Составление винной карты — творческий процесс

BonesКулинария

Главное — баланс

Винная карта в ресторане Artest классическая: в ней представлены практически все главные страны — производители вина и самые важные регионы в этих странах.

Дмитрий Савин, шеф-сомелье ресторана Artest

Наша винная комната вмещает около 2500 бутылок и 550 разных позиций вина. Это число постоянно меняется, так как карта живая — я не держу больших резервов, а стараюсь постоянно ротировать позиции. Основной принцип при формировании карты  — баланс. В стилистиках, регионах, сезонности… Наполнить винную комнату, сделать карту рабочей, «продающейся» — моя задача.

Самая главная страна в карте — Франция. Когда я создавал первую подборку вина в Artest, а она была не самая большая, около 300 позиций, хотел посмотреть, в какую сторону двинется вкус гостей. Оставил на полках много места и заполнял пустоты теми винами, к которым обращались гости. К моему приятному удивлению, Франция начала вырываться в топы по продажам.

На втором месте, безусловно, Россия. Я стараюсь поддерживать наших производителей — с российскими винами работаю уже больше десяти лет и вижу, какой большой шаг вперед сделала наша отрасль. Помню, в одном из первых ресторанов в винной карте были представлены всего две позиции российских вин, а сейчас в карте Artest около 60 наименований. Они занимают все важные направления. В какой-то момент я пришел к тому, что писать их в карте без указания региона бессмысленно — у нас создается терруарное виноделие, и надо обязательно указывать место, откуда приехало вино.

Хороших российских вин на рынке уже немало, а их качество год от года становится все лучше. На что можно и нужно обратить внимание? Темелион от Долины Лефкадии — в моих вечных фаворитах в игристых винах. Павел Швец, Дмитрий Гусев, Константин Дзитоев, Галицкий & Галицкий и Гунько делают великолепные, честные вина. Много молодых производителей из Крыма и Краснодара. Прекрасное вино в России делают не только небольшие производители, но и крупные винодельни: у «Фанагории» отличные верхние линейки и классные совместные проекты с сомелье, отличные вина у «Балаклавы». В нашем ресторане действительно есть что выпить из российского вина, и я регулярно предлагаю гостям это сделать. Они приходят к нам, чтобы попробовать что-то новое из блюд, из интересных вкусов, почему бы им не сделать то же самое с вином?

Помимо Франции и России наша винная карта наполнена отличной Италией — с Тосканой, Пьемонтом и Этной, Испанией — со старыми винтажами и Германией — с потрясающими рислингами и шпетбургундерами. Выбрать действительно есть из чего.

Составление винной карты — творческий процесс. Придерживаться какой-либо системы в ней я могу только в плане соблюдения баланса, чтобы зимой было чуть больше красного вина, а летом — белого, чтобы в ней были затронуты все стилистики из каждого региона, чтобы они были разными, чтобы отличались по уровню производителей.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Супрематизм сквозь время Супрематизм сквозь время

В1919 году антрополог Альфред Крёбер вывел закон цикличности моды

Дилетант
Бройлер свинье не конкурент Бройлер свинье не конкурент

Стоимость свинины в мае была ниже средней цены птицы

Агроинвестор
Громкое дело Громкое дело

Зачем мы повышаем голос? Почему разговариваем так именно с любимыми людьми?

Лиза
Зависимости, геноцид и отношения на расстоянии: 10 лучших новых подкастов Зависимости, геноцид и отношения на расстоянии: 10 лучших новых подкастов

Девять новых бесплатных подкастов на русском языке

Forbes
Агротуризм в правовом поле Агротуризм в правовом поле

Туристическое направление как инструмент продвижения сельхозпродукции

Агроинвестор
Чтение выходного дня: отрывок из книги «Архитектура без архитектора: вернакулярные районы городов мира» Андрея Иванова Чтение выходного дня: отрывок из книги «Архитектура без архитектора: вернакулярные районы городов мира» Андрея Иванова

Древний город Городец где сохранилась уникальная деревянная застройка

Правила жизни
Афродизиаки: что это такое и как они работают Афродизиаки: что это такое и как они работают

Действительно ли определенные продукты и запахи усиливают сексуальное влечение?

