная его отцом

Абир Мохасин — приемная дочь Хусейна I

VOICE
5 способов справиться с отказом и стать сильнее 5 способов справиться с отказом и стать сильнее

Можно ли взглянуть на отказ как на полезный, а не травмирующий опыт?

Psychologies
«Мы стремимся сделать „Манжерок“ одним из лучших курортов в мире» «Мы стремимся сделать „Манжерок“ одним из лучших курортов в мире»

Какие перспективы развития появились у курорта «Манжерок»

Деньги
«Тампон почти убил меня»! Как модель потеряли ноги из-за синдрома токсического шока «Тампон почти убил меня»! Как модель потеряли ноги из-за синдрома токсического шока

Средства интимной гигиены сделали молодую девушки инвалидом

ТехИнсайдер
Слепое зрение: почему этот феномен так заинтересовал ученых Слепое зрение: почему этот феномен так заинтересовал ученых

Каково это — видеть, но не осознавать этого?

Psychologies
Королева-девственница: как Елизавета I правила Англией в течение 40 лет Королева-девственница: как Елизавета I правила Англией в течение 40 лет

Елизавета I — королева, которую по-настоящему любили англичане

Forbes
Почти как там Почти как там

Каких продуктов не хватает российским шеф-поварам, а без чего прожить можно?

Bones
Как выбрать арбуз и дыню? Как выбрать арбуз и дыню?

Одним нравится арбуз, другим дыня. Для всех они — олицетворение прекрасного лета

Psychologies
Восстановить мужские ориентиры Восстановить мужские ориентиры

Молодые пары сегодня все реже следуют традиционному распределению ролей

Psychologies
Двойная агитация Двойная агитация

«Побочный эффект: смерть»: еще одна версия истории опиоидного кризиса в США

Weekend
Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов Динозавр съел баннер: 10 выдающихся рекламных кампаний голливудских фильмов

Десять примеров выдающихся промокампаний по продвижению кино в Голливуде

Правила жизни
«Двенадцать месяцев», «Простоквашино» и «Карлсон»: 20 главных советских мультфильмов «Двенадцать месяцев», «Простоквашино» и «Карлсон»: 20 главных советских мультфильмов

Золотая коллекция советских мультфильмов, которые обязательны к просмотру

Forbes
Как поцелуй на футболе спровоцировал испанское движение #MeToo Как поцелуй на футболе спровоцировал испанское движение #MeToo

Как футбол спровоцировал протесты в Испании

Forbes
Ураган в детской Ураган в детской

Некоторые малыши гиперактивны, а это истощает детскую нервную систему

Лиза
Коллективный разум: что такое мастермайнд и как его проводить Коллективный разум: что такое мастермайнд и как его проводить

Как организовать собственную мастермайнд-группу?

Forbes
«Ножи мироздания постоянно нас травмируют» «Ножи мироздания постоянно нас травмируют»

Мы пообщались с актером Риналем Мухаметовым, на весьма философские темы

OK!
Женщины Оппенгеймера: реальные судьбы героинь, которых сыграли Флоренс Пью и Эмили Блант Женщины Оппенгеймера: реальные судьбы героинь, которых сыграли Флоренс Пью и Эмили Блант

Какими были в реальной жизни женщины Оппенгеймера

VOICE
Ген голого землекопа продлил жизнь мышей и защитил их от рака Ген голого землекопа продлил жизнь мышей и защитил их от рака

Ген голого землекопа повышает синтез высокомолекулярной гиалуроновой кислоты

N+1
Неожиданные последствия глобального изменения климата Неожиданные последствия глобального изменения климата

Из-за изменения климата будет меньше кофе, уменьшатся козы, а мумии разрушатся

Maxim
Супер в формате «Миди» Супер в формате «Миди»

Яхта Midi Ilumen M35 — самый впечатляющий подарок тому, у кого все есть

Y Magazine
Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс Большая разница? Мозги самцов и самок по-разному реагируют на хронический стресс

Реакция клеток мозга на стресс отличается в зависимости от пола животного

ТехИнсайдер
Я — сноб: композитор Никола Мельников Я — сноб: композитор Никола Мельников

Неоклассик Никола Мельников — о любви к творчеству Сергея Рахманинова

СНОБ
Саммит на вырост: почему странам БРИКС сложно договариваться Саммит на вырост: почему странам БРИКС сложно договариваться

Прошедший в ЮАР саммит БРИКС стал самым масштабным мероприятием блока

Forbes
Банан на скотче и рассол: как художники превращают еду в искусство Банан на скотче и рассол: как художники превращают еду в искусство

Художники осваивают еду как средство выражения своих идей

РБК
Lapina: «Хейт — это очень весело» Lapina: «Хейт — это очень весело»

Lapina — яркий музыкальный проект Татьяны Лапиной

ЖАРА Magazine
Открыть в приложении