Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

BonesКулинария

Cherchez la femme

Почему индустрия еды находится в крепких мужских руках

Текст: Татьяна Кокина

«Сейчас мы наблюдаем явный перекос в том, что касается представительства женщин в сфере гостеприимства. Нам нужно, чтобы голоса женщин были услышаны, а женские таланты были задействованы», — говорят создатели сообщества Parabere Forum. Скоро в приложении Parabere App, база которого насчитывает более 6000 причастных к мировому общепиту женщин-профессионалов из 60 стран, появится и Москва. «Женская повестка», судя по всему, актуальна и в российской ресторанной индустрии — в Facebook (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) уже два года существует русскоговорящее профессиональное сообщество женщин в гастрономии «Женщина на кухне». Закрытая группа насчитывает 1060 участниц, в ее описании цитируется Мадлен Олбрайт: «Есть в аду специальное место для женщин, которые не поддерживают других женщин». Как же набраться амбиций, поладить с мужским коллективом и совместить руководство кухней с семьей?

Олеся Дробот, шеф-повар ресторана «ЕМ» (Санкт-Петербург):

«Сейчас, когда на моей кухне работают только женщины, у нас так или иначе периодически возникает вопрос: кто же все-таки поднимет эту тяжелую штучку? Поэтому, да, мужская помощь женщине на кухне тоже нужна»

В нашей профессии мало женщин, потому что не все вытягивают эту тяжелую нагрузку. Я спокойно поднимаю любые мешки, но понятно, что вес в 50 кг мне будет взять тяжело — сама столько вешу. Впрочем, в моем ресторане таких тяжелых мешков и не бывает, а если появятся, то не вижу никаких проблем в том, чтобы попросить коллегу-мужчину помочь. Хотя есть такие девушки, для которых и 10 кг неподъемны, но таких мало. В основном девчонки очень выносливые. Я стала замечать тенденцию, что молодые люди, приходящие работать на кухню, чаще более расслабленные, что ли, если сравнивать их с девушками. Особенно современное поколение, те, кому лет по 20. Они быстро устают, ленятся, их нужно буквально заставлять работать.

Да, работа шеф-повара, как и любая другая на кухне, требует выносливости — нужно быть на ногах минимум часов 12. Причем условия для работников-мужчин и для работников-женщин одинаковые. Понятно, что мальчики нам помогают, но нужно быть готовым к тому, что они это могут сделать не всегда, иногда нужно подождать, пока освободятся. Но мимо не пройдут никогда — увидят, что женщина нуждается в помощи, и сразу становятся такими джентльменчикими — о, давай я тебе помогу! Не знаю, это только мой случай или тенденция в целом — опыт у всех разный.

Я всю жизнь работала в мужском коллективе, и никогда не возникало проблем с коллегами мужского пола: всегда с ними наравне и никогда не злоупотребляла тем, что я вроде как слабее. Единственное, что замечала по отношению к себе, — в моем присутствии они немного сдерживались в использовании крепких слов, ну и опускали некоторые моменты своей личной жизни. За 20 лет в окружении мужчин я ни разу не испытывала дискомфорта.

У меня сейчас в команде самые стойкие повара, которых я только видела. Причем работает женский состав — я не выбирала, так сложилось. Признаюсь, мне сложно работать с ребятами — даю им возможность развиваться и расти в профессиональном плане, беру даже с нулевым опытом, а потом приходится заставлять их работать. Они так быстро устают! Вот стоит и просто говорит: я устал. Что?! Ты же только пять часов отработал! А девчонки мои не закончат смену, пока не сделают все, что я скажу. Реально выносливые.

Конечно, в женском коллективе у нас периодически возникает вопрос: кто же все-таки поднимет эту тяжелую штучку? Поэтому, да, без мужской помощи женщине на кухне не обойтись. Парадоксально, но я заметила, что с мужчинами взаимодействовать проще, чем с женщинами, если мы не говорим о выносливости. По характеру мужчины как-то мягче, что ли.

