Как в разных регионах находят необычные продукты и превращают в уникальные блюда

BonesКулинария

Шеф — поставщик: здесь и сейчас

Работа с локальными поставщиками местного сырья с каждым днем становится все более актуальной. Поговорили о том, как предприниматели, энтузиасты и шефы из разных регионов находят необычные продукты и превращают их в блюда с уникальным вкусом, за которым стоит специально приехать в их рестораны.

Виктор Пастухов

Гастроскаут, эксперт по продуктам, г. Калининград

Работа с локальным продуктом мне импонирует и меня вдохновляет. Сезоны не повторяются, и каждый год я открываю новые сочетания не только у себя дома в Калининграде, но и по всей России. Сотни вариаций растут прямо здесь и сейчас — бери и собирай на тарелке пазл вкусов и времен.

История про псевдоакацию, она же робиния белая, родилась случайно. В Абхазии мне приглянулся джонджоли, и, вернувшись оттуда, я подумал, почему бы не сделать аналог из местных соцветий. В тот момент пышно цвела акация, и это был как раз случай «здесь и сейчас». Изучив и взяв за основу рецепт засола джонджоли, ведь про засолку цветов информации практически нет, я провел эксперимент, взяв чуть больше соли — мне важно было сохранить цветы для зимы. И знаете, акация понравилась мне даже больше! Спустя время она сохранила и вкус, и, самое главное, аромат.

Открываешь банку и телепортируешься к цветущему дереву акации.

Этот опыт с акацией в нынешнем году мы вместе с Ахмедом Охуновым внедряем в ресторане «Балт». Как раз начинает цвести акация, и у нас уже есть опыт по ее консервации и четкое понимание, зачем нам солить ее соцветия.

Я не люблю бланшировку и горячие маринады — для цвета и аромата соцветий это смерти подобно. Поэтому варим отдельно рассол, даем ему остыть. В это время очень плотно укладываем соцветия акации в банку.

На изгибе я всегда кладу листья, чтобы соцветия не всплывали, и затем наливаю до краев рассол. Чуть ждем и снова доливаем рассол.

Так как банка набита плотно, она не сразу возьмет весь рассол, и, если закрыть ее сразу, мы получим рассола меньше, чем нужно, тогда весь наш труд коту под хвост.

Также этим способом можно консервировать соцветия других растений — сирени, бузины, барбариса. Пока цветок на соцветии, он сохраняет вкус и текстуру, и наша задача — минимально тревожить его целостность.

Сбор лучше начать чуть раньше пика цветения — так цветы не опадут и не повредятся в процессе транспортировки и консервации, да и в рассоле они могут еще день-два жить своей жизнью.

Сердце европейского оленя с лесной черемшой и цветами акации

Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана «Балт», г. Калининград

  • 60 г сердце оленя
  • 1 шт. ветка березы
  • 20 г черемша обжаренная
  • 10 г цветы акации маринованные
  • 2 г цветы черемши

Сердце нарезать с помощью слайсера тонкими слайсами, насадить на березовую ветку, сверху — обжаренную черемшу и цветы акации. Украсить цветами черемши.

Сердце оленя

  • 100 г сердце оленя
  • 1 г соль нитратная
  • 1 г смесь «5 перцев»
  • 1 г кориандр молотый
  • 1 г зира молотая
  • 10 мл масло подсолнечное

Сердце оленя очистить от лишнего жира, посыпать солью, специями и поставить мариноваться в холодильный шкаф на 48 часов. Сердце должно стать мягким.

Обильно обмазать сердце маслом и обжарить до средней прожарки на гриле.

Оставить до полного остывания.

Черемша обжаренная

  • 20 г черемша лесная свежая (стебель)
  • 1 г соль
  • 5 мл масло подсолнечное

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Юпитер не имел другой орбиты — идея приближения к Солнцу под сомнением Юпитер не имел другой орбиты — идея приближения к Солнцу под сомнением

Возможно, орбита Юпитера всегда была за завесой пыли

Популярная механика
Как война меняет людей и брак — в 15 цитатах из романа «Балканская трилогия» Как война меняет людей и брак — в 15 цитатах из романа «Балканская трилогия»

О чем роман «Балканская трилогия» и почему он так хорошо показывает войну

Psychologies
О чем фильм «Барби»: 5 теорий — версии фанатов О чем фильм «Барби»: 5 теорий — версии фанатов

В чем смысл фильма «Барби»?

