Файн-дайнинг не может быть безликим, это авторская история

BonesКулинария

Fine dining

Что такое файн-дайнинг, с точки зрения шефов, и насколько формат перспективен в столице и регионах? Разбираемся с шефами из Москвы и Красноярска.

Текст: Роман Лошманов

Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Grand Cru

Файн-дайнинг подразумевает общий высокий уровень ресторана, во Франции мы называем это restaurants gastronomiques. Все должно быть элегантным, утонченным, с максимальным вниманием к деталям: качеству еды, продуктам, обслуживанию, дизайну, посуде и, главное, атмосфере. А еще это авторская история — файн-дайнинг не может быть безликим.

Атмосфера — важное слово. Файн-дайнинг может быть и демократичным — рядом с Grand Cru на Патриарших есть рестораны, которые, я считаю, можно назвать именно так, хотя у них относительно недорого. Без скатертей, но атмосфера соответствующая. Мы, кстати, тоже без них обходимся, это не главное. Зато на столах в Grand Cru нет бумажных салфеток — только тканевые, как и полагается. Бумажные, которые кидают в конце трапезы на тарелку, — нет, так нельзя, теряется весь смысл высокого отношения к еде.

Обслуживание в файн-дайнинге самого высокого уровня — официантам нужно обладать обширными знаниями и относиться к гостям персонализированно. Понимать их вкусы, ожидания, требования, владеть иностранными языками — и в первую очередь знать, что за еду они подают, уметь о ней правильно рассказать. Я как шеф тоже часто выхожу в зал и обязательно общаюсь с гостями. Приветственные напитки, амюз буши — все это тоже часть файн-дайнинга.

У нас в Grand Cru открытая кухня, но она как «роллс-ройс», ее уровню соответствует и униформа, в которую одета вся команда. На кухне — строгая иерархия, какой ее придумал Эскофье: каждый человек несет полную ответственность за свою позицию. Поскольку блюда сложные и детализированные, организация должна быть суперточной, чтобы соблюдались стандарты качества и его уровень был постоянным каждый день. Да, файн-дайнинг — про регулярность и постоянство.

Посуда — специально подобранная, часто уникальная. Для нашего фирменного блюда Pépites я использую специальную конструкцию, придуманную Raynaud, одной из лучших марок лиможского фарфора. Это практически небольшая скульптура, и она позволяет сделать подачу из трех блюд одновременно. В ней одной можно увидеть сразу несколько важных особенностей файн-дайнинга: продуманность, изящество, искусство презентации и соответствующий материал — дорогой фарфор. Я же со своей стороны раз в два месяца полностью перепридумываю его содержание. Это трилогии — три закуски, посвященные одному конкретному продукту. Сейчас это магаданская креветка, до нее был сахалинский гребешок. А подаются трилогии обычно с одним конкретным, подходящим именно этому продукту вином. Всегда, создавая блюдо, я думаю о том, с каким именно вином оно будет сочетаться, — это часть философии Grand Cru, ресторана, где все строится вокруг вина.

Продукты, кстати, тоже должны быть неординарными. Многие овощи фермеры выращивают специально для Grand Cru — мини-морковь, фиолетовый редис, козлобородник. Спаржу мы покупаем в сезон местную, у коломенского фермера Николя Буассе. Органическая ферма M2 поставляет нам превосходных цыплят французской породы. Скоро появятся черные карачаевские ягнята. Все это весьма недешевые продукты, но нам важно качество. Да, мы занимаемся бизнесом, но если начинаешь смотреть в первую очередь не на качество, а на цену, то это уже не файн-дайнинг.

Про что ресторан — неважно: про мясо, про рыбу и морепродукты, веганский, классический (во Франции, например, такого очень много) или авангардный. Стили разные, категория одна — файн-дайнинг. В таком ресторане могут быть традиционные блюда, но чаще всего они представлены в шефской интерпретации. У нас в Grand Cru есть в меню луковый суп, но он авторский, подан в красивой тарелке и с современной презентацией. Я добавляю важные нюансы, использую разные, часто очень сложные, техники. Мой шефский стиль работы — как подпись, так что у традиционного, казалось бы, рецепта появляется своя история.

Как по-новому рассказать о вкусе и разных текстурах баклажана? Недавно я сделал из него мильфей. Нарезал баклажан на слайсере на тонкие ломтики. Прослоил их пюре из баклажана, приправленным разными специями и оливковым маслом. Запек, потом положил на ночь под пресс и в конце нарезал на порции для подачи. Разные элементы дают разный вкус, причем усиленный, и разные текстуры.

Шеф — душа ресторана уровня файн-дайнинг. Его сердце. Без яркого и опытного шефа, который умеет постоянно придумывать новые блюда, открыть такое заведение будет непросто. Но важен не только шеф, но и все работающие там люди, в том числе менеджеры и метрдотели. А самый главный человек, пожалуй, сомелье. Он рекомендует гостям правильное вино за правильную цену, для этого надо быть очень хорошим психологом и владеть огромными знаниями.

