Futura Perfect
Полтора года назад ресторатор Илья Литвяк вместе с коллегой Дмитрием Рощиным основал бистро «ФУТУРА » — главную точку гастрономического притяжения технопарка «Ленполиграфмаш», которая к 2020 году стала полноценной институцией: Илья с командой открыли бар с лекторием и зеленым корнером, ездят на гастрогастроли и даже переосмысляют философию жареной курицы.
Илья, давай определимся с понятиями: каким эпитетом бистро «ФУТУРА» можно наградить? Хипстерское? Миллениальское?
Я думаю, лучший способ описать свою концепцию — через гостей. У нас четко прописано: наша аудитория — это wannabe creative class с ядром из дизайнеров, предпринимателей, программистов из интересных компаний. «Воннаби» тянутся к ядру, а ядро — к нам.
Но это маркетинг, а люди к вам идут в первую очередь для того, чтобы поесть.
Завтракать, обедать и ужинать! У нас есть утро, когда мы подаем только завтраки. Днем — только обеды. И вечер — для ужинов. Мы даем гостям не огромный талмуд с сотней позиций от роллов до борща, а конкретный набор блюд на конкретное время, и отвечает за этот набор наш шеф-повар Роман Клюквин. Заходишь утром — завтракаешь бриошью с мисокарамелью и фильтром от Verle. Приходишь днем — офигенный обед, новый каждый день. Вот, кстати, наше обеденное меню на один из дней: спред из баклажана (закуска), томатный крем-суп и на выбор рис с курицей карри или кабачок с рикоттой и песто. Гость может выбрать два блюда из трех или все три. Дополнительно — бокал вина. И такое предложение действует с 12:00 до 17:00. Вечером — как пример — классный ужин из форели с крыжовником, хлеб с вкусными намазками, вино или авторские коктейли. Для чего это делается, почему такое расписание? Чтобы подать качественный обед, кухня должна заниматься только обедом. Естественно, поварам и официантам надо перестроиться с одного «режима» на другой, а это занимает около получаса. В эти промежутки мы предлагаем гостям кофе и выпечку.
Ты стажировался в Копенгагене и неоднократно говорил, что на создание «ФУТУРЫ» тебя вдохновила скандинавская гастрономия. В чем это выражается?
Если говорить о кухне, то именно там, в Дании, я познакомился с заквасочным хлебом, с принципом ферментации (биохимическая переработка продуктов под воздействием их собственных ферментов, производство блюд из ферментированных продуктов считается экологичным и более полезным для организма. — Прим. ред.). Но самое главное другое — атмосфера. Хотелось привезти из Копенгагена этот кайф от взаимной, открытой, дружелюбной тусовки, которая делает бескомпромиссно крутой продукт. Это не снобы-французы, которые выложили тебе идеально нарезанный огурчик и посмеиваются, когда ты не знаешь, что такое «кружет». Тут все наоборот! Ты приходишь и говоришь: «Ребят, просто поесть хочу вкусно. Люблю кисленькое». Тебе приносят, увлеченно рассказывают, а ты хорошо проводишь время и прикасаешься к сообществу. То есть, заведение максимально открыто к гостю, а гость — к заведению. Три месяца рогом упирались, пытаясь донести до гостей, что в обед нельзя взять вечернее меню, потому что вся кухня перестраивается на ужин. И не потому, что мы лучше знаем, — нет. Мы прямо показываем, как в этот момент там все пеной намывается, и предлагаем пока выпить кофе с булочкой. Кто-то этого не понимает, оставляет рейтинг