Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

BonesКулинария

Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Работа с локальными поставщиками местного сырья с каждым днем становится все более актуальной. Поговорили о том, как предприниматели, энтузиасты и шефы из разных регионов находят необычные продукты и превращают их в блюда с уникальным вкусом, за которым стоит специально приехать в их рестораны.

Виктор Пастухов

Гастроскаут, эксперт по продуктам, г. Калининград

Работа с локальным продуктом мне импонирует и меня вдохновляет. Сезоны не повторяются, и каждый год я открываю новые сочетания не только у себя дома в Калининграде, но и по всей России. Сотни вариаций растут прямо здесь и сейчас — бери и собирай на тарелке пазл вкусов и времен.

История про псевдоакацию, она же робиния белая, родилась случайно. В Абхазии мне приглянулся джонджоли, и, вернувшись оттуда, я подумал, почему бы не сделать аналог из местных соцветий. В тот момент пышно цвела акация, и это был как раз случай «здесь и сейчас». Изучив и взяв за основу рецепт засола джонджоли, ведь про засолку цветов информации практически нет, я провел эксперимент, взяв чуть больше соли — мне важно было сохранить цветы для зимы. И знаете, акация понравилась мне даже больше! Спустя время она сохранила и вкус, и, самое главное, аромат.

Открываешь банку и телепортируешься к цветущему дереву акации.

Этот опыт с акацией в нынешнем году мы вместе с Ахмедом Охуновым внедряем в ресторане «Балт». Как раз начинает цвести акация, и у нас уже есть опыт по ее консервации и четкое понимание, зачем нам солить ее соцветия.

Я не люблю бланшировку и горячие маринады — для цвета и аромата соцветий это смерти подобно. Поэтому варим отдельно рассол, даем ему остыть. В это время очень плотно укладываем соцветия акации в банку.

На изгибе я всегда кладу листья, чтобы соцветия не всплывали, и затем наливаю до краев рассол. Чуть ждем и снова доливаем рассол.

Так как банка набита плотно, она не сразу возьмет весь рассол, и, если закрыть ее сразу, мы получим рассола меньше, чем нужно, тогда весь наш труд коту под хвост.

Также этим способом можно консервировать соцветия других растений — сирени, бузины, барбариса. Пока цветок на соцветии, он сохраняет вкус и текстуру, и наша задача — минимально тревожить его целостность.

Сбор лучше начать чуть раньше пика цветения — так цветы не опадут и не повредятся в процессе транспортировки и консервации, да и в рассоле они могут еще день-два жить своей жизнью.

Сердце европейского оленя с лесной черемшой и цветами акации

Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», г. Калининград

  • 60 г сердце оленя
  • 1 шт. ветка березы
  • 20 г черемша обжаренная
  • 10 г цветы акации маринованные
  • 2 г цветы черемши

Сердце нарезать с помощью слайсера тонкими слайсами, насадить на березовую ветку, сверху — обжаренную черемшу и цветы акации. Украсить цветами черемши.

Сердце оленя

  • 100 г сердце оленя
  • 1 г соль нитратная
  • 1 г смесь «5 перцев»
  • 1 г кориандр молотый
  • 1 г зира молотая
  • 10 мл масло подсолнечное

Сердце оленя очистить от лишнего жира, посыпать солью, специями и поставить мариноваться в холодильный шкаф на 48 часов. Сердце должно стать мягким.

Обильно обмазать сердце маслом и обжарить до средней прожарки на гриле.

Оставить до полного остывания.

Черемша обжаренная

  • 20 г черемша лесная свежая (стебель)
  • 1 г соль
  • 5 мл масло подсолнечное

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

6 вещей, которыми можно злоупотреблять, хоть все считают иначе 6 вещей, которыми можно злоупотреблять, хоть все считают иначе

Удовольствия, которых мы себя зачем-то лишили, а зря!

Maxim
Ученые разгадали научную загадку, которая будоражила человеческие умы практически 140 лет! Ученые разгадали научную загадку, которая будоражила человеческие умы практически 140 лет!