При подборе людей в команду я обращаю внимание только на профессионализм, выносливость и стойкость, половая принадлежность никогда не является решающим аргументом. У мальчишек с профессионализмом проблем нет, но есть сложности со стойкостью. Да и в целом современное поколение этим похвастаться не может. Сейчас со мной работают две девушки, которые немножко старше, — разница очень большая.

На мой взгляд, владелец ресторана при выборе шеф-повара должен руководствоваться только профессионализмом кандидата. Да, мужчин-шефов больше, но, на мой взгляд, здесь нет никакой гендерной подоплеки — работа-то тяжелая, поэтому и идут на нее мужчины, им такая нагрузка по кайфу. Труд шеф-повара действительно не из легких, ему нужно всегда находиться рядом с командой, даже когда что-то болит, нет сил и не в духе.

Я не тот человек, который предпочтет сидеть в офисе, работаю со своими поварами наравне, только у меня больше ответственности. Мы все приходим к часу дня, открываем ресторан и без раскачки начинаем смену — замешиваем хлеб, делаем заготовки и т.д. Я вот правда очень люблю готовить, это мое призвание. Во всех процессах в ресторане варюсь в прямом смысле этого слова. Мне нравится быть в контакте с коллегами, работать с продуктом, размышлять над новым сетом. А офис делает из шефа абсолютно другого человека.

Держать мужской коллектив женщине тяжело — это еще одна из причин, почему позицию шефа занимают в основном мужчины.

На кухне много и других стереотипов: например, считается, что в горячем цехе должен работать мужчина, типа, женщина не справится. Но при этом у нас много мужчин-кондитеров, которые изящно обращаются с шоколадом, и женщин-пекарей, которые находятся в, скажем так, самых горячих точках кухни. Почему нужно выбирать? Кто решает, что здесь женщина справится, а там — нет? Она справится и там, и там — было бы желание.

Я не чуралась никакой работы, даже той, которая считалась чисто мужской. Сама просилась в горячий цех, а когда начала там трудиться, то делала это наравне с коллегами-мужчинами — так же поднимала все эти 20-килограммовые мешки, и не было в этом ничего геройского. Я привыкла делать любую работу по кухне, и меня ее тяжесть не напрягает.

Всегда и везде сама себе устанавливала правила, даже на позиции рядового повара. Говорила — так, разойдитесь, хочу организовать свою работу сама. А потом делала так, чтобы мне было комфортно. Даже если речь шла о каком-то двухдневном проекте, например, банкете. Если кто-то предлагал мне свою помощь, предпочитала отказаться — так вот понадеешься, а потом по каким-то причинам помощь не получишь, но ответственность-то на тебе лежит. Шеф-повару нужно уметь организовать себя и других. Только тогда ты справишься и с поставками продуктов, и с обеспечением чистоты в помещениях, и с другими задачами, которые должно решать руководство кухни. Все эти навыки в совокупности и составляют работу шеф-повара. Ну и, конечно, надо уметь готовить — тут либо дано, либо нет.

Не все работодатели готовы к тому, что управлять мужским коллективом будет женщина. Они этого даже както стесняются. Некоторые рестораторы, как, например, владелец «ЕМ» Эдуард Мурадян, смотрят на этот вопрос абсолютно свободно — главное, чтобы ты могла творить, делать то, что ты хочешь и умеешь, а я, как мужчина, помогу тебе в каких-то вопросах. Все! Вот это классное взаимодействие, понимаете? И оно такое классное совсем не потому, что он мужчина, а я женщина. Мужчине Эдуард сказал бы то же самое. Тут дело в том, что ты как шеф-повар делаешь то, что хочешь и умеешь, а владелец ресторана это поддерживает. Вот он сначала увидел во мне профессионального человека и только потом сказал, что, если мне будет тяжело, он поможет. Я считаю, что слабину женщинам давать нельзя ни на каком этапе работы. Если у тебя есть возможность делать — пожалуйста, делай. И вообще странно, что сегодня остались люди, которые задаются гендерным вопросом, кому сложнее работать — мужчине или женщине. Да пофиг, всем сложно.

