Шеф-повар Жоан Рок об особенностях испанской кухни, Владимире Мухине и соленьях

РБКРепортаж

Жоан Рока — об ужине для Элтона Джона, звездах «Мишлен» и счастье шефа

В Москве побывал один из лучших шеф-поваров мира Жоан Рока. Мы поговорили с ним об особенностях испанской кухни, Владимире Мухине и соленьях.

Автор Александр Пигарев

755604202722537.jpg
Жоан Рока © Пресс-служба

Жоан Рока — один из трех знаменитых братьев Рока, совладелец ресторана El Celler de Can Roca (3 звезды «Мишлен» и 2 место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants) и сети кафе-мороженых Rocambolesс Gelateria. Ему было всего 9 лет, когда он решил надеть фартук и помочь матери по дому и в семейном традиционном ресторане в Жироне. Сегодня Жоан Рока руководит собственным проектом и входит в десятку лучших шеф-поваров мира по версии журнала Le Chef. Занимается педагогической деятельностью, читает лекции в Гарварде и носит звание почетного профессора Университета Жироны, участвует в различных национальных и международных университетских программах. В 2016 году братья Жоан, Жозе и Жорди Рока были награждены Почетной золотой медалью в области изящных искусств Королевского дома Испании. А еще два года подряд (2017–2018 гг.) Жоан Рока получал награду «Лучший шеф-повар» премии The Best Chef Awards.

— Несколько раз ваш ресторан занимал первые места в списке The World’s 50 Best Restaurants. Как вы думаете, почему испанцы всегда в первой тройке?

— Ну прежде всего, Испания — неповторимая территория с развитыми гастрономическими традициями, на которые повлияло соседство Средиземного моря и Атлантического океана. В нашей культуре остались следы многих древних цивилизаций и исторических традиций. Другой важный момент заключается в том, что в культурном коде нашего народа заложено наслаждение едой и привычка общения с друзьями и близкими за обеденным столом. В этом мы схожи с Францией, мировым гастрономическим лидером. Эта страна оказала огромное влияние на культуру питания. Мы очень многому научились у французских поваров, особенно в том, что касается техники готовки. Но, переняв их приемы, мы оглянулись и поняли, что у нас есть много чего своего, ведь у Испании — огромное культурное наследие. И его нужно было использовать.

— Мне кажется, что некоторое время назад в Испании появилось целое поколение людей, увлеченных гастрономией. Согласны?

— Да, за последнее время у нас появилось много талантливых поваров. Мы победили, потому что нам нечего было терять. Мы пробовали новые подходы, рисковали и придумывали совершенно невероятные вещи. В результате, во взаимодействии собственных культурных традиций и техник, заимствованных из французской гастрономии, у нас получилось создать новую испанскую кухню. И весь мир с интересом стал смотреть на нас.

755604203052782.jpg
© Пресс-служба

— За кем сейчас, по вашему мнению, следует молодое поколение поваров?

— Думаю, за лидерами. В первую очередь, это Ферран Адриа, который был первопроходцем в деле развития новой испанской кухни. Потом к нему присоединились талантливые шефы Страны Басков и Каталонии, а сейчас еще и повара Андалусии и Мадрида, прежде очень консервативные и не слишком склонные к экспериментам. На сегодняшний день на всей территории Испании масса талантливых шефов с новыми идеями.

— Вы приехали в Москву на образовательный гастрономический конгресс. В чем главная цель этого события?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Писательница Чухе Ким — о правках, тиграх и Анне Карениной Писательница Чухе Ким — о правках, тиграх и Анне Карениной

Южно-корейская писательница Чухе Ким — о своей любви к Толстому и животным

РБК
Суд приговорил полковника Захарченко к 13 годам лишения свободы Суд приговорил полковника Захарченко к 13 годам лишения свободы

Пресненский суд Москвы приговорил к 13 годам колонии Дмитрия Захарченко

Forbes
Неудачник, который победил: как Вертинский преодолел поэзию, эпоху и свою судьбу Неудачник, который победил: как Вертинский преодолел поэзию, эпоху и свою судьбу

Как Вертинский прожил несколько жизней и предвосхитил куртуазных маньеристов

СНОБ
«Птичка полетела к вам». Самое важное из нового расследования Bellingcat «Птичка полетела к вам». Самое важное из нового расследования Bellingcat

Названы люди, предположительно причастные к трагедии с малазийским Boeing 777

Forbes
Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить Типы старения лица и кожи: какие бывают и как их определить

Какие типы старения лица и организма существуют?

РБК
25 вещей, которые никто и никогда не должен хранить у себя дома (пора выкинуть!) 25 вещей, которые никто и никогда не должен хранить у себя дома (пора выкинуть!)

