Файн-дайнинг не может быть безликим, это авторская история

BonesКулинария

Fine dining

Что такое файн-дайнинг, с точки зрения шефов, и насколько формат перспективен в столице и регионах? Разбираемся с шефами из Москвы и Красноярска.

Текст: Роман Лошманов

Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Grand Cru

Файн-дайнинг подразумевает общий высокий уровень ресторана, во Франции мы называем это restaurants gastronomiques. Все должно быть элегантным, утонченным, с максимальным вниманием к деталям: качеству еды, продуктам, обслуживанию, дизайну, посуде и, главное, атмосфере. А еще это авторская история — файн-дайнинг не может быть безликим.

Атмосфера — важное слово. Файн-дайнинг может быть и демократичным — рядом с Grand Cru на Патриарших есть рестораны, которые, я считаю, можно назвать именно так, хотя у них относительно недорого. Без скатертей, но атмосфера соответствующая. Мы, кстати, тоже без них обходимся, это не главное. Зато на столах в Grand Cru нет бумажных салфеток — только тканевые, как и полагается. Бумажные, которые кидают в конце трапезы на тарелку, — нет, так нельзя, теряется весь смысл высокого отношения к еде.

Обслуживание в файн-дайнинге самого высокого уровня — официантам нужно обладать обширными знаниями и относиться к гостям персонализированно. Понимать их вкусы, ожидания, требования, владеть иностранными языками — и в первую очередь знать, что за еду они подают, уметь о ней правильно рассказать. Я как шеф тоже часто выхожу в зал и обязательно общаюсь с гостями. Приветственные напитки, амюз буши — все это тоже часть файн-дайнинга.

У нас в Grand Cru открытая кухня, но она как «роллс-ройс», ее уровню соответствует и униформа, в которую одета вся команда. На кухне — строгая иерархия, какой ее придумал Эскофье: каждый человек несет полную ответственность за свою позицию. Поскольку блюда сложные и детализированные, организация должна быть суперточной, чтобы соблюдались стандарты качества и его уровень был постоянным каждый день. Да, файн-дайнинг — про регулярность и постоянство.

Посуда — специально подобранная, часто уникальная. Для нашего фирменного блюда Pépites я использую специальную конструкцию, придуманную Raynaud, одной из лучших марок лиможского фарфора. Это практически небольшая скульптура, и она позволяет сделать подачу из трех блюд одновременно. В ней одной можно увидеть сразу несколько важных особенностей файн-дайнинга: продуманность, изящество, искусство презентации и соответствующий материал — дорогой фарфор. Я же со своей стороны раз в два месяца полностью перепридумываю его содержание. Это трилогии — три закуски, посвященные одному конкретному продукту. Сейчас это магаданская креветка, до нее был сахалинский гребешок. А подаются трилогии обычно с одним конкретным, подходящим именно этому продукту вином. Всегда, создавая блюдо, я думаю о том, с каким именно вином оно будет сочетаться, — это часть философии Grand Cru, ресторана, где все строится вокруг вина.

Продукты, кстати, тоже должны быть неординарными. Многие овощи фермеры выращивают специально для Grand Cru — мини-морковь, фиолетовый редис, козлобородник. Спаржу мы покупаем в сезон местную, у коломенского фермера Николя Буассе. Органическая ферма M2 поставляет нам превосходных цыплят французской породы. Скоро появятся черные карачаевские ягнята. Все это весьма недешевые продукты, но нам важно качество. Да, мы занимаемся бизнесом, но если начинаешь смотреть в первую очередь не на качество, а на цену, то это уже не файн-дайнинг.

Про что ресторан — неважно: про мясо, про рыбу и морепродукты, веганский, классический (во Франции, например, такого очень много) или авангардный. Стили разные, категория одна — файн-дайнинг. В таком ресторане могут быть традиционные блюда, но чаще всего они представлены в шефской интерпретации. У нас в Grand Cru есть в меню луковый суп, но он авторский, подан в красивой тарелке и с современной презентацией. Я добавляю важные нюансы, использую разные, часто очень сложные, техники. Мой шефский стиль работы — как подпись, так что у традиционного, казалось бы, рецепта появляется своя история.

Как по-новому рассказать о вкусе и разных текстурах баклажана? Недавно я сделал из него мильфей. Нарезал баклажан на слайсере на тонкие ломтики. Прослоил их пюре из баклажана, приправленным разными специями и оливковым маслом. Запек, потом положил на ночь под пресс и в конце нарезал на порции для подачи. Разные элементы дают разный вкус, причем усиленный, и разные текстуры.

Шеф — душа ресторана уровня файн-дайнинг. Его сердце. Без яркого и опытного шефа, который умеет постоянно придумывать новые блюда, открыть такое заведение будет непросто. Но важен не только шеф, но и все работающие там люди, в том числе менеджеры и метрдотели. А самый главный человек, пожалуй, сомелье. Он рекомендует гостям правильное вино за правильную цену, для этого надо быть очень хорошим психологом и владеть огромными знаниями.

