«Огонек» отправился за дарами леса с главным российским грибником

ОгонёкПрирода

Сокровища грибниц

Накануне старта грибного сезона «Огонек» отправился за дарами леса с главным российским грибником — кандидатом биологических наук, микологом, автором десятков бестселлеров о грибах Михаилом Вишневским. Миколог развенчивал грибные мифы, рассказывал грибные сенсации и ел мухоморы

Наталия Нехлебова

Красный мухомор становится съедобным после нескольких отвариваний. Фото Biosphoto / Mike Lane / Diomedia

Для грибной охоты летом Михаил выбрал солнечный лес у Пироговского водохранилища в Московской области. На влажном берегу должны быть грибы. Первый мы находим практически сразу. У корней березы в траве серенький гриб с белыми пятнышками. «Это серо-розовый мухомор. Или мухомор розовеющий,— говорит Михаил.— Самый вкусный из наших мухоморов, совершенно съедобный и не галлюциногенный. Его можно есть сырым. Чтобы понять, что такое тонкий мухоморный вкус, попробуйте». Миколог откусывает большой кусок от шляпки и с удовольствием жует. Я пробую ножку. На месте слома белая мякоть начинает заливаться румянцем. Поэтому его и называют «розовеющий». «Он сладковатый, чувствуется орех, а если его пожарить, будет как курица,— смакует ученый,— это один из самых деликатесных наших грибов, по вкусу не уступает белому. Красавец». Гриб действительно сладко-ореховый.

Михаил невысокий, спортивный, бородатый. Больше похож на лесника, чем на ученого. Он главный популяризатор знаний о грибах в России. Читает лекции, водит экскурсии в лес, пишет книги, организует походы на выживание. Несколько лет назад, победив страх и ненависть издательств перед мухоморами, миколог издал книгу «Его величество мухомор». Оказывается, среди мухоморов есть много съедобных и даже деликатесных. Например, самый знаменитый европейский деликатес — цезарский гриб, или кесарев мухомор. Это оранжевый мухомор, но ножка и пластинки под шляпкой ярко-желтые. Его обожают гурманы Южной Европы. У нас цезарский гриб растет в Крыму и Краснодарском крае. «Наш российский ужас перед мухоморами сильно преувеличен»,— утверждает миколог. Американцы очень грибобоязненная нация. Но там в справочниках красный мухомор значится как съедобный после двукратного отваривания. У нас же его считают ядовитым. На самом деле смертельная доза для взрослого человека 12 килограммов. Такое количество мухоморов в принципе невозможно съесть. У поваренной соли смертельная доза — 5 килограммов, уточняет Михаил. За всю историю наблюдения за красным мухомором — единственный смертельный случай, рассказывает он, произошел в 1984 году в штате Филадельфия. Четырехлетняя девочка убежала в лес и прожила там два дня, питаясь практически исключительно мухоморами. Ее не удалось спасти. Так появился миф о смертельной ядовитости красного мухомора, который особенно закрепился у нас.

Михаил Вишневский демонстрирует: многие грибы можно есть даже в сыром виде. Фото Кристина Кормилицына

Снег расчистил и наломал

Россия очень богата грибами, но грибник-любитель знаком только с очень малой частью этого богатства. У нас, говорит Михаил, около 800 видов съедобных грибов. По самым скромным подсчетам, ежегодно в наших лесах вырастает 5 млн тонн съедобных грибов. И большая их часть в Сибири. Мы используем этот лесной запас только на 10 процентов. Среднестатистический россиянин в год съедает 10 килограммов грибов. Продвинутые городские жители уходят в осенние леса и собирают 30–50 видов грибов. Деревенские и того меньше — 10–15 видов. Все потому, что они предпочитают определенные сезонные грибы. Для городского жителя сбор грибов — средство медитации, тихая радость от пребывания в лесу и заполнения корзинки ножками и шляпками. Деревенский грибник целеустремленно создает зимние запасы.

Берег водохранилища усеян скромными сероватыми шляпками розовеющего мухомора. В поисках других грибов мы решительно углубляется в лес. В успех путешествия верится слабовато. Серьезно, ну какие грибы могут быть в июне?

