Рыба — материя хрупкая, но её можно приготовить очень вкусно

WeekendКулинария

Треска и картофель конфи

Еда с Еленой Чекаловой

«Жизнь невозможно повернуть назад»,— предупреждала песня начала 1980-х. Молва переиначивала: «Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из него не восстановишь». Я хорошо помню это время: оно было трудным и не сытым, еще был полужив Леонид Ильич Брежнев, а перестройка даже не намечалась. Но в воздухе чуть повеяло свежестью — хотя бы с эстрады. Уже к концу десятилетия жизнь стала меняться быстрее, а в начале 1990-х я поверила: пройдена точка невозврата. Та песня стала едва ли не гимном нашего конца прошлого века, а ее исполнительница — голосом эпохи. Сегодня можно только вздыхать: где эта улица, где этот дом, где эта барышня? Оказалось, фарш все же возможно провернуть назад, и из открывшихся горизонтов точно не рухнул только один — гастрономический.

Для меня апофеозом советской кулинарии был подход к рыбе. Купить какого-нибудь живого карпа — это считалось редкой и большой удачей. В магазинах рыба продавалась в основном консервированная или перемороженная, с толстенной ледяной коркой. Чтобы придать хоть какой-то вкус, ее готовили под жирными мучнисто-сырно-майонезными соусами или под луково-томатно-морковными маринадами. Они иногда получались неплохими — мыльный рыбный белок можно было проглотить не поморщившись. Теперь, даже после ухода европейских поставщиков, свежая рыба на прилавках есть, в том числе российская, и даже мороженая по большей части достойного качества. В ресторанах победил общеевропейский подход: в блюдах рыба сохраняет и даже концентрирует собственный вкус. Дома многие все же до сих пор боятся ее готовить и просят дать самые надежные рецепты. На мой взгляд, лучшие те, которые не надо записывать — достаточно просто понять смысл того, что вы собираетесь сделать с продуктом, исходя из его сути.

Про рыбу надо понимать вот что: она — материя хрупкая, ее соединительная ткань растворяется даже при слабом нагреве. Это я лет пятнадцать назад поняла в знаменитом баскском ресторане «Мугариц», где впервые в жизни попробовала великолепную треску, которую до того считала невкусной и никогда бы не заказала — но она была частью сета. На кухне мне открыли секрет, показав низкотемпературные вакуумные аппараты. Вот смотрите, объясняли хозяева, мы готовим треску, нагревая максимум до 50°C,— ведь при температуре 45–50°C белок начинает

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Следствие ведут неудачники Следствие ведут неудачники

«Отдел нераскрытых дел» — сканди-нуар на шотландской почве

Weekend
Опять и опять «Назад в будущее» Опять и опять «Назад в будущее»

Краткая история ленты «Назад в будущее», вырастившей последнее поколение XX века

Weekend
Худеем на супах Худеем на супах

Надоело скидывать вес на салатах и гречке? Попробуй суповые диеты

Лиза
10 неожиданных вопросов Кате Гусевой 10 неожиданных вопросов Кате Гусевой

Расспросили королеву ремиксов Катю Гусеву о вере в приметы и любви к собакам

VOICE
Мифы и факты: Александр I Мифы и факты: Александр I

Весной на экраны вышел сериал об императоре. Какие факты вызывают споры?

Вокруг света
Через санкции к росту Через санкции к росту

Как российская экономика ищет способы сотрудничества с глобальными игроками

Эксперт
Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку

Рассрочка для квартир – полезный инструмент продаж, хотя и несет в себе риски

Ведомости
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
Алексей Сазанов: Ожидания от налоговых новаций в целом оправдались Алексей Сазанов: Ожидания от налоговых новаций в целом оправдались

Замминистра финансов Алексей Сазанов — о налоговых реформах и их результатах

Ведомости
Медвежий угол Медвежий угол

Как оргкомитет московской Олимпиады-80 зарабатывал – рубли и валюту

Ведомости
Соло-мама Соло-мама

Каких ошибок стоит избегать женщинам, которые растят детей в одиночку

Лиза
Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый» Денис Власенко: «Все-таки мир не черно-белый»

Денис Власенко о «супергеройских» ролях и о том, каково это в возрастном гриме

Ведомости
Дача под боком Дача под боком

Идеи оформления балкона, которые перенесут тебя за город

Лиза
Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100) Установка для очистки отработанных масел УОМ-3М(100)

Как установка УОМ-3М(100) очищает отработанное моторное масло

Наука и техника
Передвижники и императорская власть Передвижники и императорская власть

Как передвижники получили признание императора Александра III

Знание – сила
Мир экзопланет: самые странные экзопланеты Мир экзопланет: самые странные экзопланеты

Как появляются пульсарные планеты, планеты-зомби и бланеты

Наука и техника
Уйди, нечистая! Уйди, нечистая!

Домовые, кикиморы, лешии: откуда взялись и чему служили

Лиза
Маленькие шаги к переменам Маленькие шаги к переменам

Интервью с создателем инклюзивных раскрасок и игрушек Натальей Пониной

Лиза
Земля на стыке гипотез Земля на стыке гипотез

Земля в процессе своего развития расширялась или сжималась?

Знание – сила
Узорочье древних славянок Узорочье древних славянок

Древняя мода: как выглядела одежда на Руси до XIII века

Знание – сила
Вяземские Вяземские

Происходивший от Рюрика княжеский род Вяземских известен ещё со Средневековья

Дилетант
Таблетки на ветер? Таблетки на ветер?

Как правильно выбрасывать лекарства из аптечки?

Лиза
Есть ли у Европы армия Есть ли у Европы армия

О потенциале собственной армии Евросоюза и перспективах ее участия вне НАТО

Монокль
Как накормить искусственный интеллект Как накормить искусственный интеллект

Как обеспечить непрерывную работу ИИ и центров обработки данных?

Ведомости
Вместо фастфуда Вместо фастфуда

ЗОЖ-аналоги бургеров, шаурмы и не только

Лиза
О чем молчат рекорды HoReCa О чем молчат рекорды HoReCa

Будут ли все последствия смещения потребления с кухни в ресторан положительными?

Агроинвестор
15 уроков периода высоких ставок глазами банкира 15 уроков периода высоких ставок глазами банкира

Что мы поняли за годы высоких ставок?

Ведомости
Архив богини Фауны Архив богини Фауны

Зоологический музей Московского университета – «отражение самой природы»

Знание – сила
«Пишите… А. Куприн» «Пишите… А. Куприн»

Эмиграция сложилась для Куприна не просто трудно, а скорее — трагически

Дилетант
Сделать посетителя немного исследователем Сделать посетителя немного исследователем

Что отличает современные музеи? Открытость и исследовательский подход

Знание – сила
Открыть в приложении