Кстати, то, какая в ресторане винная карта, тоже невероятно важно. Детали зависят от концепции конкретного места, но она должна соответствовать общему уровню: в ней не может быть вина, которое есть у всех или можно найти в любом магазине. У нас очень большой выбор, а наш подход можно определить так: если шардоне, то лучшее в мире, то же самое с мерло, у нас представлены топовые производители Бургундии, Бордо и других знаменитых регионов. Кстати, хорошее вино не обязано быть безумно дорогим, главное, чтобы оно было элитарным, даже если цена на него вполне демократична. Для нас главное не мировая слава производителя, а его мастерство. Мы ищем таких виноделов, которые разделяют нашу философию жизни — еда как искусство.

Я думаю, файн-дайнинг как категория будет и дальше развиваться, не теряя популярности. Мишленовские рестораны, уникальные места будут всегда. Да, открывать и управлять такими заведениями непросто. Они требуют значительных первоначальных инвестиций, чтобы с самого начала задать высокую планку. Нужно найти соответствующе квалифицированный персонал, который сможет работать на должном уровне и не останавливаться в своем развитии. Но я вижу, что новым поколениям интересен файн-дайнинг: многие молодые люди стремятся работать именно в таких местах, а не в дешевых заведениях. И они гордятся тем, что получают работу в файн-дайнинге, видят в своей карьере хорошие перспективы. Самое главное, файн-дайнинг — это постоянное совместное творчество шефа и всей команды. И именно в творчестве, я считаю, его неотразимая притягательность.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Olluco

Файн-дайнинг — в первую очередь рестораны про впечатления, переживания, интересный опыт. Может, прозвучит странно, но я, например, считаю, что еда в таком ресторане — не главное. Думаю, она — только сорок процентов успеха. Еще сорок — сервис и двадцать — все остальное.

Еда и сервис тесно связаны и хорошо работают только вместе друг с другом. Если еда в ресторане великолепна, но тебе никто не отвечает на телефонный звонок, когда ты хочешь забронировать стол, или официант не может толком объяснить, что именно у тебя в тарелке, — все, это провал. Если сервис на высшем уровне, но еда не совсем хороша — то же самое. Отличным должно быть все, начиная от бронирования, входа в ресторан, приветственных напитков и до тех пор, пока гости не сядут в такси и не уедут домой довольными. Разумеется, и в обычном ресторане должны быть хороший сервис и тщательность в отборе продуктов, но в файн-дайнинге гости более требовательные, поэтому все должно быть просто идеальным.

Мы стремимся к тому, чтобы сервис был максимально персонализированным. Обычный ресторан открыт весь день, людей в нем проходит очень много, публика постоянно меняется, и официантам нужно работать так, чтобы все успеть. Olluco открывается в пять вечера, и посадка у нас, как правило, одна, максимум две. Официант сфокусирован всего на двух столах, за каждым из которых по два-три человека, так что он может уделить им куда больше внимания. Мы стараемся подробно выяснить у гостя вкусовые предпочтения в еде и напитках, а также возможные пищевые аллергии. Любая деталь имеет значение в том, какие впечатления останутся у того, кто пришел в Olluco.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Осознанное потребление Осознанное потребление

Осознанное потребление — не только про потребление в целом, но и про созидание

Bones
Фетиш с мотором Фетиш с мотором

Или как не потерять себя, оставшись без одежды

Автопилот
Себя посмотреть Себя посмотреть

Самые важные открытия, которые я сделал, связаны с кухней родного края

Bones
Банки зажимают ставки Банки зажимают ставки

Ставки все равно гораздо меньше ключевой, а банки получают рекордную маржу

Монокль
Биология эльфов Биология эльфов

Чем эльфам пришлось бы «пожертвовать» в обмен на вечную жизнь?

Вокруг света
Юрий Соломин: «Понадобилось 25 лет работы в театре, чтобы Царев спросил, какая у меня мечта...» Юрий Соломин: «Понадобилось 25 лет работы в театре, чтобы Царев спросил, какая у меня мечта...»

Как изменилась моя жизнь после того, как я «проснулся знаменитым»? Да никак!

