Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой

BonesБизнес

Владимир Олькиницкий: «Шефы — это мощная движущая сила»

Текст: Сергей Мирошников

Владимир Олькиницкий в профессии уже больше 25 лет. Начинал со школьной столовой, фастфуда и кафешек — все по канонам трогательных и обнадеживающих кинолент. Но с самого начала понимал, что вся эта фритюрная история — не про него. После нескольких лет скитаний попал в баснословно престижный, по меркам того времени, уральский ресторан «Троекуров», прямо в руки к шефу Михаилу Ковалеву. Он и привил настоящую любовь к кулинарии. И хотя потом шеф его уволил, Владимир ему до сих пор благодарен — без этого он бы не стал знаменитым Олькиницким.

Когда я приехал в регион, казалось, других поваров не существует — везде был только ты. Тут Олькиницкий, там Олькиницкий, какие-то мероприятия — Вова, какие-то выступления — только Вова. Было даже немного душновато. Расскажи, как до этого дошло.

Все обстояло именно так. Повара, как я многим из них тогда и говорил, были представителями ленивой филейной части куриных туш. Регулярно звал их поучаствовать в мастер-классах, фестивалях, конкурсах и других кулинарных интерактивах, а они отвечали, что филейная часть — субстанция нежная и двигать ею лишний раз — недосуг. Мне же, наоборот, тогда не сиделось на месте. Я тогда как-то услышал в свой адрес презрительное: «Повар, да что это за профессия?» и активно собирал доказательную базу. Решил, что покажу — повар может быть рок-звездой.

Как на тебя повлияло участие в профессиональных конкурсах?

Я попал туда случайно, но не через постель, хотя есть и такие версии. Мой друг и коллега Женя Чукалкин как-то позвал меня в Москву в качестве группы поддержки на конкурсе «Мир ресторана и отеля». Мероприятие проходило в Гостином дворе, как раз сразу после концерта Лагутенко — атмосфера располагала, и отказать я никак не мог. Мы приехали и пошли на регистрацию участников: выясняется, что есть одно место — в номинации «Русская кухня». Хочешь? — спрашивают. Я растерялся: у меня же ни формы, ни посуды. Все, говорят, дадим, ну и я мгновенно снизошел.

Опущу подробности внештатной подготовки к конкурсу за одну бессонную ночь — вдруг дети читать будут. Как итог — одно из моих блюд побеждает в номинации «Лучшее блюдо из рыбы», кажется так. Ну а много ли надо такому нарциссу, как я? Конечно, много. Вот меня и понесло. Дальше — ПИР, Кремлевский кулинарный кубок, Евразия, Прикамская кухня, потом Греция, Хорватия, Молдавия, Германия, Люксембург и т.д. Остановить меня смогла только пандемия, следом за которой пришла СВО.

Вся история с конкурсами неразрывно связана с «достигаторством», а оно повлияло на меня отлично. Во-первых, я стал организованнее, любопытнее и увереннее в себе. Во-вторых, известен и популярен: например, про меня писали первые полосы испанских газет после того, как я поучаствовал в местной Неделе русской кухни, брали интервью на Олимпиаде в Эрфурте. А еще благодаря конкурсам у меня появились друзья по всему миру — мы до сих пор близки, и это дорогого стоит.

Весь этот номер журнала посвящен теме местной кухни и поиску идентичности. Расскажи, когда впервые в голове прозвучали два заветных слова «уральская кухня».

Думаю, году в 2013–2014. Меня тогда наградили поездкой в Норвегию за очередную победу в конкурсе. Там я здорово вдохновился местными шефами, их отношением к еде, к процессу приготовления. Вернулся в смятении: а почему у нас-то так нельзя? Поискал литературу про уральскую кухню, но не нашел ничего, кроме труда Турыгина, изданного в 1972 году. Подумал, так дело не пойдет, и решил поднимать жанр с колен. И с нуля: есть уральский шеф — я, есть уральские продукты — уйма, и, если первый готовит второе, получается уральская кухня. Затея была интересная, но хейта наслушался я немало: откуда, мол, уральская кухня, нет такого кулинарного жанра и не будет никогда. Помню, потом на первом же нашем ужине Аутентичной уральской кухни один небезызвестный критик сыто кивал и говорил: «Да-да, я всегда знал про уральскую кухню». Я тебя еще помню, добрый человек. Я тебя еще помню.

Расскажи про собственный проект. Как все случилось? Где открылся и почему? Мне кажется, для многих молодых шефов, которые решились захватывать планету, твой опыт будет полезен.