Математики доказали, что четырехчастное разбиение Генри Дьюдени оптимально

Inc.
На солнечной стороне На солнечной стороне

Летний бакет-лист, чтобы не обгореть и не по(фото)стареть

Собака.ru
Вспоминая Майорку Вспоминая Майорку

В интерьере заказчикам хотелось повторить атмосферу острова, запавшего в душу

Идеи Вашего Дома
Экономика кухни: как решить больной вопрос Экономика кухни: как решить больной вопрос

За время работы в индустрии я не помню такой турбулентности

Bones
Родина слонов Родина слонов

Маршрут по Ставрополю, гарантирующий самые яркие впечатления

Лиза
Неудачник, который победил: как Вертинский преодолел поэзию, эпоху и свою судьбу Неудачник, который победил: как Вертинский преодолел поэзию, эпоху и свою судьбу

Как Вертинский прожил несколько жизней и предвосхитил куртуазных маньеристов

СНОБ
Город «злой» и город «добрый» Город «злой» и город «добрый»

Весной 1238 года «злой город» Козельск разозлил монголо-татар

Дилетант
4 типа пар, в которых женщины изменяют чаще, чем мужчины 4 типа пар, в которых женщины изменяют чаще, чем мужчины

В каких отношениях женщины изменяют чаще всего и почему?

Psychologies
Дарья Горякина Дарья Горякина

Лектор Дарья Горякина превращает «Хеликс» в лабораторный Google России

Собака.ru
Там, где остановилось время Там, где остановилось время

Брюгге — город, словно застывший в пространственно-временной капсуле

Знание – сила
Философия Паддингтона: «Откройте свой разум, и ноги последуют за ним» Философия Паддингтона: «Откройте свой разум, и ноги последуют за ним»

Как простой медведь из дремучего Перу оказался на обложках Esquire и Time Out

СНОБ
10 уважаемых машин года 10 уважаемых машин года

Автомобили-именинники, чья жизнь определенно удалась

Men Today
Актер и педагог Актер и педагог

Владимир Канухин о гигиене в профессии и ответственности перед аудиторией

OK!
Мили ненависти Мили ненависти

Попытка морской блокады Калининграда — однозначно трактуемый акт агрессии

Монокль
Перерасти Землю Перерасти Землю

Заселить Луну и Марс – смелая мечта или реальная перспектива?

Вокруг света
Важная деталь делового стиля: как правильно стирать галстуки, чтобы они выглядели великолепно Важная деталь делового стиля: как правильно стирать галстуки, чтобы они выглядели великолепно

Советы деловым людям: как правильно стирать галстуки

ТехИнсайдер
Опасный архипелаг в Сердитом море Опасный архипелаг в Сердитом море

Как открывали «Острова Россиян», которые стали французской колонией

Вокруг света
Связь поколений Связь поколений

Даже если дети не сразу готовы стать вашими преемниками, они всегда рядом

Bones
Масло Масло

Им не испортишь кашу. Повара его обожают, а врачи недолюбливают

Здоровье
Северный приоритет Северный приоритет

Как Россия пытается спасти Арктику от оттока населения?

Ведомости
Формула любви Формула любви

Можно ли просчитать совместимость с партнером математически?

Лиза
Удачное преображение Удачное преображение

В этой даче гармонично переплелись винтаж, панорамное остекление и русский стиль

Идеи Вашего Дома
Анна Козлова: Жизнь всегда проигрывает, она все недокручивает Анна Козлова: Жизнь всегда проигрывает, она все недокручивает

Сценарист Анна Козлова об «Аутсорсе», жести и своём 1996-м

Ведомости
Мечта Тони Старка Мечта Тони Старка

Wey 07 — кроссовер для гения, миллиардера, плейбоя и филантропа

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Патриотизм «подлинный» и «показной» Патриотизм «подлинный» и «показной»

Некогда мы гордились тем, что считали себя самой читающей страной

Дилетант
Его звали Олег. Воспоминания об Олеге Стриженове Его звали Олег. Воспоминания об Олеге Стриженове

Многие называли Олега Стриженова гордецом, а он просто был свободным человеком

Караван историй
Наука в фантастике: эпизоды истории Наука в фантастике: эпизоды истории

Как появились ориентированные на подростков журналы, публикующие фантастику

Наука и жизнь
На лице написано На лице написано

Термин «кортизоловое лицо» будоражит просторы интернета. Что это такое?

Добрые советы
Нежные чувства Нежные чувства

Твой ребенок впервые влюбился. И, конечно, думает, что ты ничего не понимаешь

Лиза
Открыть в приложении