Кто качает
Они соединяют шоколад и ферментированный чеснок, разводят коз и кур, варят сыр и создают образовательные курсы! Кто качает гастрономическую сцену Петербурга прямо сейчас? Шеф-редактор рубрики «Еда» Дарья Павлюкевич рада сообщить: вот 5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы всего города.
Юлия Конева
Шеф-повар Frantsuza Bistrot
Тренд: гастрономическое образование
Если вы еще не пробовали сенсационный завтрак от Юлии Коневой во Frantsuza Bistrot —скрэмбл с обжаренным кальмаром и ромейном и яйца пашот с утиным бифштексом — ни слова больше! И если вы не знакомы с новой звездой гастрономического Петербург, знакомьтесь. В СV Юлии — работа в светском ресторане «Сад» и карьерный путь в Harvest и Recolte. Но именно во Frantsuza Bistrot под присмотром главного по пате крут Ивана Фролухина (победитель премии «Что где есть в Петербурге» — 2024 в номинации «Лучший шеф-повар») Конева доросла до главного дирижера кухни. «По характеру настоящий боец», — говорит о Юлии глава Duoband Дмитрий Блинов, и мы подтверждаем! Кто еще может одновременно разрабатывать новые блюда, стоять на раздаче, набирать и обучать команду, собирать кулинарную библиотеку и продвигать в массы гастрономическое образование? Теперь Duoband совместно с факультетом биотехнологий университета ИТМО проводят лекции на тему гастрономии — прийти в корпус на улице Ломоносова и послушать семинары Артема Гребенщикова, шефа и владельца Bourgeois Bohemians, или Александра Васильева, сооснователя народной сети пекарен «Хлебник», может каждый (и совершенно бесплатно!).
Юлия Конева: Все началось в гастробаре Duo: я предложила Диме Блинову собрать нашу собственную библиотеку книг о гастрономиии, он согласился, отдал кучу своих томов. Я составила их на полках, и каждый месяц мы стали покупать одно новое кулинарное издание (а они очень дорогие!). Зато теперь каждый наш работник может взять книгу на две недели: команда стала активно читать. А недавно мы вместе с Андреем Родиным, поваром Frantsuza Bistrot, который учится на третьем курсе факультета биотехнологий ИТМО, решили связать академический мир с гастроиндустрией, потому что профессии повара как будто не хватает статусности. Очень хочется, чтобы ребята думали про поварское дело не как про направление, куда ты идешь от безысходности, а чтобы знали, что это кайф и стабильность. Кроме того, вся гастрономическая индустрия в России сейчас переживает жесткий кадровый голод, а дополнительное образование — один из инструментов в этой борьбе. У нас уже читали лекции Дима Голенин, шеф-повар московского Sage, спец по ферментации Даша Митюшкина, шефы Владимир Чистяков и Алексей Гребенщиков. Сначала казалось, что это никому не нужно, но люди стали приходить — набираем стабильно по 30–50 человек.
Владимир Батов
Шеф-повар Hvoy
Тренд: фермерство
Владимир Батов, шеф-повар ресторана Hvoy, бара-гостиной Roots и беседки Chef's Tаble (все это гастропроекты загородного — и очень красивого! — отеля We Lodge на Медном озере) предстает в новом статусе — фермера. Теперь Владимир варит сыр из молока собственных коз (14 голов!) и выращивает травы и цветы для своих блюд. Летом Батов создал оранжерею, в которой колосились 30 видов ботаникалов: от шалфея и бегонии до кислицы и смородины, а потом отправлял растения к голубцу из краба с мандариновым мисо, баклажанам с печенью трески и десерту из редиски. Этой осенью Владимир вместе с командой We Lodge принимал топовых российских шеф-поваров: на фестивале Chef’s Camp готовили локальные продукты от фермерских хозяйств Ленинградской области, ходили на грибную охоту и собирали ингредиенты для своих блюд на диком острове Медного озера.
Сейчас в ресторане Hvoy Батов подает домашний козий шевр с томатами, сальсой из трав и маслом виноградной косточки. Но помимо коз в хозяйстве Владимира есть еще и цыплята двух видов: китайские куры лакеданзи с черным мясом и французская бресс-гальская порода с темно-синими лапами и красными гребешками (их главная особенность в том, что они одновременно считаются и несушками, и бройлерами). Находим в меню того самого фермерского цыпленка с трюфельным соусом и дополняем его главными хитами Hvoy — хрустящей сырной лепешкой и бифштексом из печи, который подают с мятым картофелем и малосольными огурчиками.