«Грибы можно собирать почти круглый год,— говорит ученый.— Если была дождливая осень, снежная зима и в начале апреля сошел снег, то грибы можно начинать собирать уже в конце апреля — начале мая. Появляются сморчки и строчки. Потом наступает небольшой условный перерыв до начала июня. Тогда уже появляются грибы, которые называются колосовики, потому что в это время колосится рожь. Это подберезовики, подосиновики, маслята. Встречаются и первые белые грибы. Колосовики растут до августа. Понятно, осенью наступает грибное изобилие. Есть грибы, которые можно и зимой собирать. Вешенка растет всю зиму. Морозоустойчивая классика — зимний опенок. У него есть природные антифризы — особые морозоустойчивые белки. Если вешенка выдерживает температуру до минус 5–10, то зимний опенок устойчив к любому минусу. Снег расчистил и наломал… У людей много ложных убеждений о грибах, а факты вроде существования зимних грибов их поражают».

Грибы для россиянина — странный объект любви и страха. Вокруг них сложилось множество мифов. Каждый любитель пробовал практически ритуальное замачивание с грибами лука и чеснока. Если лук синеет, значит, гриб ядовитый. В Америке, для того чтобы отличить съедобный гриб от несъедобного, в воду с грибами бросают горсточку риса. Рис покраснел — гриб ядовитый, выкидываем. «Эти бытовые способы определения съедобности гриба не научны. А описанная химическая реакция обусловлена определенными аминокислотами, которые содержатся равно и в съедобных, и в ядовитых грибах,— объясняет Михаил,— обывательских мифов вокруг грибов несметное количество. Ну, например, считается, что плохие грибы на вкус и запах отвратительные, а хорошие приятные. Те, кто попробовал бледную поганку и выжил, с большим уважением отзываются о ее вкусе. Еще одно предубеждение: если гриб червивый, значит, он съедобный. Это не так. Черви с удовольствием едят и ядовитую бледную поганку, и очень ядовитый вонючий мухомор. Мало того, эти же опасные для человека грибы едят животные — мыши и лисы, но им все нипочем. Еще есть мнение, что если отваривать грибы больше двух часов, то после этого можно их есть, какие бы ядовитые они изначально ни были. И это не так! Самый длинный эксперимент по отвариванию бледной поганки длился два с половиной года, и яд ее никуда не ушел. Не помогает справиться с ядом в грибах и большое количество соли и уксуса».

Как собирать грибы: срезать или выкручивать? Здесь также масса предубеждений и идейных противников. «Ответ: все равно! — заявляет Михаил Вишневский.— Хоть вырывайте. Грибнице это не вредит. Совершенно точно известно, откуда взялось убеждение, что грибы нельзя срезать. Это началось в 1923 году. Потомственный ботаник Регель написал брошюру по шампиньоноводству. И вот там он подчеркивал, что грибы нужно выкручивать. Да, для шампиньонов это так. Но для всех остальных грибов нет».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дакота-блюз Дакота-блюз

Жарким летним деньком мы отправились за сцену к певице Рите Дакоте

Maxim
Летние новые музыкальные фестивали: выбор Бориса Барабанова Летние новые музыкальные фестивали: выбор Бориса Барабанова

Фестивали, на которые стоит поехать этим летом — пора планировать отпуск!

Esquire
Бутан от заката до рассвета Бутан от заката до рассвета

Другой Бутан, доступ в который открыт немногим

Вокруг света
Гид по самому красивому фестивалю Москвы: что смотреть на Moscow Flower Show Гид по самому красивому фестивалю Москвы: что смотреть на Moscow Flower Show

С 29 июня по 8 июля в столице пройдет VII фестиваль садов и цветов

Cosmopolitan
Удивительные заключения Удивительные заключения

Как и где появились тюрьмы

Maxim
Турист оставил на видном месте в Японии 200 йен, а когда вернулся их было 300 Турист оставил на видном месте в Японии 200 йен, а когда вернулся их было 300

Канадский турист во время поездки в Японию решил провести небольшой эксперимент

Playboy
Константин Воробьёв Константин Воробьёв

Константин Воробьёв как зеркало русской военной прозы

Дилетант
5 причин заглянуть в необистро Tilda Food & Bar, в котором тебе точно понравится 5 причин заглянуть в необистро Tilda Food & Bar, в котором тебе точно понравится

Необистро Tilda Food & Bar

Cosmopolitan
От «Водного мира» до «Челюстей»: 12 лучших фильмов о море От «Водного мира» до «Челюстей»: 12 лучших фильмов о море

На небесах только и говорят, что о море. Как оно бесконечно прекрасно...