Эти вещи есть у каждого человека в мире

Playboy
У Харри Холе проблемы: фрагмент романа «Нож» Ю Несбе У Харри Холе проблемы: фрагмент романа «Нож» Ю Несбе

Фрагмент нового романа норвежца Ю Несбе о детективе Харри Холе

Esquire
Поезд следует в тупик: как конфликт властей мешает развитию метро Поезд следует в тупик: как конфликт властей мешает развитию метро

Решение транспортных проблем упирается в административные проблемы

Forbes
Картины, счета, самолеты. Суд арестовал имущество братьев Ананьевых Картины, счета, самолеты. Суд арестовал имущество братьев Ананьевых

Суд арестовал активы братьев Ананьевых по иску Промсвязьбанка

Forbes
Владелец UFC и «Мисс Вселенной» подал заявку на IPO Владелец UFC и «Мисс Вселенной» подал заявку на IPO

Компания Endeavor подала заявку на первичное размещение акций

Forbes
Умножить на шесть? Умножить на шесть?

ГИБДД хочет серьезно ужесточить наказание за превышение скорости на 20-40 км/ч

АвтоМир
Как строят баррикады? Как строят баррикады?

Многие помнят, как более четверти века назад граждане России вышли на улицы

Популярная механика
Почему советы гуру из «Инстаграма» не работают? Почему советы гуру из «Инстаграма» не работают?

В нас что-то не так, или легкие способы духовного развития — это обман

Psychologies
«Российская экономика находится в болоте»: Сергей Гуриев о новом кризисе, миллиардерах и «реалистичной» программе Навального «Российская экономика находится в болоте»: Сергей Гуриев о новом кризисе, миллиардерах и «реалистичной» программе Навального

Перспективы кризиса и почему одних миллиардеров ненавидят больше, чем других

Forbes
Как едет Range Rover за 1 миллиард фунтов стерлингов? Как едет Range Rover за 1 миллиард фунтов стерлингов?

Один миллиард фунтов стерлингов был потрачен на разработку этого автомобиля

GQ
Федор Павлов-Андреевич: Тело не лжет Федор Павлов-Андреевич: Тело не лжет

Художник Федор Павлов-Андреевич рассказал, что общего у перформанса и подвига

СНОБ
Пивоварни, вискокурни и винодельни, которые стоит посетить Пивоварни, вискокурни и винодельни, которые стоит посетить

Дегустация алкоголя может быть не только вкусной, но и красивой

GQ
10 сериалов и телефильмов, которые нужно смотреть в мае 10 сериалов и телефильмов, которые нужно смотреть в мае

В подборке мая — красавчик Зак Эфроня, сериал о Чернобыле и черная комедия Клуни

Esquire
Как выбрать беспроводную мышь для ноутбука? Как выбрать беспроводную мышь для ноутбука?

Выбираем манипулятор типа "мышь" для переносного ПК

CHIP
Спасибо маме: как Наоми Осака становится самой высокооплачиваемой спортсменкой мира Спасибо маме: как Наоми Осака становится самой высокооплачиваемой спортсменкой мира

Что превращают молодую теннисистку в маркетинговую звезду

Forbes
Пятерка с плюсами Пятерка с плюсами

Наталья Якимчик отмечает пятилетие бренда и делится своей формулой успеха

Vogue
Первый российский регионал: что за самолет «Сухой Суперджет-100» Первый российский регионал: что за самолет «Сухой Суперджет-100»

Спустя восемь лет с начала эксплуатации, лайнер SuperJet-100 потерпел катастрофу

Популярная механика
Эффект Delivery club: зачем бизнесу повышать статус курьеров в обществе Эффект Delivery club: зачем бизнесу повышать статус курьеров в обществе

Как компании пытаются привить уважение к «синим воротничкам»

Forbes
«Надо послать мощный сигнал Кремлю и рынкам». В Конгрессе США обсудили санкции против России «Надо послать мощный сигнал Кремлю и рынкам». В Конгрессе США обсудили санкции против России

В Конгрессе США прошли слушания, на которых обсуждалась санкции против России

Forbes
Новая идентичность. Как бизнес стирает национальные границы Новая идентичность. Как бизнес стирает национальные границы

Скоро 2/3 населения Земли будет жить в городах

Forbes
Переменная величина Переменная величина

Насколько важен для нас секс

Psychologies
DS 3 Crossback DS 3 Crossback

Состоятельный и эффектный кроссовер DS 3 Crossback

Quattroruote
Новые рулевые «Спартака»: кто они и чего от них ждать Новые рулевые «Спартака»: кто они и чего от них ждать

По итогам неудачного сезона клуб Леонида Федуна обновил менеджерскую команду

Forbes
Владимир Любаров. Пара слов о себе Владимир Любаров. Пара слов о себе

Ему подражают, его подделывают — объективное мерило популярности и успешности

Караван историй
13 крупнейших взяток в новейшей истории России 13 крупнейших взяток в новейшей истории России

Какие самые крупные взятки получали министры, губернаторы, мэры и силовики

Forbes
Открыть в приложении