Кстати, то, какая в ресторане винная карта, тоже невероятно важно. Детали зависят от концепции конкретного места, но она должна соответствовать общему уровню: в ней не может быть вина, которое есть у всех или можно найти в любом магазине. У нас очень большой выбор, а наш подход можно определить так: если шардоне, то лучшее в мире, то же самое с мерло, у нас представлены топовые производители Бургундии, Бордо и других знаменитых регионов. Кстати, хорошее вино не обязано быть безумно дорогим, главное, чтобы оно было элитарным, даже если цена на него вполне демократична. Для нас главное не мировая слава производителя, а его мастерство. Мы ищем таких виноделов, которые разделяют нашу философию жизни — еда как искусство.

Я думаю, файн-дайнинг как категория будет и дальше развиваться, не теряя популярности. Мишленовские рестораны, уникальные места будут всегда. Да, открывать и управлять такими заведениями непросто. Они требуют значительных первоначальных инвестиций, чтобы с самого начала задать высокую планку. Нужно найти соответствующе квалифицированный персонал, который сможет работать на должном уровне и не останавливаться в своем развитии. Но я вижу, что новым поколениям интересен файн-дайнинг: многие молодые люди стремятся работать именно в таких местах, а не в дешевых заведениях. И они гордятся тем, что получают работу в файн-дайнинге, видят в своей карьере хорошие перспективы. Самое главное, файн-дайнинг — это постоянное совместное творчество шефа и всей команды. И именно в творчестве, я считаю, его неотразимая притягательность.

Никанор Вейра, шеф-повар ресторана Olluco

Файн-дайнинг — в первую очередь рестораны про впечатления, переживания, интересный опыт. Может, прозвучит странно, но я, например, считаю, что еда в таком ресторане — не главное. Думаю, она — только сорок процентов успеха. Еще сорок — сервис и двадцать — все остальное.

Еда и сервис тесно связаны и хорошо работают только вместе друг с другом. Если еда в ресторане великолепна, но тебе никто не отвечает на телефонный звонок, когда ты хочешь забронировать стол, или официант не может толком объяснить, что именно у тебя в тарелке, — все, это провал. Если сервис на высшем уровне, но еда не совсем хороша — то же самое. Отличным должно быть все, начиная от бронирования, входа в ресторан, приветственных напитков и до тех пор, пока гости не сядут в такси и не уедут домой довольными. Разумеется, и в обычном ресторане должны быть хороший сервис и тщательность в отборе продуктов, но в файн-дайнинге гости более требовательные, поэтому все должно быть просто идеальным.

Мы стремимся к тому, чтобы сервис был максимально персонализированным. Обычный ресторан открыт весь день, людей в нем проходит очень много, публика постоянно меняется, и официантам нужно работать так, чтобы все успеть. Olluco открывается в пять вечера, и посадка у нас, как правило, одна, максимум две. Официант сфокусирован всего на двух столах, за каждым из которых по два-три человека, так что он может уделить им куда больше внимания. Мы стараемся подробно выяснить у гостя вкусовые предпочтения в еде и напитках, а также возможные пищевые аллергии. Любая деталь имеет значение в том, какие впечатления останутся у того, кто пришел в Olluco.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Вяление Вяление

Вяление и его производные дают интересные и порой неожиданные результаты

Bones
Трюки с резюме: какие уловки помогают джунам находить высокооплачиваемую работу в IT Трюки с резюме: какие уловки помогают джунам находить высокооплачиваемую работу в IT

Как джуны получают заветные офферы и что об этом думает бизнес и рекрутеры?

Forbes
Деликатесы со всего мира Деликатесы со всего мира

Необычные деликатесы, которые вы есть не стали бы

Зеркало Мира
Какие предметы одежды женщины заимствовали у мужчин и сделали своими Какие предметы одежды женщины заимствовали у мужчин и сделали своими

Какими предметами своего гардероба мужчины не хотели делиться?

ТехИнсайдер
Бастарды и байстрюки Бастарды и байстрюки

На что имел право незаконнорождённый ребёнок в Средние века?

Дилетант
Топ-10 игр в жанре «интерактивное кино» на ПК: когда смотреть так же интересно, как и играть Топ-10 игр в жанре «интерактивное кино» на ПК: когда смотреть так же интересно, как и играть

Культовые проекты, обязательные к прохождению, в жанре «интерактивное кино»

CHIP
Родительская забота песочных ос не ограничилась кормлением Родительская забота песочных ос не ограничилась кормлением

Потомство ос, оставленное с едой, но без взрослых, погибало чаще

N+1
«Счастье любит тишину»: почему на самом деле эта фраза опасна? «Счастье любит тишину»: почему на самом деле эта фраза опасна?

«Счастье любит тишину»: что стоит за этими словами и так ли они безобидны?

