Спирт улетучится, а вкус останется!
Длинные новогодние праздники – это не только долгожданный отдых, но и, как говорят англичане, wining and dining («посиделки с обильной едой и выпивкой»). Слишком увлекаться алкоголем, конечно, не стоит, лучше попробовать использовать его в качестве приправы. Даже самые привычные и поднадоевшие продукты в такой «компании» заиграют по-новому! Советует популярный английский шеф-повар, пропагандист здорового питания, звезда Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена), YouTube и Tik-Tok Джейми Рафтери.
Очень часто люди бросают питаться правильно, потому что вкус полезной пищи быстро надоедает. Приготовление пищи с добавлением алкоголя – отличный способ улучшить вкус привычных блюд, не добавляя туда лишних жиров и соли. Опьянеть от такой еды практически невозможно: алкоголя там слишком мало, а при нагревании он ещё и испаряется. То есть «жидкие» калории улетучиваются, а аромат остаётся!
Добавление алкоголя в сковороду при пассеровке лука, чеснока или когда вы обжариваете мясо, позволит вам использовать меньше жира, так алкоголь усиливает реакцию Майара – химический процесс, который происходит при нагревании пищи и приводит к образованию румяной корочки.
Алкоголь отлично работает в маринадах, поскольку является проводником ароматов. Если тушить мясо с добавлением алкоголя, оно приобретает новый вкус. Особенно это заметно на куриной грудке. Поскольку алкоголь обладает денатурирующими свойствами, он меняет структуру белка и мясо становится более мягким и сочным. При составлении маринада с алкоголем следует придерживаться правила: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
Алкоголь играет роль консерванта, а это особенно важно, если в рецептуре присутствуют свежие фрукты и овощи.
В тесте алкоголь работает так, что меняется его текстура. Такая выпечка лучше подходит, равномернее пропекается, становится нежной и рассыпчатой, дольше хранится. Норма – не менее 1 ч. л. и не более 1 ст. л. алкоголя в перерасчёте на чистый спирт на 1 кг теста. Можно добавлять любые спиртные напитки, но чаще всего используют водку, коньяк, вино, ром. Пиво в составе кляра делает его хрустящим. Работа с алкоголем имеет много тонкостей. Допустим, вы готовите блюдо, в котором он сочетается со сливками. Очень важно соблюдать порядок: сначала обжариваете ингредиенты, потом добавляете спиртное и только после того, как оно выпарится, вливаете сливки. Если нарушить эту последовательность, сливки свернутся и блюдо будет испорчено. Или такой нюанс: если соус на основе вина получился слишком густым, то разбавлять его нужно вином, а не водой, иначе нарушится вкусовой баланс. Независимо от того, используете ли вы красное, белое или розовое, лучше всего подходят молодые вина с яркими фруктовыми нотами.
Используйте сухие белые вина с более высокой кислотностью – Совиньон Блан, Пино Гриджио, Пино Гри, Пино Блан, Семильон и сухие игристые вина. Более полные белые с сильным дубовым вкусом, как у некоторых Шардоне, имеют более низкую кислотность и не подходят для приготовления пищи. При испарении их вкус становится горьковатым и не улучшает вкус блюда. Белое вино – самое универсальное. Его можно добавить в ризотто, добавить в кастрюлю при варке морепродуктов или использовать в качестве маринада для рыбы.