Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой

BonesБизнес

Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила»

Текст: Сергей Мирошников

Владимир Олькиницкий в профессии уже больше 25 лет. Начинал со школьной столовой, фастфуда и кафешек — все по канонам трогательных и обнадеживающих кинолент. Но с самого начала понимал, что вся эта фритюрная история — не про него. После нескольких лет скитаний попал в баснословно престижный, по меркам того времени, уральский ресторан «Троекуров», прямо в руки к шефу Михаилу Ковалеву. Он и привил настоящую любовь к кулинарии. И хотя потом шеф его уволил, Владимир ему до сих пор благодарен — без этого он бы не стал знаменитым Олькиницким.

Когда я приехал в регион, казалось, других поваров не существует — везде был только ты. Тут Олькиницкий, там Олькиницкий, какие-то мероприятия — Вова, какие-то выступления — только Вова. Было даже немного душновато. Расскажи, как до этого дошло.

Все обстояло именно так. Повара, как я многим из них тогда и говорил, были представителями ленивой филейной части куриных туш. Регулярно звал их поучаствовать в мастер-классах, фестивалях, конкурсах и других кулинарных интерактивах, а они отвечали, что филейная часть — субстанция нежная и двигать ею лишний раз — недосуг. Мне же, наоборот, тогда не сиделось на месте. Я тогда как-то услышал в свой адрес презрительное: «Повар, да что это за профессия?» и активно собирал доказательную базу. Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой.

Как на тебя повлияло участие в профессиональных конкурсах?

Я попал туда случайно, но не через постель, хотя есть и такие версии. Мой друг и коллега Женя Чукалкин как-то позвал меня в Москву в качестве группы поддержки на конкурсе «Мир ресторана и отеля». Мероприятие проходило в Гостином дворе, как раз сразу после концерта Лагутенко — атмосфера располагала, и отказать я никак не мог. Мы приехали и пошли на регистрацию участников: выясняется, что есть одно место — в номинации «Русская кухня». Хочешь? — спрашивают. Я растерялся: у меня же ни формы, ни посуды. Все, говорят, дадим, ну и я мгновенно снизошел.

Опущу подробности внештатной подготовки к конкурсу за одну бессонную ночь — вдруг дети читать будут. Как итог — одно из моих блюд побеждает в номинации «Лучшее блюдо из рыбы», кажется так. Ну а много ли надо такому нарциссу, как я? Конечно, много. Вот меня и понесло. Дальше — ПИР, Кремлевский кулинарный кубок, Евразия, Прикамская кухня, потом Греция, Хорватия, Молдавия, Германия, Люксембург и т.д. Остановить меня смогла только пандемия, следом за которой пришла СВО.

Вся история с конкурсами неразрывно связана с «достигаторством», а оно повлияло на меня отлично. Во-первых, я стал организованнее, любопытнее и увереннее в себе. Во-вторых, известен и популярен: например, про меня писали первые полосы испанских газет после того, как я поучаствовал в местной Неделе русской кухни, брали интервью на Олимпиаде в Эрфурте. А еще благодаря конкурсам у меня появились друзья по всему миру — мы до сих пор близки, и это дорогого стоит.

Весь этот номер журнала посвящен теме местной кухни и поиску идентичности. Расскажи, когда впервые в голове прозвучали два заветных слова «уральская кухня».

Думаю, году в 2013–2014. Меня тогда наградили поездкой в Норвегию за очередную победу в конкурсе. Там я здорово вдохновился местными шефами, их отношением к еде, к процессу приготовления. Вернулся в смятении: а почему у нас-то так нельзя? Поискал литературу про уральскую кухню, но не нашел ничего, кроме труда Турыгина, изданного в 1972 году. Подумал, так дело не пойдет, и решил поднимать жанр с колен. И с нуля: есть уральский шеф — я, есть уральские продукты — уйма, и, если первый готовит второе, получается уральская кухня. Затея была интересная, но хейта наслушался я немало: откуда, мол, уральская кухня, нет такого кулинарного жанра и не будет никогда. Помню, потом на первом же нашем ужине Аутентичной уральской кухни один небезызвестный критик сыто кивал и говорил: «Да-да, я всегда знал про уральскую кухню». Я тебя еще помню, добрый человек. Я тебя еще помню.

Расскажи про собственный проект. Как все случилось? Где открылся и почему? Мне кажется, для многих молодых шефов, которые решились захватывать планету, твой опыт будет полезен.