Psychologies
Малиновый фреш и стеклянные дожди: самые необычные факты о космосе или что еще скрывает от нас необъятная Вселенная Малиновый фреш и стеклянные дожди: самые необычные факты о космосе или что еще скрывает от нас необъятная Вселенная

Невероятных факты о космосе, которые заставят задуматься об удивительном мире

ТехИнсайдер
«Есть у меня один человечек»: 5 особенностей речи, которые выдадут в вас недалекого человека «Есть у меня один человечек»: 5 особенностей речи, которые выдадут в вас недалекого человека

Давно ли вы анализировали свои речевые привычки: о чем и как вы любите говорить?

Psychologies
Берлинале-2024: как Руни Мара попала на «Кухню» Берлинале-2024: как Руни Мара попала на «Кухню»

Какими приемами пользуются режиссеры и как их воспринимают зрители?

РБК
Собака чудом выжила после схватки с пумой: видео Собака чудом выжила после схватки с пумой: видео

Ризеншнауцер избежал почти смертельной стычки с большой кошкой

ТехИнсайдер
Чувство локтя: как братья Константин и Владимир Маковские создавали русский стиль Чувство локтя: как братья Константин и Владимир Маковские создавали русский стиль

Братья Маковские: как различить творчество двух братьев?

Forbes
«Нечего надеть»: 7 главных причин этого состояния «Нечего надеть»: 7 главных причин этого состояния

Почему утром мы стоим перед раскрытым шкафом и не понимаем, что надеть

Psychologies
Тот же Канье, только в профиль: каким получился альбом Vultures 1 Тот же Канье, только в профиль: каким получился альбом Vultures 1

Vultures от Канье звучит как альбом, записанный на пределе, из последних сил

Правила жизни
Игровой момент: как сочинская Олимпиада разделила два периода российской истории Игровой момент: как сочинская Олимпиада разделила два периода российской истории

Сочинская Олимпиада — один из самых амбициозных проектов эпохи Владимира Путина

Forbes
Современная космология – точная наука Современная космология – точная наука

Космологии многое предстоит сделать в будущем, но серьезный фундамент уже создан

Знание – сила
«Амазонки» Сталина «Амазонки» Сталина

Уникальное женское соединение из СССР со сложной служебно-боевой судьбой

Дилетант
Елена Этуш: «Владимир Абрамович, как умный человек, понимал, что всенародную славу и любовь принесли ему именно комедии Гайдая» Елена Этуш: «Владимир Абрамович, как умный человек, понимал, что всенародную славу и любовь принесли ему именно комедии Гайдая»

«Владимир Абрамович никогда не разрешал мне говорить, что он великий актер»

Караван историй
ТОП-5 собак, которые часто переедают ТОП-5 собак, которые часто переедают

Есть породы собак, которые склонны переедать постоянно. Кто эти попрошайки?

ТехИнсайдер
IPS или OLED: какая матрица экрана телефона лучше IPS или OLED: какая матрица экрана телефона лучше

Чем отличаются IPS и OLED матрицы?

ТехИнсайдер
7 главных китайских электромобилей: история и характеристики 7 главных китайских электромобилей: история и характеристики

На что обратить внимание при выборе китайского электромобиля

РБК
Вы — Дюма с Венерой во Льве: пятиминутный путеводитель по способам типирования личности Вы — Дюма с Венерой во Льве: пятиминутный путеводитель по способам типирования личности

Соционика, астрология, психоматрица: по чему именно сходят с ума доверчивые люди

Правила жизни
Ирина Прохорова — Forbes: «Для женщин книгоиздание было социальным лифтом» Ирина Прохорова — Forbes: «Для женщин книгоиздание было социальным лифтом»

В рамках проекта «Издательницы» Forbes Woman поговорил с Ириной Прохоровой

Forbes
Самая крутая автореклама Супербоула. Ее обязательно нужно посмотреть Самая крутая автореклама Супербоула. Ее обязательно нужно посмотреть

Знаменитые ролики, показанные на главном спортивном событии США

РБК
Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем Сельское хозяйство ускоряет жизнь целых экосистем

Как сельскохозяйственные угодья влияют на сообщества организмов?

ТехИнсайдер
Техно-диджей Никита Забелин: Я хочу вывести электронную музыку из ночных клубов на концертные площадки Техно-диджей Никита Забелин: Я хочу вывести электронную музыку из ночных клубов на концертные площадки

Интервью с техно-диджеем Никитой Забелиным

СНОБ
Таинственный код: что такое почтовый индекс и зачем он нужен Таинственный код: что такое почтовый индекс и зачем он нужен

При отправлении письма нас просят указать шестизначный индекс — зачем?

ТехИнсайдер
Валерий Фокин: «Для меня главное в судьбе Мейерхольда — его художественный путь» Валерий Фокин: «Для меня главное в судьбе Мейерхольда — его художественный путь»

Валерий Фокин — о судьбе Всеволода Мейерхольда

Монокль
Травы: добро и здоровье Травы: добро и здоровье

Русскую кухню невозможно представить без трав

Bones
Открыть в приложении