РБК
Современный паноптикон: как Китай построил полицейское государство с помощью IT Современный паноптикон: как Китай построил полицейское государство с помощью IT

В Синьцзян-Уйгурском районе: современная антиутопия под постоянным наблюдением

Forbes
По наполеоновскому счету По наполеоновскому счету

Во сколько обошлась России Отечественная война 1812 года

Деньги
Вот так романтик! Что Дэвид Бекхэм хранит на память о первой встрече с Викторией Бекхэм Вот так романтик! Что Дэвид Бекхэм хранит на память о первой встрече с Викторией Бекхэм

Как начинались отношения Дэвида и Виктории Бекхэм

VOICE
Осень на пляже Осень на пляже

Где российские туристы отдыхают в бархатный сезон

Деньги
Время путешествовать Время путешествовать

Эксплорер Bering 145 Heeus с брутальной внешностью, который умеет развлекать

Y Magazine
Что собой представляет люксовый китайский микроавтобус Voyah Dream за 10 миллионов рублей Что собой представляет люксовый китайский микроавтобус Voyah Dream за 10 миллионов рублей

Voyah Dream — тестируем шикарный микроавтобус в Архангельской области

Maxim
Карма существует! Карма существует!

Instasamka о том, почему боится гулять по Москве без охраны и о многом другом

ЖАРА Magazine
Ралли «Шёлковый путь 2023». Итоги Ралли «Шёлковый путь 2023». Итоги

Новое издание было уникально как по спортивной составляющей, так и по эмоциям

4x4 Club
В мозгу и сердце человека найдены следы микропластика: медики бьют тревогу В мозгу и сердце человека найдены следы микропластика: медики бьют тревогу

Микропластик присутствует повсюду, в том числе он проникает в наши тела

ТехИнсайдер
Самораскрытие: когда стоит и не стоит делиться с собеседником своим опытом и переживаниями Самораскрытие: когда стоит и не стоит делиться с собеседником своим опытом и переживаниями

Что такое самораскрытие и почему эта наклонность многих раздражает?

Psychologies
Король-крыса. Как жил и побеждал гонщик Ники Лауда Король-крыса. Как жил и побеждал гонщик Ники Лауда

Ники Лауда: обменять богатство на острые ощущения и поставить на кон жизнь

РБК
«Добывая «Биркин»: кто такой Майкл Тонелло и как он сделал себе имя на охоте за сумками Hermès «Добывая «Биркин»: кто такой Майкл Тонелло и как он сделал себе имя на охоте за сумками Hermès

Как Майкл Тонелло «хакнул» строгую систему вишлистов Hermès

Правила жизни
Куда ехать в поисках гастрономических впечатлений в России: 7 направлений Куда ехать в поисках гастрономических впечатлений в России: 7 направлений

Возможные направления для гастрономических путешественников

РБК
«Не встал»: 5 неочевидных причин худшего из мужских кошмаров «Не встал»: 5 неочевидных причин худшего из мужских кошмаров

Проблемы с эрекцией в самый неожиданный момент — не только стыдно, но и тревожно

Psychologies
Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ Теряете вещи и все забываете: 6 неочевидных признаков, которые выдают СДВГ

Как может проявляться СДВГ у взрослых?

Psychologies
В ожидании роста В ожидании роста

Международные инвесторы продолжают активно увеличивать вложения в акции

Деньги
Чем заменить Lexus. Тест-драйв Exeed RX Чем заменить Lexus. Тест-драйв Exeed RX

В России начали продавать Exeed RX. Результаты тест-драйва

РБК
Земля талантов Земля талантов

Самарский областной художественный музей входит в число крупнейших музеев России

Отдых в России
Царь трапезничать желает: что ели и пили Романовы Царь трапезничать желает: что ели и пили Романовы

Что ели и пили русские монархи и какие блюда считались диковинками?

Правила жизни
Описать технический прогресс. Кто придумал теорию для двигателя внутреннего сгорания Описать технический прогресс. Кто придумал теорию для двигателя внутреннего сгорания

Для своего времени ДВС стал настоящим чудом инженерной мысли

СНОБ
Сто тысяч дрозофил не почувствовали магнитного поля Сто тысяч дрозофил не почувствовали магнитного поля

Почему изучать магниторецепцию на дрозофилах не получится

N+1
Слепое зрение: почему этот феномен так заинтересовал ученых Слепое зрение: почему этот феномен так заинтересовал ученых

Каково это — видеть, но не осознавать этого?

Psychologies
«Город дам»: как были устроены женские коммуны в средневековой Европе «Город дам»: как были устроены женские коммуны в средневековой Европе

Глава из книги «Архитектура без архитектора»

Forbes
Открыть в приложении