5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы Петербурга

Собака.ruБизнес

Кто качает

Они соединяют шоколад и ферментированный чеснок, разводят коз и кур, варят сыр и создают образовательные курсы! Кто качает гастрономическую сцену Петербурга прямо сейчас? Шеф-редактор рубрики «Еда» Дарья Павлюкевич рада сообщить: вот 5 шефов, которые раздают тренды и определяют гастрономические вайбы всего города.

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Наталья Скворцова

Сергей Гальцев

Юлия Конева

Юлия Конева

Шеф-повар Frantsuza Bistrot

Тренд: гастрономическое образование

Если вы еще не пробовали сенсационный завтрак от Юлии Коневой во Frantsuza Bistrot —скрэмбл с обжаренным кальмаром и ромейном и яйца пашот с утиным бифштексом — ни слова больше! И если вы не знакомы с новой звездой гастрономического Петербург, знакомьтесь. В СV Юлии — работа в светском ресторане «Сад» и карьерный путь в Harvest и Recolte. Но именно во Frantsuza Bistrot под присмотром главного по пате крут Ивана Фролухина (победитель премии «Что где есть в Петербурге» — 2024 в номинации «Лучший шеф-повар») Конева доросла до главного дирижера кухни. «По характеру настоящий боец», — говорит о Юлии глава Duoband Дмитрий Блинов, и мы подтверждаем! Кто еще может одновременно разрабатывать новые блюда, стоять на раздаче, набирать и обучать команду, собирать кулинарную библиотеку и продвигать в массы гастрономическое образование? Теперь Duoband совместно с факультетом биотехнологий университета ИТМО проводят лекции на тему гастрономии — прийти в корпус на улице Ломоносова и послушать семинары Артема Гребенщикова, шефа и владельца Bourgeois Bohemians, или Александра Васильева, сооснователя народной сети пекарен «Хлебник», может каждый (и совершенно бесплатно!).

Баллотин во Frantsuza Bistrot готовят под надзором Юлии из кролика с беконом, зеленой стручковой фасолью, кремом из белых грибов и луком конфи
Бестселлер завтраков от Юлии Коневой — пашот с утиным бифштексом и муссом из пармезана на обжаренном тартине

Юлия Конева: Все началось в гастробаре Duo: я предложила Диме Блинову собрать нашу собственную библиотеку книг о гастрономиии, он согласился, отдал кучу своих томов. Я составила их на полках, и каждый месяц мы стали покупать одно новое кулинарное издание (а они очень дорогие!). Зато теперь каждый наш работник может взять книгу на две недели: команда стала активно читать. А недавно мы вместе с Андреем Родиным, поваром Frantsuza Bistrot, который учится на третьем курсе факультета биотехнологий ИТМО, решили связать академический мир с гастроиндустрией, потому что профессии повара как будто не хватает статусности. Очень хочется, чтобы ребята думали про поварское дело не как про направление, куда ты идешь от безысходности, а чтобы знали, что это кайф и стабильность. Кроме того, вся гастрономическая индустрия в России сейчас переживает жесткий кадровый голод, а дополнительное образование — один из инструментов в этой борьбе. У нас уже читали лекции Дима Голенин, шеф-повар московского Sage, спец по ферментации Даша Митюшкина, шефы Владимир Чистяков и Алексей Гребенщиков. Сначала казалось, что это никому не нужно, но люди стали приходить — набираем стабильно по 30–50 человек.

Владимир Батов

Шеф-повар Hvoy Владимир Батов каждый год встречает лучших шеф-поваров (от Артема Гребенщикова из BoBo до Дмитрия Трушкина из Il Lago dei Cigni) в импровизированном лагере Chef’s Camp на Медном озере

Шеф-повар Hvoy

Тренд: фермерство

Владимир Батов, шеф-повар ресторана Hvoy, бара-гостиной Roots и беседки Chef's Tаble (все это гастропроекты загородного — и очень красивого! — отеля We Lodge на Медном озере) предстает в новом статусе — фермера. Теперь Владимир варит сыр из молока собственных коз (14 голов!) и выращивает травы и цветы для своих блюд. Летом Батов создал оранжерею, в которой колосились 30 видов ботаникалов: от шалфея и бегонии до кислицы и смородины, а потом отправлял растения к голубцу из краба с мандариновым мисо, баклажанам с печенью трески и десерту из редиски. Этой осенью Владимир вместе с командой We Lodge принимал топовых российских шеф-поваров: на фестивале Chef’s Camp готовили локальные продукты от фермерских хозяйств Ленинградской области, ходили на грибную охоту и собирали ингредиенты для своих блюд на диком острове Медного озера.

В хозяйстве Батова растут огурцы, томаты, лук, картофель, клубника, земляника, пасутся 14 коз и козлят, и несутся китайские куры с черным мясом и французская бресс-гальская порода

Сейчас в ресторане Hvoy Батов подает домашний козий шевр с томатами, сальсой из трав и маслом виноградной косточки. Но помимо коз в хозяйстве Владимира есть еще и цыплята двух видов: китайские куры лакеданзи с черным мясом и французская бресс-гальская порода с темно-синими лапами и красными гребешками (их главная особенность в том, что они одновременно считаются и несушками, и бройлерами). Находим в меню того самого фермерского цыпленка с трюфельным соусом и дополняем его главными хитами Hvoy — хрустящей сырной лепешкой и бифштексом из печи, который подают с мятым картофелем и малосольными огурчиками.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

40 м² 40 м²

Для своей семьи Ольга Угур создала квартиру-трансформер

AD
Большая тяга и много топлива? Почему нельзя отправить весь мусор в космос на огромной ракете Большая тяга и много топлива? Почему нельзя отправить весь мусор в космос на огромной ракете

Почему бы не собрать весь мусор и не отправить его на огромной ракете в космос?

