Город
«Метрополь»: икра и революция
Глава из новой книги Андрея Шмакова и Геннадия Йозефавичуса «Кухня “Метрополя”»
«Метрополь» задумывался как оперный театр. Музыка была страстью купца и мецената Саввы Мамонтова, первого владельца знаменитого здания на углу Театральной площади. Но до оперы дело так и не дошло. Еще до начала основных строительных и отделочных работ Савва разорился, попал под суд. Был потом, впрочем, оправдан, но судьба его самого амбициозного проекта сложилась совсем иначе. И стеклянный купол по проекту Шухова, который должен был венчать зрительный зал, стал крышей самого роскошного московского ресторана. Но что-то помпезно-оперное в облике «Метрополя» сохранилось до сих пор. И в пунцовом бархате диванов, напоминающем о театральных ложах, и в хрустале старинных люстр, и в церемониальных выходах официантов в черных фраках с подносами. Нигде так не чувствуется дыхание «большого стиля», как в этих стенах. Нет другого такого отеля в Москве, где бы так знали и дорожили классическими традициями русской кухни, успешно сочетая их с новейшими гурманскими тенденциями haute cuisine. Об этом подробно написано в новой книге «Кухня “Метрополя”», которая сейчас готовится к печати. Слово «кухня» использовано ее авторами Андреем Шмаковым, брендшефом отеля, и журналистом Геннадием Йозефавичусом в самом расширенном смысле. Это и основное место действия их повествования, и многочисленные рецепты, которые присутствуют в ресторанном меню, но это и подлинная закулисная гостиничная история, долгие годы остававшаяся исключительно достоянием архивистов.
В октябре 1917-го Москва, в отличие от Петрограда, большевикам сопротивлялась. В центре города шли бои, а «Метрополь», из окон которого простреливались подходы к городской Думе и Красной площади, так и вовсе превратился в крепость: в отеле засели юнкера, которым на несколько дней удалось отдалить неизбежное – взятие Кремля и установление в Москве власти большевиков и их союзников. Юнкера держались бы и дольше, но «Метрополь» стали расстреливать из пушек. С каждым выстрелом на фасадах оставалось все меньше декора, а в окнах – фасетчатых стекол, и юнкера – то ли убоявшись полного уничтожения «Метрополя», то ли осознав бессмысленность сопротивления артиллерии – гостиницу покинули, а там и Кремль пал. Большевики победили.
На одной из фотографий того времени видны нанесенные зданию повреждения: витрины цокольного этажа, окна, особенно смотрящие на Театральную, эркеры – все это разбито и забито досками. Разрушены целые куски лепных фризов, повреждены майолики, выбита часть стекол шуховского купола. Казалось бы, «Метрополь» превращен в руину, однако и отель, и даже ресторан продолжали принимать гостей (под запрет частные рестораны попали позже, в середине 1918 года).
«Большой зал ресторана в “Метрополе”, поврежденный октябрьской бомбардировкой, уже не работал, но в кабинетах еще подавали еду и вино. Там кутили, как во Флоренции во время чумы».
В «Хождении по мукам» Алексей Толстой пишет: «Большой зал ресторана в “Метрополе”, поврежденный октябрьской бомбардировкой, уже не работал, но в кабинетах еще подавали еду и вино, так как часть гостиницы была занята иностранцами, большею частью немцами и теми из отчаянных дельцов, кто сумел добыть себе иностранный – литовский, польский, персидский – паспорт. В кабинетах кутили, как во Флоренции во время чумы. По знакомству, с черного хода пускали туда и коренных москвичей – преимущественно актеров, уверенных, что московские театры не дотянут и до конца сезона: и театрам, и актерам – беспросветная гибель. Актеры пили, не щадя живота».
Попасть в метрополевские кабинеты многим было необходимо и по вполне практическим причинам: ресторан отеля был одним из немногих мест в городе, где провизия, благодаря запасам и пронырливости управляющего, все еще водилась. Не хлеб с опилками, который выдавался в обобществленных булочных по сотне грамм – или меньше – на человека в сутки, а настоящая булка, испеченная в подвалах гостиницы, не ржавая селедка, а сардины. Мила Полякова в «Воспоминаниях моей бабушки» пишет: «Зимой 1917– 1918 годов особенно плохо стало с хлебом, давали по карточкам – по 50 г на едока. Часто его не привозили в магазин или его не хватало на всю длинную очередь. Неотоваренные в срок карточки считались недействительными. Помню, несу 250 г на пять душ и радуюсь, что в этот день смогла его получить. Дома его аккуратно делили. Варили суп с рыбой и пару картофелин». Это, понятно, про «ту» сторону метрополевской стены, а за стенами полуразрушенного отеля, поверим Толстому и свидетельствам очевидцев, все еще ели и пили. Судя по деталям, правда, описывается не осень семнадцатого, а зима и весна восемнадцатого, когда после заключения Брестского мира подданные Вильгельма II получили особые привилегии (их имущество не могло быть национализировано, а уже национализированное должно было быть возвращено, им разрешалось вести обычную коммерческую активность, и за все это немцы страшно ценились; на них можно было переписать задним числом конфискованную собственность и даже получить кое-какие деньги) и наводнили Москву. Жилье им требовалось, питание – тоже, вот и занимали немцы – правдами и неправдами – номера в частично разрушенной гостинице и столы в ресторанных кабинетах. Впрочем, занимали номера не только иностранцы, но и все, кто мог заплатить золотом – ни керенки, ни деньги новой власти тут за деньги не считали.
Жил здесь, к примеру, бывший премьер Александринки Мамонт Дальский – предводитель анархистов и выдающийся авантюрист, по словам Толстого: «человек дикого темперамента, красавец, игрок, расчетливый безумец, опасный, величественный и хитрый». Дальский слыл «душой ночных кутежей», у него всегда водились выпивка, реквизированная у других постояльцев – тех же немцев (про то, как происходили алкогольные изъятия, у Алексея Николаевича целый кусок в романе), и закуска, найденная на черном рынке: икра, приличный хлеб, масло, сардины. Откуда у премьера водились деньги? К примеру, отсюда: «Чрезвычайная комиссия по борьбе с контрреволюцией и спекуляцией, – приводит журнал “Коммерсантъ-Деньги” сообщение тех времен, – получила сведение, что 26 марта по ордеру коммунистов-анархистов реквизированы с целью уничтожения на складе общества “Кавказ и Меркурий” 369 посылок с опиумом, а на самом деле этот опиум продан спекулянтам. Сделка совершена в гостинице “Метрополь”, и деньги получил известный артист Мамонт Дальский. Расследованием установлено, что 200 посылок опиума по десять фунтов каждая проданы были спекулянту Журиковскому при посредстве комиссионера Маркевича за 100 000 рублей. Деньги от Маркевича получил Дальский. Маркевич и Журинский были задержаны и подтвердили это, у Журинского найдено опиума 200 посылок, остальные уже отправлены в Петроград».