Мой первый проект — ресторан «Полекафе»: он-то и принес мне мировую славу. Но, увы и ах, не деньги. Вернемся в то время, когда я не мог найти нормальную работу — не было тогда в нашем городе интересных ресторанов, а амбиции зашкаливали. И вот на семейном совете с моей тогда еще женой Олей было решено: надо открывать свое. Продал я свою квартиру, заняли денег у тещи (святая женщина) и нашли помещение на Жукова, 9, — центр, но тихий и размеренный. Кстати, в этом же доме сейчас живет легендарный шеф-повар Андрей Бова.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Со своим вкусом Со своим вкусом

Как придать уксусу или соли необычный вкус без особых усилий

Bones
Летающий крейсер — бородач Летающий крейсер — бородач

Бородач — птица в целом неопасная, но очень специфическая

Знание – сила
Closer Closer

Молодая команда Saro и Closer меняет гастросцену Петербурга и задаёт тренды

Собака.ru
Я тебя — что? Я тебя — что?

Как меняется смысл «ты» в культуре, отношениях и восприятии себя?

Seasons of life
Список против системы Список против системы

Культовый «Список Шиндлера» выглядит предупреждением, а не эпитафией

Дилетант
Женский бег с препятствиями Женский бег с препятствиями

Женщины Древней Греции и Спарты: спорт как способ борьбы за свободу и права

Знание – сила
Сам бы ел Сам бы ел

Как вести себя, если у ребенка внезапно испортились отношения с едой?

Лиза
Вспоминая Майорку Вспоминая Майорку

В интерьере заказчикам хотелось повторить атмосферу острова, запавшего в душу

Идеи Вашего Дома
Мрамор и снег Мрамор и снег

Отвергнутый Вакх, рогатый Моисей – история работ Микеланджело Буонарроти

Вокруг света
Антон Рогачёв: «Прежде всего мы стремились играть людей» Антон Рогачёв: «Прежде всего мы стремились играть людей»

Актер Антон Рогачёв про взаимоотношения с фэнтези и любовь к истории

Grazia
Итоги царствования Александра III Итоги царствования Александра III

Железный царь: как Александр III усилил Россию и избежал войн?

Знание – сила
Каждому, по факту, рядом нужен человек Каждому, по факту, рядом нужен человек

«Как пережить душевную боль, которую нам причиняют самые близкие люди?»

OK!
Агрострахование на подъеме Агрострахование на подъеме

Площадь застрахованных площадей увеличилась более чем на треть

Агроинвестор
Бортич Бортич

Саша Бортич — об успехе, хейте и внутренней панк-девчонке на скейте

Собака.ru
Соня Присс: «Профессия актера — это всегда большая лотерея» Соня Присс: «Профессия актера — это всегда большая лотерея»

Даже если вы талантливы и трудолюбивы, успех не гарантирован

Коллекция. Караван историй
Свой или чужой Свой или чужой

Как судить человека, если судьба предопределила ему две роли — жертвы и палача?

Дилетант
Все на высоте Все на высоте

Пять причин поспешить к маммологу

Лиза
В клетку сквозь столетия: история вечного принта В клетку сквозь столетия: история вечного принта

Клетка в моде: откуда появился этот принт и как он развивался?

Правила жизни
Шоу Трумена Шоу Трумена

Ксения Соколова — о любви и тайнах в детективе с самой собой в главной роли

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Белое на белом Белое на белом

В суперъяхте Extra Time верфи Conrad Yachts есть много загадочных решений

Y Magazine
Пушистые герои: реальные истории о кошках, которые спасли жизнь людям Пушистые герои: реальные истории о кошках, которые спасли жизнь людям

Реальные случаи, когда кошкам удалось спасти жизнь людям

ТехИнсайдер
Встречают по одежке? Встречают по одежке?

Что скрывается за этикеткой бутылки и как дизайн влияет на восприятие продукта

РБК
Жизнебетонные блоки Жизнебетонные блоки

«Оскар» как причина съездить в Чебоксары

Weekend
Выбирайте выражения Выбирайте выражения

Какие фразы могут сильно усложнить жизнь вашему ребенку?

Лиза
Элементарно, Ватсон Элементарно, Ватсон

Портрет необъятной Викторианской эпохи в пяти предметах

Вокруг света
Спасет ли Zara торговые центры? Спасет ли Zara торговые центры?

Иностранные арендаторы вряд ли вернут российские торговые центры к процветанию

Монокль
5 вопросов, которые помогут достичь эмоциональной близости в отношениях 5 вопросов, которые помогут достичь эмоциональной близости в отношениях

Вопросы для определения уровня взаимопонимания и эмоциональной связи с партнером

Inc.
Хорошо там, где нас нет? Хорошо там, где нас нет?

На смену синдрому FOMO пришел FOBI. Почему теперь мы вовсе не хотим вовлекаться?

Grazia
«2 часа пролетают за 20 секунд» «2 часа пролетают за 20 секунд»

Дина Аверина и Дмитрий Соловьёв — гармоничная пара проекта «Ледникового периода»

OK!
Княжна Тараканова. История любви и предательства Княжна Тараканова. История любви и предательства

До встречи с Орловым Елизавета Владимирская сентиментальности не проявляла...

Караван историй
Открыть в приложении