Все дело в шкварках
Как простушка чечевица стала королевой кухни
А французская кухня — это вот это все, да? — спросила меня дочка знакомой. Она в первый раз приехала в Париж, и перед ней открылся мир булочных и кафе.— Вот эти пирожные, и салаты, и устрицы, и круассаны, да?»
«Это тоже, конечно,— ответила я.— Но не только. Есть вещи, про которые ты даже не думаешь. Например, суп и картошка». «Фри?» — спросила девочка. «Не обязательно фри,— продолжала я,— есть и жаренная на сковороде. Как дома. Почти».
«А чем тогда французская кухня отличается от нашей? — обиделась она.— Вот что это ты заказала? Почему этот твой салат — французская кухня?»
Передо мной действительно стоял салат и сильно проигрывал по внешнему виду пирожному с вишней, на которое мы обе давно поглядывали. Салат был самый простой, чечевичный, из традиционного репертуара парижской брассери. Кроме чечевицы основным ингредиентом в нем были шкварки из свиной грудинки. Такие блюда французы называют «канальскими». Это от того восклицания «Каналья!», что осталось только в фильмах, где есть шляпы с перьями и шпаги. Обозначает оно то же — всякий презираемый людской сброд, если уж выражаться как в фильме. А если переводить точно, то получится: «Ах ты, собака!» — «каналья» и происходит от старого слова, означающего собачью свору.
«Канальская» еда — сытная и неприхотливая пища городских низов, «отрава», существовавшая не в одном Париже. У Гиляровского, например, в старой Москве можно найти такое же красочное ее описание.
Но французам удалось из «канальской» сделать вкусную, желанную и даже высокую кухню. Особенно в Париже, где брассери кормят каждого в любое время дня. Недавно еще кормили и в любое время суток, я эти времена помню, и ночных таперов за белым фортепиано, и вкус горячего супа под утро. Сейчас супа ночью уже днем с огнем не сыщешь, городская романтика не выстояла перед профсоюзными правилами, но «канальская» еда выжила. И даже процветает. Понятно, что если брассери собирается кормить людей хотя бы пятнадцать часов в день, то у нее должен быть набор «вечных» блюд. Чтобы у