Playboy
А ты, часом, не лидер? Исчерпывающе пособие по увеличению харизмы А ты, часом, не лидер? Исчерпывающе пособие по увеличению харизмы

Кто знает, вдруг ты способен командовать армией, будучи простым зоотехником?

Maxim
Собрался на рыбалку? 9 секретов и лайфхаков для успешного улова Собрался на рыбалку? 9 секретов и лайфхаков для успешного улова

Ловись рыбка, большая и маленькая

Playboy
Футбол со вкусом: трансляции матчей в столичых ресторанах Футбол со вкусом: трансляции матчей в столичых ресторанах

Где во время Чемпионата можно вдооволь проораться, уплетая стряпню шеф-поваров

Maxim
10 греческих автомобилей: очень редкие штучки! 10 греческих автомобилей: очень редкие штучки!

В Греции на самом деле очень неплохо развито автомобильное производство

Популярная механика
Сколько можно спать? Сколько можно спать?

Еще несколько сотен лет назад европейцы спали дважды за сутки

Популярная механика
ЗППП ЗППП

Триппер, сифилис, хламидиоз – слова, пугающие любого мужчину

Maxim
Самые высокооплачиваемые спортсмены мира — 2018. Рейтинг Forbes Самые высокооплачиваемые спортсмены мира — 2018. Рейтинг Forbes

Боксер Флойд Мейвезер подвинул футболиста Роналду с первой позиции

Forbes
Решительный отказ: почему Россия прекращает выпуск своих самых мощных ракет «Протон» Решительный отказ: почему Россия прекращает выпуск своих самых мощных ракет «Протон»

«Роскосмос» собирается снять с производства ракеты «Протон» ради «Ангары»

Forbes
15 мыслей Дмитрия Озеркова 15 мыслей Дмитрия Озеркова

О плохом искусстве, российском менталитете и конце света

GQ
Премьера: Константин Хабенский читает рассказ Александра Цыпкина Премьера: Константин Хабенский читает рассказ Александра Цыпкина

В Москве состоялась премьера рассказа "Кавычки" Александра Цыпкина

Cosmopolitan
Светлана Устинова: «Никогда не думала, что стану актрисой» Светлана Устинова: «Никогда не думала, что стану актрисой»

Интервью со Светланой Устиновой

Esquire
7 причин поехать на Мальту 7 причин поехать на Мальту

Ради чего стоит срочно начать собирать чемоданы?

Лиза
Богатая биография Богатая биография

История Ротшильдов в деталях неизвестна никому, включая самих ее представителей

GQ
Как выбрать идеальный смартфон? Есть план Как выбрать идеальный смартфон? Есть план

Подробный план по выбору и по покупке смартфона

CHIP
Фонд будущих накоплений Фонд будущих накоплений

Экономист Евгений Гонтмахер — о путях выхода из пенсионного кризиса

Огонёк
Очень открытая Очень открытая

Интервью с певицей Анной Седоковой

Домашний Очаг
Комедия «Книжный клуб»: звездные женщины за 60 шутят ниже пояса Комедия «Книжный клуб»: звездные женщины за 60 шутят ниже пояса

Сегодня на экранах стартовала романтическая комедия «Книжный клуб»

Playboy
Cкайп-терапия: эффект отсутствия Cкайп-терапия: эффект отсутствия

Насколько эффективно виртуальное общение с психологом

Psychologies
Татьяна Проценко. Сказка Мальвины Татьяна Проценко. Сказка Мальвины

История актрисы, сыгравшей Мальвину в детской сказке

Караван историй
Как выбрать электромобиль Как выбрать электромобиль

Электромобили — это здорово, если они соответствуют индивидуальным потребностям

CHIP
«Я отдал дочь в ясли и чувствую, как будто бросил ее» «Я отдал дочь в ясли и чувствую, как будто бросил ее»

Роль отца в наши дни меняется на глазах

Psychologies
Открыть в приложении