Мой первый проект — ресторан «Полекафе»: он-то и принес мне мировую славу. Но, увы и ах, не деньги. Вернемся в то время, когда я не мог найти нормальную работу — не было тогда в нашем городе интересных ресторанов, а амбиции зашкаливали. И вот на семейном совете с моей тогда еще женой Олей было решено: надо открывать свое. Продал я свою квартиру, заняли денег у тещи (святая женщина) и нашли помещение на Жукова, 9, — центр, но тихий и размеренный. Кстати, в этом же доме сейчас живет легендарный шеф-повар Андрей Бова.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

С частичкой души С частичкой души

Сомелье — это профессия, в которой можно работать в любом возрасте

Bones
Древняя ДНК указала на обмен генами между охотниками-собирателями Северной Африки и Европы Древняя ДНК указала на обмен генами между охотниками-собирателями Северной Африки и Европы

Население Восточного Магриба сохраняло преемственность от охотников-собирателей

N+1
Владимир Шафоростов: «Около трети стартапов в агротехе связаны с биотехнологиями» Владимир Шафоростов: «Около трети стартапов в агротехе связаны с биотехнологиями»

Какие непаханые поля открывают в аграрном секторе новые технологии?

РБК
Как психологическое состояние влияет на сексуальную жизнь Как психологическое состояние влияет на сексуальную жизнь

Половая жизнь — это не только физиология, но и сложный эмоциональный процесс

Правила жизни
Правило рецидивиста Правило рецидивиста

Норма, именуемая сегодня «Правилом Миранды», существовала далеко не всегда

Дилетант
Как сделать удаленный рабочий стол и какой софт для этого использовать Как сделать удаленный рабочий стол и какой софт для этого использовать

Как сделать подключение к удаленному рабочему столу под управлением Windows

CHIP
Сложно, но можно Сложно, но можно

Четыре шага по решению любой проблемы

Новый очаг
Что такое психологическая травма и можно ли проработать ее самостоятельно Что такое психологическая травма и можно ли проработать ее самостоятельно

Какой может быть психологическая травма и что с этим делать?

РБК
Что такое информационный пузырь и почему не надо закрываться от неприятных тем Что такое информационный пузырь и почему не надо закрываться от неприятных тем

Как формируется информационный пузырь и почему он может быть вреден?

Psychologies
«Мне нечего прятать» «Мне нечего прятать»

О необходимости высказывания в мире, любви к своему дому и об отношениях с отцом

Правила жизни
Кладовая солнца Кладовая солнца

7 способов сделать темную квартиру светлее

Лиза
10 главных мифов о маникюре и уходе за ногтями: мнение ученого, работающего в бьюти-индустрии 10 главных мифов о маникюре и уходе за ногтями: мнение ученого, работающего в бьюти-индустрии

Какие мифы об уходе за ногтями являются самыми живучими

VOICE
На всякий случай На всякий случай

Как работает система страхования в спорте

Ведомости
Траурные церемонии Траурные церемонии

Как изменялся траурный церемониал в России?

Дилетант
Никита Кондрушенко Никита Кондрушенко

Никита Кондрушенко — о жаре Бежара, лоске Берлускони и гении Папояна

Собака.ru
Город двух цивилизаций Город двух цивилизаций

Касимов — где храмы на виду, а минарет в овраге

Weekend
Ученые превратили тараканов в киборгов, наделив их способностями для спасательных операций Ученые превратили тараканов в киборгов, наделив их способностями для спасательных операций

Тараканы-киборги — идеальные помощники для спасательных операций

Inc.
Я всё смогу! Я всё смогу!

7 киногероинь, у которых стоит поучиться здоровой самооценке

Лиза
Простыня и искусство Простыня и искусство

Текстиль как новый модный материал

Weekend
Всем — компартменты Всем — компартменты

Понятие зоосанитарного статуса будет введено для каждого вида сельхозживотных

Агроинвестор
«Закрывают спортивные площадки, чтобы создать парковки» «Закрывают спортивные площадки, чтобы создать парковки»

Павел Зюзин о том, почему электромобили в России не приживутся

Монокль
Символ на перекрестке современных философий Символ на перекрестке современных философий

Знак — это условность, которая превращает отдельные вещи в их меру

Знание – сила
Денис Власенко. Наш киношный Сигма-Бой Денис Власенко. Наш киношный Сигма-Бой

Денис Власенко уверен — творчество должно рождаться из счастья, а не из горя

Караван историй
Россияне распробовали фитнес-нагрузку Россияне распробовали фитнес-нагрузку

Как трансформировалась фитнес-индустрия в России?

Монокль
В погоне за трендами В погоне за трендами

Нужно ли их брать на вооружение информацию о модных трендах?

Добрые советы
Верным курсом Верным курсом

Активные ингредиенты — «тяжелая артиллерия» в уходе за кожей

Лиза
Обманный маневр Обманный маневр

«Ведомости. Спорт» вспоминает громкие случаи мошенничества в мировом спорте

Ведомости
«Золотая середина»: какую дистанцию выстроить руководителю между собой и сотрудниками «Золотая середина»: какую дистанцию выстроить руководителю между собой и сотрудниками

Какие ошибки чаще всего совершают менеджеры, и как найти баланс в дистанции

Inc.
От сердца к сердцу От сердца к сердцу

Какой путь Ани Лорак и Исаак Виджраку проделали навстречу друг другу

OK!
Партнер-провокатор: что стоит за его манипуляциями и как реагировать правильно Партнер-провокатор: что стоит за его манипуляциями и как реагировать правильно

Как вычислить манипуляцию провокацией и как правильно реагировать на нее

Psychologies
Открыть в приложении