Psychologies
Дэн Браун Дэн Браун

Правила жизни писателя Дэна Брауна

Правила жизни
Зубастые красавицы Зубастые красавицы

Острые зубы, складки на шее, шрамы украшают женщину

Вокруг света
Я тебя — что? Я тебя — что?

Как меняется смысл «ты» в культуре, отношениях и восприятии себя?

Seasons of life
Лев Дуров был по натуре дуэлянт. Рассказ друга Лев Дуров был по натуре дуэлянт. Рассказ друга

Я вызываю вас на дуэль. Оружие выбирайте сами

Коллекция. Караван историй
Давай ты скажешь Давай ты скажешь

Из чего рождается стендап и что даёт тем, кто им занимается?

Новый очаг
Топ-5 самых неочевидных способов обмана при продаже авто Топ-5 самых неочевидных способов обмана при продаже авто

На что стоит обращать внимание неопытным водителям при покупке авто?

Maxim
Есть контакт Есть контакт

Как установить и почувствовать связь со своим телом

Grazia
Шоу Трумена Шоу Трумена

Ксения Соколова — о любви и тайнах в детективе с самой собой в главной роли

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Машина — зверь Машина — зверь

Анималистика в автомобильных эмблемах и именах

Автопилот
Юка Вижгородская и Карцев Гоша Юка Вижгородская и Карцев Гоша

Юка Вижгородская и Гоша Карцев — где учиться моде, искать люкс и лучшие платья

Собака.ru
Клиенты МФО богатеют Клиенты МФО богатеют

Доход должников МФО в возрасте за три года вырос почти в 1,5 раза

Ведомости
Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим

Абдулла Артуев и Гатциев Ибрагим — о токсичности моды и русском фото в мире

Собака.ru
Дышите глубже Дышите глубже

Как превратить балкон в любимое место летнего отдыха

Лиза
А можно спросить? А можно спросить?

9 способов отвечать на бестактные вопросы

Лиза
В Португалии нашли выгравированные в эпоху верхнего палеолита фигуры животных В Португалии нашли выгравированные в эпоху верхнего палеолита фигуры животных

Археологи обнаружили в Португалии новые произведения палеолитического искусства

N+1
Тихая роскошь Тихая роскошь

Пентхаус на берегу Верхнего озера с «парящим» кабинетом

SALON-Interior
Каждому, по факту, рядом нужен человек Каждому, по факту, рядом нужен человек

«Как пережить душевную боль, которую нам причиняют самые близкие люди?»

OK!
Итоги царствования Александра III Итоги царствования Александра III

Железный царь: как Александр III усилил Россию и избежал войн?

Знание – сила
Северный приоритет Северный приоритет

Как Россия пытается спасти Арктику от оттока населения?

Ведомости
Роторно-поршневые двигатели Роторно-поршневые двигатели

Проблемы и перспективы роторных двигателей

Наука и техника
4 типа пар, в которых женщины изменяют чаще, чем мужчины 4 типа пар, в которых женщины изменяют чаще, чем мужчины

В каких отношениях женщины изменяют чаще всего и почему?

Psychologies
Между прошлым и будущим: 5 научных теорий о путешествиях во времени Между прошлым и будущим: 5 научных теорий о путешествиях во времени

Несколько научных гипотез о том, как перенестись в «прекрасное далеко»

ТехИнсайдер
Кладовая солнца Кладовая солнца

7 способов сделать темную квартиру светлее

Лиза
Елизавета Юрьева: «Выходила на сцену с кинжалом в сердце» Елизавета Юрьева: «Выходила на сцену с кинжалом в сердце»

Я была одержима своей мечтой и скорее играла в эту историю

Караван историй
«Падучая» под контролем «Падучая» под контролем

Что такое эпилепсия и какие подходы к ее лечению предлагает современная наука?

Знание – сила
Пётр Шумилов: «Микрофлора уникальна. Что у одного человека – норма, у другого может быть аномалией» Пётр Шумилов: «Микрофлора уникальна. Что у одного человека – норма, у другого может быть аномалией»

Как микрофлора организма влияет на все процессы, происходящие в нем

Здоровье
«Перемолотый край, где сопки нетронуты, а долины истерзаны» «Перемолотый край, где сопки нетронуты, а долины истерзаны»

Желание восстановить историю семьи может привести к историческому расследованию

Дилетант
Открыть в приложении