ТехИнсайдер
Как из анекдотов: 5 типов тещ, которые могут разрушить любую семью Как из анекдотов: 5 типов тещ, которые могут разрушить любую семью

Пять характерных типажей свекрови и как с ними бороться?

Psychologies
Владение немецким Владение немецким

Насколько кроссоверы Jetta VS5 и VS7 из Китая фольксвагеновские по восприятию?

Автопилот
Как работают U-образные двигатели: да-да, вы прочитали правильно, это буква U Как работают U-образные двигатели: да-да, вы прочитали правильно, это буква U

Какие необычные моторы на U-образной конфигурации изобрели инженеры?

ТехИнсайдер
Свидание с Россией Свидание с Россией

Успешные россияне рассказали о близких их сердцу регионах

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Беги, Роберт, беги! Лучшие фильмы Земекиса Беги, Роберт, беги! Лучшие фильмы Земекиса

Главные фильмы и эксперименты в карьере Роберта Земекиса

СНОБ
Важный показатель Важный показатель

Что такое гликированный гемоглобин, кому и зачем его стоит сдавать

Лиза
Эдуард Ратников — о театре «Одеон» и жизни без больших концертов Эдуард Ратников — о театре «Одеон» и жизни без больших концертов

Эдуард Ратников и его путь от стадионных шоу до мюзиклов

Правила жизни
Как включить обогрев заднего стекла и что делать, если он не работает Как включить обогрев заднего стекла и что делать, если он не работает

Как включается обогрев заднего стекла и почему он может не работать

РБК
Русская течь: как быть с защитой персональных данных Русская течь: как быть с защитой персональных данных

Не поздно ли плакать по утекшим данным и есть ли шансы перекрыть кран утечкам

Forbes
Туда-сюда-издат Туда-сюда-издат

14 историй о том, как писатели пользовались тамиздатом

Weekend
«Три толстяка» в пятнадцати пунктах «Три толстяка» в пятнадцати пунктах

Краткая история первой советской сказки «Три толстяка»

Weekend
Брачный контракт: за и против Брачный контракт: за и против

Брачный договор: в каких случаях его стоит заключать?

Psychologies
Интернет: зависимость или досуг? Интернет: зависимость или досуг?

Интернет: обратная сторона медали

Здоровье
Изображая зло Изображая зло

Как Босх придумал адскую реальность

Weekend
Брак нужнее мужчинам Брак нужнее мужчинам

Как женщины влияют на своих супругов?

Санкт-Петербургский университет
От Винни-Пуха до биткоина От Винни-Пуха до биткоина

9 вещей, которые запрещены в Китае

Лиза
Янина Жеймо-Костричкина: «Вокруг «Золушки» плелись коварные интриги...» Янина Жеймо-Костричкина: «Вокруг «Золушки» плелись коварные интриги...»

«До последнего вздоха мама оставалась советской гражданкой»

Коллекция. Караван историй
Ускользающая простота Ускользающая простота

Как Геннадий Шпаликов не нашел себе места в застое

Weekend
Как уйти от абьюзера и разорвать отношения? Как уйти от абьюзера и разорвать отношения?

Уйти от абьюзера: какие основные шаги и куда можно обратиться?

Psychologies
У кредитов бизнесу отказали тормоза У кредитов бизнесу отказали тормоза

Высокая ставка не останавливает корпоративное кредитование

Монокль
Обзор Geely Tugella: плюсы и минусы, комплектации, фото Обзор Geely Tugella: плюсы и минусы, комплектации, фото

Купе-кроссовер Geely Tugella: что стоит знать о нем

РБК
На пороге перемен На пороге перемен

Как женщине поддержать красоту и молодость кожи в период менопаузы

Лиза
22% молодых россиян рассказали об отсутствии сексуальной жизни 22% молодых россиян рассказали об отсутствии сексуальной жизни

О наличии проблем в сексуальных отношениях рассказали 51% респондентов

Forbes
Построить свое королевство Построить свое королевство

Есть у каждой семьи давняя история, о которой мы знаем или догадываемся

Psychologies
ИИ научился создавать реалистичные спутниковые снимки будущих наводнений ИИ научился создавать реалистичные спутниковые снимки будущих наводнений

Ученые разработали метод, который генерирует «снимки» будущих наводнений

ТехИнсайдер
Отражение — это еще не вы: что такое зеркальное «Я» и как увидеть себя в мире фейков и фильтров Отражение — это еще не вы: что такое зеркальное «Я» и как увидеть себя в мире фейков и фильтров

Когда вы смотрите в зеркало, что вы видите?

Psychologies
Сила воды Сила воды

Зоологи доказали: сайгаки приходят на водопои не только пить

Санкт-Петербургский университет
Все секреты о том, как работодатели понимают, что сотрудник им подходит Все секреты о том, как работодатели понимают, что сотрудник им подходит

Какие черты соискателя по-настоящему привлекают работодателей?

Inc.
Открыть в приложении