Коллекция. Караван историй
Как поставить анимированную аватарку в Стиме: пошаговая инструкция Как поставить анимированную аватарку в Стиме: пошаговая инструкция

Сегодня мы расскажем как установить анимированную аватарку в Стим

CHIP
Наследник, бунтарь, вымышленный друг: лучшие роли Кирана Калкина (в порядке убывания восторга) Наследник, бунтарь, вымышленный друг: лучшие роли Кирана Калкина (в порядке убывания восторга)

Лучшие проекты с Кираном Калкиным, которые раскрывают его талант

Правила жизни
Все ходы записаны: почему в соцсетях набирает популярность трекинг гардероба и какую пользу вам принесет новый тренд Все ходы записаны: почему в соцсетях набирает популярность трекинг гардероба и какую пользу вам принесет новый тренд

В чем суть трекинга гардероба и почему именно сейчас это популярно

Правила жизни
«Ландшафты мозга. Об удивительных искаженных картах нашего мозга и о том, как они ведут нас по жизни» «Ландшафты мозга. Об удивительных искаженных картах нашего мозга и о том, как они ведут нас по жизни»

Как развиваются зоны мозга, отвечающие за восприятие предметов

N+1
Почему в Китае приговорили к смерти австралийского писателя и за какие преступления казнили иностранцев в КНР Почему в Китае приговорили к смерти австралийского писателя и за какие преступления казнили иностранцев в КНР

Почему в Китае приговорили писателя и за что в КНР казнят туристов

СНОБ
Спасение явлений Спасение явлений

Как Галилео Галилей стал мучеником науки

Weekend
Как «Рецепт любви» с Жюльет Бинош ищет формулу личного и профессионального счастья Как «Рецепт любви» с Жюльет Бинош ищет формулу личного и профессионального счастья

Как романтическая драма утоляет эмоциональный голод

Forbes
Неопознанные кольцевые объекты Вселенной Неопознанные кольцевые объекты Вселенной

Ученые несколько лет строят гипотезы о происхождении странных радиокругов

Знание – сила
На приеме у античных врачей На приеме у античных врачей

Чем болели и как лечили в античной Греции и Древнем Риме?

Знание – сила
Почему машина дергается при разгоне: 15 возможных причин Почему машина дергается при разгоне: 15 возможных причин

На что обратить внимание, если машину дергает?

ТехИнсайдер
Эмма Стоун, Бред Питт и Дженнифер Лоуренс: 12 звезд, которые не пользуются соцсетями Эмма Стоун, Бред Питт и Дженнифер Лоуренс: 12 звезд, которые не пользуются соцсетями

Знаменитости, которые оберегают свою личную жизнь от соцсетей

Forbes
Око за оком Око за оком

Ослепление противников практиковалось с древнейших времён

Дилетант
Как устроить идеальное свидание в домашних условиях: умная техника, которая все сделает за вас Как устроить идеальное свидание в домашних условиях: умная техника, которая все сделает за вас

Как быстро и качественно организовать незабываемый вечер дома?

ТехИнсайдер
Как Lexus и Mercedes. Первый тест-драйв Hongqi HS5 Как Lexus и Mercedes. Первый тест-драйв Hongqi HS5

Китайская премиальная марка Hongqi расширяет модельный ряд в России

РБК
Я — сноб: художник Егор Кошелев Я — сноб: художник Егор Кошелев

Художник Егор Кошелев — об опасности снобизма в искусстве

СНОБ
Если случится ядерная зима, человечество спасут от голода плантации водорослей Если случится ядерная зима, человечество спасут от голода плантации водорослей

Альтернативный источник питания, который может спасти огромное количество жизней

ТехИнсайдер
«На маяк» Вирджинии Вулф — модернистский роман о семье и времени «На маяк» Вирджинии Вулф — модернистский роман о семье и времени

О романе «На маяк» английской писательницы Вирджинии Вулф

СНОБ
Как стать чемпионкой по плаванию, если у тебя вместо ног баскетбольный мяч: невероятная  история малышки Киан Цянь Как стать чемпионкой по плаванию, если у тебя вместо ног баскетбольный мяч: невероятная  история малышки Киан Цянь

История Киан Цянь — пример того, как неукротимое желание может побороть судьбу

ТехИнсайдер
Как спасти машину, заглохшую на переезде: 5 разных сценариев Как спасти машину, заглохшую на переезде: 5 разных сценариев

Что делать, если автомобиль заглох на переезде?

ТехИнсайдер
Мертвые жабы и бинты: как женщины справлялись с менструациями до появления современных средств личной гигиены Мертвые жабы и бинты: как женщины справлялись с менструациями до появления современных средств личной гигиены

Как женщины справлялись с этими периодами до изобретения первых прокладок

ТехИнсайдер
Краткая история Mitsubishi Pajero Pinin (1998-2006) Краткая история Mitsubishi Pajero Pinin (1998-2006)

Дорогая, я уменьшил Pajero

4x4 Club
Сказка с хорошим отцом Сказка с хорошим отцом

Если существует материнский инстинкт, есть ли отцовский?

Men Today
Грязные танцы Грязные танцы

Квадроцикл — ключ, открывающий двери в мир грязных наслаждений

Men Today
Почему кино про уборщика туалетов «Идеальные дни» хвалят критики по всему миру Почему кино про уборщика туалетов «Идеальные дни» хвалят критики по всему миру

«Идеальные дни» — скрытая гармония Токио влюбленными глазами Вима Вендерса

СНОБ
Открыть в приложении