Думаю, многих женщин-профессионалов просто не слышат, поэтому им и не доверяют высокую кухню. Хотя я никогда не чувствовала, что меня не замечают. В мире есть много примеров, когда женщины стали известными в профессии, — те же Доминик Кренн, Елена Арзак. Достойных женщин в индустрии полно, дело в рестораторах, которые пока не хотят с ними работать, потому что опасаются того, что не смогут найти коннект. Но я реально вижу, что ситуация меняется и женщинам все чаще доверяют управление кухней. Знаю много девчонок-шефов из Москвы, Краснодара, Сибири  — отовсюду. И их растущее число  — посыл работодателям, что не нужно бояться брать женщин руководить кухней. Могу сказать из опыта общения с коллегами — им совершенно все равно, кто их шеф, мужчина или женщина. Ребята смотрят на девушек-шефов как на профессиональных людей, а не как на другана, с которым после работы можно выпить пива.

Главное для шеф-повара — быть профессионалом, уметь направить подчиненного и своим примером показать, какая это классная профессия, сколько у нее граней, как в ней можно расти, развиваться, творить даже самые безумные вещи. Да, понадобятся знания, которые придется хавать самостоятельно, но сейчас возможностей гораздо больше. Мне когда-то приходилось выуживать учебники бог знает из каких подвалов, а сейчас даже самая ценная информация стала доступной.

Семья или карьера? Передо мной вставал такой вопрос. Даже сложнее — уйти из отрасли, остаться или заняться семьей. К счастью, все закончилось тем, что выбирать не пришлось, все решилось само собой. Но, думаю, совмещать работу шефом с ролью жены и матери вполне возможно. Карьера семье не помеха и наоборот. При правильной организации процессов шеф-женщина и домой может вовремя уходить, и несильно уставать. Уверена, собственники пошли бы мне навстречу, если бы я решила реализоваться в семейной жизни как мать и это бы ни в коей мере не помешало моей работе на кухне.

Карпаччо из брюквы и редьки с малиной, баструмой и муссом из крапивы

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности» Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

Bones
28-летний шотландец купил заброшенный каменный коттедж и меньше чем за год превратил его в уютный маленький дом 28-летний шотландец купил заброшенный каменный коттедж и меньше чем за год превратил его в уютный маленький дом

Чудесное преображение старого каменного дома

Правила жизни
Гид для мясоеда Гид для мясоеда

Как выбрать свежий и качественный фарш

Лиза
Новый эко-тренд: стартапы в США начали выпускать съедобную посуду вместо одноразовой Новый эко-тренд: стартапы в США начали выпускать съедобную посуду вместо одноразовой

Тренд на отказ от одноразовой посуды распространяется во всем мире

Inc.
«Чистейший образец» «Чистейший образец»

Составить цельный образ Натальи Николаевны Гончаровой — сложная задача

Дилетант
3 способа навести порядок в своей жизни 3 способа навести порядок в своей жизни

Кажется, что жизнь мрачна и беспросветна. Можем ли мы что-то с этим сделать?

Psychologies
«Начальники тоже люди»: они устают тащить на себе выгоревших сотрудников и, выгорая следом, массово увольняются «Начальники тоже люди»: они устают тащить на себе выгоревших сотрудников и, выгорая следом, массово увольняются

Почему руководители массово покидают свои посты и чем это грозит?

VC.RU
Почувствовать себя другим человеком: феномен билингвов, о котором мы не подозревали Почувствовать себя другим человеком: феномен билингвов, о котором мы не подозревали

Говорить на другом языке все равно, что обладать другой душой

ТехИнсайдер
Как ГИБДД вычисляет замазанные цифры на госномере: фото и ответы Как ГИБДД вычисляет замазанные цифры на госномере: фото и ответы

Как вычисляют и ловят двойников авто с помощью системы «Паутина»

РБК
Королева марсианского рок-н-ролла: Жанне Агузаровой — 60 лет Королева марсианского рок-н-ролла: Жанне Агузаровой — 60 лет

Жанна Агузарова — девушка из Сибири, ставшая звездой рок-сцены

Правила жизни
Почему ураганы называют женскими именами Почему ураганы называют женскими именами

Откуда пришла мода именовать тропические циклоны

Maxim
Дамоклов меч: что такое прокрастинация и как она разрушает жизнь Дамоклов меч: что такое прокрастинация и как она разрушает жизнь

Причины прокрастинации и способы борьбы с ней

Forbes
Шуба на заказ, Шуба на заказ,

Как в «Нулевом пациенте» создавался аутентичный стиль конца 1980-х

Правила жизни
Зачем нужны тоники для лица и как ими пользоваться Зачем нужны тоники для лица и как ими пользоваться

Кому нужны тоники, а кто может от них отказаться?

РБК
«Застрявшие эмоции»: 2 упражнения от телесных зажимов «Застрявшие эмоции»: 2 упражнения от телесных зажимов

Любой телесный зажим — сигнал организма, что он на грани

Psychologies
Пивной живот, обвисшая грудь и еще 6 симптомов, которые могут говорить о серьезных заболеваниях Пивной живот, обвисшая грудь и еще 6 симптомов, которые могут говорить о серьезных заболеваниях

Даже супергероям, у которых никогда ничего не болит, иногда нужен врач

Maxim
Алло, вас грабят! Алло, вас грабят!

5 новых схем финансового мошенничества

Лиза
Современное материнство: чувство вины, попытка построить карьеру и вовлечение отцов Современное материнство: чувство вины, попытка построить карьеру и вовлечение отцов

Что значит быть матерью в эпоху гендерного равенства?

Forbes
В Египте раскопали гробницу командующего наемниками В Египте раскопали гробницу командующего наемниками

Военачальник по имени Уахибра-меринейт жил в начале V века до нашей эры

N+1
Никуда не денется: 7 способов Никуда не денется: 7 способов

От некоторых женщин мужчины не уходят. В чем их секрет?

VOICE
Судебная перспектива Судебная перспектива

История постсоветского искусства в преследованиях и приговорах суда

Weekend
Ритейл зеленеет: эко-тренды в торговых сетях Ритейл зеленеет: эко-тренды в торговых сетях

Какие экоинициативы предпринимают ретейлеры и как это влияет на их бизнес

СНОБ
Психология научная и житейская: в чем разница? Психология научная и житейская: в чем разница?

Какие проблемы можно решить средствами житейской психологии?

Psychologies
Скаты-хвостоколы умеют издавать звуки. Они пощелкали на дайверов Скаты-хвостоколы умеют издавать звуки. Они пощелкали на дайверов

Дикие скаты могут издавать звуки

N+1
Мифы об удачных свиданиях Мифы об удачных свиданиях

Какие мифы о свиданиях мешают нам, а не помогают

Psychologies

Эта трагичная история об одной из самых талантливых артисток прошлого столетия

VOICE
Вкус Кандинского: как зрение побеждает в конфликте с другими чувствами Вкус Кандинского: как зрение побеждает в конфликте с другими чувствами

Отрывок из книги «Как работают наши чувства» Рассела Джонса

Forbes
Кто такая Ружа Игнатова, попавшая в список самых разыскиваемых преступников Кто такая Ружа Игнатова, попавшая в список самых разыскиваемых преступников

За что основательницу OneCoin ищет ФБР?

СНОБ
Боди-хоррор: что это такое и самые страшные современные фильмы этого жанра Боди-хоррор: что это такое и самые страшные современные фильмы этого жанра

Страшилки, где с человеческим телом происходит что-то нехорошее

Maxim
Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город Маленький советский апокалипсис: как за два часа с карты исчез целый город

Информацию об этой трагедии рассекретили только в 2000-х

VOICE
Открыть в приложении